菜譜(pu)名稱 白汁鮰(hui)魚
所屬(shu)菜系 上海菜
所屬類(lei)型 特色滬菜
基本特點 色澤乳白，肉質細嫩(nen)，鹵汁(zhi)稠粘，滋味(wei)鮮美
基(ji)本材料 鮰魚1條(1250克(ke)(ke))，白糖(tang)5克(ke)(ke)，蔥結1只，鹽3克(ke)(ke)，姜2片，豬油150克(ke)(ke)，竹筍100克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，紹酒(jiu)30克(ke)(ke)
鮰魚學名(ming)長吻，又名(ming)白(bai)吉(ji)魚、江團，品種繁多(duo)，僅長江下游就有13種之多(duo)。鎮江焦山腳下的白(bai)吉(ji)魚，魚體白(bai)而隱(yin)(yin)紅無斑(ban)紋(wen)，背(bei)鰭白(bai)中(zhong)(zhong)隱(yin)(yin)有淡(dan)灰色，魚肉肥嫩(nen)刺少，是蛔魚中(zhong)(zhong)稀(xi)有的名(ming)貴品種。
宋·蘇拭曾贊美(mei)白(bai)吉(ji)魚為“粉紅(hong)(hong)石首仍無骨，雪白(bai)河(he)豚不(bu)藥人”。說白(bai)吉(ji)勝黃魚肉多而無刺，賽(sai)河(he)豚味美(mei)而無毒。明·楊慎說白(bai)吉(ji)兼有河(he)豚、鰣魚之美(mei)，無毒無刺，且無兩魚之缺陷，譽白(bai)吉(ji)“粉紅(hong)(hong)雪白(bai)，洄(hui)美(mei)堪錄，西施乳，水羊胛熟”。說白(bai)吉(ji)是“水羊”，形容其肥(fei)美(mei)是很確切的。
“白(bai)汁魚(yu)”湯(tang)汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺(ci)，鮮嫩不膩，酒香(xiang)四溢(yi)。兼鰍、豚之美，勝“羊胛”之腴(yu)，是水產肴饌(zhuan)中的神品。
鮰魚(yu)：鮰魚(yu)下身略(lve)帶粉紅(hong)，無鱗，粗長(chang)(chang)，腹部膨隆，尾呈側扁。鮰魚(yu)是長(chang)(chang)江水產(chan)的三(san)大珍品之(zhi)一，肉質鮮美，色香味(wei)具全(quan)，有很高的營養價值(zhi)，為配(pei)席(xi)之(zhi)佳選。
竹筍：竹筍含(han)有(you)一種白色(se)的含(han)氮物質，構成了竹筍獨(du)有(you)的清(qing)香，具有(you)開胃、促進消化、增(zeng)強(qiang)食欲(yu)的作用，可用于治療消化不良(liang)，脘痞納呆之病癥；
竹筍甘(gan)寒(han)通利，其所含(han)有的植物纖(xian)維可以增(zeng)加腸道水分的貯留量，促進(jin)胃腸蠕(ru)動，降(jiang)低腸內壓力，減少糞(fen)(fen)便(bian)粘度(du)，使糞(fen)(fen)便(bian)變軟利排出，用于治療(liao)便(bian)秘，預防腸癌；
竹筍具有低(di)糖、低(di)脂的(de)特(te)點，富含植物纖維，可降低(di)體(ti)內多余脂肪，消(xiao)(xiao)痰化(hua)瘀滯(zhi)，治療高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂、高血(xue)(xue)糖癥(zheng)，且對消(xiao)(xiao)化(hua)道(dao)癌(ai)腫及乳腺癌(ai)有一(yi)定(ding)的(de)預(yu)防作用；
竹筍中(zhong)植物(wu)蛋白、維生(sheng)素(su)及(ji)微(wei)量元(yuan)素(su)的含量均很高(gao)(gao)，有助于增強機體(ti)的免(mian)疫(yi)功能，提高(gao)(gao)防病(bing)抗病(bing)能力。
1．鮰魚刮(gua)鱗、剖腹、去內臟、去鰓，清水洗凈，放在
砧板上，齊鰭斬(zhan)(zhan)下魚(yu)(yu)(yu)頭，在(zai)肛(gang)門處(chu)切下魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)。將前中段剖成(cheng)(cheng)兩爿，每爿各斬(zhan)(zhan)成(cheng)(cheng)4小塊(kuai)；魚(yu)(yu)(yu)頭一劈兩爿，再(zai)各斬(zhan)(zhan)成(cheng)(cheng)2塊(kuai)；魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)豎切成(cheng)(cheng)4塊(kuai)。將魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)放入開水鍋中略(lve)燙取出(chu)，用清水漂洗干凈。
2．竹筍(sun)剝去殼，清(qing)水洗凈，切(qie)成菱形。
3．炒(chao)鍋上(shang)旺(wang)火，放入(ru)豬油，燒至七(qi)八成熱(re)，下蔥、姜煸(bian)出(chu)香(xiang)味后(hou)撈出(chu)，再放入(ru)鮰魚塊稍煎，烹(peng)酒(jiu)后(hou)加蓋加重燜，以(yi)去其腥味，隨即下筍片(pian)，加鹽(yan)、糖、清水（以(yi)淹沒(mei)魚塊為度），加蓋燒開(kai)后(hou)用小火燜燒15分鐘左右，再用旺(wang)火稠濃鹵汁，放味精(jing)，出(chu)鍋裝盤。
歲月靜好
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