豬(zhu)肉脯(fu)(fu)是(shi)豬(zhu)肉經腌制(zhi)(zhi)、烘烤的片狀(zhuang)肉制(zhi)(zhi)品。豬(zhu)肉脯(fu)(fu)是(shi)一種食用方(fang)便、制(zhi)(zhi)作考究、美味(wei)可口(kou)、耐貯(zhu)藏和便于(yu)運輸(shu)的中式傳統風味(wei)肉制(zhi)(zhi)品。豬(zhu)肉脯(fu)(fu)色澤呈鮮艷的棕(zong)紅色，具有口(kou)感豐富(fu)，咸(xian)中微甜(tian)，芳香(xiang)濃郁，余味(wei)無窮。
豬肉脯是以新鮮(xian)的豬瘦肉為原料，經切片腌(a)制(zhi)后烘干(gan)烤制(zhi)而成(cheng)的一種肉制(zhi)品，色(se)澤(ze)呈現鮮(xian)艷的棕紅(hong)色(se)，具有(you)味道鮮(xian)美、甜中(zhong)微咸、芳香濃郁且回味無窮，不需煮(zhu)制(zhi)且硝酸鹽(yan)的殘留(liu)量少，食用方便，便于攜帶且易于保存等特點(dian)。
(1)味道鮮美、回味無窮(qiong)。以始創于(yu)1936年的(de)靖江/雙魚牌(pai)豬肉脯為代表，采用傳統工藝，選用上等新鮮精(jing)瘦肉切(qie)片，加入多種天(tian)然香料和魚露，經(jing)數(shu)十道工序精(jing)制而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂(wei)香飄十里，聞者(zhe)無不垂(chui)涎；成品片形整齊，薄而晶(jing)瑩，色(se)澤鮮艷(yan)，富有光(guang)澤；開(kai)封(feng)鮮香撲鼻(bi)，令人食(shi)欲大增；入口(kou)細嚼(jiao)，干、香、鮮、甜、咸，五味俱全，越嚼(jiao)越香，回味無窮(qiong)。
(2)不(bu)需(xu)煮(zhu)(zhu)制(zhi)且硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)的殘(can)留(liu)量少。它(ta)與肉(rou)干(gan)制(zhi)品(pin)的主要區(qu)別在于(yu)肉(rou)干(gan)需(xu)要經煮(zhu)(zhu)制(zhi)工序，此外，它(ta)與目(mu)前處于(yu)市(shi)場地位的牛(niu)肉(rou)脯相比，其易加工性(xing)差、成品(pin)率低(di)，但咀嚼(jiao)性(xing)及經獨特配方而(er)減少的硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)的殘(can)留(liu)量卻(que)優于(yu)其它(ta)同類產品(pin)，倍受廣大消費者的青(qing)睞。
(3)食用方(fang)便。伴隨(sui)著(zhu)經(jing)濟的發展(zhan)，生活節奏的加快，人(ren)們(men)的生活習(xi)慣也發生了巨大的變化，開(kai)袋(dai)即食的方(fang)便食品成(cheng)了人(ren)們(men)的新(xin)寵。在這種市場需求下，豬(zhu)肉脯(fu)就出(chu)現在了各大超市的柜(ju)臺上，吸(xi)引著(zhu)人(ren)們(men)的眼球。
(4)便于攜(xie)帶(dai)且易于保存。因(yin)為獨(du)特的包(bao)裝和殺(sha)菌(jun)技(ji)術，目前生產(chan)出(chu)來的豬肉脯產(chan)品日益向著輕便、衛生、貯(zhu)藏期長，易于保存的生產(chan)要求發展(zhan)。
豬肉脯形(xing)態(tai)美觀(guan)，風味獨(du)特、口感細膩、營養(yang)豐(feng)富、攜帶和食用(yong)方便等(deng)特點倍(bei)受青睞；流口水新鮮好吃的(de)(de)(de)蜜汁豬肉脯，營養(yang)價值(zhi)高、富含(han)豐(feng)富蛋白(bai)質；肉脯中添加蜂蜜含(han)有人體所需的(de)(de)(de)十幾(ji)種氨基酸，多種活(huo)性酶和一些豐(feng)富的(de)(de)(de)常量、微量元素，豐(feng)富的(de)(de)(de)礦物質，又不含(han)脂肪，助消化。
豬肉(rou)(rou)(rou)脯生產過程比較復雜(za)而嚴(yan)格，選用(yong)的是新鮮豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)(hou)腿部分，剔去(qu)皮、膘、筋骨，取其整塊(kuai)純(chun)瘦肉(rou)(rou)(rou)為基本原(yuan)料(liao)，剖成(cheng)薄片(pian)(pian)。然(ran)后(hou)(hou)，將配以白糖(tang)、味精(jing)、魚露、雞蛋等幾十種佐料(liao)涂在(zai)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)上(shang)，其中魚露一味至(zhi)關重要。之(zhi)后(hou)(hou)，再將肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)平攤在(zai)一種特制的篩匾里(li)烘烤。先后(hou)(hou)要經(jing)過片(pian)(pian)肉(rou)(rou)(rou)、拌料(liao)、攤篩、脫(tuo)水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序，才成(cheng)為那一片(pian)(pian)片(pian)(pian)色、香、味、形(xing)俱佳的肉(rou)(rou)(rou)脯，方可出廠上(shang)市(shi)。
