芒果视频下载

基本介紹

麥(mai)油脂又稱食餅筒，餃餅筒，五虎擒(qin)羊，錫餅、麥(mai)筒煎(jian)、麥(mai)塌鍋、麥(mai)攤鑊，麥(mai)焦(jiao)，是浙江臺州(zhou)的地方傳統(tong)小(xiao)吃，通常在春節(jie)、端午節(jie)等重大(da)節(jie)日(ri)食用。餅皮(pi)做法(fa)和(he)上海的春卷皮(pi)做法(fa)類(lei)似，但直(zhi)徑比春卷皮(pi)大(da)。

麥油脂是臺州傳統食(shi)品(pin)中最具特(te)色(se)的(de)(de)。取(qu)一(yi)張薄(bo)薄(bo)的(de)(de)面餅(bing)，里邊裹(guo)上餡，就成(cheng)為扁竹(zhu)筒(tong)樣子的(de)(de)食(shi)品(pin)了。逢年過節(jie)，幾乎每一(yi)個節(jie)日(ri)都要做(zuo)餃餅(bing)筒(tong)，其中尤(you)以春節(jie)做(zuo)得最多，往往很多家庭在春節(jie)頭(tou)幾天為了走親訪友方便(bian)，都會提(ti)前準備餃餅(bing)筒(tong)。

臺州地(di)區(qu)的百姓在(zai)端(duan)午節(jie)不吃粽子，而(er)是吃麥油(you)脂（食餅筒），好像元宵(xiao)節(jie)不吃湯圓，而(er)是在(zai)冬至吃一(yi)樣。他們吃麥油(you)脂別有(you)一(yi)番滋(zi)味，端(duan)午節(jie)中(zhong)午，家(jia)(jia)家(jia)(jia)都燒一(yi)桌菜肴，有(you)下(xia)酒菜也有(you)錫餅餡料，全家(jia)(jia)人和親(qin)友(you)一(yi)起，喝酒吃菜嘗麥油(you)煎，熱(re)熱(re)鬧鬧。

吃麥(mai)(mai)油脂是(shi)農家(jia)“嘗(chang)新(xin)慶豐收”的(de)一種民風(feng)。端午(wu)時(shi)節，正是(shi)當地麥(mai)(mai)子收獲的(de)季節，也是(shi)上年(nian)的(de)大米、番薯干吃完的(de)“青(qing)黃不接”之際。這時(shi)，農家(jia)開始以(yi)(yi)小麥(mai)(mai)為主糧(liang)。所以(yi)(yi)端午(wu)吃麥(mai)(mai)油煎，有“小麥(mai)(mai)嘗(chang)新(xin)”之意。

食用價值

食餅(bing)筒所(suo)包菜肴多(duo)樣(yang)，具有多(duo)種風味(wei)一般(ban)為鮮美、咸香味(wei)。

餃餅筒具(ju)有(you)營養(yang)豐富、制作(zuo)簡單、攜(xie)帶(dai)方便三(san)大優點(dian)。

食餅筒所包的菜(cai)多(duo)達(da)十幾種，以不(bu)帶骨頭魚(yu)(yu)刺的動物性原料和(he)蔬菜(cai)切成薄片絲(si)(si)狀旺火快炒(chao)(chao)(chao)而成，有洋蔥炒(chao)(chao)(chao)黃鱔、大蒜炒(chao)(chao)(chao)豬肝、蒜心(xin)(xin)炒(chao)(chao)(chao)魷魚(yu)(yu)和(he)雞蛋絲(si)(si)、卷(juan)心(xin)(xin)菜(cai)、茭(jiao)白絲(si)(si)、菜(cai)頭絲(si)(si)、土豆絲(si)(si)、豆腐(fu)干絲(si)(si)等等，菜(cai)里含有優質蛋白、維生(sheng)素(su)、礦物質、不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)和(he)大量的膳食纖維，加(jia)上含有碳水化(hua)合物類的炒(chao)(chao)(chao)面干。葷(hun)素(su)搭配合理，營養全面。

“餃餅筒”做得(de)講究點，人們稱之為“五(wu)虎擒(qin)羊”，就是以肉片、豬肝、蛋皮(pi)、魚肉、豆腐(fu)片等分別(bie)與金針、木耳(er)、粉絲、筍絲、菜(cai)梗等依照一定順序放在糊拉拖皮(pi)上卷制而(er)成(cheng)。把它烤得(de)油光發(fa)亮(liang)，是最好的下(xia)酒(jiu)物。不(bu)會喝(he)酒(jiu)的，以餃餅筒和粥(zhou)而(er)食，味道也很不(bu)錯(cuo)。

