“羊(yang)雜(za)(za)割”又稱“羊(yang)雜(za)(za)碎”,是(shi)山(shan)西(xi)的(de)(de)一道(dao)地方名小(xiao)吃。走在(zai)山(shan)西(xi)的(de)(de)大街小(xiao)巷,隨處可見經(jing)營(ying)“羊(yang)雜(za)(za)割”的(de)(de)小(xiao)店(dian),門面(mian)不(bu)大,生意紅火。一般每(mei)家(jia)店(dian)都是(shi)放一口(kou)大鍋(guo)在(zai)火上(shang),里(li)面(mian)有老(lao)(lao)(lao)湯,配(pei)好(hao)的(de)(de)羊(yang)雜(za)(za)都放在(zai)一起(qi)等(deng)待下鍋(guo)。每(mei)來(lai)一位客人,老(lao)(lao)(lao)板會(hui)問你(ni)吃幾兩(liang)。意思是(shi)你(ni)要(yao)(yao)加幾兩(liang)肉(rou)(rou),價錢根(gen)據(ju)你(ni)要(yao)(yao)的(de)(de)肉(rou)(rou)的(de)(de)多少來(lai)決定(ding)。不(bu)要(yao)(yao)以為羊(yang)雜(za)(za)就是(shi)純肉(rou)(rou)的(de)(de)哦,里(li)面(mian)會(hui)配(pei)上(shang)粉條。各家(jia)的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)湯不(bu)同配(pei)料(liao)不(bu)同,做出來(lai)的(de)(de)口(kou)味各有千秋。去山(shan)西(xi)太原的(de)(de)朋(peng)友,建議(yi)您一定(ding)要(yao)(yao)去“郝(hao)剛剛羊(yang)雜(za)(za)店(dian)”,這(zhe)是(shi)太原經(jing)營(ying)羊(yang)雜(za)(za)的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)店(dian),湯色純正,味道(dao)醇香(xiang),不(bu)過,想(xiang)要(yao)(yao)吃到他家(jia)的(de)(de)美食(shi),必須耐(nai)得住性(xing)子(zi),做好(hao)排長(chang)隊的(de)(de)心(xin)理準(zhun)備哦!
據(ju)傳(chuan),山西(xi)人吃(chi)雜(za)割已(yi)有數百年的歷史,始(shi)于元(yuan)(yuan)朝(chao),雜(za)割一名(ming)還(huan)是忽必(bi)烈之母(mu)(mu)所賜(si)。相傳(chuan)元(yuan)(yuan)憲(xian)宗九年,元(yuan)(yuan)世祖忽必(bi)烈率元(yuan)(yuan)軍由晉地入中原(yuan),其母(mu)(mu)莊(zhuang)圣太后隨軍,路經(jing)山西(xi)曲沃縣時,其母(mu)(mu)莊(zhuang)圣太后染疾,曲沃名(ming)醫許國楨(zhen)為(wei)其診治痊愈,成為(wei)忽必(bi)烈之母(mu)(mu)的寵信御醫。許母(mu)(mu)韓(han)氏善主廚(chu),隨其子侍奉莊(zhuang)圣太后。韓(han)氏見蒙古人吃(chi)羊(yang)肉,棄(qi)下水甚感可惜,即將羊(yang)下水拾(shi)回洗凈,煮熟(shu),配以大蔥、辣(la)椒吃(chi),其味(wei)甚美。太后品嘗后,贊譽不止,即賜(si)名(ming)“羊(yang)雜(za)酪”。從此逐(zhu)漸流傳(chuan),成為(wei)民間風(feng)味(wei)小吃(chi)。