原(yuan)料(liao)：豬(zhu)肉餡500克
調料：生抽2湯匙(chi)(chi)（30ml）料酒(jiu)1湯匙(chi)(chi)(15ml）魚露2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（10ml）蜂蜜(mi)2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(10ml)糖4茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（20克）鹽1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（約3克）黑胡(hu)椒(jiao)碎1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（約3克）
制作流程
（1)將(jiang)豬肉絞成肉糜(mi)后，再(zai)用刀剁5分鐘左(zuo)右，讓(rang)肉餡變得(de)細(xi)膩而(er)粘(zhan)稠。
（2)依次(ci)將生抽，料酒，魚露，鮮味(wei)汁(zhi)，蜂蜜放入(ru)(ru)肉(rou)餡(xian)中(zhong)，用(yong)筷子順時針不停的用(yong)力攪拌(ban)(ban)到肉(rou)餡(xian)上(shang)勁。再將糖，鹽，黑胡(hu)椒放入(ru)(ru)肉(rou)餡(xian)中(zhong)攪拌(ban)(ban)均勻(yun)。
（3)案板上(shang)鋪一張保(bao)鮮(xian)膜，取(qu)一團肉餡(xian)(xian)放在保(bao)鮮(xian)膜上(shang)，然后再(zai)蓋上(shang)一層保(bao)鮮(xian)膜，用搟(xian)面杖(zhang)輕(qing)輕(qing)的將肉餡(xian)(xian)搟(xian)平(ping)，盡可(ke)能搟(xian)的薄一些，約2毫米厚(hou)。
（4)將搟好(hao)的(de)肉(rou)(rou)餡(xian)連同(tong)案(an)板一同(tong)放入冰(bing)箱(xiang)的(de)冷(leng)凍室冷(leng)凍2小(xiao)時(shi)，冷(leng)凍好(hao)的(de)肉(rou)(rou)餡(xian)去掉保鮮(xian)膜，將肉(rou)(rou)片置于網(wang)架上(shang)，放入提(ti)前預熱好(hao)的(de)烤(kao)箱(xiang)中，用200度的(de)溫度，烤(kao)約25分鐘。
制作食材
豬(zhu)肉，鹽，糖(tang)，胡椒粉，料酒(jiu)，生抽(chou)(chou)，老抽(chou)(chou)，蠔(hao)油，蜂蜜。
制作流程
1、剁好的肉餡，根據個人口味(wei)加入鹽，糖，胡椒粉(fen)朝一個方向攪(jiao)上(shang)勁。2、肉餡里繼(ji)續加入，料(liao)酒，生抽(chou)，老抽(chou)。
3、加(jia)入(ru)蠔油，肉繼續朝一個(ge)方向攪(jiao)上勁，這就是(shi)口感(gan)好(hao)的竅門(men)四。
4、攪好之(zhi)后的肉能抱(bao)團(tuan)，有筋性和粘性，不(bu)散(san)。靜置一旁腌制半小(xiao)時(shi)。
5、把(ba)肉餡平鋪在烤紙上，上面鋪一張保鮮膜(mo)，把(ba)肉餡搟成薄薄的片。
6、撕(si)去(qu)保(bao)鮮膜，撒上(shang)白芝麻。
7、烤箱(xiang)預(yu)熱180度，先烤15分鐘。這個過程(cheng)會出(chu)一些水，肉(rou)變色變熟，體積(ji)略縮。
8、烤盤拿出(chu)來，倒出(chu)里面(mian)的水(shui)。給肉片正面(mian)刷上(shang)一層蜂蜜(mi)。
9、翻面也刷一層。依(yi)然(ran)正面朝上（有(you)芝麻的一面），放(fang)入烤(kao)箱(xiang)。烤(kao)箱(xiang)還是(shi)180度，繼續15分鐘(zhong)。
靖江豬肉脯
加工工藝(yi)流程為(wei)：
原料肉(rou)(rou)的選(xuan)擇與空修割選(xuan)用(yong)新鮮豬后(hou)腿瘦肉(rou)(rou)，脂肪、筋膜，將精肉(rou)(rou)裝(zhuang)入模(mo)中，在冷(leng)凍庫(ku)中急冷(leng)，當肉(rou)(rou)中心溫度達-2℃時，取出切片，切片寬8厘米(mi)，長(chang)12厘米(mi)，厚度為1-2厘米(mi)。
2腌制配(pei)料為精瘦肉(rou)50千(qian)克，特制醬(jiang)油4.25千(qian)克，白(bai)糖6.5千(qian)克，雞蛋1.5千(qian)克，味精0.25千(qian)克，白(bai)胡椒50克。
