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基本介紹

牛皮糖是江蘇揚(yang)州傳統名點(dian)之一，號稱揚(yang)州一絕。牛皮糖口味香(xiang)甜，外(wai)層(ceng)芝麻均勻，切面棕(zong)色光亮，呈半透明狀，富有(you)彈(dan)性，味香(xiang)，細嚼不粘牙，在(zai)海內外(wai)享有(you)盛譽。

牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)具有金黃透明，有彈(dan)性、粘性，不(bu)發(fa)硬的特點，它(ta)以(yi)白砂糖(tang)(tang)、白芝麻、淀粉(fen)、花生等為原料，制作出了(le)花生牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、松子牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、原味牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、草莓牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、山楂牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)、橙子牛皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)等多(duo)種口味，成為震遠同“茶食四珍”中的一道。

牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)在全國各大食(shi)品廠都有生(sheng)產(chan)，但都存(cun)(cun)在一個問(wen)題(ti)(ti)(ti)，夏天的時候牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)會(hui)軟塌塌的，一到(dao)冬(dong)天卻硬得像(xiang)塊(kuai)石頭，一敲(qiao)就(jiu)碎，震遠同(tong)(tong)的牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)一開始也存(cun)(cun)在這樣(yang)的問(wen)題(ti)(ti)(ti)。牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)發硬是因為糖(tang)(tang)在制作完成后冷卻還原(yuan)，要解(jie)決問(wen)題(ti)(ti)(ti)必須(xu)防(fang)止還原(yuan)糖(tang)(tang)的產(chan)生(sheng)。所(suo)以震遠同(tong)(tong)在制作飴糖(tang)(tang)時加入了酸，產(chan)生(sheng)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)，牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)發硬問(wen)題(ti)(ti)(ti)迎(ying)刃(ren)而(er)解(jie)。正是因為這樣(yang)的研究精神，使(shi)得震遠同(tong)(tong)的牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)，真正成為揚州特(te)產(chan)。

食用價值

芝麻：芝麻含有大量的脂肪和(he)蛋白質，還有糖(tang)類(lei)、維生(sheng)(sheng)素(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(ying)養成分(fen)。

芝麻味甘：性平，入肝(gan)、腎、肺、脾經；有補血(xue)(xue)明目、祛風潤腸、生津(jin)通乳、益肝(gan)養發、強身(shen)體(ti)，抗衰老之功效，可用(yong)于治(zhi)療身(shen)體(ti)虛弱、頭暈耳(er)鳴、高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂、咳嗽、身(shen)體(ti)虛弱、頭發早白、貧血(xue)(xue)萎黃、津(jin)液(ye)不足(zu)、大便燥結、乳少、尿(niao)血(xue)(xue)等癥。

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富含(han)蛋白質、碳水化(hua)合物(wu)、維(wei)生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等(deng)礦物(wu)質，有養心益腎、健睥厚(hou)腸、除熱止渴(ke)的功效，主治臟躁、煩熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)。

制作方法

材料

主料：芝麻100克

輔料：桂花10克，小麥面粉200克

調(diao)料：白砂糖(tang)500克(ke)，豬(zhu)油(you)（煉制）100克(ke)，蜂蜜(mi)600克(ke)

工藝

1、將面(mian)粉放入容(rong)器(qi)中，取(qu)冷(leng)水700克(ke)，逐漸(jian)加入面(mian)粉中。邊(bian)加入邊(bian)用鏟攪拌，調制成粉漿，不(bu)得有面(mian)渣。

2。將白砂糖和1/3的豬油(you)入(ru)(ru)(ru)鍋，加(jia)250克水煮沸，然(ran)后(hou)倒入(ru)(ru)(ru)粉漿(jiang)一同熬煮。大約過半(ban)個(ge)多小時，濃度(du)為(wei)薄(bo)漿(jiang)糊狀時，加(jia)入(ru)(ru)(ru)飴糖繼(ji)續(xu)熬煮。1小時后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)剩余的豬油(you)，繼(ji)續(xu)熬約30分(fen)鐘。然(ran)后(hou)拌(ban)入(ru)(ru)(ru)桂花，攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)，端(duan)鍋離火。整個(ge)過程要(yao)不斷鏟拌(ban)。

3、在(zai)鐵盤中(zhong)鋪一層芝麻，將糖漿倒在(zai)芝麻上(shang)面，并在(zai)糖漿上(shang)面撒一層芝麻。待其(qi)稍涼(liang)后(hou)（一般冬季半(ban)小時，夏季約1小時）。用搟面杖壓成厚約0.8厘(li)米(mi)的薄片，切(qie)成長條，再切(qie)成塊。

