燈盞糕是(shi)浙江省溫(wen)州市和(he)福(fu)建省閩(min)西(xi)的一種傳統特(te)色名(ming)點,也(ye)(ye)是(shi)溫(wen)州十大(da)名(ming)小吃之一,同時也(ye)(ye)是(shi)福(fu)建閩(min)西(xi)連城(cheng)(cheng),長汀(ting),閩(min)北(bei)浦(pu)城(cheng)(cheng)等地的地方特(te)色小吃。屬(shu)于油(you)炸食品,歷史悠久,最遠可追溯至元末明初。一般(ban)是(shi)用大(da)米、黃豆磨成(cheng)稠(chou)漿,加入(ru)面粉,包裹(guo)蘿卜絲為餡料,油(you)炸而成(cheng)。
燈盞糕(gao)(gao)外皮松脆,圓邊酥軟,內餡(xian)爽口,獨具風(feng)味(wei)。剛出油鍋的燈盞糕(gao)(gao),濃香撲鼻,金黃誘(you)人(ren),令人(ren)食欲(yu)頓(dun)生。
作時先(xian)將大米、黃豆(dou)浸(jin)泡二個(ge)小時,然(ran)后磨成米漿,和入面粉(fen),調(diao)入細(xi)鹽、味精、蔥(cong)花、攪(jiao)拌(ban)調(diao)勻(yun)。用湯匙舀一匙米漿到特制的(de)(de)勺(shao)子(zi)(zi)內,沉(chen)入已沸(fei)的(de)(de)油(you)鍋中。油(you)炸時,漫溢成狀的(de)(de)米漿在沸(fei)油(you)中迅速發酵,充氣成圓頂形,漸(jian)離勺(shao)子(zi)(zi)浮出油(you)面,到通身金黃時即熟。
燈(deng)盞(zhan)(zhan)糕的(de)(de)餡料因產(chan)地(di)的(de)(de)不同而有(you)所差異。燈(deng)盞(zhan)(zhan)糕的(de)(de)內餡多以(yi)白蘿(luo)卜絲(si)為基(ji)本佐料講究(jiu)添上不同優質物品,有(you)肉餡的(de)(de);雞蛋的(de)(de);海鮮等(deng)等(deng)美味可口(kou)。現在(zai),在(zai)溫(wen)州(zhou)比較(jiao)有(you)名的(de)(de)是"大王(wang)"燈(deng)盞(zhan)(zhan)糕和(he)"扁頭"燈(deng)盞(zhan)(zhan)糕,以(yi)鮑魚為餡的(de)(de)是貴的(de)(de),普通的(de)(de)就(jiu)是蘿(luo)卜絲(si)陷的(de)(de)了(le)(le),只見(jian)師傅先在(zai)一(yi)個大湯(tang)勺里(li)鋪一(yi)層面(mian)漿(jiang),用(yong)蘿(luo)卜絲(si)將湯(tang)勺填(tian)滿,再(zai)蓋上一(yi)層面(mian)漿(jiang)。聽(ting)(ting)師傅說那(nei)面(mian)漿(jiang)是要恰到(dao)好(hao)處(chu)的(de)(de),要看起(qi)來(lai)(lai)挺稀,明擺著(zhu)溢到(dao)湯(tang)勺外面(mian)卻流不下(xia)來(lai)(lai)。這樣做完以(yi)后(hou),再(zai)把(ba)湯(tang)勺伸到(dao)沸(fei)油(you)底下(xia),"茲啦"一(yi)聲響(xiang),香(xiang)氣就(jiu)冒出來(lai)(lai)了(le)(le)。光(guang)聽(ting)(ting)著(zhu)聲音就(jiu)讓人直流口(kou)水(shui)了(le)(le),更何況那(nei)香(xiang)氣;燈(deng)盞(zhan)(zhan)糕在(zai)油(you)里(li)炸到(dao)一(yi)定程度之后(hou),就(jiu)需要翻過來(lai)(lai)了(le)(le)。把(ba)湯(tang)勺提起(qi)來(lai)(lai),微顫幾下(xia),把(ba)油(you)甩掉,再(zai)猛地(di)一(yi)拎,燈(deng)盞(zhan)(zhan)糕就(jiu)在(zai)半空中(zhong)轉了(le)(le)一(yi)個身,然后(hou)穩(wen)穩(wen)地(di)落回到(dao)勺子里(li)。這樣高(gao)水(shui)準制成的(de)(de)燈(deng)盞(zhan)(zhan)糕,味道自然不同凡(fan)響(xiang),外皮酥松脆甜,肉餡則(ze)煞是爽口(kou)。
將(jiang)自種的(de)大(da)(da)米和(he)黃(huang)豆在山泉水中浸泡,待黃(huang)豆泡漲后(hou)用(yong)石磨(mo)慢慢磨(mo)成漿;另將(jiang)帶苗(miao)。大(da)(da)蒜的(de)白質部分,用(yong)刀切片撕成條狀,投入(ru)(ru)漿中,注入(ru)(ru)適量精鹽水,攪(jiao)拌均勻;又(you)選新鮮的(de)精豬(zhu)肉(rou)(rou)或牛肉(rou)(rou)(有條件可(ke)加入(ru)(ru)香菇、冬(dong)筍等),搗成肉(rou)(rou)碎(sui)。待油(you)(you)鍋(guo)(最(zui)好是剛出的(de)山茶油(you)(you),也(ye)可(ke)用(yong)菜籽(zi)油(you)(you)或花生油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you))燒滾(gun)后(hou),用(yong)湯匙把漿水舀入(ru)(ru)特制的(de)圓形(xing)(xing)略(lve)凹的(de)薄鐵皮勺內,攤成碗口大(da)(da)小,再(zai)加些許豬(zhu)肉(rou)(rou)或牛肉(rou)(rou)碎(sui)醬質涂(tu)蓋,連(lian)勺投入(ru)(ru)翻滾(gun)的(de)油(you)(you)鍋(guo)內炸,一會兒功(gong)夫(fu)糕便自動脫離鐵勺浮上油(you)(you)面。因(yin)糕質帶豆醬,油(you)(you)炸時便慢慢鼓起,形(xing)(xing)成中空扁圓形(xing)(xing)的(de)球(qiu)狀,再(zai)翻動幾下,待炸熟至色澤金黃(huang)時,便可(ke)起鍋(guo)。