豬肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)是豬肉(rou)(rou)(rou)經(jing)腌制(zhi)、烘烤的片狀肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)。豬肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)是一種食用(yong)方便、制(zhi)作(zuo)考究(jiu)、美味(wei)可口(kou)、耐貯藏和便于運輸的中(zhong)(zhong)式(shi)傳統(tong)風(feng)味(wei)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)。豬肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)色澤呈鮮艷的棕紅色,具有口(kou)感豐富,咸中(zhong)(zhong)微甜,芳(fang)香濃(nong)郁,余(yu)味(wei)無(wu)窮。
豬肉脯是以新鮮(xian)的(de)豬瘦肉為原料(liao),經切片腌制后烘干(gan)烤制而成的(de)一種肉制品(pin),色(se)澤呈現(xian)鮮(xian)艷的(de)棕紅色(se),具(ju)有味(wei)道鮮(xian)美(mei)、甜中微咸(xian)、芳香濃郁且(qie)回味(wei)無窮,不(bu)需(xu)煮制且(qie)硝(xiao)酸鹽的(de)殘留量少,食用方便(bian),便(bian)于攜帶(dai)且(qie)易(yi)于保(bao)存等特點。
(1)味道(dao)鮮美、回味無(wu)(wu)窮。以始創于1936年的靖江/雙魚(yu)牌豬肉脯為代表,采用傳(chuan)統工藝(yi),選用上等新鮮精瘦肉切片,加(jia)入(ru)多種天(tian)然香(xiang)(xiang)料和魚(yu)露,經(jing)數十(shi)道(dao)工序(xu)精制而(er)成。加(jia)工時奇香(xiang)(xiang)無(wu)(wu)比,香(xiang)(xiang)氣四溢,可謂香(xiang)(xiang)飄十(shi)里,聞者無(wu)(wu)不(bu)垂涎(xian);成品片形整齊,薄而(er)晶瑩,色澤鮮艷(yan),富有(you)光澤;開封(feng)鮮香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻,令人食欲大(da)增;入(ru)口細(xi)嚼(jiao),干、香(xiang)(xiang)、鮮、甜、咸,五味俱(ju)全,越(yue)嚼(jiao)越(yue)香(xiang)(xiang),回味無(wu)(wu)窮。
(2)不需煮制且硝酸鹽的(de)(de)殘留量少(shao)。它(ta)與肉干制品的(de)(de)主(zhu)要區(qu)別在于(yu)(yu)肉干需要經煮制工序,此外,它(ta)與目前處于(yu)(yu)市場地位的(de)(de)牛肉脯相比(bi),其易加工性差、成品率低,但咀嚼性及經獨特配方而減(jian)少(shao)的(de)(de)硝酸鹽的(de)(de)殘留量卻優于(yu)(yu)其它(ta)同類(lei)產品,倍受廣(guang)大消費者的(de)(de)青睞。
(3)食用方便(bian)。伴隨(sui)著經濟的(de)發(fa)展,生活節奏的(de)加快,人們(men)的(de)生活習慣也(ye)發(fa)生了巨大(da)的(de)變化,開袋即(ji)食的(de)方便(bian)食品(pin)成了人們(men)的(de)新寵。在這種市場需(xu)求下,豬(zhu)肉(rou)脯就出現在了各(ge)大(da)超市的(de)柜臺(tai)上,吸(xi)引著人們(men)的(de)眼球。
(4)便于(yu)攜帶且易(yi)于(yu)保存。因(yin)為獨特的包裝和(he)殺菌技術,目前生(sheng)(sheng)產出來的豬(zhu)肉脯產品日(ri)益向著輕便、衛生(sheng)(sheng)、貯藏(zang)期長,易(yi)于(yu)保存的生(sheng)(sheng)產要(yao)求發展。
豬肉脯(fu)(fu)形(xing)態美觀,風味獨(du)特、口感細膩、營(ying)養豐(feng)富(fu)、攜帶和食用方便等特點(dian)倍受青(qing)睞;流口水新鮮好(hao)吃的(de)(de)蜜(mi)汁豬肉脯(fu)(fu),營(ying)養價值高、富(fu)含豐(feng)富(fu)蛋(dan)白質;肉脯(fu)(fu)中(zhong)添加蜂(feng)蜜(mi)含有人(ren)體所(suo)需的(de)(de)十幾(ji)種氨(an)基(ji)酸,多種活性酶和一(yi)些(xie)豐(feng)富(fu)的(de)(de)常(chang)量、微量元(yuan)素,豐(feng)富(fu)的(de)(de)礦物質,又(you)不含脂肪,助消化。
