蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包至今已有近二百年的歷史。隨著(zhu)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝和配(pei)方的不(bu)斷改進,蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包以(yi)其皮薄如(ru)紙,吹(chui)彈即破,味(wei)道鮮(xian)美、健身美容,深(shen)受大江南北美食(shi)家的青(qing)睞(lai)。明、清時期(qi)已經享有盛譽。其特色是(shi)皮薄如(ru)紙,吹(chui)彈即破,制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)"絕"、形態(tai)"美"、吃(chi)法"奇"。蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)包的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)原料十分講究,餡為蟹(xie)(xie)黃和蟹(xie)(xie)肉,湯(tang)(tang)(tang)為原味(wei)雞湯(tang)(tang)(tang),制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝精妙絕倫。曾(ceng)有外國朋(peng)友嘗(chang)了靖(jing)江湯(tang)(tang)(tang)包后(hou)贊譽“靖(jing)江湯(tang)(tang)(tang)包—中國神奇的包子!”。中央電視臺致富(fu)經欄目也(ye)曾(ceng)多次介紹了“靖(jing)江湯(tang)(tang)(tang)包”。靖(jing)江湯(tang)(tang)(tang)包皮薄、餡汁(zhi)特多,有著(zhu)獨(du)特的個性(xing),不(bu)但制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)絕,而且吃(chi)法奇。靖(jing)江湯(tang)(tang)(tang)包的湯(tang)(tang)(tang)是(shi)包在皮里(li)面的,制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)序較繁,有三十幾道之多。不(bu)僅尋(xun)常百姓家不(bu)能制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo),就是(shi)一般點心(xin)師(shi)也(ye)不(bu)能制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo),必須有專業湯(tang)(tang)(tang)包師(shi)才(cai)能完(wan)成。
蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)湯(tang)包(bao)雪白晶瑩,皮(pi)薄如紙(zhi)(zhi),汁(zhi)多(duo)味美,幾近透明,稍(shao)一(yi)動(dong)彈(dan)(dan),便(bian)可(ke)看見里面的(de)(de)(de)湯(tang)汁(zhi)在(zai)輕(qing)輕(qing)晃(huang)動(dong),使人感到(dao)一(yi)種吹彈(dan)(dan)即破的(de)(de)(de)柔(rou)嫩(nen)。不(bu)(bu)了(le)解(jie)制作(zuo)方法的(de)(de)(de)人,還以(yi)為湯(tang)汁(zhi)是用(yong)針筒注射進去的(de)(de)(de)呢。制作(zuo)餡(xian)心(xin)(xin)湯(tang)包(bao)的(de)(de)(de)原料十(shi)分講究(jiu),要(yao)選上等新(xin)鮮(xian)(xian)豬肉皮(pi)、農村散養的(de)(de)(de)草老母雞、豬膀骨,熬(ao)制過程要(yao)在(zai)傳統工(gong)藝結合新(xin)的(de)(de)(de)科學技術經(jing)六個小時(shi)(shi)的(de)(de)(de)熬(ao)制才能(neng)真(zhen)正成為“湯(tang)清不(bu)(bu)膩(ni)、稠而不(bu)(bu)油(you)、味道(dao)鮮(xian)(xian)美”的(de)(de)(de)湯(tang)包(bao)餡(xian)心(xin)(xin),才能(neng)滿(man)足現(xian)代人的(de)(de)(de)口味。湯(tang)包(bao)皮(pi)薄如紙(zhi)(zhi),在(zai)搟皮(pi)時(shi)(shi)要(yao)求四(si)周要(yao)薄,中心(xin)(xin)要(yao)比四(si)周略厚。它的(de)(de)(de)折皺(zhou)要(yao)有30個以(yi)上,并(bing)且要(yao)求細巧均(jun)勻,幾乎(hu)近于透明,稍(shao)一(yi)動(dong)彈(dan)(dan), 便(bian)可(ke)看見那(nei)里面的(de)(de)(de)湯(tang)汁(zhi)在(zai)輕(qing)輕(qing)晃(huang)動(dong),使人感覺到(dao)一(yi)種吹彈(dan)(dan)就(jiu)破的(de)(de)(de)柔(rou)嫩(nen),別說吃了(le),光是看,就(jiu)是一(yi)種美的(de)(de)(de)享受。