芒果视频下载

基本介紹

牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)是江(jiang)蘇揚州(zhou)傳統名點之一(yi)，號稱揚州(zhou)一(yi)絕。牛(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)口味香(xiang)甜，外(wai)層芝麻均勻(yun)，切面(mian)棕色光亮(liang)，呈半透明狀，富有彈性，味香(xiang)，細嚼不(bu)粘牙，在海(hai)內外(wai)享(xiang)有盛譽(yu)。

牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)具有金(jin)黃透明，有彈性(xing)(xing)、粘性(xing)(xing)，不發硬(ying)的特點(dian)，它以白砂糖(tang)(tang)(tang)、白芝麻、淀粉、花生等為原料，制作(zuo)出了(le)花生牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)、松子(zi)牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)、原味牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)、草莓(mei)牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)、山楂牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)、橙子(zi)牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)等多(duo)種口味，成為震(zhen)遠(yuan)同(tong)“茶食四珍”中的一道。

牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)在(zai)(zai)(zai)全國各大食品廠都(dou)有生(sheng)產，但都(dou)存在(zai)(zai)(zai)一(yi)個問(wen)題，夏(xia)天(tian)(tian)的(de)時候牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)會軟(ruan)塌(ta)塌(ta)的(de)，一(yi)到冬天(tian)(tian)卻(que)硬(ying)得像塊石頭，一(yi)敲就碎(sui)，震(zhen)(zhen)遠同的(de)牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)開始也存在(zai)(zai)(zai)這樣(yang)的(de)問(wen)題。牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)發(fa)硬(ying)是因(yin)為糖(tang)(tang)(tang)在(zai)(zai)(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)完成后冷卻(que)還原(yuan)，要(yao)解決(jue)問(wen)題必須防止還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)產生(sheng)。所以震(zhen)(zhen)遠同在(zai)(zai)(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)飴糖(tang)(tang)(tang)時加入了(le)酸，產生(sheng)轉化糖(tang)(tang)(tang)，牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)發(fa)硬(ying)問(wen)題迎刃而解。正是因(yin)為這樣(yang)的(de)研(yan)究(jiu)精神，使得震(zhen)(zhen)遠同的(de)牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)，真正成為揚州特產。

食用價值

芝麻(ma)：芝麻(ma)含有大量的脂(zhi)肪和蛋白質，還有糖類、維(wei)生素A、維(wei)生素E、卵磷脂(zhi)、鈣、鐵(tie)、鎂(mei)等營養(yang)成分(fen)。

芝麻(ma)味甘：性平，入肝(gan)、腎、肺、脾經；有補血明(ming)目、祛風潤腸(chang)、生津通乳(ru)、益肝(gan)養發(fa)、強(qiang)身體(ti)(ti)，抗衰老之功效，可用(yong)于(yu)治療(liao)身體(ti)(ti)虛弱(ruo)(ruo)、頭暈耳鳴、高(gao)血壓、高(gao)血脂、咳嗽、身體(ti)(ti)虛弱(ruo)(ruo)、頭發(fa)早白(bai)、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳(ru)少、尿血等(deng)癥。

小麥面粉(fen)(fen)：面粉(fen)(fen)富含蛋白質、碳水化合物、維生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的(de)功效，主治臟躁(zao)、煩熱、消渴、泄(xie)痢(li)、癰腫、外傷出血及燙傷等。

制作方法

材料

主料：芝麻100克

輔料(liao)：桂(gui)花10克(ke)，小麥面(mian)粉200克(ke)

調料：白砂糖500克(ke)，豬(zhu)油（煉制）100克(ke)，蜂蜜600克(ke)

工藝

1、將(jiang)面(mian)粉放(fang)入容器中(zhong)(zhong)，取冷水700克，逐漸加(jia)入面(mian)粉中(zhong)(zhong)。邊加(jia)入邊用(yong)鏟攪拌，調制成粉漿，不得有面(mian)渣。

2。將白砂糖(tang)和1/3的豬油入鍋，加(jia)250克水煮(zhu)沸，然(ran)(ran)后倒入粉(fen)漿(jiang)一同熬(ao)(ao)煮(zhu)。大約(yue)過(guo)(guo)半(ban)個多小(xiao)時(shi)，濃度(du)為(wei)薄漿(jiang)糊狀時(shi)，加(jia)入飴糖(tang)繼(ji)續熬(ao)(ao)煮(zhu)。1小(xiao)時(shi)后，加(jia)入剩余(yu)的豬油，繼(ji)續熬(ao)(ao)約(yue)30分鐘。然(ran)(ran)后拌入桂花，攪(jiao)拌均(jun)勻后，端鍋離火(huo)。整個過(guo)(guo)程要不斷鏟(chan)拌。

