湛香(xiang)(xiang)魚片屬西(xi)北菜系,是(shi)太原地區傳統名(ming)菜,形似鮮花,色澤金黃;以(yi)鱖魚(或鯉魚)和香(xiang)(xiang)菇為主料制作而(er)成,將魚片放入(ru)(ru)少量油(you)中煎(jian)成黃色,再(zai)加入(ru)(ru)熟油(you)炸(zha)熟后倒在(zai)漏勺(shao)里,在(zai)鍋(guo)內放入(ru)(ru)少量油(you),加入(ru)(ru)蔥、姜、蒜、青菜薹,煸(bian)炒(chao)幾下,然后加入(ru)(ru)魚片、湯汁、香(xiang)(xiang)醋(cu)等,在(zai)小火上(shang)(shang)煨炒(chao)兩(liang)分(fen)鐘,再(zai)在(zai)大火上(shang)(shang)炒(chao)幾下,加入(ru)(ru)香(xiang)(xiang)菇,淋入(ru)(ru)少許淀(dian)粉、香(xiang)(xiang)油(you)即可。
色澤淡雅,清(qing)香味濃,鮮嫩(nen)可口(kou),風味獨特。
1.將(jiang)魚切(qie)頭(tou)(tou)去尾(留(liu)用(yong)),剔骨去皮,切(qie)成合頁片(頭(tou)(tou)一刀(dao)不斷,第(di)二刀(dao)斷)用(yong)水(shui)稍(shao)洗控凈水(shui);
2.瀝干水分(fen)的魚再用(yong)鹽、料酒、醬油(you)拌腌漬(zi);
3.肥瘦肉剁(duo)成肉餡,加上全蛋,撒上少許(xu)鹽和姜末(mo)攪勻;
4.將肉餡逐勺(shao)加入(ru)合頁魚片(pian)內;
5.再用蛋清、粉面調(diao)勻成蛋清糊;
6.鍋上火加(jia)油熱至七成時,將魚片(pian)(pian)掛上蛋(dan)清糊,逐片(pian)(pian)炸熟,去掉毛刺;
7.將魚頭(tou)、魚尾蒸熟;
8.把(ba)長(chang)山(shan)藥蒸熟,去皮,搗成泥;
9.山藥泥拌上炒熟的(de)白(bai)面粉50克,揉勻,分成12份;
10.豆沙也分12份;
11.將豆(dou)沙包(bao)進山(shan)藥泥(ni)內成丸,壓成山(shan)藥餅,餅下面(mian)(mian)再粘上面(mian)(mian)包(bao)渣;
12.將雞肉、肥肉制泥;
13.將雞(ji)肉泥、肥肉泥拌(ban)上蛋(dan)清、粉(fen)面攪(jiao)成(cheng)雞(ji)茸(rong);
14.攪(jiao)勻的雞茸均勻涂抹在山藥餅上,呈(cheng)1厘米厚;
15.用香菜葉(xie)點(dian)綴成(cheng)花草形,上籠蒸6~8分鐘即可(ke);
16.鍋上火加(jia)油,熱至七成,將山藥餅放入(ru)漏勺,下鍋炸成金黃色;
17.再把餅上(shang)面的花(hua)輕輕炸一下,撈出;
18.再把魚片炸一下,擺在盤中央;
19.安上(shang)頭和尾成(cheng)魚狀,將山(shan)藥餅擺(bai)在周圍;
20.鍋上(shang)火加(jia)(jia)油少許(xu)燒(shao)(shao)熱,加(jia)(jia)蔥段、姜(jiang)末,炒出(chu)香(xiang)味(wei),加(jia)(jia)上(shang)白糖、醋、醬油,燒(shao)(shao)呈金黃(huang)色,澆上(shang)兩勺開水;
21.用水粉面勾(gou)兌成(cheng)芡(qian),放入蒜泥,加點熱油,澆在魚片(pian)上即成(cheng)。
1.炸(zha)魚(yu)片,先(xian)炸(zha)至外皮(pi)挺實(shi),隨(sui)(sui)炸(zha)隨(sui)(sui)撈,待全(quan)部炸(zha)完后,把油溫升(sheng)高,再(zai)把魚(yu)片一起下入油內,隨(sui)(sui)炸(zha)隨(sui)(sui)翻動,使之受熱均(jun)勻,火(huo)候一致;
2.因有過(guo)油炸制過(guo)程,需植物油1000克;
3.此菜需準備面(mian)(mian)粉65克,已炒熟的面(mian)(mian)粉50克,生面(mian)(mian)粉15克。
4、切(qie)(qie)魚(yu)方法:魚(yu)肉質細,纖(xian)維短,極易破碎,切(qie)(qie)魚(yu)時應將魚(yu)皮朝下,刀(dao)口斜入,最好順著魚(yu)刺,切(qie)(qie)起來更干凈利落;魚(yu)的表皮有一(yi)層黏(nian)液(ye)非常滑(hua),所以(yi)切(qie)(qie)起來不(bu)太容易,若在切(qie)(qie)魚(yu)時,將手(shou)放在鹽水中浸泡一(yi)會(hui)兒,切(qie)(qie)起來就不(bu)會(hui)打(da)滑(hua)了(le)。
5、洗(xi)(xi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的竅(qiao)門:將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)泡入冷水(shui)內(nei),加(jia)入兩湯匙醋(cu),過(guo)兩個小(xiao)時后(hou)再(zai)去磷,則(ze)很容易刮凈(jing);如果魚(yu)(yu)(yu)(yu)比(bi)較臟(zang),可用(yong)(yong)淘米水(shui)擦洗(xi)(xi),不但可以洗(xi)(xi)凈(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu),而且手(shou)也不至于太腥(xing);加(jia)工魚(yu)(yu)(yu)(yu)時,萬一不小(xiao)心(xin)弄破了(le)苦(ku)膽(dan),可快速在有(you)苦(ku)膽(dan)的地(di)方放上(shang)小(xiao)蘇打,或者撒點(dian)酒,然后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing),就可去除(chu)苦(ku)味;魚(yu)(yu)(yu)(yu)身上(shang)都有(you)黏液,黏液易沾上(shang)污物;洗(xi)(xi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)時,用(yong)(yong)細鹽(yan)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)身擼一遍(bian),然后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)沖(chong)一下,就能(neng)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)洗(xi)(xi)得很干(gan)凈(jing)。