豆(dou)腐腦又(you)稱水豆(dou)腐。是一道著名(ming)的傳統特(te)色(se)小(xiao)吃，是利用(yong)大豆(dou)蛋白(bai)制成的高(gao)營養食(shi)品，多在晨間出售(shou)，常與豆(dou)腐花、豆(dou)花混用(yong)，依據(ju)各地口味(wei)(wei)不同，北方多愛咸食(shi)，而南方則偏(pian)愛甜味(wei)(wei)，亦有地區(qu)如四川(chuan)等喜愛酸辣口味(wei)(wei)。
豆腐(fu)腦(nao)營養豐富，含(han)有(you)鐵、鈣、磷、鎂等人體(ti)必需(xu)的多種微(wei)量(liang)元素(su)，還(huan)含(han)有(you)糖類、植物(wu)油和豐富的優質(zhi)蛋(dan)白，素(su)有(you)“植物(wu)肉”之美稱。豆腐(fu)的消化吸收率達95%以(yi)上。兩小塊豆腐(fu)，即可滿足一個人一天鈣的需(xu)要量(liang)。
豆(dou)(dou)腐(fu)為(wei)補(bu)益(yi)清(qing)(qing)熱養生食(shi)品，常食(shi)之，可補(bu)中(zhong)益(yi)氣、清(qing)(qing)熱潤燥、生津止(zhi)渴、清(qing)(qing)潔腸胃(wei)。更適于(yu)熱性體質、口(kou)臭口(kou)渴、腸胃(wei)不清(qing)(qing)、熱病后調養者食(shi)用。現代醫學證實(shi)，豆(dou)(dou)腐(fu)除有增(zeng)加營養、幫助消化、增(zeng)進食(shi)欲的功(gong)能(neng)(neng)外，對(dui)齒(chi)、骨骼的生長發(fa)育也頗為(wei)有益(yi)，在造血(xue)功(gong)能(neng)(neng)中(zhong)可增(zeng)加血(xue)液中(zhong)鐵的含量；豆(dou)(dou)腐(fu)不含膽固(gu)醇，為(wei)高血(xue)壓、高血(xue)脂、高膽固(gu)醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳(jia)肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bu)充營養的食(shi)療佳(jia)品。豆(dou)(dou)腐(fu)含有豐富的植物雌激(ji)素，對(dui)防治骨質疏松癥有良(liang)好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血(xue)癌的功(gong)能(neng)(neng)，豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)的甾固(gu)醇、豆(dou)(dou)甾醇，均是抑癌的有效成(cheng)分(fen)。
豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)，是利(li)用大豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白制成的高營(ying)養食(shi)品。與老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)相(xiang)似（老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)較豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)稍硬，形狀(zhuang)則(ze)相(xiang)同。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)如妙齡少(shao)女，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)似半老(lao)佳人。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)多在(zai)晨(chen)間出(chu)售，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)在(zai)午后。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)澆鹵(lu)，老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)則(ze)佐醬油等素食(shi)之。）豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)，是豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)制作過程中的半成品。熟的且熱(re)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿經凝固劑接(jie)觸發生反應，大豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白溶膠（即(ji)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿）發生蛋(dan)白質聚沉，如果反應物(wu)比(bi)例合適(shi)，反應條件（溫度(du)、濃(nong)度(du)、攪拌程度(du)等）恰當(dang)，大豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白就會完(wan)全凝固形成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)。
做法一
