南通(tong)天(tian)下第一鮮往(wang)往(wang)需要旺火(huo)急(ji)炒,使其(qi)驟然受熱(re)(re)(re),表(biao)面(mian)蛋(dan)白迅速凝(ning)固(gu),形成(cheng)蛋(dan)白膜,包裹在外面(mian),而其(qi)內部的(de)養分和鮮汁不易滲出,這(zhe)樣菜肴(yao)具(ju)有飽滿含液,口(kou)感骨嫩的(de)特點。如(ru)果加熱(re)(re)(re)時(shi)間(jian)過(guo)長,火(huo)候控制不好(hao),蛤(ha)肉失去(qu)水分,變得干硬,而失去(qu)了應(ying)有的(de)風(feng)味;然而加熱(re)(re)(re)時(shi)間(jian)過(guo)短,則不能把蛤(ha)肉中(zhong)的(de)有害微(wei)生物殺(sha)死,人食(shi)用后(hou)容(rong)易引(yin)起腹瀉等疾病。
如陳年老酒,醇香撲鼻,繞(rao)梁(liang)三日(ri)不散。
多(duo)種多(duo)樣(yang),尤以爆(bao)炒最(zui)為見(jian)長。爆(bao)炒文蛤(ha)特(te)別要控制好(hao)火(huo)候,以保持其鮮度和嫩度。