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基本介紹

關于糟(zao)雞(ji)的(de)來歷沒有任何(he)的(de)史料記載。據家(jia)住(zhu)梁(liang)園區白(bai)云辦事(shi)處李(li)樓(lou)村的(de)趙家(jia)驥老先生介紹(shao)，他祖(zu)上對糟(zao)雞(ji)的(de)來歷有一種說法(fa)，或許這種說法(fa)最(zui)接近事(shi)實，因為這是他們家(jia)一輩(bei)一輩(bei)傳(chuan)下來的(de)。

據趙家驥說，糟(zao)(zao)雞(ji)源于(yu)唐宋時期，最初出(chu)(chu)自(zi)宮(gong)廷。宮(gong)廷里有(you)個(ge)廚(chu)(chu)師善于(yu)做糟(zao)(zao)魚(yu)，他做的(de)(de)糟(zao)(zao)魚(yu)上(shang)至皇(huang)(huang)帝下(xia)至文武百(bai)官都喜愛吃，他也(ye)因此得到皇(huang)(huang)上(shang)的(de)(de)重賞。這位廚(chu)(chu)師深感(gan)皇(huang)(huang)恩浩蕩，于(yu)是更加用(yong)心。在研(yan)究(jiu)改(gai)進工藝的(de)(de)過(guo)程中，他突發奇(qi)想(xiang)，既(ji)(ji)然能(neng)(neng)做成(cheng)(cheng)(cheng)糟(zao)(zao)魚(yu)，為(wei)何不(bu)能(neng)(neng)做成(cheng)(cheng)(cheng)糟(zao)(zao)雞(ji)？廚(chu)(chu)師為(wei)自(zi)己(ji)的(de)(de)想(xiang)法(fa)而興奮不(bu)已，他立即用(yong)制作糟(zao)(zao)魚(yu)的(de)(de)方(fang)法(fa)試著(zhu)制作糟(zao)(zao)雞(ji)。經過(guo)近千(qian)次的(de)(de)增(zeng)減材(cai)料，終于(yu)做成(cheng)(cheng)(cheng)了糟(zao)(zao)雞(ji)。這種雞(ji)剛(gang)出(chu)(chu)鍋如一攤爛泥，拿不(bu)成(cheng)(cheng)(cheng)個(ge)，只(zhi)有(you)等(deng)涼了，才可(ke)以拿起來，還得小(xiao)心翼(yi)翼(yi)的(de)(de)。糟(zao)(zao)雞(ji)骨肉皆(jie)酥(su)，既(ji)(ji)有(you)北方(fang)的(de)(de)五香(xiang)味(wei)，又有(you)南方(fang)的(de)(de)甜、咸(xian)、麻(ma)、辣味(wei)。廚(chu)(chu)師把糟(zao)(zao)雞(ji)獻給皇(huang)(huang)帝品嘗，皇(huang)(huang)帝一吃，龍顏(yan)大悅(yue)，贊不(bu)絕(jue)口。

自(zi)此，糟(zao)雞成為宮(gong)廷內部的(de)一道名菜。后來，文武(wu)官員(yuan)嘗到糟(zao)雞后，也紛(fen)紛(fen)讓自(zi)家的(de)廚師(shi)到皇宮(gong)里(li)學習制作技術。再(zai)后來，和官員(yuan)有(you)來往的(de)富人(ren)家，也有(you)了專門(men)做糟(zao)雞的(de)廚師(shi)。

菜品特色

“糟雞(ji)(ji)(ji)”使用(yong)的原(yuan)料越(yue)雞(ji)(ji)(ji)，即浙江(jiang)蕭山大種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)。相傳(chuan)2000多(duo)年(nian)前原(yuan)養(yang)在越(yue)王宮內，專供(gong)帝王后妃觀(guan)賞玩樂用(yong)，后傳(chuan)入民間飼養(yang)，故(gu)又稱越(yue)雞(ji)(ji)(ji)。越(yue)雞(ji)(ji)(ji)生長(chang)快，體重大，成年(nian)閹雞(ji)(ji)(ji)可重達4、5千克，肉質含(han)脂率(lv)低，是(shi)優良(liang)肉用(yong)品種(zhong)。用(yong)此雞(ji)(ji)(ji)糟制，肉質鮮嫩，糟香撲(pu)鼻，別具風格(ge)，是(shi)冬令佳品。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，滋(zi)味鮮美，并富有營(ying)養，有滋(zi)補養身的(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)中(zhong)蛋(dan)白質的(de)含(han)量比例很(hen)高，而且(qie)消化(hua)率(lv)高，很(hen)容易被人體(ti)(ti)吸收利用(yong)，有增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有對(dui)人體(ti)(ti)生(sheng)長發育(yu)有重(zhong)要作用(yong)的(de)磷脂類(lei)，是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)重(zhong)要來源(yuan)之一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養不良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等有很(hen)好的(de)食療(liao)作用(yong)。祖國醫(yi)學還認為，雞(ji)肉(rou)有溫(wen)中(zhong)益氣(qi)、補虛填精、健(jian)脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。

