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基本介紹

餌(er)(er)塊(kuai)為(wei)云(yun)南(nan)貴(gui)州(zhou)特有，起源(yuan)于(yu)騰(teng)沖(chong)，是(shi)大(da)理(li)最著名的名特小吃之一，也(ye)是(shi)云(yun)南(nan)和貴(gui)州(zhou)地區四川部分(fen)地區常(chang)見(jian)的傳統食(shi)品(pin)之一。餌(er)(er)塊(kuai)系(xi)用優(you)質大(da)米加工制成，其制作(zuo)過程(cheng)是(shi)將大(da)米淘(tao)洗、浸泡、蒸(zheng)熟、沖(chong)搗、揉(rou)制成各種形狀。一般分(fen)為(wei)塊(kuai)、絲、片三種。制作(zuo)方法燒、煮、炒、鹵、蒸(zheng)、炸均可，風味各異，久食(shi)不厭。云(yun)南(nan)十八怪中就有一怪：米飯餅子燒餌(er)(er)塊(kuai)。

菜品特色

在(zai)中(zhong)國西南川滇黔桂地區，餌(er)(er)塊有多(duo)種(zhong)別稱(cheng)(cheng)。如(ru)：餌(er)(er)塊粑、粑粑等(deng)。且上述各地對餌(er)(er)塊的(de)(de)(de)各種(zhong)稱(cheng)(cheng)呼交互隨意(yi)使用，并(bing)無單一的(de)(de)(de)嚴格特定傾向。這(zhe)也(ye)延伸到關于(yu)(yu)餌(er)(er)塊的(de)(de)(de)來由，坊間有多(duo)種(zhong)說(shuo)法，其來源(yuan)主要有貴州、廣西、云南等(deng)，其與餌(er)(er)塊的(de)(de)(de)名(ming)稱(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)多(duo)樣性有著必然聯系。《急就篇》有“餅(bing)餌(er)(er)麥飯甘(gan)豆羹”，顏師古注了(le)一條(tiao)：“溲(sou)米(mi)面蒸之(zhi)則(ze)為餌(er)(er)”；五(wu)代(dai)徐(xu)鍇《說(shuo)文(wen)解字系傳》中(zhong)說(shuo)“粉米(mi)蒸屑”，米(mi)是(shi)(shi)(shi)(shi)弄碎的(de)(de)(de)。做法是(shi)(shi)(shi)(shi)把米(mi)泡了(le)蒸熟，上碓去舂，舂透就是(shi)(shi)(shi)(shi)餌(er)(er)，當(dang)然也(ye)可以用機(ji)器，但仍是(shi)(shi)(shi)(shi)米(mi)蒸為飯后(hou)做，與米(mi)先磨粉榨出的(de)(de)(de)米(mi)線、蒸成(cheng)的(de)(de)(de)卷粉都(dou)不同。餌(er)(er)的(de)(de)(de)原料是(shi)(shi)(shi)(shi)飯米(mi)為主，若是(shi)(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)做，就稱(cheng)(cheng)之(zhi)為“糍粑”，若是(shi)(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)磨粉做，便是(shi)(shi)(shi)(shi)年(nian)(nian)(nian)糕，都(dou)有別于(yu)(yu)餌(er)(er)。如(ru)今江(jiang)浙一帶(dai)，著類似餌(er)(er)塊的(de)(de)(de)糍粑和年(nian)(nian)(nian)糕都(dou)多(duo)是(shi)(shi)(shi)(shi)農(nong)村在(zai)過年(nian)(nian)(nian)時大(da)伙熱熱鬧鬧來做，需(xu)捏成(cheng)各種(zhong)花樣。在(zai)城(cheng)市(shi)則(ze)制成(cheng)每(mei)個寸(cun)把寬五(wu)寸(cun)長左(zuo)右的(de)(de)(de)小(xiao)條(tiao)在(zai)菜市(shi)出售，但名(ming)字就叫年(nian)(nian)(nian)糕，混于(yu)(yu)糯(nuo)米(mi)制品(pin)，失了(le)古意(yi)。

制作方法

餌塊(kuai)可(ke)(ke)做成各(ge)種形(xing)狀(zhuang)，除長絲叫(jiao)餌絲外，其(qi)余不論餅形(xing)、卷(juan)形(xing)、塊(kuai)形(xing)都叫(jiao)“餌”。這“塊(kuai)”本地音讀如“快(kuai)”，查字典就(jiu)較難查到了，不過推(tui)音及義(yi)或(huo)推(tui)形(xing)及義(yi)似(si)乎都可(ke)(ke)以猜這“塊(kuai)”就(jiu)是“塊(kuai)”，吃的東西要和(he)士分開(kai)，就(jiu)尋這么(me)一個(ge)“快(kuai)”字出來(lai)。另外，昆明方言(yan)中多有(you)把第(di)(di)三聲讀為第(di)(di)四聲的，也(ye)可(ke)(ke)以佐證。

昆明以前的(de)(de)(de)“餌(er)”都(dou)是一兩(liang)斤的(de)(de)(de)大“塊(kuai)(kuai)”占主(zhu)導(dao)地位(wei)，且已(yi)有文考“餌(er)”就是“餌(er)塊(kuai)(kuai)”，這源流就基(ji)本(ben)算是清楚了(le)。后來(lai)餌(er)塊(kuai)(kuai)又傳到了(le)涼山的(de)(de)(de)會理(li)(li)縣，成為了(le)那里(li)比較出名(ming)的(de)(de)(de)小(xiao)吃之一，如會理(li)(li)的(de)(de)(de)雞火絲餌(er)快等等。至今(jin)，在會理(li)(li)當地會理(li)(li)人都(dou)很喜愛餌(er)塊(kuai)(kuai)，已(yi)經(jing)成為了(le)會理(li)(li)的(de)(de)(de)街頭小(xiao)吃之一，其中燒餌(er)塊(kuai)(kuai)在云南人早餐中占不(bu)可忽(hu)視(shi)的(de)(de)(de)地位(wei)。