將配料混合均勻，并與(yu)肉塊混合均勻，腌制50分(fen)鐘。
3、烘(hong)烤(kao)(kao)將腌(a)制好的(de)(de)(de)肉片(pian)平(ping)(ping)鋪在(zai)擦抹植物(wu)油(you)的(de)(de)(de)篩板上，放入65℃的(de)(de)(de)烘(hong)房內，烘(hong)烤(kao)(kao)5-6小時，取出(chu)冷卻；放入爐濕為150℃的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)爐中(zhong)，烤(kao)(kao)至(zhi)肉質出(chu)油(you)，呈棕紅色(se)，烤(kao)(kao)熟后(hou)，用壓(ya)(ya)平(ping)(ping)機(ji)壓(ya)(ya)平(ping)(ping)，即為成(cheng)品(pin)。
上海豬肉脯
①配(pei)料(liao)標準：主料(liao)：豬瘦肉5公(gong)斤(jin)。輔料(liao)：精鹽125克(ke)(ke)，無色醬油50克(ke)(ke)，白糖700克(ke)(ke)，高(gao)粱酒125克(ke)(ke)，紅米粉50克(ke)(ke)，五(wu)香(xiang)粉10克(ke)(ke)，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選(xuan)料(liao)整理(li)：選(xuan)用衛生合格的(de)豬后(hou)腿(tui)瘦肉，修整后(hou)清洗干(gan)凈(jing)，瀝去水分。然后(hou)送入(ru)冷庫速(su)凍，至中心溫度達-2℃時出庫，用切片(pian)機切成2毫米厚的(de)薄片(pian)。
拌(ban)料、腌(a)制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅(hong)米粉(fen)、五(wu)香(xiang)粉(fen)、硝酸(suan)鈉等按(an)比例(li)混合拌(ban)勻，加到豬肉片中(zhong)，攪(jiao)拌(ban)均勻，腌(a)制30～40分鐘。其間，每(mei)隔10～20分鐘翻拌(ban)一(yi)次。
烘烤：在鐵篩網上先涂一(yi)層(ceng)植物油，放(fang)上腌(a)好(hao)的肉(rou)片(pian)(pian)，鋪平(ping)擺勻。送(song)入(ru)烘房內，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉(rou)片(pian)(pian)發硬，達7～8成(cheng)熟時，將肉(rou)片(pian)(pian)掀(xian)起，再烘烤30-40分鐘，至肉(rou)片(pian)(pian)發硬、發脆時即可出爐。冷卻涼(liang)透后(hou)，按照一(yi)定(ding)規格切成(cheng)長方(fang)形薄片(pian)(pian)，即為成(cheng)品。
③產品特點：片(pian)形(xing)整齊，規格一致，色澤紅潤，硬爽酥(su)脆，鮮香味(wei)美。
汕頭豬肉脯
豬(zhu)腿肉100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，白糖16公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，酒(jiu)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，魚露10公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，雞蛋2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，胡(hu)椒(jiao)0.2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)
將純肌肉(rou)用切肉(rou)片機切成(cheng)(cheng)薄(bo)片，然后將預先按(an)配料比例拌(ban)好的輔(fu)料，放在(zai)盒內(nei)與肉(rou)片拌(ban)和，腌制半小時后散開，披(pi)貼在(zai)竹篩(shai)上，經曬干或烘干后，切成(cheng)(cheng)10厘米見方的塊狀，用陰火烘熟即(ji)為成(cheng)(cheng)品。
當(dang)然,不同(tong)品(pin)牌(pai)的(de)產品(pin)口味(wei)自然不同(tong)了。
營養成分
營養素每100克熱量178.83大卡碳(tan)水化(hua)合物(wu)1.74克脂肪11.66克蛋白(bai)質(zhi)16.94克纖維素0.02克。
食用須知
豬肉(rou)脯屬于加(jia)工(gong)過的食(shi)物，其中的防腐劑和添加(jia)劑對胎(tai)兒的發育(yu)和成人的健康都是(shi)不利(li)的，因此(ci)(ci)孕婦不要吃過多(duo)。另外，該(gai)食(shi)品含有亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)，使用容易致(zhi)癌(ai)，因此(ci)(ci)，不管是(shi)大人還是(shi)小(xiao)孩(hai)，都應適(shi)量。
