豬肉(rou)(rou)脯是豬肉(rou)(rou)經(jing)腌制、烘烤的片(pian)狀肉(rou)(rou)制品。豬肉(rou)(rou)脯是一種食用方便、制作考究、美(mei)味(wei)(wei)可(ke)口、耐貯藏和便于運輸的中式傳統風味(wei)(wei)肉(rou)(rou)制品。豬肉(rou)(rou)脯色澤呈鮮艷的棕紅色,具有口感豐富,咸(xian)中微甜,芳香濃郁,余味(wei)(wei)無窮。
豬(zhu)肉脯是以新(xin)鮮(xian)的豬(zhu)瘦肉為原(yuan)料,經切片腌制后烘干(gan)烤制而成(cheng)的一種肉制品,色澤呈現(xian)鮮(xian)艷的棕紅色,具有味道(dao)鮮(xian)美、甜中微(wei)咸(xian)、芳香濃(nong)郁且(qie)(qie)回味無窮,不需煮制且(qie)(qie)硝(xiao)酸(suan)鹽的殘留量少,食用方便(bian),便(bian)于攜帶且(qie)(qie)易于保存(cun)等(deng)特點。
(1)味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮(xian)美、回(hui)味(wei)(wei)無窮。以始創于1936年的(de)靖江/雙魚牌豬肉(rou)脯為代表,采用(yong)(yong)傳統(tong)工藝(yi),選(xuan)用(yong)(yong)上(shang)等新鮮(xian)精瘦肉(rou)切片(pian),加入多種天(tian)然香(xiang)料和魚露,經數十道(dao)(dao)工序精制而(er)成。加工時奇香(xiang)無比(bi),香(xiang)氣四(si)溢,可(ke)謂香(xiang)飄十里,聞者無不垂(chui)涎;成品片(pian)形(xing)整(zheng)齊(qi),薄而(er)晶瑩,色澤鮮(xian)艷,富(fu)有光澤;開封(feng)鮮(xian)香(xiang)撲(pu)鼻(bi),令(ling)人食(shi)欲(yu)大增(zeng);入口細嚼,干、香(xiang)、鮮(xian)、甜、咸,五味(wei)(wei)俱(ju)全,越嚼越香(xiang),回(hui)味(wei)(wei)無窮。
(2)不需煮(zhu)制且硝酸(suan)鹽的(de)殘留量(liang)少。它與(yu)肉(rou)干制品(pin)的(de)主要區別(bie)在(zai)于(yu)肉(rou)干需要經煮(zhu)制工序,此外,它與(yu)目前處于(yu)市場(chang)地位(wei)的(de)牛肉(rou)脯(fu)相比,其易(yi)加(jia)工性差、成品(pin)率低,但咀嚼性及經獨特配方而減少的(de)硝酸(suan)鹽的(de)殘留量(liang)卻優于(yu)其它同類產品(pin),倍(bei)受廣大消費者(zhe)的(de)青睞。
(3)食(shi)(shi)用方便。伴隨著經濟(ji)的(de)(de)(de)發(fa)展,生活節奏的(de)(de)(de)加快,人(ren)們(men)的(de)(de)(de)生活習慣也發(fa)生了(le)巨大的(de)(de)(de)變化,開袋(dai)即食(shi)(shi)的(de)(de)(de)方便食(shi)(shi)品成(cheng)了(le)人(ren)們(men)的(de)(de)(de)新寵。在(zai)這種市(shi)場需求下,豬(zhu)肉脯就(jiu)出(chu)現在(zai)了(le)各大超市(shi)的(de)(de)(de)柜臺上,吸(xi)引著人(ren)們(men)的(de)(de)(de)眼(yan)球。
(4)便于攜帶且易于保存。因為獨特的包(bao)裝和殺菌技術,目(mu)前生(sheng)產出(chu)來的豬肉脯產品(pin)日益向著輕(qing)便、衛生(sheng)、貯藏期長,易于保存的生(sheng)產要求發展。
豬(zhu)肉脯形態美觀(guan),風味獨特、口感(gan)細膩、營養豐(feng)富(fu)(fu)、攜帶和食(shi)用方便(bian)等(deng)特點倍受青睞(lai);流口水新鮮(xian)好吃的(de)蜜汁豬(zhu)肉脯,營養價值高、富(fu)(fu)含(han)(han)豐(feng)富(fu)(fu)蛋白(bai)質(zhi);肉脯中添加蜂蜜含(han)(han)有人體所(suo)需的(de)十幾(ji)種氨(an)基酸,多(duo)種活性酶(mei)和一些豐(feng)富(fu)(fu)的(de)常量(liang)、微量(liang)元素,豐(feng)富(fu)(fu)的(de)礦物質(zhi),又不含(han)(han)脂肪,助(zhu)消化。
豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)生產(chan)過程(cheng)比較復雜而嚴格,選(xuan)用的(de)是(shi)新(xin)鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后腿部分,剔(ti)去皮、膘、筋骨,取其(qi)(qi)整塊純瘦肉(rou)(rou)(rou)為(wei)基本原料,剖成薄片(pian)(pian)。然后,將配(pei)以(yi)白糖、味(wei)精、魚(yu)露(lu)、雞蛋等(deng)幾十種佐料涂在(zai)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)上,其(qi)(qi)中魚(yu)露(lu)一(yi)味(wei)至關重要(yao)。之(zhi)后,再將肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)平攤(tan)(tan)在(zai)一(yi)種特制的(de)篩(shai)(shai)匾里烘(hong)烤。先后要(yao)經過片(pian)(pian)肉(rou)(rou)(rou)、拌料、攤(tan)(tan)篩(shai)(shai)、脫水、烘(hong)烤、壓平、修(xiu)剪、裝箱等(deng)十幾道(dao)工(gong)序,才成為(wei)那一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)色、香(xiang)、味(wei)、形俱佳的(de)肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu),方(fang)可出(chu)廠(chang)上市。
原料:豬肉餡500克
調料:生抽(chou)2湯匙(chi)(30ml)料酒1湯匙(chi)(15ml)魚露2茶(cha)(cha)匙(chi)(10ml)蜂蜜(mi)2茶(cha)(cha)匙(chi)(10ml)糖(tang)4茶(cha)(cha)匙(chi)(20克)鹽1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(約3克)黑胡椒碎1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(約3克)
制作流程
(1)將(jiang)豬肉(rou)絞(jiao)成肉(rou)糜后,再用刀剁5分鐘左右,讓肉(rou)餡變得細(xi)膩而(er)粘稠(chou)。
(2)依(yi)次將生抽,料(liao)酒,魚露,鮮味汁(zhi),蜂蜜放(fang)入肉餡(xian)(xian)中(zhong),用(yong)筷子(zi)順(shun)時針不停的用(yong)力(li)攪(jiao)拌到肉餡(xian)(xian)上(shang)勁(jing)。再(zai)將糖(tang),鹽(yan),黑胡椒放(fang)入肉餡(xian)(xian)中(zhong)攪(jiao)拌均勻。
(3)案板上(shang)(shang)鋪一(yi)張(zhang)保鮮(xian)膜(mo),取一(yi)團肉餡(xian)放在(zai)保鮮(xian)膜(mo)上(shang)(shang),然后再(zai)蓋上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)保鮮(xian)膜(mo),用搟(xian)(xian)面(mian)杖輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的(de)(de)將肉餡(xian)搟(xian)(xian)平,盡可(ke)能(neng)搟(xian)(xian)的(de)(de)薄一(yi)些,約2毫米厚。
(4)將搟好的(de)肉(rou)餡連同(tong)案板一(yi)同(tong)放(fang)入冰箱的(de)冷(leng)(leng)凍室(shi)冷(leng)(leng)凍2小時,冷(leng)(leng)凍好的(de)肉(rou)餡去掉(diao)保鮮膜(mo),將肉(rou)片置于網(wang)架上,放(fang)入提(ti)前預熱好的(de)烤(kao)箱中,用200度的(de)溫度,烤(kao)約25分鐘。
制作食材
豬肉,鹽,糖,胡椒粉,料酒,生抽,老(lao)抽,蠔(hao)油,蜂(feng)蜜。
制作流程
1、剁好的肉餡,根(gen)據個人口味加入鹽,糖(tang),胡椒粉朝一個方向攪上勁(jing)。2、肉餡里繼續加入,料酒,生抽,老(lao)抽。
3、加(jia)入蠔油,肉繼續朝一(yi)個方向(xiang)攪上勁(jing),這就是口感(gan)好的竅門四(si)。
4、攪好(hao)之后的肉能抱團,有筋性(xing)(xing)和粘性(xing)(xing),不散。靜置一旁腌制(zhi)半(ban)小時。
5、把肉餡(xian)平鋪(pu)在烤紙上,上面鋪(pu)一張保鮮膜(mo),把肉餡(xian)搟成薄(bo)薄(bo)的片(pian)。
6、撕(si)去保鮮(xian)膜,撒(sa)上(shang)白芝麻。
7、烤箱(xiang)預(yu)熱180度,先烤15分鐘。這個過(guo)程會(hui)出一些水(shui),肉變(bian)色變(bian)熟,體積略縮。
8、烤盤拿出來(lai),倒出里面(mian)的(de)水。給肉片正面(mian)刷上一(yi)層蜂蜜。
9、翻(fan)面也刷一層。依然正面朝上(有(you)芝(zhi)麻的一面),放入烤(kao)箱。烤(kao)箱還是(shi)180度,繼續15分鐘。
靖江豬肉脯
加(jia)工(gong)工(gong)藝流程(cheng)為:
原料肉的選擇與(yu)空(kong)修割選用新鮮豬后腿(tui)瘦肉,脂肪(fang)、筋膜(mo),將精肉裝入模(mo)中,在冷(leng)凍庫(ku)中急(ji)冷(leng),當肉中心(xin)溫度達-2℃時,取出(chu)切(qie)(qie)片,切(qie)(qie)片寬(kuan)8厘米(mi),長12厘米(mi),厚度為1-2厘米(mi)。
