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基本介紹

八寶(bao)(bao)葫蘆鴨(ya)是(shi)(shi)一(yi)道美味可口又的(de)(de)地方(fang)傳統名(ming)菜(cai)，據乾(qian)隆三十(shi)年(nian)正月乾(qian)隆南(nan)巡(xun)時的(de)(de)《江(jiang)南(nan)節(jie)次照常膳底(di)檔》記載的(de)(de)“’糯(nuo)米八寶(bao)(bao)鴨(ya)”是(shi)(shi)當(dang)時南(nan)京地區(由南(nan)京老正興(xing)繼承(cheng))和蘇(su)州地區最著名(ming)的(de)(de)傳統名(ming)菜(cai)，清《調鼎(ding)集》和《桐橋倚(yi)棹錄(lu)》都記載了“八寶(bao)(bao)鴨(ya)”一(yi)菜(cai)及其制法。江(jiang)蘇(su)是(shi)(shi)此菜(cai)的(de)(de)發源地，后來在(zai)(zai)流傳于演變(bian)過程(cheng)中江(jiang)蘇(su)菜(cai)、魯菜(cai)、川菜(cai)等各大菜(cai)系都形(xing)(xing)成(cheng)了自己獨(du)特(te)的(de)(de)烹制方(fang)法。此菜(cai)的(de)(de)重(zhong)點是(shi)(shi)以整鴨(ya)脫骨(gu)技法去鴨(ya)骨(gu)，要保持(chi)鴨(ya)皮不(bu)破。在(zai)(zai)鴨(ya)腹內釀入(ru)八種(zhong)餡(xian)料（不(bu)同(tong)菜(cai)系的(de)(de)餡(xian)料有(you)差異(yi)），精工制成(cheng)葫蘆形(xing)(xing)。鴨(ya)肉(rou)鮮嫩，餡(xian)心糍糯(nuo)疏(shu)散，滋味咸鮮香醇(chun)。

制作方法

江蘇菜做法

烹(peng)調(diao)技法屬江蘇(su)菜烹(peng)調(diao)技法中(zhong)的燜。

原(yuan)料準備(1)主(zhu)料肥光(guang)仔鴨1只(重約1500g)。(2)配料熟(shu)筍尖75g，熟(shu)火腿75g，水發干貝75g，豬精(jing)肉125g，水發香(xiang)菇50g，薏仁米25g，芡實米25g，熟(shu)肫30g。(3)調(diao)料蔥(cong)姜(jiang)汁50g，姜(jiang)塊20g(拍松)，蔥(cong)結20g，黃酒175g，醬油50g，白(bai)糖50g，蝦籽2g，精(jing)鹽5g，雞清湯100g，味精(jing)2g，濕淀粉10g，色拉油1575g。3.器皿(min)要求軸長(chang)40cm的(de)白(bai)瓷腰形盤1只、直(zhi)徑30cm沙鍋(guo)1只、直(zhi)徑20cm大碗1只、直(zhi)徑25cm竹墊1只。

加(jia)工預制過程①光鴨(ya)(ya)(ya)斬去爪和(he)小(xiao)翅，整鴨(ya)(ya)(ya)脫骨(gu)(外(wai)皮保持完(wan)整)，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，入沸水(shui)鍋略(lve)(lve)燙。翻轉鴨(ya)(ya)(ya)皮朝外(wai)，鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)架斬成(cheng)大塊(kuai)，焯水(shui)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，腸(chang)臟(zang)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)另用(yong)。②肫(zhun)、火(huo)腿、筍(sun)、精(jing)(jing)肉、香菇分別(bie)切成(cheng)小(xiao)丁(稱“五丁”)，薏仁(ren)米(mi)和(he)芡實米(mi)分別(bie)淘洗(xi)干凈(jing)(jing)(jing)。③炒鍋上火(huo)，放入色拉油(you)75g，將切好的“五丁”和(he)干貝(bei)及薏仁(ren)米(mi)、芡實米(mi)入鍋略(lve)(lve)煸。加(jia)黃酒75g、蔥姜汁(zhi)50g、醬油(you)15g、蝦子2g、精(jing)(jing)鹽2g、白(bai)糖10g、雞清(qing)湯100g燒沸，收(shou)稠鹵(lu)汁(zhi)，盛入大碗(wan)內，從鴨(ya)(ya)(ya)頸肩刀(dao)(dao)口(kou)處(chu)灌入鴨(ya)(ya)(ya)腹內，用(yong)細(xi)(xi)麻繩扎緊刀(dao)(dao)口(kou)(也(ye)可用(yong)細(xi)(xi)竹簽穿插住刀(dao)(dao)口(kou))成(cheng)八(ba)寶鴨(ya)(ya)(ya)生坯。④清(qing)理下腳(jiao)料，擦洗(xi)干凈(jing)(jing)(jing)案板、砧板。