豬(zhu)肉(rou)脯生產過程比較復(fu)雜而嚴格,選用(yong)的(de)是新鮮豬(zhu)肉(rou)后(hou)腿(tui)部分,剔去(qu)皮、膘、筋骨,取其整塊(kuai)純(chun)瘦肉(rou)為基(ji)本原(yuan)料,剖(pou)成薄片(pian)。然后(hou),將配以白(bai)糖、味精、魚露(lu)、雞蛋等幾十種佐料涂在肉(rou)片(pian)上(shang),其中(zhong)魚露(lu)一味至關重要。之(zhi)后(hou),再將肉(rou)片(pian)平攤(tan)在一種特(te)制的(de)篩(shai)匾(bian)里(li)烘烤(kao)。先(xian)后(hou)要經過片(pian)肉(rou)、拌料、攤(tan)篩(shai)、脫水(shui)、烘烤(kao)、壓平、修剪、裝箱等十幾道工(gong)序,才成為那一片(pian)片(pian)色、香、味、形俱佳的(de)肉(rou)脯,方可出廠上(shang)市。
原料:豬肉餡(xian)500克
調料(liao):生(sheng)抽2湯匙(chi)(30ml)料(liao)酒(jiu)1湯匙(chi)(15ml)魚(yu)露2茶(cha)(cha)匙(chi)(10ml)蜂蜜2茶(cha)(cha)匙(chi)(10ml)糖4茶(cha)(cha)匙(chi)(20克(ke))鹽1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(約3克(ke))黑(hei)胡椒碎1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(約3克(ke))
制作流程
(1)將豬肉(rou)(rou)絞成肉(rou)(rou)糜后,再用刀剁(duo)5分鐘左右,讓(rang)肉(rou)(rou)餡變(bian)得細膩(ni)而粘稠。
(2)依(yi)次將(jiang)生(sheng)抽(chou),料酒,魚(yu)露,鮮味汁,蜂蜜放入肉(rou)餡(xian)中(zhong),用筷子(zi)順時針(zhen)不(bu)停的用力(li)攪拌到(dao)肉(rou)餡(xian)上(shang)勁(jing)。再將(jiang)糖,鹽(yan),黑胡椒放入肉(rou)餡(xian)中(zhong)攪拌均勻。
(3)案(an)板上(shang)鋪一張保鮮膜,取一團(tuan)肉(rou)餡放在保鮮膜上(shang),然后(hou)再(zai)蓋上(shang)一層保鮮膜,用搟面(mian)杖輕輕的(de)將肉(rou)餡搟平,盡可能搟的(de)薄一些,約2毫米厚(hou)。
(4)將搟(xian)好(hao)的(de)肉餡(xian)連同案板一同放(fang)入冰箱的(de)冷(leng)(leng)凍室冷(leng)(leng)凍2小時,冷(leng)(leng)凍好(hao)的(de)肉餡(xian)去掉(diao)保鮮膜,將肉片置(zhi)于網(wang)架上,放(fang)入提前預熱好(hao)的(de)烤箱中(zhong),用200度(du)的(de)溫度(du),烤約25分鐘。
制作食材
豬(zhu)肉,鹽(yan),糖,胡(hu)椒粉,料酒,生(sheng)抽,老抽,蠔油,蜂蜜。
制作流程
1、剁好的肉餡(xian),根據個(ge)人口味加入(ru)鹽,糖(tang),胡椒粉朝一個(ge)方向攪上勁。2、肉餡(xian)里繼續加入(ru),料酒,生抽(chou)(chou),老抽(chou)(chou)。
3、加入蠔油,肉繼(ji)續朝一個方向攪(jiao)上(shang)勁,這就是(shi)口感好的竅(qiao)門四。
4、攪好之后(hou)的(de)肉(rou)能抱團,有筋性和(he)粘性,不散(san)。靜(jing)置(zhi)一旁腌制(zhi)半(ban)小時。
5、把肉(rou)餡(xian)平鋪(pu)在烤紙上(shang),上(shang)面鋪(pu)一張(zhang)保(bao)鮮膜,把肉(rou)餡(xian)搟成薄薄的片。
6、撕(si)去保鮮膜,撒(sa)上白芝麻。
7、烤箱預熱180度,先烤15分鐘。這個過程(cheng)會(hui)出一些水,肉變色變熟,體積略(lve)縮。
8、烤(kao)盤拿出來,倒出里面的水(shui)。給肉片正(zheng)面刷上一(yi)層蜂蜜。
9、翻面(mian)也刷一層。依然正面(mian)朝上(有(you)芝麻的(de)一面(mian)),放入(ru)烤箱(xiang)。烤箱(xiang)還(huan)是180度,繼續15分鐘。
