餌(er)塊(kuai)為(wei)云南(nan)貴州(zhou)特(te)有,起源于騰沖,是大(da)理最著名的名特(te)小吃之一,也是云南(nan)和貴州(zhou)地區四川部分(fen)地區常見的傳(chuan)統食品之一。餌(er)塊(kuai)系用優質大(da)米加工(gong)制成(cheng),其制作(zuo)過程是將大(da)米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉(rou)制成(cheng)各種(zhong)形狀。一般分(fen)為(wei)塊(kuai)、絲、片三種(zhong)。制作(zuo)方(fang)法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸(zha)均(jun)可,風味各異,久(jiu)食不厭。云南(nan)十八(ba)怪(guai)中就(jiu)有一怪(guai):米飯餅(bing)子燒餌(er)塊(kuai)。
在中國西(xi)南(nan)川滇黔(qian)桂地區,餌(er)(er)(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)別稱(cheng)。如(ru):餌(er)(er)(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)粑(ba)(ba)、粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)等。且(qie)上(shang)述各(ge)地對餌(er)(er)(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)各(ge)種(zhong)(zhong)稱(cheng)呼交互隨意使用(yong),并無單一的(de)嚴格特(te)定(ding)傾向。這(zhe)也(ye)延伸到(dao)關于(yu)(yu)餌(er)(er)(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)來由,坊間有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)說(shuo)法,其來源(yuan)主要有(you)貴(gui)州、廣西(xi)、云南(nan)等,其與餌(er)(er)(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)名稱(cheng)的(de)多(duo)(duo)樣(yang)性有(you)著必然(ran)聯系(xi)。《急就(jiu)(jiu)篇》有(you)“餅(bing)餌(er)(er)(er)(er)(er)麥飯(fan)甘豆羹”,顏(yan)師古注了一條:“溲(sou)米(mi)(mi)面蒸(zheng)(zheng)之則(ze)為餌(er)(er)(er)(er)(er)”;五代徐鍇《說(shuo)文解字系(xi)傳》中說(shuo)“粉(fen)米(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)屑(xie)”,米(mi)(mi)是(shi)(shi)弄碎的(de)。做(zuo)法是(shi)(shi)把米(mi)(mi)泡了蒸(zheng)(zheng)熟,上(shang)碓去舂,舂透就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)餌(er)(er)(er)(er)(er),當然(ran)也(ye)可以用(yong)機器,但仍是(shi)(shi)米(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)為飯(fan)后做(zuo),與米(mi)(mi)先磨粉(fen)榨出(chu)的(de)米(mi)(mi)線(xian)、蒸(zheng)(zheng)成(cheng)的(de)卷(juan)粉(fen)都(dou)不(bu)同(tong)。餌(er)(er)(er)(er)(er)的(de)原料是(shi)(shi)飯(fan)米(mi)(mi)為主,若(ruo)是(shi)(shi)糯米(mi)(mi)做(zuo),就(jiu)(jiu)稱(cheng)之為“糍(ci)粑(ba)(ba)”,若(ruo)是(shi)(shi)糯米(mi)(mi)磨粉(fen)做(zuo),便(bian)是(shi)(shi)年(nian)糕,都(dou)有(you)別于(yu)(yu)餌(er)(er)(er)(er)(er)。如(ru)今江浙一帶,著類(lei)似(si)餌(er)(er)(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)的(de)糍(ci)粑(ba)(ba)和(he)年(nian)糕都(dou)多(duo)(duo)是(shi)(shi)農村在過年(nian)時(shi)大伙熱(re)熱(re)鬧鬧來做(zuo),需捏成(cheng)各(ge)種(zhong)(zhong)花樣(yang)。在城市則(ze)制成(cheng)每個寸(cun)把寬五寸(cun)長左(zuo)右(you)的(de)小(xiao)條在菜市出(chu)售,但名字就(jiu)(jiu)叫年(nian)糕,混于(yu)(yu)糯米(mi)(mi)制品,失了古意。
餌塊(kuai)可做(zuo)成(cheng)各種形(xing)狀,除長絲叫餌絲外,其余不(bu)論(lun)餅形(xing)、卷形(xing)、塊(kuai)形(xing)都(dou)叫“餌”。這(zhe)“塊(kuai)”本地(di)音讀如“快”,查(cha)字典就較難查(cha)到(dao)了,不(bu)過推(tui)音及(ji)(ji)義(yi)或(huo)推(tui)形(xing)及(ji)(ji)義(yi)似(si)乎都(dou)可以猜這(zhe)“塊(kuai)”就是“塊(kuai)”,吃的東(dong)西要和士分開(kai),就尋這(zhe)么一(yi)個“快”字出來。另(ling)外,昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的,也可以佐證。
昆明以(yi)前的“餌(er)(er)(er)”都(dou)是一兩斤的大“塊(kuai)”占主導地位(wei),且已(yi)有文考“餌(er)(er)(er)”就(jiu)是“餌(er)(er)(er)塊(kuai)”,這源流就(jiu)基(ji)本算是清(qing)楚了。后來(lai)餌(er)(er)(er)塊(kuai)又(you)傳(chuan)到了涼(liang)山的會(hui)(hui)理(li)縣,成為了那里比(bi)較出名的小吃之一,如會(hui)(hui)理(li)的雞火(huo)絲餌(er)(er)(er)快等(deng)等(deng)。至今,在會(hui)(hui)理(li)當地會(hui)(hui)理(li)人都(dou)很喜愛餌(er)(er)(er)塊(kuai),已(yi)經成為了會(hui)(hui)理(li)的街頭小吃之一,其中(zhong)燒餌(er)(er)(er)塊(kuai)在云南人早餐中(zhong)占不可忽視的地位(wei)。