據傳(chuan),清(qing)乾隆皇帝下(xia)江南(nan),一次微(wei)服乘一葉小(xiao)(xiao)舟賞玩(wan)西湖(hu)。游得興致(zhi)勃勃時,天忽然下(xia)起了小(xiao)(xiao)雨(yu)(yu),眾人連忙(mang)避雨(yu)(yu)于小(xiao)(xiao)舟船艙內。大家等啊等,可是雨(yu)(yu)越下(xia)越大,下(xia)了許(xu)久都不見停。
幾(ji)個時辰過去(qu)了,乾(qian)隆(long)皇帝又饑(ji)又餓,忍(ren)不(bu)住問(wen)老漁翁有(you)否(fou)吃(chi)食(shi)。老漁翁告(gao)訴乾(qian)隆(long)有(you)面(mian)但(dan)沒有(you)搟面(mian)杖,做不(bu)成面(mian)條。
正發愁之(zhi)際,老漁翁的(de)小(xiao)孫女(nv)抱著一只小(xiao)花(hua)貓走來(lai)說:“沒有搟面(mian)杖(zhang),我來(lai)用(yong)手(shou)捻。”于(yu)是小(xiao)姑娘動手(shou)將(jiang)面(mian)捻成塊(kuai),狀似小(xiao)花(hua)貓的(de)耳朵,小(xiao)巧可愛。她把這形狀怪(guai)怪(guai)的(de)面(mian)條(tiao)下鍋煮(zhu)熟后(hou)再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆(long)吃。
乾(qian)隆見面條不同尋常(chang)的模(mo)樣,玲瓏別致(zhi),吃后更覺得回(hui)味無窮,趕忙問(wen)小姑娘(niang)這叫什么(me)面,小姑娘(niang)回(hui)答說是貓耳朵(duo)。
乾隆非(fei)常喜(xi)歡(huan)這道(dao)點(dian)心(xin),回(hui)京(jing)后(hou)即(ji)召小姑(gu)娘為其做“貓(mao)耳朵(duo)”。自此“貓(mao)耳朵(duo)”成了(le)一道(dao)名(ming)點(dian)。
另(ling)一(yi)則是說小姑娘長大(da)嫁人后(hou),為了維持生計,擺攤賣(mai)面度日(ri)(ri)。一(yi)日(ri)(ri)想起(qi)昔(xi)日(ri)(ri)奇(qi)遇,立(li)即掛上了“御(yu)駕親嘗貓耳(er)朵”的幌子,吸引顧客慕(mu)名而來(lai),成(cheng)為杭州(zhou)名食(shi),一(yi)直風行(xing)至今(jin)。
據(ju)《中(zhong)國歷代(dai)御膳大觀》記載,“圪(ge)搓(cuo)面”本是為祭雁而制,元代(dai)騎馬射(she)獵(lie)者卻(que)奉為獲(huo)獵(lie)之吉食,稱為“馬乞”,進入了御宴當中(zhong)。山西太原亦將(jiang)圪(ge)搓(cuo)面稱為“麻食”,蓋“馬乞”諧音世傳之故。
可見(jian),貓耳(er)朵(duo)在元代就開始流(liu)行發展(zhan)了。明清時圪搓面已(yi)在山西民間普遍食用(yong),并(bing)傳播到陜(shan)冀(ji)魯(lu)豫乃(nai)至(zhi)江(jiang)南一帶(dai)。相(xiang)傳乾隆(long)下江(jiang)南時曾(ceng)食之(zhi)夸贊,因其(qi)形似貓耳(er),呼為(wei)“貓耳(er)朵(duo)”(《名食掌故(gu)》)。解放后老舍先生(sheng)在北京晉陽飯莊(zhuang)品嘗此面,寫(xie)詩贊曰:“駝峰熊掌豈(qi)堪(kan)夸,貓耳(er)撥魚實且(qie)華。”
小麥面粉(fen):面粉(fen)富含(han)蛋白質、碳水化(hua)合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)(deng)礦物(wu)質,有養心益(yi)腎、健睥厚(hou)腸、除熱止渴的(de)功效,主(zhu)治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)(deng)。