靖江豬肉脯
加工工藝流程為:
原料肉(rou)(rou)的(de)選擇與(yu)空(kong)修(xiu)割(ge)選用新鮮豬后腿瘦肉(rou)(rou),脂肪、筋(jin)膜,將(jiang)精肉(rou)(rou)裝入模中,在(zai)冷(leng)凍(dong)庫中急冷(leng),當肉(rou)(rou)中心溫度達-2℃時,取(qu)出切(qie)片,切(qie)片寬(kuan)8厘米,長12厘米,厚度為1-2厘米。
2腌制配(pei)料為精瘦肉50千(qian)(qian)克(ke),特制醬(jiang)油4.25千(qian)(qian)克(ke),白糖6.5千(qian)(qian)克(ke),雞蛋1.5千(qian)(qian)克(ke),味精0.25千(qian)(qian)克(ke),白胡椒(jiao)50克(ke)。
將配料混(hun)合均(jun)勻(yun),并與肉塊(kuai)混(hun)合均(jun)勻(yun),腌(a)制50分鐘。
3、烘(hong)(hong)烤將腌制好(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)片平鋪在擦抹植物油的(de)(de)(de)篩(shai)板上,放(fang)(fang)入(ru)65℃的(de)(de)(de)烘(hong)(hong)房內,烘(hong)(hong)烤5-6小時,取出(chu)冷卻;放(fang)(fang)入(ru)爐濕為(wei)150℃的(de)(de)(de)烤爐中(zhong),烤至肉(rou)質出(chu)油,呈棕紅色(se),烤熟后,用壓(ya)平機壓(ya)平,即為(wei)成品。
上海豬肉脯
①配料標準(zhun):主料:豬瘦肉5公斤(jin)。輔料:精(jing)鹽125克(ke)(ke),無色醬油50克(ke)(ke),白糖700克(ke)(ke),高粱酒(jiu)125克(ke)(ke),紅(hong)米粉(fen)50克(ke)(ke),五香(xiang)粉(fen)10克(ke)(ke),硝酸鈉微量。
②加工方法:
選料整理(li):選用衛生合格的豬后腿瘦肉,修整后清洗干凈,瀝去水(shui)分。然后送入(ru)冷庫速凍(dong),至中心溫度達-2℃時出庫,用切片機切成2毫米厚的薄片。
拌(ban)料、腌制:將精鹽(yan)、醬(jiang)油、白糖(tang)、高粱酒、紅米粉、五(wu)香粉、硝酸鈉等按(an)比例(li)混合拌(ban)勻,加到豬肉片中,攪拌(ban)均勻,腌制30~40分(fen)鐘。其間,每(mei)隔10~20分(fen)鐘翻拌(ban)一(yi)次。
烘(hong)烤(kao):在(zai)鐵篩網上(shang)先涂一(yi)層植物油,放(fang)上(shang)腌(a)好的肉(rou)片,鋪平擺勻。送入烘(hong)房(fang)內,在(zai)40~50℃溫度下,烘(hong)烤(kao)30分(fen)(fen)鐘左(zuo)右。待肉(rou)片發(fa)硬,達7~8成(cheng)(cheng)熟時,將肉(rou)片掀起,再(zai)烘(hong)烤(kao)30-40分(fen)(fen)鐘,至肉(rou)片發(fa)硬、發(fa)脆時即可出爐。冷卻(que)涼透后,按照一(yi)定規格切成(cheng)(cheng)長(chang)方形(xing)薄片,即為(wei)成(cheng)(cheng)品。
③產品特點:片(pian)形整齊,規(gui)格一致,色澤(ze)紅(hong)潤,硬(ying)爽酥脆(cui),鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公斤,白糖16公斤,酒1.5公斤,魚露(lu)10公斤,雞(ji)蛋(dan)2.5公斤,胡椒0.2公斤
將(jiang)(jiang)純肌肉用切肉片機切成(cheng)薄片,然后(hou)將(jiang)(jiang)預先按配料(liao)比例拌(ban)好的輔(fu)料(liao),放在盒內與(yu)肉片拌(ban)和(he),腌(a)制半小(xiao)時后(hou)散(san)開,披貼在竹(zhu)篩上(shang),經曬干或(huo)烘(hong)干后(hou),切成(cheng)10厘米(mi)見方的塊狀,用陰火烘(hong)熟即(ji)為成(cheng)品(pin)。
當(dang)然,不同(tong)品牌的產(chan)品口(kou)味自然不同(tong)了(le)。
營養成分
營養素(su)每(mei)100克(ke)熱量(liang)178.83大卡碳水化合物1.74克(ke)脂肪(fang)11.66克(ke)蛋白質16.94克(ke)纖維(wei)素(su)0.02克(ke)。