【材料】：嫩豆花(hua)、淀粉(fen)、粉(fen)絲(si)、芹菜(cai)(cai)、大頭菜(cai)(cai)（也可用(yong)榨菜(cai)(cai)）、油(you)(you)酥花(hua)生(sheng)、油(you)(you)辣椒、醬油(you)(you)、醋、味(wei)精、花(hua)椒、肉(rou)條(tiao)（可以用(yong)紅(hong)燒(shao)的(de)牛肉(rou)或雞(ji)絲(si)，這兩個是最正宗的(de)牛華豆腐腦中放的(de)，分別叫(jiao)牛肉(rou)豆腐腦和雞(ji)絲(si)豆腐腦，我(wo)用(yong)的(de)是臘肉(rou)條(tiao)條(tiao)代替）。
【做法】
①大頭菜切小丁，芹菜切末；
②大概(gai)50g的(de)淀粉(fen)，我們(men)做了四大碗；
③將淀(dian)粉用(yong)水(shui)(shui)調成水(shui)(shui)淀(dian)粉，不要太稀也(ye)不要太稠，兌水(shui)(shui)時剛好(hao)沒過淀(dian)粉；
④鍋中燒四(si)碗(wan)水，水開(kai)后緩(huan)緩(huan)倒(dao)(dao)入水淀粉，一定要緩(huan)緩(huan)倒(dao)(dao)，邊倒(dao)(dao)邊攪，否則就(jiu)要結成塊狀影響口感，待燒開(kai)冒泡；
⑤用鏟子(zi)輕輕削下薄薄的豆花片；
⑥將(jiang)削下的(de)豆花片(pian)輕(qing)輕(qing)地放(fang)入燒開的(de)淀粉糊中(zhong)，待再次燒開即可；
⑦取一碗倒入(ru)適量(liang)的醬油(you)、醋、油(you)辣椒、花椒、味(wei)精。另取一凈(jing)鍋加(jia)水煮熟粉絲(si)；
⑧舀入(ru)豆花淀粉糊入(ru)碗，裝大概六、七分滿，再放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)煮好(hao)的粉絲；
⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即(ji)可！
做法二
【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木(mu)耳。
【制作方法】：
①黃(huang)豆洗凈，用(yong)清水浸(jin)泡4小(xiao)時以上(shang)；
②將泡好的黃豆(dou)倒入豆(dou)漿機中，倒入適量的水，煮好豆(dou)漿；
③內脂用少許(xu)涼水融(rong)化；
④豆漿(jiang)濾掉豆渣，放(fang)涼至80-90度，倒(dao)入內脂中，蓋上蓋，靜(jing)置20分鐘即可。
⑤豬肉切(qie)(qie)小(xiao)丁、扇貝切(qie)(qie)小(xiao)丁、黃花菜用清水泡軟切(qie)(qie)小(xiao)段(duan)；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小(xiao)朵，姜切(qie)(qie)末(mo)；
⑥豬肉丁(ding)、扇(shan)貝丁(ding)分(fen)(fen)別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾(ji)分(fen)(fen)鐘；
⑦鍋(guo)中放(fang)少許(xu)油，放(fang)入(ru)(ru)姜末(mo)(mo)、肉末(mo)(mo)炒(chao)至變(bian)白，放(fang)入(ru)(ru)扇貝翻炒(chao)均勻，放(fang)入(ru)(ru)黃瓜(gua)菜、木耳翻炒(chao)片(pian)刻(ke)，倒入(ru)(ru)生抽調味、老抽調色，倒入(ru)(ru)適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即(ji)可。
做法三
【主料】：盒(he)裝(zhuang)嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇
【調料(liao)】：醬油(you) 雞精(jing) 大料(liao) 蒜泥 辣椒油(you)淀粉 鹽
【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒(chao)鍋(guo)內放少許(xu)油，翻炒(chao)。
②加入(ru)醬油翻炒入(ru)味后加入(ru)適量的水(shui)(shui)、大料、雞精，待水(shui)(shui)開之后放(fang)入(ru)水(shui)(shui)淀(dian)粉勾芡(qian)。最后放(fang)少許鹽。
③將(jiang)盒裝(zhuang)嫩(nen)豆(dou)腐打開包裝(zhuang)，用勺子橫向將(jiang)豆(dou)腐舀出(chu)，放入鍋中，2分(fen)鐘后關火。
④將(jiang)制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許(xu)蒜泥和辣椒油即可。
做法四
材料：
主料：內(nei)酯豆腐300克(ke)(ke)、干(gan)黃花菜5克(ke)(ke)、干(gan)木(mu)耳5克(ke)(ke)、香菇(gu)4個(ge)、雞蛋1個(ge)
調味料(liao)：蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老抽3ml、生(sheng)抽5ml、水淀(dian)粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克(ke)
做法：
①將黃花和(he)木耳洗干(gan)凈提前30分鐘(zhong)，加入清水泡(pao)發，泡(pao)發后切絲。
②將內酯豆(dou)腐從盒中取出放入大碗，上鍋(guo)蒸20分鐘，蒸好后(hou)保溫(wen)備用。
