南通天下第一鮮往往需要(yao)旺(wang)火急炒(chao),使其驟然受熱(re),表面(mian)蛋白迅速(su)凝固,形成蛋白膜,包裹在外面(mian),而(er)(er)其內部的(de)養(yang)分(fen)和鮮汁(zhi)不(bu)易滲出,這樣菜肴具(ju)有(you)飽滿含液,口感(gan)骨嫩的(de)特點。如果加熱(re)時間過(guo)長,火候控(kong)制不(bu)好(hao),蛤肉失(shi)去(qu)水分(fen),變得干硬(ying),而(er)(er)失(shi)去(qu)了應有(you)的(de)風味(wei);然而(er)(er)加熱(re)時間過(guo)短,則不(bu)能把蛤肉中的(de)有(you)害微生物殺(sha)死,人食用后容易引起(qi)腹瀉等疾病(bing)。
如陳年老酒,醇香撲(pu)鼻,繞梁三日不散。
多種多樣,尤以爆炒最為見(jian)長。爆炒文蛤特別要控制好(hao)火候,以保持其鮮度和嫩度。