羊(yang)雜(za)割(ge)在山西不(bu)同地區叫法(fa)不(bu)同,吃法(fa)也有(you)不(bu)同。有(you)曲(qu)沃、太原、大同為代表的南(nan)、中(zhong)、北(bei)三路(lu)做(zuo)法(fa),南(nan)路(lu)雜(za)割(ge)(曲(qu)沃)講求水熬煮(zhu),原汁原湯(tang),湯(tang)色乳白,其味醇香。制法(fa)大致(zhi)是清洗(xi)、熬煮(zhu)、切配、對湯(tang)四步程序,工藝精(jing)細;中(zhong)路(lu)(太原)雜(za)割(ge)料(liao)全,熬煮(zhu)、兌湯(tang)時均(jun)加(jia)了蔥、姜、香菜末,還(huan)有(you)的加(jia)粉條、豆腐,另(ling)有(you)一番風味;北(bei)路(lu)(大同)雜(za)割(ge)的吃法(fa)和制法(fa)均(jun)顯得粗獷,大鍋(guo)置火上,連湯(tang)帶(dai)料(liao)一鍋(guo)燴煮(zhu),隨食隨留,不(bu)拘形式。
明末清初,傅(fu)(fu)山(shan)先(xian)生(sheng)多次到山(shan)西中陽(yang),與(yu)當地“三進(jin)士”之(zhi)后處士王(wang)珸切磋醫學(xue),以行(xing)醫為掩護(hu),進(jin)行(xing)反(fan)清復明活動。在(zai)中陽(yang)柏洼(wa)山(shan)介石(shi)房隱(yin)居期間,他們對柏籽(zi)羊(yang)(yang)肉有(you)(you)了(le)深入的研(yan)究(jiu)。傅(fu)(fu)山(shan)先(xian)生(sheng)經常帶(dai)柏籽(zi)羊(yang)(yang)肉回(hui)太原宴請賓朋。有(you)(you)一次,顧炎武(wu)(wu)北上太原來(lai)訪傅(fu)(fu)山(shan),傅(fu)(fu)山(shan)從中陽(yang)柏洼(wa)山(shan)帶(dai)柏籽(zi)羊(yang)(yang)肉回(hui)太原,制成柏籽(zi)羊(yang)(yang)肉包子款待顧炎武(wu)(wu),顧炎武(wu)(wu)食之(zhi)大贊。
后(hou)來,傅(fu)山(shan)為敬孝道,在八珍湯的(de)基礎上,以柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)為主(zhu)要原料母親研制了柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)雜割湯——“頭腦(nao)”,其(qi)母陳氏常飲此湯,高壽(shou)八十有四(si)。后(hou)來傅(fu)山(shan)將食方傳(chuan)于清真店,易名(ming)“清和元”,又寫“雜割頭腦(nao)”四(si)字(zi),意(yi)為民族(zu)失國之(zhi)恨(hen),又叫人天亮前打著燈(deng)籠來吃,取“天不(bu)明(ming)人欲明(ming)”之(zhi)意(yi),融入(ru)一份晉陽文脈、“忠(zhong)孝”氣節。但是(shi),那(nei)時(shi)由于交通(tong)運輸不(bu)便(bian),太(tai)原品嘗之(zhi)人眾多,柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)就(jiu)被(bei)其(qi)它羊(yang)肉(rou)代(dai)替,盛行至今300余年,已(yi)被(bei)列入(ru)國家級(ji)非物質(zhi)文化遺產保護名(ming)錄(lu)。后(hou)來,傅(fu)山(shan)將此配方傳(chuan)給太(tai)原南倉(cang)巷一李姓經營羊(yang)肉(rou)雜割的(de)店鋪,李老如法(fa)制售,發揚光大至今,已(yi)成為聞名(ming)全國譽滿三晉及北國的(de)風味名(ming)吃。太(tai)原市(shi)凡(fan)備有早餐的(de)飯店,都要有--羊(yang)雜割,這是(shi)太(tai)原餐飲業獨具(ju)一格的(de)特點(dian)。
羊肉、羊雜、羊血、粉條。
生姜2片(pian)、大(da)蔥段(duan)2節、花椒(jiao)10粒、黃芪5克(ke)、當歸5克(ke)。
