鍋巴(ba)油(you)粉是豌(wan)豆(dou)制(zhi)成的云南(nan)南(nan)澗縣彝族風味小吃(chi),已有上(shang)百年的歷史。
鍋巴油粉(fen)(fen)是在云南民間(jian)煮制豌豆粉(fen)(fen)的(de)基(ji)拙(zhuo)上,變一次成(cheng)熟(shu)為(wei)兩(liang)次成(cheng)熟(shu),把制皮與制粉(fen)(fen)分開,然后合二為(wei)一。故成(cheng)品層次顯明(ming)似千層豆粉(fen)(fen),口感各異。油粉(fen)(fen)軟糯細膩,入(ru)口即(ji)化;鍋巴綿韌耐嚼,滋味(wei)(wei)別(bie)具(ju)。成(cheng)品有涼吃(chi)和熱吃(chi)兩(liang)種,均軟嫩味(wei)(wei)美(mei)。鍋巴香酥、清(qing)潤爽口、別(bie)具(ju)風味(wei)(wei),屬(shu)于(yu)云南豌豆粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)上品。
軟嫩味美,鍋巴香酥,清潤爽口,別(bie)具風(feng)味。
1.將豌豆(dou)(dou)篩去(qu)沙粒雜物,先磨瓣(ban)去(qu)皮,用1/3的豆(dou)(dou)瓣(ban)磨成粉(fen),2/3的豆(dou)(dou)瓣(ban)用清水泡發(換水2次),摻水磨成漿,用紗布過濾,去(qu)豆(dou)(dou)渣,豆(dou)(dou)漿入盆,取部分漿加干粉(fen)調(diao)成糊(hu)。
2.鍋上火,抹(mo)上油,舀入糊攤開,用(yong)木片刮(gua)拉(la)成鍋巴,用(yong)手(shou)揭下來(lai),放平晾涼。
3.豆(dou)漿(jiang)加鹽水(shui)(shui)、清(qing)水(shui)(shui)凋(diao)成(cheng)清(qing)漿(jiang)。鍋上火(huo),加入清(qing)水(shui)(shui)燒開(kai),徐徐淋(lin)入清(qing)漿(jiang),順一(yi)個方向攪動,用小火(huo)煮(zhu)熟成(cheng)油粉(fen)。
4.濕凈(jing)紗布鋪在簸箕上,舀1瓢油(you)粉(fen)攤(tan)開攤(tan)平,蓋1片鍋巴(ba),依次順序(xu)操作至鍋巴(ba)鋪完,最后蓋1層(ceng)油(you)粉(fen)即(ji)成,用麻油(you)、辣椒油(you)、醋(cu)、醬油(you)、面醬對汁(zhi)、切1塊(kuai)鍋巴(ba)油(you)粉(fen),再切片條,裝碗(wan)加(jia)汁(zhi),撒上香菜、韭菜和姜蒜汁(zhi)拌勻(yun)入味,涼吃。