烹(peng)調操作①炒(chao)鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)(shang)火，舀入(ru)(ru)(ru)色(se)拉(la)油(you)(you)1500g，燒(shao)至油(you)(you)溫200℃時用(yong)(yong)(yong)醬油(you)(you)10g抹遍(bian)鴨(ya)身(shen)，投入(ru)(ru)(ru)油(you)(you)鍋(guo)內(nei)炸至金黃(huang)色(se)時撈起(qi)，撤去(qu)油(you)(you)鍋(guo)。②取炒(chao)鍋(guo)1只，內(nei)放(fang)(fang)竹墊(dian)(dian)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鴨(ya)骨(gu)，加(jia)姜塊、蔥結(jie)，將鴨(ya)脯朝(chao)下(xia)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)，加(jia)清水淹沒鴨(ya)身(shen)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)余(yu)下(xia)的(de)醬油(you)(you)、白糖、精鹽上(shang)(shang)(shang)(shang)火燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫，加(jia)入(ru)(ru)(ru)余(yu)下(xia)的(de)黃(huang)酒，上(shang)(shang)(shang)(shang)加(jia)壓(ya)盤(pan)，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)蓋子，轉小火燜約(yue)90min至酥爛(lan)。連竹墊(dian)(dian)拎出，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)大(da)碗，解去(qu)麻繩，復入(ru)(ru)(ru)大(da)盤(pan)內(nei)去(qu)竹墊(dian)(dian)，揀去(qu)鴨(ya)骨(gu)架和(he)蔥、姜，鴨(ya)脯朝(chao)上(shang)(shang)(shang)(shang)。③炒(chao)鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)(shang)火，將沙(sha)鍋(guo)內(nei)原湯倒入(ru)(ru)(ru)，將鹵汁收稠約(yue)400g左右時加(jia)入(ru)(ru)(ru)味精，用(yong)(yong)(yong)濕淀粉勾芡(qian)，澆于鴨(ya)身(shen)上(shang)(shang)(shang)(shang)即成。④洗刷炒(chao)鍋(guo)、手勺，清理灶(zao)臺，擺放(fang)(fang)好(hao)調料罐(guan)。(3)操作注(zhu)意事項1)整鴨(ya)出骨(gu)，脊骨(gu)處要(yao)(yao)特別注(zhu)意，防止(zhi)弄破鴨(ya)皮(pi)(pi)。2)出骨(gu)后燙制時間(jian)不(bu)能長，翻(fan)轉鴨(ya)皮(pi)(pi)要(yao)(yao)小心。3)八寶餡的(de)填入(ru)(ru)(ru)不(bu)能過滿(man)，防止(zhi)漲破鴨(ya)皮(pi)(pi)。4)炸制八寶鴨(ya)生坯時的(de)油(you)(you)溫、時間(jian)、色(se)澤要(yao)(yao)控制好(hao)，鴨(ya)在油(you)(you)鍋(guo)中(zhong)要(yao)(yao)注(zhu)意推動，防止(zhi)粘(zhan)底損壞鴨(ya)皮(pi)(pi)。5)用(yong)(yong)(yong)沙(sha)鍋(guo)燜制時一(yi)定要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)竹墊(dian)(dian)墊(dian)(dian)底，否(fou)則(ze)鴨(ya)皮(pi)(pi)容易(yi)受(shou)損，同(tong)時也不(bu)易(yi)提取，另(ling)外也要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)壓(ya)盤(pan)壓(ya)住，否(fou)則(ze)湯的(de)滾沸易(yi)沖(chong)壞鴨(ya)皮(pi)(pi)，同(tong)時也能使(shi)整個鴨(ya)身(shen)都浸在湯中(zhong)保持成熟(shu)一(yi)致。6)如用(yong)(yong)(yong)麻繩扎刀(dao)口，要(yao)(yao)使(shi)用(yong)(yong)(yong)活結(jie)，裝盤(pan)后便(bian)于解開。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料(liao):肥嫩仔鴨1只(約1.5kg)。

