餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)為(wei)云(yun)南(nan)貴(gui)州特有(you),起源于騰沖,是大理最(zui)著名的(de)名特小吃之(zhi)一,也是云(yun)南(nan)和(he)貴(gui)州地區四川部分地區常見的(de)傳統食(shi)品之(zhi)一。餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)系用優質大米加工制(zhi)(zhi)成,其制(zhi)(zhi)作(zuo)過程是將大米淘洗、浸(jin)泡、蒸熟、沖搗、揉制(zhi)(zhi)成各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)。一般分為(wei)塊(kuai)(kuai)(kuai)、絲、片三種(zhong)。制(zhi)(zhi)作(zuo)方法燒、煮(zhu)、炒、鹵、蒸、炸均可,風味各(ge)異(yi),久食(shi)不厭。云(yun)南(nan)十八怪(guai)中就有(you)一怪(guai):米飯(fan)餅子燒餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)(kuai)。
在中(zhong)國(guo)西南(nan)川(chuan)滇(dian)黔桂地(di)區,餌(er)(er)塊有多(duo)種別稱(cheng)。如:餌(er)(er)塊粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等(deng)。且上述各(ge)地(di)對餌(er)(er)塊的(de)各(ge)種稱(cheng)呼(hu)交互隨(sui)意(yi)使用,并無(wu)單一的(de)嚴(yan)格(ge)特定傾向。這也延伸到關于餌(er)(er)塊的(de)來由,坊間有多(duo)種說法,其(qi)來源主要(yao)有貴(gui)州(zhou)、廣西、云南(nan)等(deng),其(qi)與餌(er)(er)塊的(de)名(ming)稱(cheng)的(de)多(duo)樣性有著(zhu)必然聯系。《急就篇》有“餅餌(er)(er)麥飯(fan)(fan)甘豆羹”,顏師古注了(le)(le)一條:“溲(sou)米(mi)面蒸(zheng)之則(ze)(ze)為餌(er)(er)”;五代徐鍇《說文解字系傳》中(zhong)說“粉(fen)米(mi)蒸(zheng)屑”,米(mi)是(shi)(shi)弄碎的(de)。做(zuo)法是(shi)(shi)把米(mi)泡了(le)(le)蒸(zheng)熟,上碓去舂,舂透(tou)就是(shi)(shi)餌(er)(er),當然也可(ke)以用機器,但仍(reng)是(shi)(shi)米(mi)蒸(zheng)為飯(fan)(fan)后做(zuo),與米(mi)先磨(mo)粉(fen)榨出的(de)米(mi)線、蒸(zheng)成的(de)卷(juan)粉(fen)都(dou)不同。餌(er)(er)的(de)原料(liao)是(shi)(shi)飯(fan)(fan)米(mi)為主,若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)做(zuo),就稱(cheng)之為“糍粑(ba)”,若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)磨(mo)粉(fen)做(zuo),便是(shi)(shi)年(nian)糕,都(dou)有別于餌(er)(er)。如今江浙一帶,著(zhu)類似(si)餌(er)(er)塊的(de)糍粑(ba)和年(nian)糕都(dou)多(duo)是(shi)(shi)農村在過年(nian)時(shi)大(da)伙熱熱鬧鬧來做(zuo),需捏成各(ge)種花樣。在城市(shi)則(ze)(ze)制(zhi)(zhi)成每個寸把寬五寸長左(zuo)右(you)的(de)小(xiao)條在菜市(shi)出售(shou),但名(ming)字就叫年(nian)糕,混于糯(nuo)米(mi)制(zhi)(zhi)品,失了(le)(le)古意(yi)。
餌(er)塊可(ke)做成(cheng)各種形(xing)狀,除長(chang)絲(si)叫餌(er)絲(si)外(wai),其余不(bu)論餅形(xing)、卷形(xing)、塊形(xing)都(dou)叫“餌(er)”。這(zhe)“塊”本地(di)音(yin)讀如“快”,查字典就較難(nan)查到了,不(bu)過推(tui)音(yin)及義(yi)或(huo)推(tui)形(xing)及義(yi)似乎(hu)都(dou)可(ke)以(yi)(yi)猜這(zhe)“塊”就是(shi)“塊”,吃的(de)東西要和士(shi)分開,就尋這(zhe)么一個“快”字出來。另外(wai),昆明方言中多有把第(di)三聲(sheng)讀為第(di)四聲(sheng)的(de),也可(ke)以(yi)(yi)佐(zuo)證。
昆明以前的(de)(de)(de)“餌(er)”都是(shi)一兩斤(jin)的(de)(de)(de)大(da)“塊(kuai)”占主(zhu)導地(di)位(wei),且已有文考“餌(er)”就(jiu)是(shi)“餌(er)塊(kuai)”,這源流就(jiu)基本算是(shi)清楚了(le)。后來餌(er)塊(kuai)又傳到了(le)涼山的(de)(de)(de)會(hui)理縣,成為了(le)那(nei)里比較出名的(de)(de)(de)小吃之一,如會(hui)理的(de)(de)(de)雞火絲餌(er)快(kuai)等等。至今,在會(hui)理當地(di)會(hui)理人(ren)(ren)都很喜愛餌(er)塊(kuai),已經成為了(le)會(hui)理的(de)(de)(de)街頭小吃之一,其中燒餌(er)塊(kuai)在云南人(ren)(ren)早餐中占不(bu)可忽(hu)視的(de)(de)(de)地(di)位(wei)。