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基本介紹

八(ba)(ba)寶(bao)葫蘆鴨(ya)(ya)是(shi)(shi)一道美(mei)味可口又的(de)地方(fang)傳(chuan)統(tong)名菜，據乾隆三十年正(zheng)月乾隆南(nan)(nan)巡時的(de)《江(jiang)南(nan)(nan)節次照(zhao)常膳底檔》記載的(de)“’糯(nuo)米八(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)”是(shi)(shi)當時南(nan)(nan)京(jing)地區(qu)(由南(nan)(nan)京(jing)老正(zheng)興繼承(cheng))和(he)蘇州(zhou)地區(qu)最著名的(de)傳(chuan)統(tong)名菜，清《調鼎集》和(he)《桐橋倚棹(zhao)錄(lu)》都記載了“八(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)”一菜及(ji)其制法(fa)。江(jiang)蘇是(shi)(shi)此(ci)菜的(de)發(fa)源地，后來在流傳(chuan)于演變過程中江(jiang)蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形(xing)成(cheng)了自己獨特的(de)烹(peng)制方(fang)法(fa)。此(ci)菜的(de)重點是(shi)(shi)以整鴨(ya)(ya)脫骨技法(fa)去鴨(ya)(ya)骨，要保(bao)持鴨(ya)(ya)皮不破。在鴨(ya)(ya)腹內釀入八(ba)(ba)種餡(xian)料（不同菜系的(de)餡(xian)料有(you)差異），精工制成(cheng)葫蘆形(xing)。鴨(ya)(ya)肉鮮(xian)嫩，餡(xian)心糍糯(nuo)疏散(san)，滋味咸鮮(xian)香醇(chun)。

制作方法

江蘇菜做法

烹(peng)調技(ji)法屬江蘇(su)菜(cai)烹(peng)調技(ji)法中(zhong)的燜。

原(yuan)料(liao)準備(bei)(1)主(zhu)料(liao)肥光仔(zi)鴨1只(重約(yue)1500g)。(2)配(pei)料(liao)熟(shu)筍尖75g，熟(shu)火腿75g，水(shui)發干貝75g，豬精(jing)(jing)肉125g，水(shui)發香菇50g，薏仁米25g，芡(qian)實米25g，熟(shu)肫(zhun)30g。(3)調料(liao)蔥(cong)姜汁(zhi)50g，姜塊20g(拍松)，蔥(cong)結20g，黃酒175g，醬(jiang)油(you)50g，白糖50g，蝦籽2g，精(jing)(jing)鹽5g，雞清(qing)湯100g，味精(jing)(jing)2g，濕淀粉10g，色拉油(you)1575g。3.器皿要求(qiu)軸長40cm的白瓷(ci)腰形盤1只、直徑30cm沙鍋1只、直徑20cm大碗1只、直徑25cm竹墊1只。

加工預制過程①光鴨(ya)(ya)斬去(qu)爪(zhua)和(he)小(xiao)翅，整(zheng)鴨(ya)(ya)脫(tuo)骨(外皮保持完整(zheng))，洗(xi)凈(jing)(jing)，入(ru)沸水(shui)鍋(guo)略燙。翻轉鴨(ya)(ya)皮朝(chao)外，鴨(ya)(ya)骨架斬成大塊，焯水(shui)洗(xi)凈(jing)(jing)，腸臟洗(xi)凈(jing)(jing)另用。②肫、火(huo)(huo)腿、筍、精肉、香(xiang)菇分別(bie)切成小(xiao)丁(稱“五丁”)，薏仁米(mi)和(he)芡實米(mi)分別(bie)淘洗(xi)干凈(jing)(jing)。③炒(chao)鍋(guo)上火(huo)(huo)，放入(ru)色拉油75g，將切好的(de)“五丁”和(he)干貝及(ji)薏仁米(mi)、芡實米(mi)入(ru)鍋(guo)略煸。加黃(huang)酒75g、蔥姜汁(zhi)50g、醬(jiang)油15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10g、雞清(qing)湯100g燒沸，收稠鹵汁(zhi)，盛入(ru)大碗內(nei)，從鴨(ya)(ya)頸肩刀口(kou)處灌入(ru)鴨(ya)(ya)腹內(nei)，用細麻繩扎緊刀口(kou)(也(ye)可(ke)用細竹簽穿插住刀口(kou))成八寶鴨(ya)(ya)生坯。④清(qing)理下腳料，擦洗(xi)干凈(jing)(jing)案(an)板、砧板。