2腌(a)制配料為(wei)精(jing)瘦肉50千(qian)克(ke)(ke),特制醬油4.25千(qian)克(ke)(ke),白糖6.5千(qian)克(ke)(ke),雞蛋1.5千(qian)克(ke)(ke),味(wei)精(jing)0.25千(qian)克(ke)(ke),白胡椒(jiao)50克(ke)(ke)。
將配料混(hun)合均勻,并與肉塊(kuai)混(hun)合均勻,腌制50分鐘(zhong)。
3、烘(hong)烤將腌(a)制(zhi)好的(de)肉(rou)片平(ping)鋪在擦抹(mo)植物油的(de)篩板上,放(fang)入65℃的(de)烘(hong)房內,烘(hong)烤5-6小(xiao)時,取出冷卻(que);放(fang)入爐濕為(wei)150℃的(de)烤爐中(zhong),烤至(zhi)肉(rou)質出油,呈(cheng)棕紅色,烤熟后,用(yong)壓平(ping)機壓平(ping),即為(wei)成(cheng)品。
上海豬肉脯
①配料(liao)(liao)標準(zhun):主料(liao)(liao):豬瘦(shou)肉5公斤。輔(fu)料(liao)(liao):精鹽125克(ke),無(wu)色(se)醬油50克(ke),白糖700克(ke),高粱酒125克(ke),紅(hong)米粉(fen)50克(ke),五香粉(fen)10克(ke),硝(xiao)酸鈉微量(liang)。
②加工方法:
選料整理:選用衛生合格的豬后(hou)腿瘦肉,修整后(hou)清(qing)洗干(gan)凈,瀝(li)去水分。然后(hou)送入冷庫(ku)速凍,至中心(xin)溫度達-2℃時(shi)出庫(ku),用切(qie)(qie)片機切(qie)(qie)成(cheng)2毫(hao)米厚(hou)的薄片。
拌(ban)料、腌制(zhi)(zhi):將(jiang)精鹽、醬油、白糖(tang)、高粱(liang)酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比(bi)例混合(he)拌(ban)勻,加到(dao)豬肉片中,攪拌(ban)均勻,腌制(zhi)(zhi)30~40分鐘。其間,每隔10~20分鐘翻拌(ban)一次(ci)。
烘(hong)(hong)烤:在(zai)(zai)鐵篩網上(shang)先涂一層植(zhi)物油,放上(shang)腌好(hao)的肉(rou)片,鋪(pu)平(ping)擺勻。送入烘(hong)(hong)房內,在(zai)(zai)40~50℃溫(wen)度下(xia),烘(hong)(hong)烤30分鐘(zhong)(zhong)左右。待肉(rou)片發硬(ying),達7~8成(cheng)熟時(shi),將肉(rou)片掀起,再烘(hong)(hong)烤30-40分鐘(zhong)(zhong),至肉(rou)片發硬(ying)、發脆時(shi)即(ji)可出爐。冷卻涼(liang)透后,按照一定規格(ge)切(qie)成(cheng)長方形薄(bo)片,即(ji)為成(cheng)品。
③產品特點(dian):片形(xing)整齊,規格(ge)一致,色澤(ze)紅潤,硬爽(shuang)酥脆,鮮香(xiang)味(wei)美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公(gong)(gong)(gong)斤(jin),白糖16公(gong)(gong)(gong)斤(jin),酒1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin),魚露10公(gong)(gong)(gong)斤(jin),雞蛋(dan)2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin),胡椒0.2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)
將(jiang)純肌肉(rou)(rou)用(yong)切(qie)(qie)肉(rou)(rou)片機(ji)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)薄片,然(ran)后將(jiang)預先按配料比例拌好的輔料,放在(zai)盒(he)內與肉(rou)(rou)片拌和,腌制半小(xiao)時后散開,披貼在(zai)竹篩上,經曬干或烘干后,切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)10厘米見方的塊狀,用(yong)陰火烘熟即為成(cheng)(cheng)品。
當(dang)然,不同(tong)品牌的產(chan)品口味自然不同(tong)了。
營養成分
營養(yang)素(su)每100克(ke)熱量178.83大(da)卡(ka)碳水化合(he)物1.74克(ke)脂(zhi)肪11.66克(ke)蛋白(bai)質16.94克(ke)纖維素(su)0.02克(ke)。
食用須知
豬(zhu)肉脯屬于加工過的(de)食(shi)物(wu),其中(zhong)的(de)防腐劑(ji)和添加劑(ji)對(dui)胎兒的(de)發(fa)育和成人的(de)健康都是不利的(de),因此(ci)孕(yun)婦不要吃(chi)過多。另外,該食(shi)品含(han)有亞硝(xiao)酸鈉,使(shi)用容(rong)易(yi)致癌,因此(ci),不管是大人還是小孩,都應適量。
