湛香(xiang)魚(yu)片屬西北菜(cai)系，是太原地區傳(chuan)統名菜(cai)，形似鮮花，色澤金黃；以鱖魚(yu)（或鯉(li)魚(yu)）和香(xiang)菇為主料制(zhi)作而成(cheng)(cheng)，將魚(yu)片放入少(shao)量油中煎成(cheng)(cheng)黃色，再(zai)加入熟(shu)油炸熟(shu)后倒在(zai)(zai)漏勺里，在(zai)(zai)鍋內放入少(shao)量油，加入蔥、姜(jiang)、蒜、青菜(cai)薹，煸炒(chao)幾下(xia)，然后加入魚(yu)片、湯(tang)汁(zhi)、香(xiang)醋等，在(zai)(zai)小火上煨(wei)炒(chao)兩分鐘(zhong)，再(zai)在(zai)(zai)大火上炒(chao)幾下(xia)，加入香(xiang)菇，淋入少(shao)許淀粉、香(xiang)油即可。
色澤(ze)淡雅，清香味(wei)(wei)濃(nong)，鮮嫩可(ke)口，風味(wei)(wei)獨特。
1.將(jiang)魚(yu)切頭(tou)(tou)去尾(wei)（留(liu)用），剔骨去皮(pi)，切成合頁片（頭(tou)(tou)一刀(dao)不斷(duan)，第(di)二刀(dao)斷(duan)）用水稍洗控凈(jing)水；
2.瀝干水(shui)分的魚再用鹽、料酒(jiu)、醬油拌腌漬；
3.肥瘦(shou)肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)餡，加上全(quan)蛋，撒上少(shao)許鹽和姜末攪勻；
4.將肉餡逐(zhu)勺加入(ru)合(he)頁(ye)魚(yu)片(pian)內；
5.再用蛋清、粉面調勻成蛋清糊；
6.鍋上(shang)火加油熱至七成時，將(jiang)魚片(pian)掛上(shang)蛋清糊，逐片(pian)炸熟，去掉毛刺；
7.將魚(yu)頭、魚(yu)尾蒸熟；
8.把長山藥(yao)蒸熟，去(qu)皮，搗成泥；
9.山藥泥拌上(shang)炒熟(shu)的白面粉(fen)50克，揉勻，分成(cheng)12份(fen)；
10.豆(dou)沙也(ye)分12份；
11.將豆沙包進山藥泥內(nei)成(cheng)丸，壓成(cheng)山藥餅，餅下面再粘上面包渣；
12.將雞肉、肥(fei)肉制泥(ni)；
13.將雞肉泥(ni)、肥肉泥(ni)拌上蛋清、粉(fen)面攪(jiao)成(cheng)雞茸(rong)；
14.攪勻(yun)的雞茸(rong)均勻(yun)涂抹在山藥餅(bing)上，呈1厘米厚；
15.用香菜葉點綴成花草形(xing)，上籠蒸6～8分鐘即可；
16.鍋上火加(jia)油，熱(re)至七成，將山藥餅放入漏勺，下鍋炸成金黃色；
17.再把餅上面的(de)花輕輕炸(zha)一下，撈出(chu)；
18.再(zai)把(ba)魚片(pian)炸一(yi)下，擺在盤中(zhong)央；
19.安上(shang)頭(tou)和尾成(cheng)魚狀，將山(shan)藥餅(bing)擺在周圍；
20.鍋上火加油(you)少許燒熱(re)，加蔥段、姜末(mo)，炒出香味，加上白(bai)糖、醋、醬油(you)，燒呈金黃色，澆上兩(liang)勺開水；
21.用水粉面勾兌成芡，放入蒜泥，加點熱油，澆在(zai)魚(yu)片上(shang)即成。
1.炸(zha)魚(yu)片(pian)，先(xian)炸(zha)至外皮挺實(shi)，隨炸(zha)隨撈(lao)，待全部炸(zha)完后，把油溫升(sheng)高，再(zai)把魚(yu)片(pian)一起下入油內，隨炸(zha)隨翻動，使之受熱均勻，火候一致；
2.因有過油炸(zha)制過程，需(xu)植物(wu)油1000克；
3.此(ci)菜需(xu)準(zhun)備(bei)面粉65克(ke)，已炒(chao)熟的面粉50克(ke)，生面粉15克(ke)。
4、切魚(yu)(yu)(yu)方法：魚(yu)(yu)(yu)肉質細，纖維短，極易(yi)破碎，切魚(yu)(yu)(yu)時(shi)應將魚(yu)(yu)(yu)皮朝(chao)下，刀口斜入，最好順著魚(yu)(yu)(yu)刺，切起(qi)來(lai)(lai)(lai)更干凈利落；魚(yu)(yu)(yu)的表皮有一(yi)(yi)層黏液非常滑，所以切起(qi)來(lai)(lai)(lai)不(bu)太(tai)容(rong)易(yi)，若在切魚(yu)(yu)(yu)時(shi)，將手放在鹽水中(zhong)浸泡(pao)一(yi)(yi)會兒，切起(qi)來(lai)(lai)(lai)就不(bu)會打(da)滑了。
5、洗魚(yu)(yu)(yu)的(de)竅門：將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)泡入冷(leng)水內，加入兩湯匙醋，過兩個(ge)小(xiao)時后再(zai)去(qu)磷，則(ze)很(hen)容易(yi)(yi)刮凈(jing)(jing)；如果魚(yu)(yu)(yu)比較臟，可(ke)用(yong)淘米水擦洗，不但可(ke)以洗凈(jing)(jing)魚(yu)(yu)(yu)，而且手也不至于太腥；加工(gong)魚(yu)(yu)(yu)時，萬(wan)一不小(xiao)心弄(nong)破了苦膽，可(ke)快速在有苦膽的(de)地方放上(shang)小(xiao)蘇打(da)，或(huo)者撒(sa)點酒，然(ran)后用(yong)清水洗凈(jing)(jing)，就可(ke)去(qu)除苦味；魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)都有黏(nian)(nian)液(ye)，黏(nian)(nian)液(ye)易(yi)(yi)沾上(shang)污物；洗魚(yu)(yu)(yu)時，用(yong)細鹽(yan)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)身擼一遍(bian)，然(ran)后用(yong)清水沖一下，就能(neng)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)洗得很(hen)干凈(jing)(jing)。
我心明亮
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