烹調操(cao)作(zuo)①炒鍋(guo)上火(huo)(huo)，舀入(ru)(ru)(ru)(ru)色拉油(you)1500g，燒至(zhi)油(you)溫(wen)200℃時用(yong)(yong)(yong)(yong)醬油(you)10g抹遍鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)，投入(ru)(ru)(ru)(ru)油(you)鍋(guo)內炸至(zhi)金黃色時撈起(qi)，撤去(qu)油(you)鍋(guo)。②取炒鍋(guo)1只，內放竹墊(dian)，放入(ru)(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)，加姜塊、蔥結，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)朝下放入(ru)(ru)(ru)(ru)，加清水(shui)淹沒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)，放入(ru)(ru)(ru)(ru)余下的醬油(you)、白(bai)糖、精(jing)(jing)鹽上火(huo)(huo)燒沸(fei)(fei)，撇去(qu)浮沫，加入(ru)(ru)(ru)(ru)余下的黃酒，上加壓盤(pan)，蓋上蓋子，轉小(xiao)火(huo)(huo)燜約90min至(zhi)酥(su)爛。連竹墊(dian)拎(lin)出，放入(ru)(ru)(ru)(ru)大(da)碗，解(jie)去(qu)麻(ma)繩，復入(ru)(ru)(ru)(ru)大(da)盤(pan)內去(qu)竹墊(dian)，揀去(qu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨(gu)架和蔥、姜，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脯(fu)朝上。③炒鍋(guo)上火(huo)(huo)，將沙鍋(guo)內原湯倒入(ru)(ru)(ru)(ru)，將鹵汁收稠約400g左右時加入(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei)精(jing)(jing)，用(yong)(yong)(yong)(yong)濕淀粉(fen)勾芡，澆(jiao)于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)上即成。④洗刷炒鍋(guo)、手勺(shao)，清理(li)灶臺，擺放好調料罐(guan)。(3)操(cao)作(zuo)注(zhu)意事項1)整鴨(ya)(ya)(ya)(ya)出骨(gu)，脊骨(gu)處要(yao)(yao)(yao)特別注(zhu)意，防止弄破(po)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮。2)出骨(gu)后(hou)燙(tang)制時間(jian)不能(neng)長，翻轉鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮要(yao)(yao)(yao)小(xiao)心。3)八寶餡的填入(ru)(ru)(ru)(ru)不能(neng)過滿，防止漲破(po)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮。4)炸制八寶鴨(ya)(ya)(ya)(ya)生(sheng)坯時的油(you)溫(wen)、時間(jian)、色澤要(yao)(yao)(yao)控制好，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)在(zai)油(you)鍋(guo)中要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意推動，防止粘底損壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮。5)用(yong)(yong)(yong)(yong)沙鍋(guo)燜制時一(yi)定(ding)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)竹墊(dian)墊(dian)底，否(fou)則鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮容(rong)易受損，同(tong)時也不易提取，另(ling)外也要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)壓盤(pan)壓住，否(fou)則湯的滾沸(fei)(fei)易沖壞鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮，同(tong)時也能(neng)使整個鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)都浸在(zai)湯中保(bao)持成熟一(yi)致。6)如(ru)用(yong)(yong)(yong)(yong)麻(ma)繩扎刀口，要(yao)(yao)(yao)使用(yong)(yong)(yong)(yong)活(huo)結，裝盤(pan)后(hou)便于解(jie)開。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料:肥嫩仔鴨1只(約1.5kg)。

調輔料:水發(fa)(fa)海參(can)50g，雞脯肉50g，蒸(zheng)發(fa)(fa)干(gan)貝50g，蝦仁50g，熟火腿(tui)50g，冬菇50g，冬筍50g，青(qing)豆50g，青(qing)蘿卜300g，精鹽5g，味精2g，料酒20g，醬油(you)25g，飴糖25g，蔥姜片25g，清(qing)湯750g，水淀粉(fen)25g，八角1個(ge)，雞蛋1個(ge)，熟豬油(you)1.5kg(約(yue)耗75g)。

工藝流程:整(zheng)鴨出骨→配料切丁(ding)→略燙調味→釀制八寶餡→扎口修形(xing)→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁(zhi)點綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青蘿(luo)卜和胡蘿(luo)卜分別修成葫蘆形(xing)，放湯鍋中煨制入味，擺在盤子的四(si)周進行點(dian)綴(zhui)。

3)海(hai)參(can)、雞脯(fu)肉、干貝、蝦(xia)仁、熟火腿、冬(dong)菇(gu)、冬(dong)筍切成(cheng)小丁(ding)，入沸水中略燙撈出放入盆中，加入青豆、精鹽、味精、料酒、雞蛋清和少許熟豬油拌勻成(cheng)八寶餡。

4)把八寶餡從鴨子(zi)開口處填入(ru)，把鴨頭(tou)塞入(ru)，用紗布條(tiao)扎緊，再(zai)從翅膀處扎一(yi)條(tiao)紗布，使整鴨成葫蘆形，放沸水中略燙撈出(chu)，擦干水分后抹勻(yun)飴糖。

烹調

1)炒鍋置旺(wang)火(huo)上，倒入(ru)熟豬油燒至200℃時，將抹好飴糖的鴨子放入(ru)油鍋中炸至金黃色(se)撈出(chu)，瀝凈油。

2)將(jiang)炸好的鴨子放入(ru)湯(tang)盆中，加入(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、料酒、醬(jiang)油、蔥、姜(jiang)片、清(qing)湯(tang)、八角(jiao)，入(ru)籠(long)蒸熟取(qu)出，放入(ru)用蘿卜點綴的盤(pan)中。

