涼雞米線(xian),云南小(xiao)吃,涼米線(xian)用(yong)煮(zhu)熟(shu)的(de)雞肉絲“罩帽”,外(wai)加(jia)(jia)核桃醬和(he)小(xiao)粉(fen)做成的(de)鹵汁,或者(zhe)配上(shang)辣椒汁、姜醋汁、蒜(suan)末(mo),再加(jia)(jia)上(shang)少許芝(zhi)麻和(he)花生末(mo),配上(shang)芥蘭、蔥花,極爽口(kou)。
1、制作涼雞肉絲
將本地土雞宰殺后(hou),把血、毛、內(nei)臟除凈,放入(ru)冷(leng)水鍋(guo)中(zhong),在火上煮沸后(hou),打(da)去(qu)浮沫,加入(ru)草果、生姜,煮至八(ba)成熟時在加入(ru)鹽、胡椒,至雞肉離骨時撈出冷(leng)卻,然后(hou)制成雞肉絲(si),作為“帽子”;
2、制作涼拌米線
米(mi)(mi)線是將當地產上等(deng)粳米(mi)(mi)淘洗干凈,磨粉過(guo)篩制(zhi)成(cheng)漿(jiang),通(tong)過(guo)漏勺注入沸騰的滾水鍋中(zhong),待漂浮時(shi)撈出即(ji)成(cheng)米(mi)(mi)線。將米(mi)(mi)線置入碗或盤內(nei),加入鹽、醬(jiang)油(you)、味(wei)精、蒜汁(zhi)、花椒油(you)、辣椒油(you)等(deng)和(he)燙熟后的綠豆(dou)芽、韭菜,及(ji)煎(jian)過(guo)舂碎的核桃仁或花生仁等(deng),在(zai)將適量的涼雞(ji)絲蓋在(zai)上面,即(ji)成(cheng)涼雞(ji)米(mi)(mi)線。