3、在(zai)鐵盤中鋪一(yi)(yi)層芝麻(ma)(ma)，將糖漿倒(dao)在(zai)芝麻(ma)(ma)上面，并(bing)在(zai)糖漿上面撒一(yi)(yi)層芝麻(ma)(ma)。待其稍涼后（一(yi)(yi)般冬季(ji)半(ban)小(xiao)時，夏季(ji)約1小(xiao)時）。用搟面杖壓(ya)成(cheng)厚約0.8厘米的(de)薄片，切(qie)成(cheng)長條，再切(qie)成(cheng)塊。

其他信息

質量控制

淀粉的選擇

淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)一(yi)般含(han)有直鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)和支鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)。把淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)作(zuo)(zuo)為凝膠劑，主要(yao)是利用直鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)所具有的凝沉性(xing)質(zhi)，即直鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)分子(zi)成束狀結晶沉淀(dian)(dian)(dian)，但這種淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)糊如果(guo)濃(nong)(nong)縮到一(yi)定濃(nong)(nong)度后(hou)，再快速冷(leng)卻(que)，使其中的直鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)分子(zi)來不及排列成束狀結構，而結合成網狀結構，即產(chan)生(sheng)(sheng)凝膠體結構，其他成分如砂(sha)糖、淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)糖漿及水等則(ze)作(zuo)(zuo)為填充劑，進入網狀結構而形成糖體。由(you)此(ci)(ci)可(ke)以看出，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)是構成牛(niu)皮糖骨架的基礎物質(zhi)。因此(ci)(ci)，生(sheng)(sheng)產(chan)牛(niu)皮糖時所選(xuan)用淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的直鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)量越大越好(hao)，一(yi)般選(xuan)用含(han)直鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)較多、凝膠力(li)較強(qiang)的玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)（其直鏈(lian)(lian)(lian)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含(han)量為27腸(chang)左(zuo)右）。

淀粉的粗化

生產(chan)中(zhong)淀(dian)粉作(zuo)為形(xing)(xing)成糖(tang)(tang)體(ti)(ti)骨架(jia)的(de)(de)(de)基礎，其(qi)(qi)糊(hu)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)程度(du)決定了骨架(jia)的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成質量，所以(yi)淀(dian)粉能(neng)否充分(fen)(fen)糊(hu)化(hua)(hua)關系(xi)極大(da)。為保(bao)證淀(dian)粉的(de)(de)(de)充分(fen)(fen)糊(hu)化(hua)(hua)，首先必(bi)須(xu)要(yao)有(you)足夠(gou)的(de)(de)(de)水分(fen)(fen)，其(qi)(qi)用(yong)量一般為淀(dian)粉量的(de)(de)(de)7~8倍，少了則(ze)糊(hu)化(hua)(hua)不充分(fen)(fen)而(er)無(wu)法形(xing)(xing)成較好的(de)(de)(de)網狀凝膠體(ti)(ti)結構，做出(chu)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)體(ti)(ti)硬而(er)脆，缺(que)乏彈性；水分(fen)(fen)太多則(ze)要(yao)增加(jia)蒸發量，浪費能(neng)源，延長熬(ao)糖(tang)(tang)時間。其(qi)(qi)次是在(zai)淀(dian)粉糊(hu)化(hua)(hua)時，必(bi)須(xu)有(you)足夠(gou)的(de)(de)(de)熱能(neng)供應，即(ji)用(yong)蒸汽(qi)(qi)盤(pan)管將蒸汽(qi)(qi)直接(jie)通入(ru)熬(ao)糖(tang)(tang)鍋(guo)內(nei)，使淀(dian)粉迅速而(er)充分(fen)(fen)地糊(hu)化(hua)(hua)，形(xing)(xing)成膠體(ti)(ti)。糊(hu)化(hua)(hua)時間一般為2-5分(fen)(fen)鐘，然(ran)后再啟動(dong)攪拌器(qi)，打開蒸汽(qi)(qi)閥(fa)門，進行熬(ao)糖(tang)(tang)。

還原糖(tang)含量(liang)的控制(zhi)