調輔料:水發海參50g，雞脯肉50g，蒸發干貝50g，蝦仁50g，熟(shu)火腿(tui)50g，冬菇50g，冬筍50g，青豆50g，青蘿(luo)卜300g，精鹽5g，味精2g，料酒(jiu)20g，醬油25g，飴糖25g，蔥姜片25g，清湯750g，水淀粉25g，八角1個(ge)，雞蛋1個(ge)，熟(shu)豬油1.5kg(約耗(hao)75g)。

工藝流(liu)程:整鴨出骨→配料切丁(ding)→略燙調味→釀制八(ba)寶(bao)餡→扎口修形→抹糖(tang)炸制→蒸(zheng)制入味→澆汁點綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青(qing)蘿卜和胡蘿卜分別修成(cheng)葫(hu)蘆形，放湯(tang)鍋(guo)中煨(wei)制(zhi)入味(wei)，擺在盤子的四周進行點綴。

3)海參、雞脯肉、干貝、蝦仁、熟火腿、冬菇、冬筍(sun)切成(cheng)小丁，入沸水中(zhong)略燙(tang)撈出放入盆中(zhong)，加入青(qing)豆、精(jing)鹽、味精(jing)、料酒、雞蛋(dan)清和少(shao)許熟豬油拌勻成(cheng)八寶(bao)餡。

4)把(ba)八寶餡從鴨子開口處填(tian)入(ru)，把(ba)鴨頭(tou)塞入(ru)，用紗(sha)布條(tiao)扎緊，再從翅膀處扎一條(tiao)紗(sha)布，使整鴨成葫蘆形，放沸水(shui)中略燙撈出(chu)，擦干水(shui)分(fen)后(hou)抹勻飴糖。

烹調

1)炒鍋置旺(wang)火(huo)上，倒(dao)入熟豬油燒至200℃時，將抹好飴糖的鴨子(zi)放入油鍋中(zhong)炸至金黃色撈出，瀝凈油。

2)將炸好的鴨子放入湯盆(pen)中，加入精鹽、味(wei)精、料酒、醬油、蔥、姜片(pian)、清湯、八角，入籠蒸(zheng)熟(shu)取出(chu)，放入用蘿卜點綴的盤中。

3)炒勺(shao)內加入(ru)蒸鴨子的湯汁，用旺火燒(shao)沸后加入(ru)濕淀粉勾芡，起勺(shao)澆在鴨子上(shang)即可。

成品特點:造型(xing)別致，形似葫蘆，料多味(wei)美，營養豐富(fu)，為宴席中佳品。

操作要領:

1)熟練掌(zhang)握整鴨(ya)去骨的方法，不能破外(wai)皮(pi)。

2)蒸鴨時要用紗(sha)布扎緊，并用牙簽插孔放(fang)氣。

此菜用(yong)(yong)釀(niang)(niang)的配菜手(shou)法配制，再用(yong)(yong)扒的烹調方法制作而成。用(yong)(yong)此法還可制作“扒釀(niang)(niang)海參”(豬肥瘦肉泥釀(niang)(niang)入海參內，上籠蒸熟(shu)，然(ran)后澆(jiao)淋(lin)芡汁成菜)“金袋豆(dou)腐”“布袋雞”“八寶葫(hu)蘆雞”“扒釀(niang)(niang)鯽魚”“扒釀(niang)(niang)豆(dou)腐盒”“扒釀(niang)(niang)西(xi)紅柿”等。

川菜做法

[原料]

仔鴨(ya)1只..1250克(ke)(ke)(ke)(ke)圓顆(ke)糯米..150克(ke)(ke)(ke)(ke)熟火腿....30克(ke)(ke)(ke)(ke)金鉤(gou).....15克(ke)(ke)(ke)(ke)茁仁.....20克(ke)(ke)(ke)(ke)鮮(xian)豌豆...100克(ke)(ke)(ke)(ke)水發香菌...30克(ke)(ke)(ke)(ke)熒實.....20克(ke)(ke)(ke)(ke)蓮籽(zi).....25克(ke)(ke)(ke)(ke)百(bai)合.....25克(ke)(ke)(ke)(ke)凈胡(hu)(hu)蘿卜..250克(ke)(ke)(ke)(ke)萵筍....250克(ke)(ke)(ke)(ke)紹酒(jiu).....15克(ke)(ke)(ke)(ke)熟海帶絲...25克(ke)(ke)(ke)(ke)小西紅(hong)柿...1個川(chuan)鹽....5.5克(ke)(ke)(ke)(ke)姜......15克(ke)(ke)(ke)(ke)蔥......15克(ke)(ke)(ke)(ke)味(wei)精.....5克(ke)(ke)(ke)(ke)胡(hu)(hu)椒粉(fen)...3.5克(ke)(ke)(ke)(ke)奶湯(tang)....350克(ke)(ke)(ke)(ke)濕淀粉(fen)....20克(ke)(ke)(ke)(ke)雞化油....15克(ke)(ke)(ke)(ke)