制作方法

原料配料調料準(zhun)備

面粉、水、粉絲及各類菜肴（洋蔥、豆芽、土(tu)豆、豬肉、豌(wan)豆、豆腐(fu)干等）

食用油、鹽、味精(jing)、白(bai)糖等。注：所加菜肴(yao)不同調料不定

打漿

麥(mai)(mai)油(you)脂皮是將小麥(mai)(mai)粉加水調成(cheng)(cheng)膠(jiao)糊狀，這(zhe)個過程叫“打漿”。這(zhe)需要化很大力(li)(li)氣(qi)和(he)功夫，還要技術。水太(tai)多，成(cheng)(cheng)粉糊；水太(tai)少，粉漿太(tai)稠，費(fei)粉又“厚皮”；力(li)(li)氣(qi)和(he)功夫少下，粉漿不韌(ren)，粉皮要碎(sui)。所以，用水要適(shi)中(zhong)，舍化力(li)(li)氣(qi)和(he)時(shi)間，不停上下攪動，最(zui)后能使(shi)筷子插在(zai)中(zhong)間不倒為度(du)。然后，在(zai)粉漿上緩(huan)緩(huan)加入適(shi)量的(de)水，以剛好淹沒(mei)粉漿為限，謂之“養漿”。過一、二個小時(shi)，就可用此粉漿做(zuo)攤油(you)脂皮的(de)事了。

制作面皮

攤(tan)油(you)脂(zhi)皮(pi)(pi)一般放在平底鍋(guo)(guo)上進行，這鍋(guo)(guo)臨海人(ren)叫“鏊盤(pan)”。先(xian)用(yong)(yong)油(you)脂(zhi)（一般用(yong)(yong)臼子或(huo)蠟燭，現(xian)多用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)）在鍋(guo)(guo)面(mian)上擦一擦，然(ran)后在炭火旺盛的(de)鍋(guo)(guo)上飛快地將(jiang)一綹粉漿投入，旋即用(yong)(yong)手將(jiang)粉漿順時針方向均勻(yun)地移動攤(tan)開、鋪平，半分鐘之內，一張大如(ru)銅鑼(luo)薄(bo)如(ru)紙的(de)油(you)脂(zhi)皮(pi)(pi)就(jiu)已攤(tan)好。一般來說,一斤(jin)麥(mai)粉可(ke)攤(tan)油(you)脂(zhi)皮(pi)(pi)十二至(zhi)十六張。一、取出鏊盤(pan)（一種圓形(xing)平底鐵(tie)鍋(guo)(guo)）洗(xi)凈(jing)晾干(gan)，在鍋(guo)(guo)底涂上薄(bo)薄(bo)一層菜油(you)（這樣不會(hui)粘鍋(guo)(guo)）。把磨(mo)好的(de)小(xiao)麥(mai)粉加(jia)水揉捏成粉團。再適量加(jia)水，調制成漿糊(hu)狀粉糊(hu)，這時就(jiu)可(ke)攤(tan)麥(mai)油(you)煎了(le)。

二、搭一(yi)個簡易爐(lu)灶(zao)，或用一(yi)只缸爐(lu)，上(shang)面架起鏊(ao)盤(pan)，下面用小柴爿生(sheng)火。當鏊(ao)盤(pan)燒熱后，用干凈(jing)的(de)布蘸一(yi)點(dian)菜油，在鍋面上(shang)抹一(yi)遍。然(ran)后，右手取(qu)一(yi)勺(shao)粉(fen)糊(hu)，從鏊(ao)盤(pan)外邊開始，按(an)順時針(zhen)方向往里面抹圓圈，使鏊(ao)盤(pan)薄薄地(di)粘上(shang)一(yi)層粉(fen)糊(hu)，用文火稍烙(luo)。一(yi)會兒，粉(fen)糊(hu)顏色(se)由白色(se)變成黃色(se)，邊上(shang)翹起來，熟了(le)(le)。左手抓住輕輕往上(shang)一(yi)揭，一(yi)張(zhang)焦(jiao)黃的(de)大圓餅(bing)(bing)做(zuo)成了(le)(le)。這(zhe)對粉(fen)漿的(de)要求很(hen)高(gao)，掌握(wo)好面的(de)稀稠、油的(de)多(duo)少、鍋的(de)溫度(du)、翻的(de)時間，才能攤出一(yi)張(zhang)張(zhang)又(you)韌又(you)薄“麥油煎”來，如果(guo)韌性(xing)不(bu)夠，一(yi)包上(shang)東西(xi)就(jiu)很(hen)容易破掉，如果(guo)皮太(tai)厚，吃起來口感就(jiu)差很(hen)多(duo)。所(suo)以(yi)不(bu)是(shi)家(jia)家(jia)都能做(zuo)好這(zhe)個餅(bing)(bing)皮的(de)，只有(you)心靈(ling)手巧的(de)婦(fu)女才能做(zuo)得又(you)香又(you)軟。這(zhe)種(zhong)餅(bing)(bing)像錫(xi)箔那樣薄，所(suo)以(yi)就(jiu)叫“錫(xi)餅(bing)(bing)”，有(you)的(de)地(di)方叫“薄餅(bing)(bing)”。