其他信息

質量控制

淀粉的選擇

淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)一般含有直(zhi)(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)和(he)支鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)。把淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)作(zuo)(zuo)為(wei)凝(ning)膠(jiao)劑，主(zhu)要(yao)是利(li)用(yong)直(zhi)(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)所(suo)具有的(de)(de)凝(ning)沉性質，即(ji)直(zhi)(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)分(fen)子(zi)成(cheng)束狀(zhuang)結(jie)晶沉淀(dian)(dian)，但(dan)這種(zhong)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)糊如(ru)(ru)果濃(nong)(nong)縮到一定濃(nong)(nong)度(du)后，再快(kuai)速(su)冷卻，使其(qi)中的(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)分(fen)子(zi)來不(bu)及排列(lie)成(cheng)束狀(zhuang)結(jie)構(gou)(gou)，而(er)結(jie)合成(cheng)網狀(zhuang)結(jie)構(gou)(gou)，即(ji)產生(sheng)(sheng)凝(ning)膠(jiao)體結(jie)構(gou)(gou)，其(qi)他成(cheng)分(fen)如(ru)(ru)砂糖(tang)(tang)(tang)、淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿及水(shui)等則作(zuo)(zuo)為(wei)填充劑，進入(ru)網狀(zhuang)結(jie)構(gou)(gou)而(er)形成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)體。由此(ci)可以看出，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)是構(gou)(gou)成(cheng)牛皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)骨架的(de)(de)基礎(chu)物(wu)質。因此(ci)，生(sheng)(sheng)產牛皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)時所(suo)選用(yong)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)直(zhi)(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)(liang)越大越好，一般選用(yong)含直(zhi)(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)較(jiao)多、凝(ning)膠(jiao)力較(jiao)強(qiang)的(de)(de)玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)（其(qi)直(zhi)(zhi)(zhi)鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)(liang)為(wei)27腸左右）。

淀粉的粗化

生(sheng)產中淀(dian)(dian)粉作(zuo)為形成糖體骨(gu)架的(de)(de)基(ji)礎，其糊(hu)化的(de)(de)程度決定了(le)骨(gu)架的(de)(de)形成質(zhi)量(liang)，所以淀(dian)(dian)粉能(neng)(neng)(neng)否充分(fen)糊(hu)化關系極大。為保證(zheng)淀(dian)(dian)粉的(de)(de)充分(fen)糊(hu)化，首(shou)先必須(xu)要(yao)有足夠(gou)的(de)(de)水(shui)分(fen)，其用量(liang)一般為淀(dian)(dian)粉量(liang)的(de)(de)7~8倍，少了(le)則糊(hu)化不(bu)充分(fen)而無法(fa)形成較好的(de)(de)網狀(zhuang)凝膠體結(jie)構，做出的(de)(de)糖體硬而脆(cui)，缺乏彈(dan)性；水(shui)分(fen)太多(duo)則要(yao)增加蒸(zheng)發量(liang)，浪費能(neng)(neng)(neng)源，延(yan)長熬糖時(shi)間(jian)。其次是在淀(dian)(dian)粉糊(hu)化時(shi)，必須(xu)有足夠(gou)的(de)(de)熱能(neng)(neng)(neng)供應(ying)，即用蒸(zheng)汽(qi)(qi)盤管將(jiang)蒸(zheng)汽(qi)(qi)直(zhi)接通(tong)入(ru)熬糖鍋內(nei)，使淀(dian)(dian)粉迅速而充分(fen)地糊(hu)化，形成膠體。糊(hu)化時(shi)間(jian)一般為2-5分(fen)鐘，然后再啟(qi)動攪拌(ban)器，打開蒸(zheng)汽(qi)(qi)閥門，進行熬糖。

還原糖含量的控(kong)制(zhi)

還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)是牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產中(zhong)極為重要(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)(de)技(ji)術指標。如產品(pin)的(de)(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)高，則(ze)糖(tang)(tang)(tang)(tang)體(ti)(ti)的(de)(de)吸濕性增強，超過(guo)一定的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)就會(hui)發佯變質；若還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)太低，則(ze)糖(tang)(tang)(tang)(tang)體(ti)(ti)會(hui)失去較多水分而變硬(ying)，從(cong)而失去牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)應有的(de)(de)特性。根據生產的(de)(de)實踐經(jing)驗一般將還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)控制(zhi)在(zai)35~45%之間(jian)。還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)來源(yuan)主要(yao)(yao)(yao)(yao)是配料中(zhong)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿。影響產品(pin)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)因(yin)素(su)主要(yao)(yao)(yao)(yao)有淀粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)、熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)溫度、熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)時(shi)間(jian)及加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)。在(zai)前3個因(yin)素(su)確定的(de)(de)情況(kuang)下，加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)是主要(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)(de)控制(zhi)因(yin)素(su)，加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)多則(ze)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生成多，反(fan)之則(ze)較少。在(zai)生產中(zhong)須經(jing)常抽(chou)樣檢(jian)查，及時(shi)調整加(jia)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)，必要(yao)(yao)(yao)(yao)時(shi)可改變配方中(zhong)淀粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)，以保(bao)證牛(niu)皮(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)(liang)(liang)在(zai)規定的(de)(de)范(fan)圍之內。

