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菜品特色

色澤艷麗，松軟軟糯，香甜可口。

制作方法

制作材料

白扁(bian)豆(dou)500克(ke)，紅(hong)(hong)小(xiao)豆(dou)250克(ke)，白糖(tang)625克(ke)，金橘餅50克(ke)，糖(tang)桂花20克(ke)，冬瓜條、核(he)桃肉(rou)、蜜棗蜜餞(jian)紅(hong)(hong)瓜、蜜餞(jian)綠瓜各(ge)100克(ke)，葡萄干、芝麻各(ge)50克(ke)，熟豬油(you)100克(ke)。

做法

1.將白扁(bian)豆(dou)去凈(jing)雜質洗(xi)凈(jing)，倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)，加水(shui)(shui)1500克(ke)，置(zhi)旺(wang)火(huo)上煮(zhu)沸后(hou)，再煮(zhu)15分鐘，鍋(guo)離火(huo)口，燜15分鐘，去皮(pi)后(hou)用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)，倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)，加水(shui)(shui)1000克(ke)，置(zhi)旺(wang)火(huo)上煮(zhu)七成熟時撈出(chu)，用(yong)紗布包好，入(ru)(ru)籠(long)蒸(zheng)15分鐘至酥(su)，取出(chu)后(hou)趁熱揉搓成泥，盛入(ru)(ru)盆內(nei)(nei)。

2.紅小(xiao)豆(dou)洗凈(jing)放(fang)入鍋內，加水(shui)750克(ke)(ke)，先用旺火(huo)后用小(xiao)火(huo)煮約(yue)3小(xiao)時，至酥爛為止，盛入淘籮，下置(zhi)大盆，用手邊(bian)搓邊(bian)加清水(shui)1300克(ke)(ke)，去皮留細(xi)沙。細(xi)沙在盆內沉淀15分(fen)鐘，撇去上面的清水(shui)，把(ba)細(xi)沙倒入布袋(dai)，扎緊袋(dai)口擠干(gan)(gan)水(shui)分(fen)。炒(chao)鍋置(zhi)于中火(huo)上，倒入細(xi)豆(dou)沙，加入500克(ke)(ke)白糖(tang)、150克(ke)(ke)水(shui)，炒(chao)30分(fen)鐘至水(shui)分(fen)干(gan)(gan)后，加入100克(ke)(ke)熟(shu)豬油、15克(ke)(ke)糖(tang)桂花、50克(ke)(ke)金橘餅末、100克(ke)(ke)冬瓜(gua)條、100克(ke)(ke)蜜棗、50克(ke)(ke)葡萄干(gan)(gan)、50克(ke)(ke)碾碎的芝(zhi)麻、100克(ke)(ke)核桃肉(rou)，繼續拌(ban)5分(fen)鐘，使水(shui)分(fen)蒸(zheng)發后取(qu)去晾(liang)涼。

3.案板上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)紗(sha)布(bu)，攤(tan)入扁(bian)豆泥，用搟面杖搟成(cheng)50厘(li)(li)米(mi)(mi)長(chang)、30厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)、1厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)長(chang)方條，再取細(xi)豆沙1300克，平鋪在(zai)1/2的(de)扁(bian)豆泥上(shang)(shang)，將扁(bian)豆泥的(de)另一(yi)半連同(tong)紗(sha)布(bu)折疊在(zai)精制細(xi)豆沙上(shang)(shang)，再搟成(cheng)90厘(li)(li)米(mi)(mi)長(chang)、10厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)、2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)長(chang)條，去掉紗(sha)布(bu)，撒上(shang)(shang)125克白(bai)糖(tang)、5克糖(tang)桂(gui)花(hua)、100克蜜餞紅瓜、100克蜜餞綠(lv)瓜，切成(cheng)邊長(chang)3厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚2厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)菱形(xing)塊即成(cheng)。

制作要領

1.白扁豆要用旺火蒸(zheng)至酥爛；

2.炒紅豆細沙時宜用中(zhong)小火，以免焦煳(hu)；

3.搟制(zhi)均勻，切塊要大小致。