存在問題
肉脯作為中(zhong)式傳統風味肉制(zhi)品,盡管豬肉脯有(you)許(xu)多優點,而且可以(yi)被工業化生(sheng)產(chan),但(dan)是在豬肉脯的生(sheng)產(chan)和銷售過程中(zhong)仍(reng)存在著許(xu)多問題。
(1)傳(chuan)統豬(zhu)肉脯僅采(cai)用動物瘦肉為原料(liao),加工中(zhong)需要冷(leng)凍后再切成(cheng)薄(bo)片(pian),然后再鋪片(pian),熟化(hua),烘(hong)烤而成(cheng)。因此,傳(chuan)統豬(zhu)肉脯原料(liao)單一,產品(pin)肉香濃郁(yu),但口(kou)感(gan)干硬(ying),質地發散(san),水分含量不穩定,色澤難(nan)看(kan)且風味單一,形(xing)態不完整,不適宜老人(ren)及孩子食用。
(2)傳(chuan)統(tong)的豬肉脯制(zhi)(zhi)品因其營養單(dan)一、結構不合理,生(sheng)產(chan)周期長、工藝難度大(da)、要求切片(pian)(pian)薄而且(qie)鋪片(pian)(pian)平整,費時費工且(qie)出品率低(di),產(chan)品價格較貴(gui)等因素限制(zhi)(zhi)了(le)大(da)規模工業(ye)生(sheng)產(chan),不適應現(xian)代化(hua)進(jin)程的發展。
(3)豬肉脯(fu)在售賣(mai)過程中由于水分控制沒(mei)有達到要求(qiu)常會出(chu)現霉(mei)變現象。銷售商應通過添加(jia)三梨糖醇(chun)以及采用(yong)真空包裝(zhuang)的(de)措施(shi),在較大含水量的(de)情況下保持制品在一定時間(jian)內不發生霉(mei)變,延長(chang)保質期。
(4)產品(pin)超(chao)限量(liang)(liang)(liang)超(chao)范圍使用(yong)食品(pin)添(tian)加(jia)劑的(de)(de)(de)老問題依然(ran)(ran)存(cun)(cun)在。國家(jia)質檢總局對上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青(qing)海等9個(ge)省、市48家(jia)企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)50種肉(rou)(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)和肉(rou)(rou)(rou)松產品(pin)進行的(de)(de)(de)國家(jia)監(jian)督(du)抽(chou)查(cha)顯示:產品(pin)抽(chou)樣合(he)格(ge)率為(wei)(wei)76.0%。部(bu)分產品(pin)微生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)(biao),有的(de)(de)(de)企(qi)業(ye)產品(pin)大(da)腸菌群竟然(ran)(ran)超(chao)出標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)規定的(de)(de)(de)7倍多(duo)。另外,抽(chou)查(cha)中的(de)(de)(de)多(duo)數豬肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)因為(wei)(wei)添(tian)加(jia)過量(liang)(liang)(liang)淀粉導致(zhi)蛋(dan)白質含量(liang)(liang)(liang)達不(bu)(bu)到標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)而存(cun)(cun)在著(zhu)/營養不(bu)(bu)良0的(de)(de)(de)問題。甚至,一些生(sheng)產企(qi)業(ye)為(wei)(wei)了牟取暴利(li)而偷工減料,使用(yong)的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)等原(yuan)材料質量(liang)(liang)(liang)低劣。為(wei)(wei)了保障人(ren)民的(de)(de)(de)利(li)益,質量(liang)(liang)(liang)技術監(jian)督(du)部(bu)門應大(da)力健全檢驗制(zhi)(zhi)度,嚴把食品(pin)質量(liang)(liang)(liang)關。與(yu)此同(tong)時,應加(jia)強產品(pin)質量(liang)(liang)(liang)法律(lv)、法規的(de)(de)(de)宣傳,提高企(qi)業(ye)經營者的(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)、法律(lv)意識,督(du)促企(qi)業(ye)根據國家(jia)強制(zhi)(zhi)性標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)要求組織生(sheng)產。