面(mian)皮：將(jiang)小麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)加(jia)水(shui)調成膠糊狀(zhuang)，這個過程叫打漿(jiang)。加(jia)入適量水(shui)不停(ting)上下攪動(dong)，最后(hou)能使(shi)筷子插在(zai)中間不倒為(wei)宜。[3]在(zai)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)上緩緩地加(jia)入適量水(shui)，以剛好淹沒粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)為(wei)限，稱為(wei)養漿(jiang)。過1-2小時，就(jiu)可(ke)用(yong)此粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)進行(xing)(xing)攤面(mian)皮了。攤面(mian)皮一(yi)般放在(zai)特制(zhi)的(de)平(ping)底鍋上進行(xing)(xing)，先用(yong)食(shi)用(yong)油在(zai)鍋面(mian)上擦(ca)一(yi)遍，然后(hou)在(zai)炭火旺盛的(de)鍋上飛快地將(jiang)部分粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)投(tou)入，旋(xuan)即用(yong)工具將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)順時針方向均勻移(yi)動(dong)攤開，鋪平(ping)，半(ban)分鐘(zhong)之內，面(mian)皮就(jiu)已攤好。

內餡的品種和粗精程度全由各家(jia)經(jing)濟條件和飲(yin)(yin)食(shi)喜好、飲(yin)(yin)食(shi)習慣、季(ji)節(jie)不同而(er)定。一(yi)般有(you)(you)(you)肉絲、綠豆(dou)芽、豆(dou)面(mian)、蒿(hao)菜(cai)、雞蛋絲、豆(dou)腐干、韭菜(cai)、青蠶豆(dou)、黃鱔(shan)絲、芹(qin)菜(cai)、海帶(dai)、芋頭、菜(cai)頭絲（蘿卜絲）、豆(dou)腐干、黑(hei)木耳(er)等等，以上述為原料，燒好七、八種，有(you)(you)(you)時十多種菜(cai)，放在桌上，由吃的人自由選擇（有(you)(you)(you)自助意味），用麥(mai)油脂(zhi)皮將它們包裹起來，就是(shi)“麥(mai)油脂(zhi)”了(le)。

假如(ru)用(yong)同樣(yang)的方法，在特(te)制的平鍋—“鏊”上(shang)作業，“糊拉(la)拖”就(jiu)從半球(qiu)形成(cheng)(cheng)為平面圓(yuan)形。這(zhe)就(jiu)叫(jiao)“餃餅皮”了(le)(le)。在它的上(shang)面放上(shang)各種菜料，卷成(cheng)(cheng)筒形，然后敷油，烤至焦黃(huang)，就(jiu)成(cheng)(cheng)了(le)(le)天臺人最拿手的風味佳肴—“餃餅筒”了(le)(le)。

餃餅皮一般(ban)是(shi)用(yong)麥粉做(zuo)的(de)(de)，也有用(yong)粽絲刷把稀米(mi)漿刷在(zai)鏊上，變成又薄(bo)又軟(ruan)的(de)(de)“米(mi)筒”皮子，在(zai)這上面(mian)撒些紅糖，做(zuo)成甜(tian)的(de)(de)。這與一般(ban)餃餅筒做(zuo)成咸的(de)(de)，是(shi)大異其(qi)趣(qu)的(de)(de)。