3)炒(chao)勺內加入蒸鴨子的湯汁，用(yong)旺火燒沸后加入濕(shi)淀粉勾芡，起(qi)勺澆在鴨子上即可。

成品特點:造型別致，形似(si)葫蘆，料(liao)多(duo)味(wei)美(mei)，營養豐富，為宴(yan)席中佳品。

操作要領:

1)熟練掌握整鴨去骨的方法(fa)，不(bu)能(neng)破外皮。

2)蒸鴨時要用紗布扎緊(jin)，并用牙(ya)簽插孔放(fang)氣。

此(ci)菜用(yong)(yong)釀的配(pei)菜手法(fa)配(pei)制(zhi)，再用(yong)(yong)扒(ba)的烹(peng)調(diao)方法(fa)制(zhi)作(zuo)而成(cheng)。用(yong)(yong)此(ci)法(fa)還可制(zhi)作(zuo)“扒(ba)釀海參(can)”(豬(zhu)肥瘦肉泥釀入海參(can)內，上籠蒸熟，然后澆淋芡汁成(cheng)菜)“金袋豆(dou)腐”“布袋雞”“八寶葫蘆雞”“扒(ba)釀鯽魚”“扒(ba)釀豆(dou)腐盒”“扒(ba)釀西紅柿(shi)”等。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)圓(yuan)顆糯米(mi)..150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熟火腿(tui)....30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)金(jin)鉤.....15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)茁仁.....20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)鮮豌(wan)豆...100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)水發(fa)香菌...30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熒實.....20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蓮籽.....25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)百合.....25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)凈(jing)胡蘿卜..250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)萵筍....250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)紹酒.....15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熟海帶絲(si)...25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)小西紅柿...1個川(chuan)鹽....5.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)姜......15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蔥......15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味精.....5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)胡椒粉(fen)...3.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)奶湯(tang)....350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)濕淀粉(fen)....20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)雞化油....15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

[烹制方法]

1.將凈(jing)鴨以整鴨脫骨法去(qu)骨、去(qu)鴨臊、腳爪(zhua)、肛門，洗(xi)凈(jing)搌干(gan)水(shui)(shui)，用川(chuan)鹽1.5克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、紹(shao)酒、胡椒粉1克(ke)(ke)碼勻，浸漬20分鐘，鮮(xian)豌豆仁(ren)入沸水(shui)(shui)焯(zhuo)一下撈(lao)出，冷水(shui)(shui)漂涼后(hou)去(qu)皮。糯米(mi)淘(tao)凈(jing)泡脹、焯(zhuo)一水(shui)(shui)。蓮(lian)籽(zi)去(qu)皮、去(qu)心、上籠蒸熟軟。苡仁(ren)、芡實、百合淘(tao)凈(jing)用沸水(shui)(shui)漲發(fa)，金鉤(gou)洗(xi)凈(jing)后(hou)用沸水(shui)(shui)浸泡。火(huo)腿、金鉤(gou)、香菌(jun)均切成0.5厘米(mi)大的粒(li)，西紅柿切成四瓣形小花。

2.將(jiang)糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤(gou)、香菌、豌豆仁、百合(he)混(hun)合(he)后加川(chuan)鹽1克、胡椒1.5克、味(wei)精3克和(he)勻，裝(zhuang)入(ru)鴨(ya)腹內，鴨(ya)頸皮塞入(ru)鴨(ya)腹內，只將(jiang)鴨(ya)嘴(zui)露(lu)出，用(yong)麻繩在鴨(ya)嘴(zui)下端(duan)和(he)腰(yao)部扎(zha)緊，成(cheng)上(shang)部小(xiao)下部大的葫蘆形，開口與肛(gang)門處用(yong)細竹簽封口。

3.將葫蘆鴨(ya)坯入沸(fei)水內焯一水后，用(yong)川(chuan)鹽2克(ke)、胡椒粉0.5克(ke)、姜蔥各5克(ke)抹上鴨(ya)身，盛入大盤內入籠蒸約2小時至。

4.將胡(hu)蘿卜，離筍(sun)切成(cheng)4.5厘米長的段(duan)，各切6段(duan)，削成(cheng)葫(hu)(hu)蘆形，入沸水鍋(guo)中(zhong)淖(nao)至斷生撈出，另(ling)用奶湯100克、川鹽1克、味精1克煮(zhu)至熟(shu)透，撈起(qi)后將熟(shu)海帶絲分別(bie)系在葫(hu)(hu)蘆腰上。

5.將籠(long)內鴨(ya)子取出，去掉麻繩、竹簽，盛入大條盤內，鴨(ya)周圍鑲(xiang)上胡(hu)蘿卜(bu)和萵筍(sun)葫蘆。炒鍋(guo)置旺火上，下奶湯(tang)和蒸鴨(ya)的原汁(zhi)、川鹽(yan)、胡(hu)椒粉，燒沸，放味精、濕淀粉勾成(cheng)二流芡，淋入雞(ji)化油(you)，起鍋(guo)澆于葫蘆上，西紅(hong)柿(shi)小(xiao)花放鴨(ya)上即成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.整鴨脫骨時注意保持(chi)表皮(pi)的完整。

2.裝餡心(xin)時，不(bu)宜(yi)裝得(de)太脹(zhang)。