牛皮糖是江蘇揚州傳統名點之一,號稱揚州一絕。牛皮糖口味香甜,外層芝麻均勻,切(qie)面棕色光(guang)亮,呈半透明狀,富(fu)有彈性,味香,細嚼不粘牙(ya),在(zai)海(hai)內外享(xiang)有盛譽。
牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)具(ju)有金黃透明,有彈性(xing)、粘性(xing),不發硬的(de)特(te)點,它以(yi)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)、白(bai)芝麻、淀(dian)粉、花生等為(wei)原料,制作出(chu)了花生牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、松子(zi)牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、原味(wei)牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、草莓牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、山楂牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、橙子(zi)牛(niu)皮(pi)(pi)(pi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等多(duo)種口味(wei),成為(wei)震遠同(tong)“茶食四珍”中的(de)一道。
牛皮(pi)(pi)糖(tang)在(zai)全國各大(da)食(shi)品廠(chang)都(dou)有生產,但都(dou)存在(zai)一(yi)個問題(ti),夏天(tian)(tian)的(de)(de)時候(hou)牛皮(pi)(pi)糖(tang)會軟塌塌的(de)(de),一(yi)到(dao)冬天(tian)(tian)卻(que)硬(ying)得像塊石頭,一(yi)敲就碎,震(zhen)遠同(tong)的(de)(de)牛皮(pi)(pi)糖(tang)一(yi)開始也存在(zai)這(zhe)樣的(de)(de)問題(ti)。牛皮(pi)(pi)糖(tang)發硬(ying)是因為糖(tang)在(zai)制作完成(cheng)后冷卻(que)還原,要解決問題(ti)必(bi)須防止還原糖(tang)的(de)(de)產生。所以震(zhen)遠同(tong)在(zai)制作飴糖(tang)時加入(ru)了酸,產生轉化糖(tang),牛皮(pi)(pi)糖(tang)發硬(ying)問題(ti)迎刃而解。正是因為這(zhe)樣的(de)(de)研究(jiu)精(jing)神,使得震(zhen)遠同(tong)的(de)(de)牛皮(pi)(pi)糖(tang),真正成(cheng)為揚州特產。
芝(zhi)麻:芝(zhi)麻含有大(da)量的脂(zhi)肪和蛋白質,還(huan)有糖(tang)類、維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)E、卵磷脂(zhi)、鈣、鐵(tie)、鎂等營養(yang)成分。
芝麻味甘(gan):性(xing)平(ping),入肝、腎(shen)、肺、脾經(jing);有補血(xue)(xue)明(ming)目、祛風潤腸、生津(jin)(jin)通乳(ru)(ru)、益(yi)肝養發、強(qiang)身(shen)體,抗衰老之功效,可用于治療身(shen)體虛弱、頭(tou)暈耳鳴、高血(xue)(xue)壓(ya)、高血(xue)(xue)脂、咳(ke)嗽(sou)、身(shen)體虛弱、頭(tou)發早白、貧血(xue)(xue)萎(wei)黃、津(jin)(jin)液不足、大便燥結、乳(ru)(ru)少、尿血(xue)(xue)等癥。
小麥面(mian)粉:面(mian)粉富含蛋白質(zhi)、碳(tan)水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi),有養心益腎、健睥厚腸(chang)、除熱止渴的功效,主(zhu)治臟躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷出血(xue)及燙傷等。
主料:芝麻100克
輔料:桂花(hua)10克(ke)(ke),小(xiao)麥面粉200克(ke)(ke)
調料:白砂(sha)糖(tang)500克(ke)(ke),豬(zhu)油(煉制(zhi))100克(ke)(ke),蜂蜜(mi)600克(ke)(ke)
1、將面粉(fen)放入(ru)容(rong)器中,取冷(leng)水700克(ke),逐漸加入(ru)面粉(fen)中。邊加入(ru)邊用鏟攪拌(ban),調制成粉(fen)漿,不得(de)有面渣。
2。將白砂糖和(he)1/3的豬油入(ru)鍋,加(jia)(jia)250克水煮沸,然后倒入(ru)粉漿一同熬(ao)煮。大約(yue)過(guo)半個(ge)多小(xiao)時,濃度為(wei)薄漿糊狀(zhuang)時,加(jia)(jia)入(ru)飴(yi)糖繼(ji)(ji)續熬(ao)煮。1小(xiao)時后,加(jia)(jia)入(ru)剩余的豬油,繼(ji)(ji)續熬(ao)約(yue)30分鐘(zhong)。然后拌入(ru)桂花(hua),攪拌均勻后,端(duan)鍋離火。整個(ge)過(guo)程要不斷鏟拌。
3、在鐵盤(pan)中(zhong)鋪一層(ceng)芝(zhi)麻(ma),將(jiang)糖漿(jiang)倒在芝(zhi)麻(ma)上面,并在糖漿(jiang)上面撒(sa)一層(ceng)芝(zhi)麻(ma)。待其稍涼后(一般冬(dong)季半小時,夏季約(yue)1小時)。用搟面杖壓成(cheng)(cheng)厚(hou)約(yue)0.8厘米的薄(bo)片,切成(cheng)(cheng)長(chang)條,再切成(cheng)(cheng)塊。
淀粉的選擇
淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)般(ban)(ban)含有直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。把(ba)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)作(zuo)為凝(ning)(ning)(ning)膠劑,主要是利用直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)所具(ju)有的凝(ning)(ning)(ning)沉(chen)性質(zhi),即(ji)(ji)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)子(zi)成束狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)晶沉(chen)淀(dian),但(dan)這種淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)糊如果濃縮到(dao)一(yi)定濃度后,再(zai)快速冷卻,使(shi)其(qi)中的直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)子(zi)來不及(ji)排(pai)列成束狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構,而結(jie)(jie)(jie)合成網(wang)狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構,即(ji)(ji)產生凝(ning)(ning)(ning)膠體結(jie)(jie)(jie)構,其(qi)他成分(fen)如砂糖(tang)、淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)糖(tang)漿(jiang)及(ji)水等則作(zuo)為填充(chong)劑,進(jin)入網(wang)狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構而形成糖(tang)體。由此(ci)可以(yi)看出,淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是構成牛(niu)皮糖(tang)骨架的基(ji)礎物質(zhi)。因此(ci),生產牛(niu)皮糖(tang)時所選(xuan)用淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)含量越大(da)越好,一(yi)般(ban)(ban)選(xuan)用含直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)較(jiao)多、凝(ning)(ning)(ning)膠力(li)較(jiao)強的玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(其(qi)直(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)含量為27腸左(zuo)右)。
淀粉的粗化
生產中(zhong)淀(dian)粉作為形成(cheng)(cheng)糖體(ti)骨架(jia)的(de)(de)基礎,其(qi)糊化(hua)的(de)(de)程(cheng)度決定了骨架(jia)的(de)(de)形成(cheng)(cheng)質量,所以淀(dian)粉能(neng)(neng)否(fou)充(chong)(chong)分糊化(hua)關系極大。為保證淀(dian)粉的(de)(de)充(chong)(chong)分糊化(hua),首先必須要有足夠(gou)的(de)(de)水分,其(qi)用(yong)量一般為淀(dian)粉量的(de)(de)7~8倍,少了則糊化(hua)不充(chong)(chong)分而(er)無(wu)法形成(cheng)(cheng)較好的(de)(de)網(wang)狀凝膠體(ti)結(jie)構,做出的(de)(de)糖體(ti)硬而(er)脆,缺乏彈(dan)性(xing);水分太多則要增加蒸發量,浪費能(neng)(neng)源,延長熬(ao)糖時(shi)間。其(qi)次(ci)是在淀(dian)粉糊化(hua)時(shi),必須有足夠(gou)的(de)(de)熱(re)能(neng)(neng)供應,即用(yong)蒸汽盤管(guan)將蒸汽直接通(tong)入(ru)熬(ao)糖鍋內,使淀(dian)粉迅(xun)速而(er)充(chong)(chong)分地糊化(hua),形成(cheng)(cheng)膠體(ti)。糊化(hua)時(shi)間一般為2-5分鐘,然(ran)后再啟(qi)動攪拌器,打開蒸汽閥門,進(jin)行(xing)熬(ao)糖。
還原糖含量的控制
還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)是牛皮糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)極為(wei)重要(yao)的(de)(de)(de)技(ji)術指(zhi)標。如產(chan)品的(de)(de)(de)還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)高,則糖(tang)(tang)(tang)體的(de)(de)(de)吸濕性(xing)(xing)增強(qiang),超(chao)過一定的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)就會發(fa)佯變質(zhi);若還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)太低,則糖(tang)(tang)(tang)體會失去(qu)較(jiao)多水分而(er)變硬,從而(er)失去(qu)牛皮糖(tang)(tang)(tang)應有(you)的(de)(de)(de)特(te)性(xing)(xing)。根據生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)實踐經驗一般將還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)控制(zhi)(zhi)在35~45%之(zhi)間。還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)來(lai)源主要(yao)是配料中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。