鍋巴油(you)粉(fen)是豌豆制成(cheng)的(de)云(yun)南(nan)南(nan)澗縣彝族風味(wei)小吃,已(yi)有上百年的(de)歷(li)史。
鍋(guo)巴油粉(fen)(fen)是(shi)在(zai)云南(nan)(nan)民間煮制豌豆粉(fen)(fen)的(de)基拙上(shang),變一(yi)次成(cheng)(cheng)(cheng)熟為(wei)兩次成(cheng)(cheng)(cheng)熟,把制皮與制粉(fen)(fen)分開,然(ran)后合二為(wei)一(yi)。故成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)層次顯明似千層豆粉(fen)(fen),口(kou)感各異。油粉(fen)(fen)軟糯細膩,入(ru)口(kou)即化;鍋(guo)巴綿韌耐嚼(jiao),滋味(wei)別具(ju)。成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)有涼吃和熱吃兩種,均軟嫩味(wei)美。鍋(guo)巴香酥、清潤(run)爽口(kou)、別具(ju)風味(wei),屬于云南(nan)(nan)豌豆粉(fen)(fen)中的(de)上(shang)品(pin)。
軟嫩味美(mei),鍋巴香(xiang)酥,清潤爽口,別具風(feng)味。
1.將(jiang)豌(wan)豆篩去沙粒雜(za)物,先磨瓣(ban)去皮(pi),用(yong)1/3的(de)豆瓣(ban)磨成(cheng)粉(fen)(fen),2/3的(de)豆瓣(ban)用(yong)清水(shui)泡發(換水(shui)2次),摻水(shui)磨成(cheng)漿(jiang),用(yong)紗布過濾,去豆渣(zha),豆漿(jiang)入盆,取部分漿(jiang)加(jia)干粉(fen)(fen)調成(cheng)糊(hu)。
2.鍋上火,抹上油(you),舀入糊攤開(kai),用(yong)木片刮拉成鍋巴,用(yong)手揭(jie)下(xia)來,放平晾涼。
3.豆漿(jiang)加鹽(yan)水、清(qing)水凋成清(qing)漿(jiang)。鍋上火,加入清(qing)水燒開,徐徐淋入清(qing)漿(jiang),順一(yi)個方向攪動,用小火煮熟(shu)成油粉。
4.濕凈紗布(bu)鋪在簸(bo)箕上,舀1瓢油(you)(you)(you)(you)粉(fen)攤(tan)開攤(tan)平(ping),蓋(gai)1片鍋(guo)巴,依次順(shun)序(xu)操作至鍋(guo)巴鋪完,最后蓋(gai)1層油(you)(you)(you)(you)粉(fen)即成,用麻油(you)(you)(you)(you)、辣椒油(you)(you)(you)(you)、醋、醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)、面(mian)醬(jiang)對汁(zhi)、切(qie)1塊鍋(guo)巴油(you)(you)(you)(you)粉(fen),再切(qie)片條(tiao),裝碗加汁(zhi),撒(sa)上香(xiang)菜(cai)、韭菜(cai)和姜蒜汁(zhi)拌勻入味,涼吃。