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基本介紹

菜譜名稱 白汁鮰魚

所屬菜系(xi) 上海菜

所屬(shu)類(lei)型 特色(se)滬(hu)菜

基本特點(dian) 色澤乳(ru)白，肉質細嫩，鹵汁稠(chou)粘(zhan)，滋味鮮美(mei)

基本材料 鮰魚1條(1250克(ke))，白糖(tang)5克(ke)，蔥結1只(zhi)，鹽3克(ke)，姜2片(pian)，豬(zhu)油(you)150克(ke)，竹筍100克(ke)，味(wei)精2克(ke)，紹酒(jiu)30克(ke)

菜品特色

鮰魚學名(ming)長吻(wen)，又名(ming)白吉魚、江團(tuan)，品種繁(fan)多，僅(jin)長江下(xia)游就(jiu)有(you)13種之多。鎮(zhen)江焦山腳下(xia)的白吉魚，魚體白而隱(yin)(yin)紅無斑紋，背鰭(qi)白中隱(yin)(yin)有(you)淡(dan)灰色(se)，魚肉肥嫩刺少(shao)，是蛔魚中稀有(you)的名(ming)貴品種。

宋·蘇拭曾贊美(mei)白(bai)(bai)吉魚(yu)(yu)(yu)為“粉紅石首(shou)仍無(wu)骨，雪(xue)白(bai)(bai)河(he)豚(tun)不藥人”。說(shuo)白(bai)(bai)吉勝(sheng)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)肉多而無(wu)刺，賽河(he)豚(tun)味(wei)美(mei)而無(wu)毒(du)。明(ming)·楊慎說(shuo)白(bai)(bai)吉兼(jian)有河(he)豚(tun)、鰣魚(yu)(yu)(yu)之美(mei)，無(wu)毒(du)無(wu)刺，且無(wu)兩(liang)魚(yu)(yu)(yu)之缺陷，譽(yu)白(bai)(bai)吉“粉紅雪(xue)白(bai)(bai)，洄美(mei)堪錄(lu)，西施乳(ru)，水羊(yang)(yang)胛熟”。說(shuo)白(bai)(bai)吉是(shi)“水羊(yang)(yang)”，形容其肥美(mei)是(shi)很(hen)確切的。

“白汁魚”湯(tang)汁似乳，稠濃粘(zhan)唇，肉厚無(wu)刺，鮮嫩不膩，酒(jiu)香(xiang)四(si)溢。兼鰍、豚(tun)之美(mei)，勝“羊胛”之腴，是水產肴饌中的神(shen)品。

食用價值

鮰(hui)(hui)魚：鮰(hui)(hui)魚下(xia)身略帶粉紅(hong)，無(wu)鱗，粗長(chang)，腹部膨隆，尾呈側扁。鮰(hui)(hui)魚是(shi)長(chang)江水產的三大珍(zhen)品之(zhi)一(yi)，肉質鮮美，色(se)香味(wei)具(ju)全，有很(hen)高的營(ying)養(yang)價(jia)值，為配席之(zhi)佳選。

竹(zhu)筍(sun)：竹(zhu)筍(sun)含(han)有(you)(you)一(yi)種白(bai)色的(de)含(han)氮物質，構成了竹(zhu)筍(sun)獨有(you)(you)的(de)清(qing)香(xiang)，具(ju)有(you)(you)開胃、促(cu)進消化、增(zeng)強食欲的(de)作用，可用于(yu)治(zhi)療(liao)消化不良，脘痞納呆(dai)之病癥；

竹筍甘寒通利，其所含有的(de)植物纖維(wei)可(ke)以增加腸(chang)道(dao)水分的(de)貯留量，促進胃腸(chang)蠕動，降(jiang)低腸(chang)內壓力，減少糞(fen)便(bian)粘(zhan)度，使糞(fen)便(bian)變軟(ruan)利排出，用于治(zhi)療便(bian)秘，預防腸(chang)癌；

竹筍具(ju)有(you)低糖(tang)、低脂的特點(dian)，富含植物纖維，可降低體內多余脂肪，消痰(tan)化瘀滯(zhi)，治(zhi)療高血(xue)壓、高血(xue)脂、高血(xue)糖(tang)癥，且對消化道癌(ai)腫及(ji)乳腺(xian)癌(ai)有(you)一定(ding)的預(yu)防(fang)作用(yong)；

竹筍中(zhong)植物蛋白、維生素及(ji)微量元(yuan)素的含量均很高，有助于增(zeng)強機體的免(mian)疫功能(neng)，提高防病(bing)抗病(bing)能(neng)力(li)。

制作方法

1．鮰魚刮鱗、剖腹、去(qu)內臟、去(qu)鰓，清水(shui)洗(xi)凈，放(fang)在

砧板(ban)上，齊(qi)鰭斬(zhan)下魚(yu)頭，在肛門處切(qie)下魚(yu)尾。將(jiang)前中段剖成(cheng)(cheng)兩(liang)爿(pan)，每爿(pan)各斬(zhan)成(cheng)(cheng)4小塊；魚(yu)頭一劈兩(liang)爿(pan)，再(zai)各斬(zhan)成(cheng)(cheng)2塊；魚(yu)尾豎(shu)切(qie)成(cheng)(cheng)4塊。將(jiang)魚(yu)塊放入開水(shui)鍋(guo)中略燙取出，用清水(shui)漂(piao)洗干(gan)凈(jing)。

2．竹筍剝去(qu)殼，清水洗凈，切成菱形(xing)。

3．炒鍋(guo)上旺火(huo)，放入豬油，燒(shao)至七(qi)八成熱，下蔥、姜煸出香味(wei)(wei)后(hou)撈出，再放入鮰(hui)魚塊稍煎(jian)，烹酒(jiu)后(hou)加(jia)(jia)蓋(gai)加(jia)(jia)重(zhong)燜，以(yi)去其腥味(wei)(wei)，隨即下筍片，加(jia)(jia)鹽、糖(tang)、清水（以(yi)淹沒魚塊為(wei)度），加(jia)(jia)蓋(gai)燒(shao)開(kai)后(hou)用小(xiao)火(huo)燜燒(shao)15分(fen)鐘左右，再用旺火(huo)稠濃鹵汁，放味(wei)(wei)精，出鍋(guo)裝盤。