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基本介紹

關于糟雞的(de)來歷沒有(you)(you)任何的(de)史(shi)料記載。據家住梁園區白(bai)云辦事(shi)處李樓村的(de)趙家驥老先生介紹(shao)，他(ta)祖(zu)上對糟雞的(de)來歷有(you)(you)一(yi)種說法，或許這種說法最接近事(shi)實，因為這是他(ta)們(men)家一(yi)輩(bei)一(yi)輩(bei)傳下來的(de)。

據趙家(jia)驥說(shuo)，糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)雞(ji)源(yuan)于唐宋時(shi)期，最初出(chu)自(zi)宮(gong)廷。宮(gong)廷里有個廚(chu)師(shi)(shi)善于做糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)魚，他(ta)做的(de)(de)(de)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)魚上至(zhi)(zhi)皇帝(di)下至(zhi)(zhi)文武百官(guan)都喜愛(ai)吃，他(ta)也因此得到(dao)皇上的(de)(de)(de)重賞。這位廚(chu)師(shi)(shi)深感(gan)皇恩浩蕩，于是更(geng)加用心。在研究改進工藝的(de)(de)(de)過程中，他(ta)突發(fa)奇想(xiang)，既然能做成(cheng)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)魚，為(wei)何不(bu)能做成(cheng)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)雞(ji)？廚(chu)師(shi)(shi)為(wei)自(zi)己的(de)(de)(de)想(xiang)法而(er)興(xing)奮不(bu)已，他(ta)立即用制作糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)魚的(de)(de)(de)方(fang)法試著制作糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)雞(ji)。經過近千(qian)次的(de)(de)(de)增減材(cai)料，終于做成(cheng)了(le)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)雞(ji)。這種雞(ji)剛(gang)出(chu)鍋(guo)如一攤爛(lan)泥，拿(na)不(bu)成(cheng)個，只有等(deng)涼了(le)，才可以拿(na)起(qi)來，還(huan)得小(xiao)心翼翼的(de)(de)(de)。糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)雞(ji)骨(gu)肉皆酥，既有北方(fang)的(de)(de)(de)五香味，又有南方(fang)的(de)(de)(de)甜、咸、麻(ma)、辣味。廚(chu)師(shi)(shi)把糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)雞(ji)獻給皇帝(di)品嘗，皇帝(di)一吃，龍顏(yan)大悅，贊不(bu)絕口。

自(zi)此(ci)，糟雞成(cheng)為宮廷內(nei)部的一道名菜。后(hou)來，文武(wu)官(guan)員(yuan)(yuan)嘗(chang)到(dao)糟雞后(hou)，也紛紛讓自(zi)家的廚師(shi)到(dao)皇宮里學習制(zhi)作技術。再后(hou)來，和官(guan)員(yuan)(yuan)有(you)來往(wang)的富人(ren)家，也有(you)了(le)專門做糟雞的廚師(shi)。

菜品特色

“糟(zao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”使用(yong)(yong)的原料(liao)越(yue)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，即浙江蕭山大種(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)。相傳2000多年前原養(yang)在越(yue)王宮內，專(zhuan)供帝(di)王后(hou)(hou)妃(fei)觀賞玩(wan)樂用(yong)(yong)，后(hou)(hou)傳入民(min)間(jian)飼(si)養(yang)，故又稱越(yue)雞(ji)(ji)(ji)(ji)。越(yue)雞(ji)(ji)(ji)(ji)生(sheng)長快，體重大，成年閹(yan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)可重達4、5千克，肉(rou)質含脂(zhi)率低，是優良肉(rou)用(yong)(yong)品(pin)種(zhong)。用(yong)(yong)此雞(ji)(ji)(ji)(ji)糟(zao)制(zhi)，肉(rou)質鮮嫩，糟(zao)香撲(pu)鼻，別具風格(ge)，是冬令佳品(pin)。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮美，并(bing)富有(you)營養(yang)，有(you)滋補養(yang)身(shen)的作(zuo)用。雞(ji)肉(rou)中蛋白質(zhi)的含(han)量比例(li)很(hen)高，而且消(xiao)化率高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)(ti)(ti)吸(xi)收利(li)用，有(you)增強體(ti)(ti)(ti)力、強壯身(shen)體(ti)(ti)(ti)的作(zuo)用。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)對人(ren)體(ti)(ti)(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用的磷脂(zhi)類(lei)，是中國人(ren)膳食結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經不調、貧(pin)血、虛弱等有(you)很(hen)好的食療作(zuo)用。祖(zu)國醫學還認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中益(yi)氣、補虛填精、健脾(pi)胃、活血脈、強筋(jin)骨的功效。