影響(xiang)產(chan)品還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)因(yin)素主要(yao)有(you)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)、熬糖(tang)(tang)(tang)溫度、熬糖(tang)(tang)(tang)時(shi)間及加酸(suan)量(liang)(liang)(liang)。在前3個因(yin)素確(que)定的(de)(de)(de)情(qing)況下,加酸(suan)量(liang)(liang)(liang)是主要(yao)的(de)(de)(de)控制(zhi)(zhi)因(yin)素,加酸(suan)量(liang)(liang)(liang)多則還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)成多,反(fan)之(zhi)則較(jiao)少。在生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)須經常抽樣檢(jian)查,及時(shi)調整(zheng)加酸(suan)量(liang)(liang)(liang),必要(yao)時(shi)可改變配方中(zhong)(zhong)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang),以(yi)保證牛皮糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)還(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)(liang)(liang)在規定的(de)(de)(de)范圍之(zhi)內。
成品含水量的(de)控制(zhi)
最終產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)是牛皮糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)另一(yi)個重要(yao)指標(biao)。含(han)(han)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)多少對糖(tang)體的(de)(de)(de)(de)(de)彈性及(ji)口感(gan)(gan)至關(guan)重要(yao)。含(han)(han)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)太高(gao),則糖(tang)體太軟(ruan),形(xing)態不整齊(qi),無咀嚼(jiao)感(gan)(gan),且(qie)不易保存;含(han)(han)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)太低(di),則糖(tang)體太硬,使人有咬(yao)不動的(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺。因此,一(yi)般將水(shui)(shui)分(fen)控制在9-13%之間。可根據季節氣(qi)候的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化作適當(dang)調整,氣(qi)溫高(gao)則水(shui)(shui)分(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)須低(di)一(yi)點,氣(qi)溫低(di)則水(shui)(shui)分(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)須高(gao)一(yi)點,這就要(yao)求在生產(chan)(chan)中除(chu)了靠實踐(jian)經驗來確定熬糖(tang)終點外,還要(yao)常對成品的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)進行檢(jian)測,以(yi)及(ji)時指導(dao)生產(chan)(chan)。
松子牛皮糖
松子牛皮糖(tang)產(chan)品選(xuan)用上(shang)等白芝麻、松子仁、白砂(sha)糖(tang)、精制淀粉(fen)、輔(fu)以橙(cheng)皮、桂花制成。
花生牛皮糖
花生(sheng)牛(niu)皮(pi)糖(tang)蜚聲浙江。它與玫(mei)瑰酥糖(tang)、椒(jiao)鹽花生(sheng)牛(niu)皮(pi)糖(tang),淀粉(fen)類(lei)凝膠糖(tang)果,是用(yong)白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、食用(yong)玉米淀粉(fen)、白芝麻、花生(sheng)仁(ren)、飲(yin)用(yong)水、檸(ning)檬(meng)酸制作而成,具(ju)有芝麻的清香(xiang)和(he)花生(sheng)的口感,糖(tang)質柔軟,甜而不膩,柔韌香(xiang)醇,回味悠長。
檸檬味牛皮糖
檸檬味牛皮糖選用 上等白芝麻、檸檬、白砂糖、精(jing)制淀粉(fen)、輔以橙(cheng)皮、桂花制成。
薄荷味牛皮糖
薄荷(he)牛皮糖(tang)選用 上等白芝麻、薄荷(he)、白砂糖(tang)、精制(zhi)淀(dian)粉(fen)、輔以橙(cheng)皮、桂花制(zhi)成。
青蘋果牛皮糖
青(qing)蘋(pin)果牛(niu)皮糖選用(yong) 上等白芝麻、青(qing)蘋(pin)果、白砂糖、精制(zhi)淀(dian)粉、輔以橙皮、桂花制(zhi)成。
草莓牛皮糖
草(cao)(cao)莓牛皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)草(cao)(cao)莓牛皮(pi)糖(tang)(tang)(tang),淀粉類凝膠(jiao)糖(tang)(tang)(tang)果(guo),采用(yong)白砂糖(tang)(tang)(tang)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)、食用(yong)玉米淀粉、白芝麻、飲(yin)用(yong)水、草(cao)(cao)莓香(xiang)精、檸檬酸等制成,色澤金黃透亮,有草(cao)(cao)莓的(de)清(qing)香(xiang),口(kou)感(gan)甜嫩柔(rou)軟,又有嚼(jiao)勁,且不粘牙,是在傳(chuan)統口(kou)味上開發出來的(de)新產(chan)品。
山楂牛皮糖
山楂牛皮糖選用 上等白芝麻、橙子、白砂(sha)糖、精(jing)制淀粉、輔以橙皮、桂花制成。