食用須知
豬(zhu)肉脯(fu)屬于(yu)加工過(guo)的(de)食(shi)物,其(qi)中的(de)防腐劑和(he)(he)添加劑對胎兒的(de)發育(yu)和(he)(he)成人(ren)的(de)健康都(dou)(dou)是不利的(de),因(yin)此孕婦不要(yao)吃過(guo)多。另外(wai),該食(shi)品含有亞硝酸鈉,使用容易致(zhi)癌,因(yin)此,不管是大人(ren)還是小孩,都(dou)(dou)應適量。
存在問題
肉(rou)脯作為(wei)中式傳統(tong)風(feng)味肉(rou)制品,盡(jin)管(guan)豬(zhu)肉(rou)脯有(you)許多(duo)優點,而且可以被工業(ye)化生產(chan),但是在豬(zhu)肉(rou)脯的生產(chan)和(he)銷售過(guo)程中仍存在著許多(duo)問題。
(1)傳(chuan)統豬肉脯僅(jin)采用(yong)動物瘦肉為原(yuan)料(liao),加(jia)工中需要冷凍后再切成(cheng)(cheng)薄片,然后再鋪(pu)片,熟(shu)化,烘烤而(er)成(cheng)(cheng)。因此,傳(chuan)統豬肉脯原(yuan)料(liao)單一,產品肉香濃郁,但口(kou)感干硬,質地(di)發散,水分含量不穩定,色澤難看且(qie)風(feng)味單一,形態不完整,不適(shi)宜(yi)老人(ren)及孩子食(shi)用(yong)。
(2)傳統的(de)豬肉脯制品因其(qi)營(ying)養單一、結構不(bu)合理,生(sheng)產周期長、工藝難度大、要求切片薄(bo)而且鋪(pu)片平整,費時費工且出品率低,產品價(jia)格較貴等因素(su)限制了大規(gui)模工業生(sheng)產,不(bu)適應(ying)現(xian)代化進程的(de)發展(zhan)。
(3)豬(zhu)肉脯在(zai)售(shou)賣過程(cheng)中由于水(shui)分控制沒有達到要求常會出現(xian)霉變(bian)現(xian)象。銷售(shou)商應通(tong)過添(tian)加三梨糖醇以(yi)及采用真空(kong)包裝的措施,在(zai)較大含水(shui)量的情況下(xia)保持制品(pin)在(zai)一定時間內不發生霉變(bian),延長(chang)保質期。
(4)產品(pin)超限量(liang)(liang)超范圍使用食(shi)品(pin)添加劑的(de)(de)老(lao)問題依然存在。國(guo)(guo)家(jia)質(zhi)檢總局(ju)對上海(hai)、江蘇、廣東(dong)、浙江、福建(jian)、山(shan)東(dong)、四川、重慶(qing)、青海(hai)等9個省、市48家(jia)企業(ye)的(de)(de)50種肉干(gan)、肉脯和肉松產品(pin)進行的(de)(de)國(guo)(guo)家(jia)監督(du)抽查(cha)顯示(shi):產品(pin)抽樣合格率為(wei)76.0%。部(bu)分(fen)產品(pin)微生(sheng)物(wu)超標(biao),有的(de)(de)企業(ye)產品(pin)大(da)腸菌群竟然超出標(biao)準規(gui)定的(de)(de)7倍多。另外,抽查(cha)中的(de)(de)多數豬肉脯因為(wei)添加過量(liang)(liang)淀粉導致(zhi)蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)(liang)達不到(dao)標(biao)準而(er)存在著/營養不良0的(de)(de)問題。甚(shen)至,一(yi)些生(sheng)產企業(ye)為(wei)了牟(mou)取(qu)暴利而(er)偷(tou)工(gong)減料,使用的(de)(de)豬肉等原材料質(zhi)量(liang)(liang)低(di)劣(lie)。為(wei)了保(bao)障人民的(de)(de)利益,質(zhi)量(liang)(liang)技術(shu)監督(du)部(bu)門(men)應大(da)力健全檢驗制(zhi)度,嚴(yan)把(ba)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)(liang)關。與此同時,應加強產品(pin)質(zhi)量(liang)(liang)法律、法規(gui)的(de)(de)宣傳,提(ti)高(gao)企業(ye)經營者的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)、法律意識,督(du)促企業(ye)根據國(guo)(guo)家(jia)強制(zhi)性標(biao)準要(yao)求組織生(sheng)產。