鍋巴油粉是豌豆制成的(de)云南南澗縣彝族風味小吃,已有上百(bai)年的(de)歷(li)史。
鍋巴(ba)油(you)粉(fen)(fen)是在云南民間煮制(zhi)(zhi)豌豆(dou)粉(fen)(fen)的基(ji)拙上,變一(yi)次成(cheng)(cheng)熟(shu)為兩(liang)次成(cheng)(cheng)熟(shu),把制(zhi)(zhi)皮與制(zhi)(zhi)粉(fen)(fen)分開,然后(hou)合二(er)為一(yi)。故成(cheng)(cheng)品層(ceng)次顯明(ming)似(si)千層(ceng)豆(dou)粉(fen)(fen),口感各異。油(you)粉(fen)(fen)軟糯細膩,入口即化;鍋巴(ba)綿韌耐嚼,滋味(wei)別具。成(cheng)(cheng)品有涼(liang)吃和熱(re)吃兩(liang)種,均軟嫩味(wei)美。鍋巴(ba)香酥(su)、清潤(run)爽(shuang)口、別具風味(wei),屬于(yu)云南豌豆(dou)粉(fen)(fen)中的上品。
軟(ruan)嫩(nen)味美,鍋(guo)巴香酥(su),清潤爽口,別具(ju)風味。
1.將豌豆(dou)(dou)篩去沙粒雜物,先磨(mo)(mo)瓣去皮,用1/3的豆(dou)(dou)瓣磨(mo)(mo)成(cheng)粉,2/3的豆(dou)(dou)瓣用清水泡發(換水2次),摻水磨(mo)(mo)成(cheng)漿(jiang),用紗布過濾,去豆(dou)(dou)渣,豆(dou)(dou)漿(jiang)入盆(pen),取部分(fen)漿(jiang)加干粉調成(cheng)糊。
2.鍋上火(huo),抹上油(you),舀入糊(hu)攤開,用(yong)木片刮拉成(cheng)鍋巴,用(yong)手揭下來,放平晾涼。
3.豆漿加鹽(yan)水、清水凋成清漿。鍋上火,加入(ru)清水燒開(kai),徐徐淋入(ru)清漿,順一個方向(xiang)攪動,用小(xiao)火煮(zhu)熟成油粉。
4.濕(shi)凈紗布鋪在簸箕上(shang),舀(yao)1瓢油粉攤開攤平,蓋1片鍋巴,依(yi)次順序操作至(zhi)鍋巴鋪完(wan),最后蓋1層油粉即成,用麻油、辣椒油、醋、醬油、面醬對汁(zhi)、切1塊鍋巴油粉,再切片條,裝碗加汁(zhi),撒上(shang)香菜、韭(jiu)菜和姜蒜汁(zhi)拌勻入味,涼吃。