成品含水量(liang)的控制

最終產(chan)品的(de)(de)水(shui)(shui)分含量(liang)(liang)(liang)是牛皮糖(tang)的(de)(de)另(ling)一個重要(yao)指標(biao)。含水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)多少對糖(tang)體的(de)(de)彈(dan)性及口(kou)感(gan)至關重要(yao)。含水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)太(tai)高(gao)(gao)，則(ze)糖(tang)體太(tai)軟，形態不(bu)(bu)整齊，無咀嚼感(gan)，且不(bu)(bu)易保存(cun)；含水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)太(tai)低，則(ze)糖(tang)體太(tai)硬，使人有咬不(bu)(bu)動的(de)(de)感(gan)覺。因此(ci)，一般將水(shui)(shui)分控制(zhi)在9-13%之間(jian)。可根據(ju)季節氣候的(de)(de)變化作適當調整，氣溫(wen)高(gao)(gao)則(ze)水(shui)(shui)分含量(liang)(liang)(liang)須(xu)低一點，氣溫(wen)低則(ze)水(shui)(shui)分含量(liang)(liang)(liang)須(xu)高(gao)(gao)一點，這(zhe)就要(yao)求(qiu)在生(sheng)產(chan)中(zhong)除了靠實踐經驗來確定熬(ao)糖(tang)終點外，還要(yao)常對成(cheng)品的(de)(de)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)進行檢(jian)測，以(yi)及時指導生(sheng)產(chan)。

分類

松子牛皮糖

松子牛皮(pi)糖產品選用上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制(zhi)淀粉(fen)、輔(fu)以橙皮(pi)、桂(gui)花制(zhi)成。

花生牛皮糖

花(hua)(hua)生牛(niu)(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)蜚聲浙江。它與玫(mei)瑰酥糖(tang)(tang)(tang)、椒鹽花(hua)(hua)生牛(niu)(niu)皮糖(tang)(tang)(tang)，淀粉類凝(ning)膠糖(tang)(tang)(tang)果，是用(yong)白砂糖(tang)(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)、食用(yong)玉米淀粉、白芝(zhi)麻(ma)、花(hua)(hua)生仁、飲(yin)用(yong)水、檸檬酸(suan)制作(zuo)而(er)成，具(ju)有芝(zhi)麻(ma)的清香(xiang)和花(hua)(hua)生的口感(gan)，糖(tang)(tang)(tang)質(zhi)柔軟，甜而(er)不膩，柔韌香(xiang)醇，回味悠(you)長。

檸檬味牛皮糖

檸檬味牛皮糖(tang)選用 上等白芝麻、檸檬、白砂(sha)糖(tang)、精制淀(dian)粉、輔以(yi)橙皮、桂花(hua)制成。

薄荷味牛皮糖

薄荷牛皮(pi)糖選用 上等白(bai)芝麻、薄荷、白(bai)砂(sha)糖、精制淀粉、輔以(yi)橙皮(pi)、桂花制成。

青蘋果牛皮糖

青蘋果牛皮(pi)(pi)糖(tang)選(xuan)用(yong) 上(shang)等白芝麻、青蘋果、白砂糖(tang)、精制淀(dian)粉、輔(fu)以橙皮(pi)(pi)、桂花(hua)制成(cheng)。

草莓牛皮糖

草(cao)莓(mei)牛皮糖草(cao)莓(mei)牛皮糖，淀(dian)(dian)粉(fen)類凝膠糖果，采用(yong)白(bai)砂糖、麥(mai)芽糖、食用(yong)玉(yu)米淀(dian)(dian)粉(fen)、白(bai)芝麻、飲用(yong)水、草(cao)莓(mei)香(xiang)精、檸檬酸(suan)等制成，色澤金黃透亮，有草(cao)莓(mei)的清香(xiang)，口感甜嫩(nen)柔軟，又(you)有嚼勁，且不粘牙，是在傳統口味上開發出(chu)來的新(xin)產品。

山楂牛皮糖

山楂牛皮糖選用 上(shang)等白(bai)芝麻、橙(cheng)子、白(bai)砂糖、精制淀粉、輔以橙(cheng)皮、桂花制成。