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基本介紹

大(da)理生(sheng)皮(pi)是云南白(bai)民族的(de)一道傳統菜肴。生(sheng)皮(pi)，白(bai)語 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生(sheng)) gerd (肉)]。逢(feng)年過節或者日常小聚，白(bai)族人總會以涼拌(ban)生(sheng)皮(pi)作(zuo)為(wei)自己(ji)的(de)招牌(pai)菜和特色菜。

一(yi)般生(sheng)皮(pi)(pi)生(sheng)肉有(you)兩(liang)種(zhong)吃(chi)(chi)法(fa)：一(yi)種(zhong)是生(sheng)皮(pi)(pi)和(he)佐料不擱一(yi)起，吃(chi)(chi)時(shi)就著(zhu)佐料一(yi)起吃(chi)(chi)；一(yi)種(zhong)是將(jiang)佐料與生(sheng)皮(pi)(pi)生(sheng)肉拌(ban)勻，直接(jie)做成一(yi)道涼拌(ban)菜(cai)。兩(liang)種(zhong)吃(chi)(chi)法(fa)各(ge)有(you)各(ge)的特色(se)和(he)口感。

制作方法

大(da)理一般盛行吃生(sheng)皮(pi)(pi)的(de)(de)地區(qu)有(you)洱源、鶴慶、大(da)理市周(zhou)邊鄉鎮等幾處，其中(zhong)洱源的(de)(de)生(sheng)皮(pi)(pi)為上品(pin)，選材與(yu)制(zhi)作(zuo)都特別講究。上好(hao)(hao)的(de)(de)生(sheng)皮(pi)(pi)選取豬后腿肉和里脊、腰脊作(zuo)為主料，生(sheng)皮(pi)(pi)要切得(de)細(xi)而不(bu)碎，蘸水選取地道(dao)的(de)(de)梅子老醋、野花椒(jiao)、糊辣(la)子、大(da)麻籽還有(you)蒜末、生(sheng)姜、芫荽(sui)（香菜）、冷開水、白糖、鹽巴、醬(jiang)油、如果(guo)(guo)能(neng)有(you)山(shan)胡椒(jiao)那(nei)更(geng)好(hao)(hao)，蘸水的(de)(de)配制(zhi)是非(fei)常(chang)講究的(de)(de)，如果(guo)(guo)蘸水不(bu)好(hao)(hao)，那(nei)生(sheng)皮(pi)(pi)立馬降格了(le)。

最地道的(de)生(sheng)皮(pi)(pi)是生(sheng)的(de)，沒有經(jing)過任(ren)何(he)熟化加工。吃(chi)生(sheng)皮(pi)(pi)的(de)地區多溫泉，豬(zhu)殺后，一般(ban)用(yong)松毛燒掉毛，然后用(yong)熱水(shui)洗(xi)盡。這樣豬(zhu)皮(pi)(pi)金(jin)黃，肉質細嫩。

蘸過(guo)汁水(shui)的生肉(rou)片吃到口里，絕對感(gan)覺不出(chu)平時(shi)生豬(zhu)肉(rou)片具有的腥味，感(gan)到的只是(shi)從未感(gan)受(shou)過(guo)的鮮嫩可口和滿口溢香。

在大(da)理(li)有三種豬(zhu)肉是不能用來(lai)吃生皮的，即米砂(sha)豬(zhu)（寄生蟲）、病(bing)豬(zhu)和老母豬(zhu)。