南通天(tian)下(xia)第一鮮往往需要旺火急炒，使其(qi)驟(zou)然受(shou)熱，表面(mian)蛋白迅速凝固，形成蛋白膜(mo)，包裹在(zai)外(wai)面(mian)，而其(qi)內部的養分(fen)和鮮汁(zhi)不(bu)易(yi)(yi)滲出(chu)，這樣菜(cai)肴具有飽滿(man)含液(ye)，口感骨嫩的特點。如果(guo)加熱時(shi)間過長，火候控制不(bu)好，蛤肉失去水分(fen)，變得(de)干硬，而失去了應有的風味；然而加熱時(shi)間過短，則不(bu)能把(ba)蛤肉中的有害微生物殺(sha)死(si)，人食用后容易(yi)(yi)引起腹(fu)瀉等疾病(bing)。
如陳年(nian)老酒，醇香撲鼻(bi)，繞梁三日不散。
多(duo)種多(duo)樣(yang)，尤以(yi)爆(bao)炒最為見長(chang)。爆(bao)炒文蛤特別要控制好(hao)火候，以(yi)保(bao)持(chi)其鮮度(du)和嫩度(du)。
歲月靜好(hao)
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