雞(ji)胸脯肉:雞(ji)胸肉蛋白質含(han)量較高,且(qie)易被(bei)人體(ti)(ti)吸收(shou)入利(li)用(yong)(yong)(yong),有增強(qiang)體(ti)(ti)力(li),強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作(zuo)用(yong)(yong)(yong),所含(han)對(dui)人體(ti)(ti)生長發(fa)育有重(zhong)要作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的磷脂(zhi)類(lei),是中國人膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之(zhi)一。祖國醫(yi)學認為(wei),雞(ji)胸肉有溫中益氣、補虛(xu)填精、健(jian)(jian)脾胃、活血(xue)脈(mo)、強(qiang)筋骨(gu)的功(gong)效。對(dui)營養(yang)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸(ji)、乏(fa)力(li)疲(pi)勞、月經不調、產后乳少、貧血(xue)、中虛(xu)食少、消渴、水腫、小便數頻、遺(yi)精、耳(er)聾耳(er)鳴等(deng)(deng)虛(xu)弱等(deng)(deng)有很好的食療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。一般人群均可食用(yong)(yong)(yong),老(lao)人,病人,體(ti)(ti)弱者(zhe)更(geng)宜食用(yong)(yong)(yong)。火(huo)(huo)腿:火(huo)(huo)腿色澤鮮艷(yan),紅(hong)白分(fen)明,瘦肉香(xiang)咸(xian)帶(dai)甜,肥肉香(xiang)而不膩,美味可口,各種營養(yang)成分(fen)易被(bei)人體(ti)(ti)所吸收(shou),具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨(gu)髓(sui)、健(jian)(jian)足力(li)、愈創(chuang)口等(deng)(deng)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。
蝦(xia)(xia)仁:蝦(xia)(xia)仁營養豐富,肉(rou)質松(song)軟,易(yi)消化,對(dui)身體(ti)虛弱以及病后(hou)需要調養的(de)人是極好的(de)食物(wu);蝦(xia)(xia)肉(rou)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)鎂(mei),能很(hen)好的(de)保護心血(xue)管系統(tong),它(ta)可(ke)減(jian)少血(xue)液中(zhong)膽固醇含量,防(fang)(fang)止動脈硬化,同(tong)時(shi)還(huan)能擴(kuo)張冠狀動脈,有(you)(you)利于預防(fang)(fang)高(gao)血(xue)壓(ya)及心肌梗死;蝦(xia)(xia)肉(rou)還(huan)有(you)(you)補腎壯陽,通乳抗毒(du)、養血(xue)固精(jing)、化瘀解(jie)毒(du)、益氣(qi)滋陽、通絡止痛、開胃(wei)化痰等功效(xiao)。
香(xiang)菇(gu)(鮮):香(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋白(bai)、低(di)脂肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生素(su)的營養特點(dian);香(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可(ke)轉(zhuan)化為維生素(su)D,促進體內鈣的吸收,并(bing)可(ke)增(zeng)強人體抵抗疾病的能力。正常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)能起到(dao)防癌(ai)作用。
癌(ai)癥患者多吃香(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)生(sheng)長;香(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂肪較厚的(de)(de)患者,有一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽堿(jian)、酪(lao)氨(an)酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物質,能起(qi)到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)(de)作用,又可預防動脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等(deng)疾(ji)病(bing);香(xiang)菇(gu)多糖(tang)能提高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)活力而增強人體體液免(mian)疫功能。
