菜譜名(ming)稱 白汁鮰魚
所屬菜系(xi) 上海(hai)菜
所屬類型(xing) 特色滬菜
基本特點 色澤乳白(bai)，肉質細嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮(xian)美
基本材料 鮰魚1條(1250克(ke))，白糖5克(ke)，蔥結1只(zhi)，鹽3克(ke)，姜2片，豬油(you)150克(ke)，竹(zhu)筍100克(ke)，味(wei)精2克(ke)，紹酒30克(ke)
鮰魚(yu)學(xue)名(ming)(ming)長吻，又(you)名(ming)(ming)白(bai)吉魚(yu)、江團(tuan)，品(pin)種繁多，僅長江下(xia)游(you)就有(you)13種之多。鎮江焦(jiao)山腳下(xia)的白(bai)吉魚(yu)，魚(yu)體白(bai)而隱紅無斑紋(wen)，背鰭白(bai)中(zhong)隱有(you)淡灰色，魚(yu)肉肥(fei)嫩刺少，是(shi)蛔魚(yu)中(zhong)稀有(you)的名(ming)(ming)貴品(pin)種。
宋·蘇(su)拭(shi)曾贊美白(bai)(bai)吉魚為“粉紅石首(shou)仍無骨(gu)，雪白(bai)(bai)河豚(tun)不藥人”。說白(bai)(bai)吉勝黃魚肉多而無刺，賽(sai)河豚(tun)味美而無毒(du)。明·楊慎(shen)說白(bai)(bai)吉兼(jian)有河豚(tun)、鰣魚之美，無毒(du)無刺，且無兩魚之缺陷，譽白(bai)(bai)吉“粉紅雪白(bai)(bai)，洄美堪錄，西(xi)施乳(ru)，水羊(yang)胛熟(shu)”。說白(bai)(bai)吉是“水羊(yang)”，形(xing)容(rong)其肥(fei)美是很(hen)確切的(de)。
“白汁魚”湯(tang)汁似乳(ru)，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮(xian)嫩不(bu)膩，酒(jiu)香四(si)溢。兼鰍(qiu)、豚之(zhi)(zhi)美，勝“羊胛”之(zhi)(zhi)腴，是水產肴饌中的神品(pin)。
鮰(hui)(hui)魚：鮰(hui)(hui)魚下(xia)身略帶粉紅(hong)，無(wu)鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側扁。鮰(hui)(hui)魚是(shi)長江水產的三大(da)珍品之一，肉(rou)質鮮(xian)美，色香(xiang)味具全(quan)，有很高的營養價(jia)值，為配席(xi)之佳選。
竹筍：竹筍含(han)有一種白色的(de)含(han)氮物質，構成了(le)竹筍獨有的(de)清香，具有開胃(wei)、促進消化、增強食欲的(de)作用，可(ke)用于(yu)治療消化不良，脘痞納(na)呆(dai)之病(bing)癥；
竹筍甘(gan)寒通利，其所(suo)含有的植物纖維可以增加腸(chang)道水分的貯(zhu)留量，促進胃腸(chang)蠕動，降低腸(chang)內壓力，減少糞(fen)便粘度，使糞(fen)便變(bian)軟利排出(chu)，用于治療便秘，預防腸(chang)癌；
竹筍具有(you)低糖(tang)(tang)、低脂的特(te)點，富含植(zhi)物纖維，可降(jiang)低體內(nei)多余脂肪，消痰(tan)化(hua)瘀(yu)滯，治療高血壓、高血脂、高血糖(tang)(tang)癥(zheng)，且對消化(hua)道癌腫及乳(ru)腺癌有(you)一定的預防(fang)作用(yong)；
竹筍中植(zhi)物蛋(dan)白、維生素及微量(liang)元素的含量(liang)均(jun)很高，有助于增(zeng)強機體的免疫功能(neng)，提高防病(bing)抗病(bing)能(neng)力。
1．鮰魚刮鱗、剖腹(fu)、去內臟(zang)、去鰓(sai)，清水洗凈，放在
砧板上(shang)，齊鰭斬下魚頭，在(zai)肛(gang)門(men)處切(qie)(qie)下魚尾。將(jiang)前中(zhong)(zhong)段剖成(cheng)兩(liang)爿，每爿各斬成(cheng)4小塊；魚頭一劈兩(liang)爿，再各斬成(cheng)2塊；魚尾豎切(qie)(qie)成(cheng)4塊。將(jiang)魚塊放入開水(shui)鍋中(zhong)(zhong)略燙(tang)取(qu)出，用清水(shui)漂洗干凈。
2．竹(zhu)筍剝去(qu)殼，清水(shui)洗凈，切(qie)成菱形(xing)。
3．炒鍋上(shang)旺(wang)(wang)火(huo)，放入豬油，燒至七八(ba)成(cheng)熱，下蔥、姜(jiang)煸出香味后(hou)(hou)撈(lao)出，再放入鮰魚(yu)塊(kuai)(kuai)稍(shao)煎，烹(peng)酒后(hou)(hou)加(jia)蓋(gai)加(jia)重燜，以去其(qi)腥味，隨即下筍(sun)片，加(jia)鹽(yan)、糖、清水（以淹(yan)沒魚(yu)塊(kuai)(kuai)為(wei)度），加(jia)蓋(gai)燒開后(hou)(hou)用小(xiao)火(huo)燜燒15分鐘左右，再用旺(wang)(wang)火(huo)稠濃鹵汁，放味精(jing)，出鍋裝盤。
歲(sui)月靜好(hao)
】編輯(ji)上(shang)傳提供(gong)，詞(ci)條(tiao)屬于(yu)開放(fang)詞(ci)條(tiao)，當前頁面(mian)所(suo)(suo)展示的(de)詞(ci)條(tiao)介紹涉(she)及宣(xuan)傳內(nei)容屬于(yu)注冊(ce)用(yong)戶個人(ren)編輯(ji)行為，與【白(bai)汁鮰魚】的(de)所(suo)(suo)屬企業/所(suo)(suo)有(you)人(ren)/主體(ti)無關，網(wang)(wang)站不完全保證內(nei)容信(xin)(xin)息的(de)準(zhun)確性、真實(shi)性，也不代(dai)表本站立場，各項數據信(xin)(xin)息存(cun)在更新不及時的(de)情況(kuang)，僅供(gong)參考(kao)，請以(yi)官方發布為準(zhun)。如果頁面(mian)內(nei)容與實(shi)際情況(kuang)不符，可點擊(ji)“反饋(kui)”在線(xian)向網(wang)(wang)站提出修改，網(wang)(wang)站將核實(shi)后進行更正。
反饋