羊肉羊雜湯的熬煮過(guo)程(第一次湯汁)
砂鍋內放(fang)入適量清(qing)水,放(fang)入焯煮過的羊肉(rou)。
放入準(zhun)備好的熟羊(yang)雜(za)。
放入大蔥1段、生(sheng)姜1片(pian)、花椒5粒。
大火(huo)煮至(zhi)水開,轉中火(huo)熬(ao)煮。
煮(zhu)到(dao)表面有(you)白(bai)沫飄起時,用勺子把白(bai)沫撇凈,繼續熬(ao)煮(zhu)20分鐘(因為是(shi)熟(shu)(shu)羊(yang)(yang)雜(za)所以用的是(shi)簡短,如果(guo)是(shi)生羊(yang)(yang)雜(za),時間(jian)要延長(chang)直到(dao)把羊(yang)(yang)雜(za)煮(zhu)熟(shu)(shu))。
把羊肉用筷子(zi)夾出,放在(zai)一個盤子(zi)里。
用漏勺把羊雜(za)瀝(li)掉湯(tang)汁撈出。
熬好的羊肉羊雜(za)湯倒在一(yi)個鍋里,留(liu)著備用。
生姜黃芪當歸羊肉湯(tang)的(de)熬煮(zhu)(第二次湯(tang)汁)
砂鍋(guo)內重新放入(ru)適量清水,撈出的(de)羊肉放入(ru)鍋(guo)中。
放(fang)入黃芪和當歸(gui)。
放入剩下的生姜片、大蔥段和花(hua)椒(jiao)粒。
大火煮至水開,轉中火熬煮。
一直(zhi)熬煮到羊(yang)肉熟,湯汁成奶(nai)白色。
用筷子把羊肉(rou)夾出(chu),放在一邊(bian)備用,鍋(guo)里留下羊肉(rou)湯。
混(hun)合(he)湯汁的熬煮(第三(san)次(ci)湯汁)
第(di)一次熬好的(de)羊(yang)肉(rou)羊(yang)雜湯倒(dao)在第(di)二(er)次熬好的(de)羊(yang)湯中(zhong),稱為混合(he)湯汁(zhi)。
煮熟的羊(yang)肉撈(lao)出(chu),用刀把骨頭和肉分(fen)離。
剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。
大火(huo)煮至湯(tang)汁開,轉中火(huo)熬煮30分鐘,使骨(gu)頭(tou)里(li)的(de)骨(gu)髓熬出湯(tang)汁奶白(bai)。
加入適量食鹽調(diao)味,至(zhi)此,湯汁就熬好了。
羊血的處理過程
買來的羊血用清(qing)水洗干凈。
羊血放到案(an)板上,用刀切成塊(kuai)。
鍋(guo)里放入(ru)適量(liang)清水燒(shao)開,放入(ru)羊血。
加入少量食鹽。
大火熬煮1分鐘,用勺(shao)子把羊血和湯(tang)汁舀出。
放在碗中備用。
粉條的浸泡過程
鍋里放(fang)入適量清(qing)水,大火燒至水溫(wen),放(fang)入粉條(tiao),關火浸泡。
浸泡至粉(fen)條發(fa)脹(zhang)變軟備用。
羊雜(za)割所需原料(liao)和調(diao)味料(liao)
剔去(qu)骨頭(tou)的熟羊(yang)肉用(yong)刀切成薄片(pian)。
煮熟的羊雜用刀切成條狀,焯煮好的羊血(xue),浸泡好的粉條,小蔥和香菜分別(bie)切(qie)成末。
山西老陳醋。
白胡椒粉。
自(zi)制(zhi)辣椒油(如果(guo)有羊油,最好是羊油做出的辣椒油,味道(dao)才夠香)。
羊(yang)雜(za)割的裝碗與調味(wei)過程
碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊,上面鋪一層浸泡好(hao)的(de)粉條(tiao),舀入第三次(ci)熬煮好的混合湯汁,使(shi)湯汁沒(mei)過食材表面,碗里撒入香菜和蔥花。
撒入適量白胡椒粉,倒入適量山西(xi)老陳醋,淋入(ru)自(zi)制的辣椒油,用筷(kuai)子攪拌均(jun)勻,就可(ke)以開吃了。
溫馨提示
如果你不喜(xi)歡辣(la)椒,可以吃清湯的,品嘗(chang)原汁原味之感(gan)~