制作方法

原料

越雞(ji)1只（約重2500克）、精(jing)鹽(yan)125克、紹興(xing)香糟250克、紹興(xing)糟燒酒250毫升、味精(jing)5克

糟雞的原料二:

主料：雞(1500克)

調料：香糟(zao)(80克(ke)) 白(bai)酒(100克(ke)) 鹽(20克(ke)) 味精(3克(ke))

步驟

1、選用(yong)當年(nian)新閹(yan)肥嫩(nen)雄雞，宰凈(jing)，放入沸水中(zhong)氽五(wu)分(fen)鐘，取(qu)出(chu)(chu)洗(xi)凈(jing)血蒙，放入鍋中(zhong)加水至(zhi)浸(jin)沒，在旺火(huo)中(zhong)燒沸，移至(zhi)小火(huo)上燜(men)20分(fen)鐘左右，端離火(huo)中(zhong)將(jiang)其冷卻。然后將(jiang)雞取(qu)出(chu)(chu)瀝(li)干水，放在砧板(ban)上，先斬下頭、頸，用(yong)刀從(cong)尾部(bu)沿(yan)背脊骨(gu)對剖開，剔(ti)出(chu)(chu)背脊骨(gu)，拆下雞翅(chi)，再取(qu)下雞腿(tui)，并(bing)在腿(tui)內側厚肉處劃一刀。將(jiang)雞身斜刀切成兩片(pian)，用(yong)精(jing)鹽75克和味精(jing)拌勻，擦遍雞的身、翅(chi)、腿(tui)各個部(bu)分(fen)。

2、將(jiang)香(xiang)糟(zao)、精鹽50克，加冷開水250毫升拌(ban)勻(yun)，放入(ru)糟(zao)燒酒，攪勻(yun)待用。

3、取罐(guan)一只(zhi)，將攪勻的酒(jiu)糟放1/3于(yu)罐(guan)底(di)。用(yong)一快消毒過的紗布蓋住罐(guan)底(di)酒(jiu)糟，將雞(ji)身、翅、腿放入罐(guan)內，另取紗布袋一只(zhi)，裝(zhuang)入酒(jiu)糟，覆蓋在雞(ji)的上面，密封罐(guan)口存放一天即(ji)可(ke)食用(yong)。

制作工藝

1. 凈(jing)越嫩(nen)雞放(fang)入沸(fei)水(shui)鍋中，氽(tun)2 分鐘撈出，清除(chu)血沫；

2. 再(zai)放入另一只炒鍋(guo)內(nei)，舀入清(qing)水浸沒，置旺(wang)火上燒沸，放用小(xiao)火燜約20 分鐘；

3. 將鍋端離火口(kou)，任其自(zi)然冷卻(que)，撈出(chu)；

4. 把雞頭、雞翅剁(duo)掉(diao)，雞身剁(duo)為4 塊，用精鹽、味精擦(ca)透；

5. 將(jiang)酒糟、糟燒(shao)酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗(sha)布，再將雞塊放入罐內(nei)；

7. 另取(qu)消毒(du)的紗(sha)布一塊，蓋在雞塊上面；

8. 然后，倒入余下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可(ke)食用。

食用須知

雞：雞肉忌與(yu)野雞、甲魚(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉、蝦子以及蔥(cong)蒜等(deng)一同食(shi)用(yong)；

與芝麻(ma)、菊花同食(shi)易中毒(du)；不宜與李子、兔肉(rou)同食(shi)，會(hui)導致腹瀉；與芥末同食(shi)會(hui)上火(huo)。