餡料

不(bu)過要做得(de)好(hao)，還得(de)講點技術。譬如(ru)，麥粉調水的(de)稠薄(bo)，鍋里(li)油量的(de)多(duo)少，火候的(de)旺猛與(yu)否(fou)，皮的(de)厚薄(bo)都要恰到好(hao)處(chu)。否(fou)則(ze)，遢上(shang)的(de)粉糊(hu)不(bu)是溜(liu)了(le)，就是緊貼(tie)在鑊(huo)面上(shang)起不(bu)來(lai)，那就成(cheng)不(bu)了(le)糊(hu)拉拖，倒成(cheng)了(le)一塌糊(hu)了(le)。當然，在巧(qiao)婦手下，完全(quan)可以(yi)使(shi)它張張薄(bo)如(ru)紙、圓如(ru)鏡、透(tou)光亮，揩些油、蔥、蒜(suan)，吃起來(lai)香味四溢，松軟適度，可口極了(le)。

里面(mian)的陷也極為重要，太油了會漏，太素了吃起來不香，還有材料`的搭(da)配等等。

餅烙(luo)好了，接下(xia)來就是餡的部分(fen)了。最基本的餡料(liao)通常有：炒(chao)面（主食）、雞蛋(dan)韭(jiu)菜(cai)絲(si)(si)、豆腐干絲(si)(si)、咸菜(cai)、豆芽、胡蘿卜、茭白、洋蔥、青椒(jiao)肉(rou)絲(si)(si)、墨魚、“雀(que)粘”、......滿滿的一桌(zhuo)，葷素搭配，不僅味美顏色也非常好看。

內餡的品種(zhong)和精(jing)粗程(cheng)度全由各家的經濟條件和飲食(shi)喜(xi)好(hao)、飲食(shi)習(xi)慣、季節不(bu)同而定。一般(ban)有(you)肉絲、綠豆(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)面(mian)、蒿菜、雞蛋絲、豆(dou)(dou)腐、韭菜、油(you)泡、青(qing)蠶豆(dou)(dou)、黃鱔(shan)絲、芹菜、海帶、蘿卜絲、豆(dou)(dou)腐干、黑木耳(er)等(deng)等(deng)，以此(ci)為(wei)原料，燒好(hao)七、八種(zhong)，甚至(zhi)十(shi)四、五種(zhong)菜，放在桌上，再(zai)由吃的人自由選擇，用面(mian)皮將它們包裹(guo)起來。

注(zhu)：“雀(que)粘”是當地人將跳魚分類(lei)的(de)(de)一種，特點(dian)是個頭小，骨頭軟，身(shen)體上沒有藍白色的(de)(de)花點(dian)。“雀(que)粘”和咸菜(cai)做成的(de)(de)“跳魚咸菜(cai)”是樂清人非常喜愛的(de)(de)菜(cai)蔬。“麥油煎(jian)”，其餡料如果少(shao)了“跳魚咸菜(cai)”，就會覺得(de)“麥油煎(jian)”味道欠(qian)佳了。

包制

將面(mian)皮平攤(tan)在(zai)桌(zhuo)面(mian)，用(yong)筷子(zi)把自己(ji)喜歡吃(chi)的菜(cai)(cai)肴，一(yi)樣又一(yi)樣地夾來放在(zai)面(mian)皮上(shang)，然后(hou)卷成直徑約(yue)5厘米(mi)的圓筒(tong)狀。[5]包麥油脂需(xu)要技巧，過(guo)“瘦”不(bu)好吃(chi)、過(guo)“胖”易破。吃(chi)的時候把餅皮攤(tan)在(zai)桌(zhuo)面(mian)上(shang)，把各種餡料夾進(jin)去(qu)卷成筒(tong)狀，所以(yi)也叫麥筒(tong)煎、麥塌鍋。注意，要把面(mian)皮的一(yi)端折進(jin)去(qu)一(yi)小段(duan)，以(yi)免拿手上(shang)吃(chi)的時候漏出里面(mian)的餡料。幾樣菜(cai)(cai)肴經這么一(yi)包，又香(xiang)又軟，別有一(yi)番滋味。

貼煎

喜歡(huan)冷吃(chi)的，就這樣吃(chi)了。如果要(yao)熱(re)(re)吃(chi)的話，先在鍋(guo)四周放(fang)(fang)上少(shao)許植(zhi)物(wu)油(you)或豬油(you)，等(deng)油(you)熱(re)(re)了，再把(ba)麥油(you)脂放(fang)(fang)在鍋(guo)里貼煎，火不可太旺，同(tong)時要(yao)勤(qin)翻，免得(de)一面焦了，另(ling)一面仍冷冰冰的。等(deng)到兩面都(dou)已焦黃，內餡(xian)冒出熱(re)(re)氣(qi)，就可以吃(chi)了。

麥油脂具有攜帶方便的(de)優(you)點。春節之所以要多(duo)做，是因為吃個三五天。