臭(chou)豆腐以優質黃豆為(wei)原料。制作工藝較為(wei)復雜,黃豆經過(guo)篩選(xuan)、脫殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)(jiang)、點漿(jiang)(jiang)、成型、劃塊、發(fa)酵等十道(dao)工序。呈(cheng)貢臭(chou)豆腐質地軟滑,散發(fa)異(yi)香。先(xian)人贊譽云(yun):“味之有(you)余美(mei),玉(yu)食(shi)勿與傳”。它不僅有(you)很高的營養價值(zhi),而且(qie)有(you)較好的藥用(yong)價值(zhi)。古醫書記載(zai),臭(chou)豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。常食(shi)者,能(neng)增強體質,健美(mei)肌膚。
臭豆腐(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)植(zhi)(zhi)物性乳酸(suan)(suan)菌(jun),跟酸(suan)(suan)奶中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)一樣。有(you)“植(zhi)(zhi)物性乳酸(suan)(suan)菌(jun)研究之(zhi)父”之(zhi)稱的(de)日本東京(jing)農(nong)業(ye)大學(xue)岡田(tian)早苗教授發(fa)現,臭豆腐(fu)、泡(pao)菜等(deng)食品當中(zhong)(zhong)(zhong),含(han)(han)有(you)高(gao)濃度的(de)植(zhi)(zhi)物殺(sha)菌(jun)物質,包括(kuo)單寧(ning)酸(suan)(suan)、植(zhi)(zhi)物堿等(deng),而植(zhi)(zhi)物性乳酸(suan)(suan)菌(jun)在腸(chang)道中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)存活(huo)率(lv)比動物性乳酸(suan)(suan)菌(jun)高(gao)。
臭(chou)冬(dong)瓜(gua)(gua),是(shi)(shi)紹興傳統風味(wei)菜。它風味(wei)獨特,奇香(xiang)(xiang)味(wei)美,健脾(pi)開(kai)胃,老(lao)少咸宜。所謂臭(chou)冬(dong)瓜(gua)(gua),其實(shi)只不過是(shi)(shi)用冬(dong)瓜(gua)(gua)切(qie)塊,煮(zhu)熟后涼(liang)透,再撒上細鹽、麻油等作(zuo)料(liao)。吃法無甚奇特,但有愛吃辣的,撒辣椒粉極解(jie)饞。熱(re)天時(shi)吃,大有解(jie)暑、通氣、開(kai)胃的功效。冬(dong)瓜(gua)(gua)性(xing)甘平,具(ju)有清(qing)熱(re)養(yang)胃,蕩滌腸內穢物的功效,是(shi)(shi)清(qing)涼(liang)食品和(he)減肥(fei)佳蔬。臭(chou)鹵大都采用豆(dou)腐發酵而成,含有豐富的氨(an)基酸,經過與(yu)冬(dong)瓜(gua)(gua)腐熟和(he)分解(jie),臭(chou)中又(you)有一種(zhong)清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)。食時(shi)放(fang)些(xie)麻油、老(lao)酒(jiu)、味(wei)精,味(wei)道清(qing)口而醇香(xiang)(xiang)。