③蔥(cong)切(qie)絲，姜和(he)蒜都切(qie)末，將香菇洗凈切(qie)絲，蒜壓成(cheng)泥備用。
④炒(chao)鍋加熱(re)(re)，倒入(ru)(ru)油，溫熱(re)(re)后加入(ru)(ru)蔥和(he)姜，煸(bian)出香味，下入(ru)(ru)黃花菜、木耳和(he)香菇絲(si)煸(bian)炒(chao)。
⑤往鍋中倒(dao)入約(yue)400ml水，再加入老抽(chou)調(diao)色，放糖(tang)、鹽和生抽(chou)調(diao)味(wei)。
⑥中(zhong)火煮開后(hou)將水淀粉慢(man)慢(man)倒入鍋中(zhong)勾芡，最后(hou)將打(da)散的(de)雞蛋(dan)慢(man)慢(man)淋(lin)入湯中(zhong)，待蛋(dan)花飄起關火。
⑦將(jiang)湯汁舀(yao)一勺澆在蒸(zheng)過的熱內酯豆腐上(shang)，加些韭菜花，蒜(suan)泥和腐乳汁即(ji)可。
做法五
【主料】：黃豆(dou)200克
【輔料(liao)】：內酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個
【調料】：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克
【制作方法】
①200克干黃豆(dou)用清水泡(pao)(pao)發8-10小時(夏季放在冰箱(xiang)冷藏里泡(pao)(pao)發)。
②泡(pao)好的(de)黃豆用(yong)清水洗凈，加1000克清水，用(yong)原汁機(ji)磨(mo)(mo)成濃豆漿(或用(yong)普(pu)通料理機(ji)打(da)磨(mo)(mo))，磨(mo)(mo)好的(de)豆漿過濾后(hou)待用(yong)。
③豆漿上火煮透(tou)，全程不要火大，以防溢鍋(guo)。
④煮好的(de)豆(dou)漿撇去浮末，關火。
⑤內酯放入容器，加(jia)少許(xu)清水調勻(yun)，豆(dou)漿溫度降至(zhi)80-90度(表面能看到豆(dou)腐(fu)皮凝結)，沖入裝內酯的容器中，攪拌2圈。
⑥靜置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛(sheng)出用(yong)生抽、蝦皮、紅(hong)椒、芝麻油調味(wei)即可食用(yong)。
做法六——炒豆腐腦
【所(suo)屬菜(cai)系(xi)】：山(shan)東(dong)菜(cai)
【基本材(cai)料】：嫩豆腐500克(ke)、水發海米50克(ke)、咸(xian)雪里蕻25克(ke)。
【制作方法】：
①雪里蕻洗凈，擠干切末(mo)，海米切末(mo)；
②青蒜苗(miao)切段(duan)，嫩豆(dou)腐(fu)片去皮制(zhi)成泥；
③油(you)燒至6成(cheng)熱，放蔥(cong)姜末嗆鍋(guo)，再(zai)放入豆腐泥，海米，雪(xue)里(li)蕻，精(jing)鹽，料酒，炒(chao)3分鐘(zhong)裝盤，撒(sa)上蔥(cong)段即成(cheng)。
做法七——燴豆腐腦
【主(zhu)料】：紅(hong)蘿(luo)卜(bu)50公(gong)(gong)克、香油少許(xu)、豆腐腦1塊、素蟹黃(huang)絲80公(gong)(gong)克、玉米粒80公(gong)(gong)克、小(xiao)黃(huang)瓜兩條。鹽、味素各適量、太(tai)白粉酌量、胡椒粉少許(xu)。
【做法步驟】：
①小黃(huang)瓜、紅蘿卜、香(xiang)菜洗后分別(bie)切成末，玉米粒也(ye)洗乾凈，與豆腐腦、素蟹(xie)黃(huang)絲(si)備用。
②豆腐腦放(fang)入蒸(zheng)籠蒸(zheng)4—5分鐘(zhong)，取出(chu)擺(bai)放(fang)于盤中央。
③放2大匙(chi)油于鍋中燒熱后，放入(ru)其余(yu)材料、所有(you)調味料油及1碗(wan)水炒熟后，倒淋在(zai)豆腐腦上即可(ke)。
做法八——云片豆腐腦
【原(yuan)料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油(you)、糖、生菱粉
【制作】：
①將鵪(an)鶉蛋去殼放(fang)入小匙(chi)內(nei)蒸熟后(hou)，取出成云(yun)片(pian)，待用(yong)。
②豆腐加(jia)工后放入(ru)鍋內翻炒，加(jia)入(ru)調料(liao)，勾芡起鍋，裝入(ru)盤內，再將(jiang)云片放在(zai)上面即成(cheng)。
做法九——鹵汁豆腐腦
【原料】：香菇、木耳、豬瘦(shou)肉、食用油(you)、醬油(you)、鹽、料酒、水淀粉、胡(hu)椒粉、蛋清(qing)
【做法步驟】：
①內酯(zhi)豆腐撕去(qu)包裝，放在盤(pan)子(zi)里入燒開的蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)6分鐘左右(you)，蒸(zheng)好備用。
②蒸(zheng)豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳(er)和(he)香菇均(jun)切(qie)成小(xiao)丁(ding)備(bei)用。
③把肉丁放入(ru)容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌(a)5分鐘。
④炒鍋(guo)熱油，放入(ru)肉絲煸炒至變色，加入(ru)香菇丁(ding)、木耳丁(ding)。
⑤倒(dao)入料酒、醬(jiang)油、清水，燒開后(hou)，用淀粉(fen)勾芡，淋少許香(xiang)油，起鍋倒(dao)在(zai)蒸好的豆腐上。
巧笑倩兮 