大量實踐證(zheng)明,香(xiang)菇防治癌癥的范圍廣泛,已用(yong)(yong)于臨(lin)床治療。香(xiang)菇還含有(you)多種維生素、礦物質(zhi),對促進(jin)人體(ti)新陳代謝,提高(gao)機體(ti)適應力有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong);香(xiang)菇還對糖尿病、肺結核、傳染(ran)性肝(gan)炎、神經炎等起治療作(zuo)用(yong)(yong),又可(ke)用(yong)(yong)于消化不良、便秘等。
干貝(bei)(bei):干貝(bei)(bei)含有(you)(you)(you)(you)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合物、維生(sheng)素(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yang)元素(su),干貝(bei)(bei)含豐富的谷氨(an)酸(suan)鈉,味(wei)(wei)道極鮮,與新鮮扇(shan)貝(bei)(bei)相比,腥味(wei)(wei)大減。干貝(bei)(bei)具有(you)(you)(you)(you)滋陰補腎、和胃調中功(gong)能(neng),能(neng)治療(liao)頭暈(yun)目(mu)眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾(pi)胃虛弱等癥(zheng),常食(shi)有(you)(you)(you)(you)助(zhu)于降血壓(ya)、降膽固醇、補益健(jian)身;據記載(zai),干貝(bei)(bei)還(huan)具有(you)(you)(you)(you)抗癌(ai)、軟化血管、防止動脈(mo)硬化等功(gong)效。冬(dong)筍:冬(dong)筍是一種富有(you)(you)(you)(you)營養(yang)價值并(bing)具有(you)(you)(you)(you)醫藥功(gong)能(neng)的美味(wei)(wei)食(shi)品,質(zhi)嫩味(wei)(wei)鮮、清脆爽口,含有(you)(you)(you)(you)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和多種氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素(su),以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富的纖維素(su)。能(neng)促(cu)進腸道蠕動,既有(you)(you)(you)(you)助(zhu)于消化,有(you)(you)(you)(you)能(neng)預防便秘和結腸癌(ai)的發(fa)生(sheng)。冬(dong)筍是一種高蛋(dan)白(bai)(bai)、低淀粉食(shi)品,對肥胖癥(zheng)、冠心(xin)病(bing)、高血壓(ya)、糖尿病(bing)和動脈(mo)硬化等患者有(you)(you)(you)(you)一定的食(shi)療(liao)作(zuo)用。
它所含的(de)多糖物(wu)質(zhi),還具有一定的(de)抗癌作用。但是(shi)冬筍含有較多草酸(suan)鈣,兒童、患尿(niao)道(dao)結石、腎(shen)炎的(de)人(ren)不宜多食。
豌豆:豌豆中富含優質蛋(dan)白(bai)質、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素,可以(yi)提高(gao)機體(ti)的抗(kang)病(bing)能力(li)和康復能力(li),增強機體(ti)免疫(yi)功能,防止人體(ti)致(zhi)癌(ai)物質的合成,降低人體(ti)癌(ai)癥(zheng)的發病(bing)率。
豌豆中還含有較為豐富的(de)膳食纖維,能促進大(da)腸蠕動,保持大(da)便能暢,起(qi)到清潔(jie)大(da)腸,防止便秘,抗(kang)癌(ai)防癌(ai)的(de)作用。
豌豆與(yu)一(yi)般蔬菜有所(suo)不同(tong),所(suo)含的止(zhi)杈酸(suan)、赤霉素(su)和植(zhi)物(wu)凝(ning)素(su)等物(wu)質,還具有抗菌消炎(yan),增強新陳代謝的功能(neng)。
所含營養
熱量 (1953.82千卡)
蛋(dan)白質(zhi) (132.18克)
脂肪 (69.99克(ke))
碳水化合物(wu) (206.76克)
膳食(shi)纖(xian)維 (12.51克)