還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)是牛皮糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)產中極(ji)為重要的(de)(de)(de)(de)技術(shu)指標。如產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)高，則糖(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)(de)(de)吸(xi)濕性(xing)增強，超過一定的(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)就會發佯變質；若還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)太(tai)低，則糖(tang)(tang)(tang)體會失(shi)(shi)去較多水分而變硬，從而失(shi)(shi)去牛皮糖(tang)(tang)(tang)應(ying)有的(de)(de)(de)(de)特性(xing)。根據生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)實踐經驗一般將還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)控制在35~45%之間。還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)來源(yuan)主(zhu)要是配(pei)料中的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。影響產品(pin)(pin)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)因素主(zhu)要有淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)用量(liang)(liang)(liang)、熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)溫(wen)度、熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)時間及(ji)加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)。在前3個因素確定的(de)(de)(de)(de)情況下(xia)，加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)是主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)控制因素，加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)多則還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)成(cheng)多，反之則較少。在生(sheng)產中須經常(chang)抽(chou)樣檢查(cha)，及(ji)時調整加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)，必要時可改變配(pei)方中淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)(de)用量(liang)(liang)(liang)，以(yi)保證(zheng)牛皮糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)在規定的(de)(de)(de)(de)范圍之內。

成品含水(shui)量的控制

最終(zhong)產(chan)品的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)是牛(niu)皮糖的(de)(de)(de)另一(yi)個重要指(zhi)標。含(han)(han)水(shui)量(liang)的(de)(de)(de)多少對(dui)糖體的(de)(de)(de)彈性(xing)及口感(gan)至關(guan)重要。含(han)(han)水(shui)量(liang)太高(gao)，則(ze)糖體太軟，形態(tai)不整齊，無(wu)咀嚼(jiao)感(gan)，且不易保(bao)存；含(han)(han)水(shui)量(liang)太低，則(ze)糖體太硬(ying)，使(shi)人有咬(yao)不動的(de)(de)(de)感(gan)覺。因此，一(yi)般(ban)將水(shui)分(fen)(fen)控制在(zai)(zai)9-13%之間(jian)。可根據季節氣(qi)候的(de)(de)(de)變化(hua)作適當調整，氣(qi)溫高(gao)則(ze)水(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)須(xu)低一(yi)點(dian)，氣(qi)溫低則(ze)水(shui)分(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)須(xu)高(gao)一(yi)點(dian)，這(zhe)就要求在(zai)(zai)生產(chan)中除了(le)靠實踐經驗(yan)來確定熬糖終(zhong)點(dian)外，還(huan)要常(chang)對(dui)成品的(de)(de)(de)含(han)(han)水(shui)量(liang)進行檢測，以及時指(zhi)導生產(chan)。

分類

松子牛皮糖

松子牛皮(pi)糖產(chan)品選用上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制淀粉、輔以橙皮(pi)、桂(gui)花制成。

花生牛皮糖

花(hua)生牛(niu)皮(pi)糖蜚聲浙江(jiang)。它與玫瑰酥(su)糖、椒(jiao)鹽(yan)花(hua)生牛(niu)皮(pi)糖，淀粉(fen)類(lei)凝膠糖果，是用(yong)白砂糖、麥芽糖、食(shi)用(yong)玉(yu)米淀粉(fen)、白芝(zhi)(zhi)麻(ma)、花(hua)生仁(ren)、飲用(yong)水(shui)、檸檬酸制作而(er)成，具有芝(zhi)(zhi)麻(ma)的清香和花(hua)生的口(kou)感(gan)，糖質柔軟，甜(tian)而(er)不(bu)膩，柔韌香醇，回(hui)味(wei)悠長。

檸檬味牛皮糖

檸檬味牛皮糖選用 上等(deng)白芝(zhi)麻、檸檬、白砂(sha)糖、精制淀(dian)粉、輔以橙皮、桂花制成(cheng)。

薄荷味牛皮糖

薄(bo)荷(he)牛皮(pi)糖選用 上等白芝麻、薄(bo)荷(he)、白砂糖、精制淀粉、輔(fu)以橙皮(pi)、桂(gui)花(hua)制成。

青蘋果牛皮糖

青(qing)蘋果牛皮(pi)糖選用 上等白芝(zhi)麻、青(qing)蘋果、白砂糖、精制淀粉、輔(fu)以(yi)橙皮(pi)、桂花制成。

草莓牛皮糖

草(cao)(cao)莓牛皮(pi)糖草(cao)(cao)莓牛皮(pi)糖，淀粉(fen)(fen)類凝膠糖果，采用(yong)白砂糖、麥芽(ya)糖、食用(yong)玉米淀粉(fen)(fen)、白芝麻(ma)、飲用(yong)水、草(cao)(cao)莓香精、檸(ning)檬酸等(deng)制成(cheng)，色(se)澤金黃透亮，有草(cao)(cao)莓的(de)清(qing)香，口感(gan)甜嫩柔(rou)軟，又有嚼(jiao)勁，且不(bu)粘牙，是在傳統口味上開發出來的(de)新產品。

山楂牛皮糖

山(shan)楂牛(niu)皮糖選用 上等白(bai)芝麻、橙子、白(bai)砂(sha)糖、精制(zhi)淀粉、輔以橙皮、桂花制(zhi)成。