制作方法

原料

越雞1只（約(yue)重2500克(ke)）、精鹽125克(ke)、紹興香糟250克(ke)、紹興糟燒酒250毫(hao)升、味精5克(ke)

糟雞的原料二:

主料：雞(1500克)

調料：香糟(80克(ke)(ke)) 白(bai)酒(100克(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)) 味(wei)精(3克(ke)(ke))

步驟

1、選用當年新閹肥嫩雄(xiong)雞，宰凈，放入(ru)沸水中氽五(wu)分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取(qu)出(chu)洗凈血蒙，放入(ru)鍋中加水至(zhi)浸沒，在旺火(huo)中燒(shao)沸，移(yi)至(zhi)小火(huo)上燜20分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，端離火(huo)中將其冷(leng)卻。然(ran)后將雞取(qu)出(chu)瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部(bu)沿背(bei)脊骨(gu)對剖開，剔出(chu)背(bei)脊骨(gu)，拆下雞翅，再取(qu)下雞腿(tui)(tui)，并在腿(tui)(tui)內側厚肉處劃一刀。將雞身(shen)(shen)斜刀切(qie)成兩片，用精(jing)鹽(yan)75克和味精(jing)拌勻，擦(ca)遍雞的(de)身(shen)(shen)、翅、腿(tui)(tui)各個部(bu)分(fen)。

2、將香糟、精鹽50克，加(jia)冷開水250毫升拌(ban)勻，放入糟燒酒(jiu)，攪勻待用(yong)。

3、取(qu)罐(guan)一(yi)(yi)只，將攪勻的(de)(de)酒(jiu)糟放1/3于罐(guan)底。用(yong)一(yi)(yi)快消毒過的(de)(de)紗(sha)布(bu)蓋住(zhu)罐(guan)底酒(jiu)糟，將雞(ji)身、翅、腿放入罐(guan)內，另取(qu)紗(sha)布(bu)袋一(yi)(yi)只，裝入酒(jiu)糟，覆蓋在雞(ji)的(de)(de)上面，密(mi)封罐(guan)口存放一(yi)(yi)天即可食用(yong)。

制作工藝

1. 凈(jing)越嫩(nen)雞放入(ru)沸水鍋中(zhong)，氽2 分鐘撈出，清除(chu)血沫；

2. 再放入(ru)另一只炒(chao)鍋內，舀入(ru)清水浸沒，置(zhi)旺(wang)火(huo)上燒沸(fei)，放用小(xiao)火(huo)燜約20 分(fen)鐘(zhong)；

3. 將鍋(guo)端離火口，任其自然冷卻，撈出；

4. 把雞頭、雞翅(chi)剁掉，雞身剁為(wei)4 塊，用精鹽、味精擦(ca)透(tou)；

5. 將酒糟(zao)、糟(zao)燒酒混合攪(jiao)勻(yun)；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上(shang)消毒紗布(bu)，再將雞塊放入罐內；

7. 另(ling)取消毒的紗布一塊(kuai)，蓋在雞塊(kuai)上面；

8. 然后(hou)，倒(dao)入余(yu)下的酒糟壓實，密封罐(guan)口，存(cun)放兩天，即(ji)可食用。

食用須知

雞：雞肉(rou)(rou)忌與野雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉(rou)(rou)、蝦(xia)子以及(ji)蔥(cong)蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同(tong)食(shi)(shi)易中毒；不宜與李子(zi)、兔肉(rou)同(tong)食(shi)(shi)，會導致腹瀉；與芥末同(tong)食(shi)(shi)會上火。