維生(sheng)素A (135.65微克)
胡蘿卜素 (251.00微克(ke))
硫胺素 (1.33毫克)
核黃(huang)素 (0.82毫克)
尼克(ke)酸 (34.68毫克(ke))
維生素C (11.50毫(hao)克(ke))
維生素(su)E (1514.32毫克)
鈣 (703.40毫(hao)克)
磷 (1745.41毫克(ke))
鈉 (8395.31毫克)
鎂(mei) (482.33毫(hao)克(ke))
鐵 (25.76毫克)
鋅(xin) (13.66毫克(ke))
硒 (126.43微克)
銅(tong) (3.88毫克(ke))
錳 (5.95毫(hao)克)
鉀(jia) (2069.81毫(hao)克)
碘 (7.70微克(ke))
膽固(gu)醇 (841.90毫克)
先和(he)面(mian),和(he)面(mian)的(de)水里加(jia)少(shao)許(xu)的(de)食(shi)鹽。一(yi)(yi)定要做(zuo)到三光,就(jiu)(jiu)是手光,盆光,面(mian)光,有(you)時(shi)間就(jiu)(jiu)多(duo)揉(rou)揉(rou),揉(rou)好了(le)放一(yi)(yi)旁用,濕紗(sha)布(bu)蓋(gai)住(zhu)面(mian)團(tuan),“醒(xing)”30分鐘。然后(hou)切(qie)成條(tiao)狀后(hou)再(zai)切(qie)成指節大(da)小的(de)顆粒(li)狀。用大(da)拇(mu)指的(de)指肚壓住(zhu)一(yi)(yi)顆向前推(tui)捻(nian),一(yi)(yi)個(ge)貓(mao)耳朵(duo)就(jiu)(jiu)做(zuo)成了(le),放開水里稍煮一(yi)(yi)個(ge),撈出過冷河,控水;根據個(ge)人口味加(jia)入醋和(he)油(you)潑辣子,一(yi)(yi)碗香噴噴的(de)貓(mao)耳朵(duo)就(jiu)(jiu)上桌了(le)。
做法一
白(bai)面:用(yong)精粉(fen)(fen)一斤,水(shui)五兩。先將面粉(fen)(fen)倒進盆里,冬季用(yong)溫水(shui),春(chun)夏(xia)秋用(yong)冷水(shui)和起面,扎光揉(rou)好。
放(fang)在面案上,撒(sa)上面粉,用面杖(zhang)搟(xian)成兩三公分厚的薄片,切(qie)成多半公分大小的劑頭(tou),再撒(sa)一(yi)次面粉,滾均勻(yun)。
然后,兩手(shou)拇指相對按住面塊,一下一下往前(qian)推,推成形如貓耳朵狀即妥。
鍋開時抖去面(mian)粉下(xia)到鍋里煮熟撈起,澆上各種葷索打鹵等(deng)澆頭,調以山(shan)西(xi)老陳醋,味香(xiang)形美,可飽享口(kou)福。
蕎(qiao)面:蕎(qiao)面一(yi)斤,水五(wu)兩左右(you)(you)(除夏季(ji)外,一(yi)般都用(yong)溫水和(he)(he)面)和(he)(he)起,扎勻(yun)扎光,稍(shao)醒(xing)后搓成(cheng)指(zhi)頭(tou)粗的(de)圓條,撒(sa)上面粉,用(yong)左手(shou)食(shi)指(zhi)與中指(zhi)夾住(zhu)圓條,用(yong)右(you)(you)手(shou)切成(cheng)指(zhi)甲蓋大的(de)小劑子,然后用(yong)右(you)(you)手(shou)拇指(zhi)在左手(shou)掌上,推(tui)成(cheng)一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)小卷,形狀同貓(mao)耳朵一(yi)般。鍋開后,抖去面粉煮(zhu)熟。撈(lao)出后澆上澆頭(tou)、調和(he)(he),越吃越香。
莜(you)面:莜(you)面一斤(jin),熱水七兩,潑起和好(hao),用濕(shi)布把面團蓋好(hao),要趁(chen)熱制(zhi)作(zuo)。方(fang)法同蕎面。因莜(you)面光滑柔軟,還可(ke)用右手食指(zhi)、拇指(zhi)推(tui)碾成花紋形狀(zhuang),其形狀(zhuang)更美(mei)。推(tui)好(hao)后(hou)(hou)上籠蒸(zheng)熟,下(xia)籠后(hou)(hou)調(diao)以(yi)澆頭,調(diao)和即可(ke)食。
各種面制(zhi)作的(de)貓(mao)耳朵除煮食外,還可燜食,即先把菜(cai)炒好,將貓(mao)耳朵倒在菜(cai)上,上火燜十五分(fen)鐘左右即熟。吃(chi)時攪拌(ban)均勻,調以調和,也(ye)很(hen)可口。
做法二
1.將黃(huang)豆(dou)、香菇、木耳、黃(huang)花,洗凈,泡(pao)入清水中待用。
