每年中秋一過，農(nong)(nong)村家(jia)家(jia)戶戶把糯(nuo)米(mi)飯(fan)涼干(gan)，炒成(cheng)(cheng)爆(bao)(bao)花(hua)米(mi)，用(yong)(yong)米(mi)糖(tang)拌(ban)粘，切成(cheng)(cheng)塊(kuai)塊(kuai)，待客解(jie)茶(cha)。這種糕點叫做(zuo)“炒米(mi)糖(tang)”、“米(mi)花(hua)糖(tang)塊(kuai)”。更講究者，用(yong)(yong)上(shang)等(deng)糯(nuo)米(mi)飯(fan)做(zuo)成(cheng)(cheng)凍(dong)米(mi)“干(gan)飯(fan)”，再用(yong)(yong)清茶(cha)油煎泡“干(gan)飯(fan)”，使“干(gan)飯(fan)，變成(cheng)(cheng)爆(bao)(bao)花(hua)米(mi)，再用(yong)(yong)飴糖(tang)粘結(jie)，冷卻后(hou)用(yong)(yong)薄刀切成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，前(qian)后(hou)經過半成(cheng)(cheng)品(pin)和成(cheng)(cheng)品(pin)共(gong)20個工(gong)序加工(gong)而(er)成(cheng)(cheng)，俗稱“小切”。解(jie)放初，改(gai)名(ming)為“凍(dong)米(mi)糖(tang)”、豐城(cheng)凍(dong)米(mi)糖(tang)自農(nong)(nong)歷八月十六日上(shang)市，到次年二、三月為止(zhi)，一直(zhi)行銷本省及瀘、港、南洋，是茶(cha)會中的(de)應時細點，又是舊歷年間(jian)拜年送禮的(de)佳品(pin)。
豐城凍米糖，以純糯(nuo)米、凈茶油(you)、砂白糖為主要原料。以透明飴糖、芳香桂(gui)花、紅細柚(you)絲為輔(fu)助(zhu)原料，它的(de)(de)特點(dian)是(shi)選料嚴格，曾流傳著這樣(yang)的(de)(de)話(hua)：“新干的(de)(de)糯(nuo)谷(gu)米，龍(long)泉的(de)(de)清茶油(you)，江蘇的(de)(de)桂(gui)花香，臺灣(wan)的(de)(de)白砂糖”。具有(you)香、甜、脆、酥的(de)(de)特色。四角平整(zheng)，潔(jie)白晶亮，紅柚(you)絲均勻鋪面(mian)，小塊切包，松脆爽口(kou)，落口(kou)消(xiao)溶，無(wu)渣無(wu)屑(xie)，不(bu)粘牙(ya)、不(bu)塞牙(ya)，回(hui)味無(wu)窮(qiong)。
1．原料(liao)配方。凍米(mi)28公(gong)斤(jin)，白砂糖9公(gong)斤(jin)，糯米(mi)飴糖8.5公(gong)斤(jin)，桂花、紅絲少量，茶油10公(gong)斤(jin)。
2．工藝流程。
⑴制凍(dong)米(mi)：選用(yong)(yong)(yong)顆粒飽(bao)滿(man)、體長潔白的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)，用(yong)(yong)(yong)竹蘿裝(zhuang)上(shang)放(fang)于清(qing)水(shui)(shui)池中(zhong)淘洗干凈(jing)后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)池中(zhong)浸泡14-15小時(shi)(shi)，再撈至(zhi)(zhi)竹籮中(zhong)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)洗。與此同時(shi)(shi)，洗凈(jing)木甑(蒸籠)，并置(zhi)于鍋中(zhong)加(jia)(jia)熱，待(dai)甑熱后(hou)，徐(xu)徐(xu)倒(dao)入(ru)(ru)瀝干的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(見汽(qi)倒(dao)米(mi)，倒(dao)后(hou)立即(ji)(ji)(ji)扒平)。待(dai)甑中(zhong)米(mi)面冒大汽(qi)時(shi)(shi)，加(jia)(jia)蓋蒸煮約40分鐘后(hou)揭蓋。用(yong)(yong)(yong)手(shou)反(fan)復捏(nie)搓(cuo)(cuo)蒸米(mi)，手(shou)感柔軟無硬心米(mi)時(shi)(shi)，即(ji)(ji)(ji)可出甑放(fang)在蔑盤中(zhong)扒平冷卻，經10小時(shi)(shi)后(hou)用(yong)(yong)(yong)木鏟翻拌(ban)一(yi)遍(bian)，再經5--6小時(shi)(shi)，蒸米(mi)變硬即(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)凍(dong)米(mi)。此時(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)手(shou)搓(cuo)(cuo)揉(rou)團塊即(ji)(ji)(ji)散，要馬上(shang)將所有團塊搓(cuo)(cuo)散，井移至(zhi)(zhi)曬場上(shang)用(yong)(yong)(yong)蔑墊曬干，曬至(zhi)(zhi)用(yong)(yong)(yong)牙齒一(yi)咬即(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)兩段(duan)時(shi)(shi)為(wei)(wei)止。由此得半(ban)透(tou)明的(de)(de)干燥凍(dong)米(mi)籽。頭年(nian)(nian)加(jia)(jia)工的(de)(de)凍(dong)米(mi)最好留作(zuo)次年(nian)(nian)使用(yong)(yong)(yong)，因(yin)貯藏半(ban)年(nian)(nian)至(zhi)(zhi)一(yi)年(nian)(nian)凍(dong)米(mi)質地松脆(cui)，品質更(geng)佳。
⑵炸米(mi)花：將100--150公斤茶油(you)倒(dao)入鐵鍋中加(jia)熱至(zhi)沸(110--120℃)，加(jia)入800--1000克篩去雜質(zhi)的(de)凍(dong)(dong)米(mi)油(you)炸，待凍(dong)(dong)米(mi)起泡成(cheng)米(mi)花時，用(yong)漏勺(shao)撈起，擱(ge)置一邊瀝油(you)，如此(ci)循環操作，每炸3-5鍋需撈去油(you)鍋中的(de)雜質(zhi)，避免(mian)油(you)色變深，影響米(mi)花質(zhi)量(liang)(liang)。米(mi)花瀝干油(you)后，立即倒(dao)入蔑盤中攤開冷卻，接著(zhu)過篩去掉硬米(mi)花和碎米(mi)花。按照(zhao)木架容量(liang)(liang)的(de)大小，稱好米(mi)花，分別裝入各個(ge)籮(luo)中備用(yong)。
⑶熬糖(tang)拌(ban)料：按比例將白砂糖(tang)、飴(yi)糖(tang)和清水倒入(ru)熬糖(tang)鍋中，加熱熬至40℃左右，此時須(xu)逐漸降(jiang)低爐溫，并(bing)按量加入(ru)糖(tang)桂花和米花，拌(ban)和均勻。拌(ban)和的動(dong)作(zuo)要迅速，若時間過久，糖(tang)液中的水分(fen)蒸發過多，就(jiu)會使成品"變沙"，粘合不攏，而影響成品質量。
⑷上架切(qie)片：將(jiang)拌勻(yun)的(de)混(hun)合料趁熱(re)鏟(chan)至案板上的(de)木(mu)架內，并用手蘸(zhan)少量(liang)的(de)水將(jiang)米(mi)花抹平整，撒(sa)上少量(liang)的(de)紅絲，然后用木(mu)滾筒加(jia)微力滾平。接著取去木(mu)架，用利刀(dao)劃條切(qie)塊即為(wei)成品。
歲月靜好 
