涼雞(ji)米線,云(yun)南(nan)小吃,涼米線用煮熟(shu)的(de)雞(ji)肉絲“罩(zhao)帽(mao)”,外加核桃醬和(he)小粉做成(cheng)的(de)鹵汁(zhi)(zhi),或者配(pei)上(shang)辣椒(jiao)汁(zhi)(zhi)、姜(jiang)醋汁(zhi)(zhi)、蒜末(mo),再加上(shang)少許芝麻和(he)花生末(mo),配(pei)上(shang)芥蘭(lan)、蔥花,極爽口。
1、制作涼雞肉絲
將本地土雞宰(zai)殺后,把(ba)血、毛、內臟(zang)除凈,放入冷水(shui)鍋中,在火(huo)上煮沸后,打去(qu)浮沫,加(jia)入草(cao)果、生姜,煮至八成熟時在加(jia)入鹽、胡椒,至雞肉離骨時撈出冷卻,然后制成雞肉絲,作為(wei)“帽子”;
2、制作涼拌米線
米線是將當地產上等粳(jing)米淘(tao)洗干凈,磨粉過篩制成漿(jiang),通過漏勺注(zhu)入(ru)沸(fei)騰的(de)滾水鍋中,待漂浮時撈出即成米線。將米線置入(ru)碗或盤內,加(jia)入(ru)鹽、醬油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和(he)燙熟(shu)后(hou)的(de)綠(lv)豆(dou)芽、韭菜,及煎過舂碎的(de)核桃(tao)仁(ren)或花生仁(ren)等,在(zai)將適量的(de)涼雞(ji)絲蓋在(zai)上面,即成涼雞(ji)米線。