存在問題
肉脯作為中式傳統風味肉制品(pin)，盡(jin)管豬肉脯有許多優點，而且可以(yi)被工業化生產，但是(shi)在豬肉脯的生產和銷售過程中仍存在著許多問(wen)題。
(1)傳統(tong)豬肉(rou)脯僅采(cai)用動(dong)物瘦肉(rou)為原(yuan)料，加工中需要冷凍后(hou)(hou)再(zai)切成薄(bo)片，然(ran)后(hou)(hou)再(zai)鋪片，熟化，烘烤而成。因(yin)此，傳統(tong)豬肉(rou)脯原(yuan)料單一，產品肉(rou)香濃郁(yu)，但口感干硬，質地發(fa)散(san)，水分含(han)量不(bu)穩定(ding)，色(se)澤難看且風味單一，形態不(bu)完(wan)整，不(bu)適宜老人及(ji)孩子食用。
(2)傳統的豬肉脯制(zhi)(zhi)品因其營養單一、結構(gou)不合(he)理，生(sheng)產周期長(chang)、工(gong)(gong)藝(yi)難度大、要求切片薄而且(qie)鋪片平(ping)整，費(fei)時費(fei)工(gong)(gong)且(qie)出品率低，產品價格較貴等因素限制(zhi)(zhi)了大規(gui)模(mo)工(gong)(gong)業生(sheng)產，不適應現代化進程的發展。
(3)豬肉脯在(zai)售賣過程(cheng)中(zhong)由于(yu)水分控制沒有達到要求(qiu)常會出(chu)現霉變現象。銷售商應(ying)通過添加(jia)三梨(li)糖醇以及采用真(zhen)空包裝(zhuang)的措(cuo)施，在(zai)較大(da)含水量的情(qing)況下保持制品在(zai)一定時間內不發生霉變，延(yan)長保質期。
(4)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)超(chao)限量(liang)(liang)超(chao)范圍使(shi)用食品(pin)(pin)添加劑的(de)(de)老問題依然(ran)存(cun)在。國家(jia)質(zhi)(zhi)(zhi)檢總局對上海、江蘇、廣(guang)東、浙江、福(fu)建、山東、四川(chuan)、重(zhong)慶、青海等9個省、市48家(jia)企業(ye)的(de)(de)50種肉(rou)干、肉(rou)脯和肉(rou)松產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)進行的(de)(de)國家(jia)監(jian)督(du)抽(chou)查顯示:產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)抽(chou)樣合格率為76.0%。部分產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)微(wei)生物超(chao)標(biao)(biao)，有的(de)(de)企業(ye)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)大(da)腸菌群(qun)竟然(ran)超(chao)出標(biao)(biao)準規(gui)定的(de)(de)7倍多。另(ling)外，抽(chou)查中的(de)(de)多數豬肉(rou)脯因為添加過量(liang)(liang)淀粉導致蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)達不(bu)到標(biao)(biao)準而存(cun)在著(zhu)/營養不(bu)良0的(de)(de)問題。甚(shen)至(zhi)，一些生產(chan)(chan)(chan)(chan)企業(ye)為了牟取(qu)暴利而偷工減料(liao)，使(shi)用的(de)(de)豬肉(rou)等原材料(liao)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)低劣(lie)。為了保障人(ren)民的(de)(de)利益，質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)技術監(jian)督(du)部門應(ying)(ying)大(da)力健全檢驗制(zhi)度(du)，嚴把食品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)關。與此同時，應(ying)(ying)加強產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)法(fa)律、法(fa)規(gui)的(de)(de)宣傳，提高企業(ye)經營者的(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)、法(fa)律意識(shi)，督(du)促企業(ye)根據國家(jia)強制(zhi)性標(biao)(biao)準要求(qiu)組織生產(chan)(chan)(chan)(chan)。