[烹制方法]

1.將凈鴨(ya)以整(zheng)鴨(ya)脫(tuo)骨法去(qu)骨、去(qu)鴨(ya)臊、腳爪、肛門，洗(xi)凈搌干水(shui)(shui)(shui)，用川鹽1.5克(ke)、姜(jiang)10克(ke)、蔥10克(ke)、紹酒(jiu)、胡椒粉1克(ke)碼勻(yun)，浸漬(zi)20分鐘(zhong)，鮮豌(wan)豆仁入沸(fei)水(shui)(shui)(shui)焯(zhuo)一下撈出，冷水(shui)(shui)(shui)漂涼后去(qu)皮(pi)。糯米(mi)淘(tao)凈泡(pao)脹、焯(zhuo)一水(shui)(shui)(shui)。蓮籽去(qu)皮(pi)、去(qu)心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡(qian)實、百合淘(tao)凈用沸(fei)水(shui)(shui)(shui)漲(zhang)發，金(jin)鉤(gou)洗(xi)凈后用沸(fei)水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)。火(huo)腿、金(jin)鉤(gou)、香菌(jun)均切成0.5厘(li)米(mi)大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。

2.將(jiang)糯(nuo)米(mi)、蓮(lian)籽、苡仁(ren)、芡(qian)實、火腿、金鉤、香菌、豌豆(dou)仁(ren)、百合混合后加川鹽1克、胡椒1.5克、味(wei)精3克和勻，裝入(ru)鴨腹(fu)內，鴨頸皮塞入(ru)鴨腹(fu)內，只將(jiang)鴨嘴露(lu)出(chu)，用麻(ma)繩在鴨嘴下(xia)端和腰部(bu)扎緊，成上(shang)部(bu)小下(xia)部(bu)大的葫蘆(lu)形，開(kai)口與(yu)肛(gang)門處用細竹簽封口。

3.將葫蘆(lu)鴨坯入(ru)沸水(shui)內焯一水(shui)后(hou)，用川鹽2克(ke)、胡椒粉0.5克(ke)、姜蔥各(ge)5克(ke)抹上(shang)鴨身，盛入(ru)大盤(pan)內入(ru)籠(long)蒸約2小時(shi)至(zhi)。

4.將(jiang)胡(hu)蘿卜，離筍(sun)切成4.5厘(li)米長的段，各(ge)切6段，削成葫蘆(lu)形，入沸水鍋(guo)中淖至(zhi)斷生撈(lao)出，另用奶湯(tang)100克(ke)(ke)、川鹽1克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)煮(zhu)至(zhi)熟(shu)透，撈(lao)起(qi)后將(jiang)熟(shu)海帶絲(si)分別系在(zai)葫蘆(lu)腰上。

5.將籠(long)內(nei)鴨(ya)(ya)子取(qu)出，去掉麻繩、竹(zhu)簽(qian)，盛入大條(tiao)盤(pan)內(nei)，鴨(ya)(ya)周圍鑲(xiang)上(shang)(shang)胡(hu)蘿卜和萵筍(sun)葫蘆。炒鍋(guo)(guo)置旺火上(shang)(shang)，下奶(nai)湯和蒸鴨(ya)(ya)的(de)原汁、川鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)粉，燒沸(fei)，放味(wei)精、濕淀(dian)粉勾成二(er)流芡(qian)，淋入雞化(hua)油，起鍋(guo)(guo)澆于葫蘆上(shang)(shang)，西紅柿小花放鴨(ya)(ya)上(shang)(shang)即成。

[工藝關鍵]

1.整(zheng)鴨脫骨(gu)時注意保持表皮的完整(zheng)。

2.裝(zhuang)餡心時，不宜裝(zhuang)得太脹。