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基本介紹

蛙式黃(huang)魚是以鮮黃(huang)魚，白蛋(dan)糕，青菜葉(xie)，雞蛋(dan)，紹酒(jiu)等(deng)為(wei)主要(yao)材料(liao)制作(zuo)的蘇菜。

此菜魚肉外(wai)脆里嫩(nen)，口味(wei)(wei)酸(suan)甜(tian)適中(zhong)，堪為形美(mei)、味(wei)(wei)美(mei)之佳肴。

制作方法

制作食材

鮮黃魚一尾（約重1250克(ke)(ke)）。 白(bai)蛋糕1克(ke)(ke)、熟冬菇1克(ke)(ke)、紅椒0.5克(ke)(ke)、青菜(cai)葉(xie)50克(ke)(ke)、雞蛋25克(ke)(ke)。紹酒(jiu)30克(ke)(ke)、精(jing)鹽5克(ke)(ke)、蔥(cong)25克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、干淀粉30克(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)、番茄醬50克(ke)(ke)、水淀粉25克(ke)(ke)、香醋15克(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)（實耗油125克(ke)(ke)）。

制作步驟

將黃魚治凈(jing)，留胸鰭、尾鰭，從肛門處剖腹至頸(jing)部(bu)(bu)，再從魚頭后的2/5背脊(ji)(ji)處將刀(dao)切進脊(ji)(ji)骨，批向尾部(bu)(bu)，使魚成為二片(pian)。

斬(zhan)去(qu)脊骨，在(zai)魚肉上(shang)均斜剞上(shang)花刀，制成“青(qing)(qing)蛙(wa)”后腿，再用(yong)剪(jian)刀在(zai)胸鰭的(de)腹皮上(shang)略斜向前剪(jian)開約2厘米寬的(de)長(chang)條，作“青(qing)(qing)蛙(wa)”的(de)兩條前肢。

雞蛋加淀(dian)(dian)粉、面(mian)粉調成(cheng)蛋糊。將黃魚(yu)用紹酒、精鹽(yan)、蔥姜(jiang)腌漬10分鐘(zhong)，后拍干(gan)淀(dian)(dian)粉，把(ba)雞糊放入漏勺中，做成(cheng)坐式(shi)蛙(wa)形，下七成(cheng)熱（約175℃）油(you)鍋中炸(zha)熟，撈出。

待油溫升至八成熱（約200℃），再入油鍋復炸至外酥(su)里嫩(nen)時撈起(qi)。將白蛋糕、香菇做成魚眼睛嵌在魚頭上。

紅椒入(ru)油(you)(you)鍋過油(you)(you)，做成(cheng)蛙舌(she)裝上(shang)。青菜葉入(ru)水略(lve)燙做成(cheng)荷葉形放(fang)在長盤(pan)中，放(fang)上(shang)炸好的黃魚。

炸魚同(tong)時，另取(qu)鍋上火放(fang)(fang)油，放(fang)(fang)入番茄醬煸(bian)至起沙時，放(fang)(fang)入精鹽(yan)、白糖和適(shi)量清水，燒沸(fei)后(hou)用(yong)水淀粉勾芡(qian)，烹入香醋，淋熱油，澆在炸好的魚身上即成。