蒸(zheng)湯(tang)包(bao)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間誤差不(bu)(bu)得超過10秒(miao)鐘,所以(yi)蒸(zheng)湯(tang)包(bao)的(de)(de)(de)師傅必須專心(xin)(xin)致志。這些(xie)繁復的(de)(de)(de)工(gong)序,非專業點心(xin)(xin)師不(bu)(bu)能(neng)完成。這不(bu)(bu)能(neng)不(bu)(bu)說是一(yi)絕。
靖江(jiang)蟹(xie)黃湯包有“兩絕(jue)(jue)”:一(yi)是(shi)制作絕(jue)(jue),二是(shi)吃法絕(jue)(jue)。餡心精選金(jin)秋時節大河蟹(xie)、新鮮豬(zhu)肉(rou)皮、正宗(zong)老母草雞(ji)特制而成,皮薄,湯清不(bu)膩,稠而不(bu)油。品嘗湯包一(yi)定(ding)要記住(zhu)十二字要領:輕(qing)輕(qing)提(ti)、快快移、先開窗、后吮湯。
靖江的蟹(xie)黃湯包,即(ji)便是(shi)美食家亦不能(neng)盡道其妙。
它與大江南北、長城內外的(de)其它包子(zi)相比,有其獨特(te)"個性",一是制作(zuo)"絕",二是吃法"奇"。
蟹肉(rou)含有(you)豐富(fu)的(de)蛋白質及微(wei)量元素(su),對身體有(you)很(hen)好的(de)滋(zi)補(bu)作用。蟹肉(rou)性寒,味(wei)咸,有(you)清熱(re)解毒、補(bu)骨添髓、養筋活(huo)血,利肢節,滋(zi)肝陰(yin),充胃液(ye)之(zhi)功效。
原料
豬蹄膀(bang)的厚皮、蟹黃(huang)、豬腿心(xin)肉、精白面粉
調料
雞汁、姜丁、蒜末
操作
靖江(jiang)的(de)湯(tang)(tang)包湯(tang)(tang)是(shi)包在(zai)里(li)面(mian)的(de)。制作起來(lai)工序有(you)(you)十(shi)幾道之(zhi)多。首先是(shi)取(qu)豬(zhu)蹄膀的(de)厚皮,切細,文(wen)火煨一夜,至豬(zhu)皮完(wan)全溶入(ru)湯(tang)(tang)中,再(zai)冷(leng)卻成為透(tou)明果凍一般的(de)膠狀(zhuang)物。選用(yong)鮮(xian)活而硬實的(de)大蟹,取(qu)其蟹黃和(he)剁碎的(de)豬(zhu)腿心肉,熬(ao)好的(de)雞汁(zhi)(zhi)、姜丁、蒜末(mo)一起放入(ru)豬(zhu)皮熬(ao)成的(de)膠凍內拌勻。待它(ta)在(zai)湯(tang)(tang)包里(li)蒸(zheng)熟之(zhi)后(hou)(hou)(hou),那(nei)(nei)脂膏濃厚的(de)膠凍便溶為湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)了。湯(tang)(tang)包的(de)皮也是(shi)一點馬虎(hu)不(bu)得,必(bi)須用(yong)上等的(de)精白面(mian)粉,揉(rou)、捏(nie)上勁之(zhi)后(hou)(hou)(hou),辮成一片片極薄絕圓的(de)面(mian)皮,這(zhe)比不(bu)得一般做饅頭,它(ta)要求厚薄非常均勻,濕燥軟硬恰(qia)到好處(chu),因(yin)為只要有(you)(you)一點此厚彼薄,那(nei)(nei)必(bi)定是(shi)湯(tang)(tang)包漏(lou)汁(zhi)(zhi)破皮之(zhi)處(chu)。至于最后(hou)(hou)(hou)一道工序——包湯(tang)(tang)包。更(geng)需有(you)(you)熟練操作技術的(de)老師傅(fu)才(cai)能勝(sheng)任。每一動(dong)作無(wu)不(bu)如"隨風潛入(ru)夜,潤(run)物細無(wu)聲"那(nei)(nei)樣(yang)的(de)輕、柔、均勻。唯有(you)(you)這(zhe)樣(yang),才(cai)能保(bao)證那(nei)(nei)一只只湯(tang)(tang)包蒸(zheng)熟之(zhi)后(hou)(hou)(hou),直至送(song)入(ru)口中,能完(wan)好無(wu)損。
蒸熟的(de)(de)湯(tang)包雪白(bai)晶瑩,上面(mian)(mian)的(de)(de)折皺(zhou)細(xi)巧均勻,整個兒恰如一(yi)朵朵飽滿圓潤、千瓣(ban)緊(jin)裹、含苞欲開的(de)(de)玉(yu)菊,加之(zhi)皮薄如紙,幾近透明,稍(shao)一(yi)動彈,便(bian)可看見里面(mian)(mian)的(de)(de)湯(tang)汁在(zai)輕(qing)輕(qing)晃動,使人(ren)感(gan)覺到一(yi)種(zhong)吹之(zhi)即破的(de)(de)柔嫩。別說吃(chi)了(le),光是(shi)看,就是(shi)一(yi)種(zhong)美的(de)(de)享受。