2.取(qu)適量面(mian)粉(根本食(shi)用人數與食(shi)用餐數而定),加水(shui),和(he)勻成面(mian)團。此(ci)面(mian)團的軟(ruan)硬度與餃子皮相當(dang),不(bu)能太軟(ruan),不(bu)然下一步不(bu)好做了(le)。
3.從和好的面(mian)團中取一小塊,搓(cuo)成(cheng)約如(ru)大拇指一半粗細的長形面(mian)棍。
4.接下來就可以(yi)做貓(mao)耳朵了。從這個(ge)長形面棍上取約一公(gong)分左右,然(ran)后用大(da)拇(mu)指稍摁(en)住(zhu)此小小面團(tuan)往前搓,即可形成(cheng)如貓(mao)耳朵形狀的空心卷卷。(注意:不要太用力摁(en)住(zhu)面團(tuan),往前搓時也不可用大(da)力,不然(ran)就粘在手指上了)
5.搓(cuo)好(hao)(hao)后(hou),將準(zhun)備好(hao)(hao)的蔬菜(cai)清洗好(hao)(hao)。蔬菜(cai)的品種建議(yi):扁豆、土豆、大白菜(cai)、西紅柿(shi)、黃瓜等。
6.將扁(bian)豆切段、土豆切小片(約1.5*1.5),黃瓜切片,西(xi)紅柿(shi)切塊,大白菜(cai)葉和菜(cai)梗分開。
7.燒(shao)水煮黃(huang)豆,這邊將泡好(hao)的(de)香菇、木(mu)耳、黃(huang)花切(qie)小(xiao)段或是小(xiao)片,入(ru)油鍋(guo)曝炒至八(ba)分熟,倒(dao)入(ru)煮鍋(guo)中,可以(yi)同時(shi)放入(ru)貓耳朵同煮。
8.先炒扁(bian)豆(dou)、土豆(dou),也是八成(cheng)(cheng)熟(shu),倒入煮鍋(guo);然(ran)后將與(yu)大白菜、西(xi)紅柿炒至七成(cheng)(cheng)熟(shu)倒入煮鍋(guo)。
9.將(jiang)海米與黃瓜稍炒(chao),最后放,同時可以(yi)加鹽。(也(ye)可以(yi)炒(chao)菜的過程(cheng)中逐一加鹽)
10.在所有內容物基本(ben)煮(zhu)熟后,可(ke)以(yi)依個(ge)人習(xi)慣再加入一個(ge)雞蛋、紫菜(cai)等(deng)。然后就可(ke)以(yi)盛起來吃啦,可(ke)以(yi)再放點香油、生抽等(deng)調味品。
做法三:紅面(mian)貓耳朵
材(cai)料: 木耳 香菇(gu) 金針 腐竹 平菇(gu) 雞(ji)蛋 水淀粉(fen)。
鹵的做法:
1.木耳、香菇、金針、腐竹泡發(fa)后,洗凈,分別(bie)切(qie)成(cheng)一寸長(chang)的條;平菇洗凈撕成(cheng)條。
2.炒(chao)鍋內(nei)入(ru)少許油,爆香(xiang)花椒、蔥(cong)、蒜(suan),加(jia)入(ru)除雞蛋(dan)以外的所(suo)有材料,加(jia)鹽、老(lao)抽(chou)炒(chao)香(xiang)。
3.在炒鍋內(nei)加(jia)(jia)入適量的(de)水,大火煮(zhu)沸(fei)后(hou),將雞蛋打散,倒入鍋內(nei),煮(zhu)開后(hou)再勾(gou)入水淀粉(fen),等再次(ci)煮(zhu)沸(fei)后(hou)加(jia)(jia)雞精調味即(ji)可。
面的做法:
1.紅面(mian)和白(bai)面(mian)以1:1的(de)比例混(hun)合(he)好,和成稍硬一點的(de)面(mian)。
2.和好后,將面放置,松弛10分鐘。
3.將(jiang)松(song)弛好的(de)面(mian)團搟成05cm厚的(de)面(mian)片,用刀切面(mian)05cm寬(kuan)的(de)條,再將(jiang)條切面(mian)中(zhong)指指蓋大小的(de)面(mian)塊即(ji)可。
4.將切好的小面(mian)塊(kuai)一一用大(da)拇(mu)指(zhi)在(zai)案板(ban)上捻(nian)成貓耳朵的形狀(大(da)拇(mu)指(zhi)放在(zai)面(mian)塊(kuai)上,用力向(xiang)上推)。
5.所有的面都做好(hao)后,放(fang)入鍋內(nei)煮熟,撈出,澆(jiao)入鹵,撒(sa)上一(yi)(yi)點香(xiang)菜(cai),一(yi)(yi)碗香(xiang)噴噴的面就出來了。
做(zuo)法四:炒貓耳朵
1.把一匙鹽(yan)加入面(mian)粉里,然后(hou)(hou)加入少許水,用手抓(zhua),抓(zhua)成黏糊(hu)狀(zhuang),然后(hou)(hou)慢慢揉(rou)成團(tuan),面(mian)團(tuan)要(yao)稍(shao)微硬一點。
2.面盆(pen)蓋上一(yi)塊濕布,醒面團最(zui)少10分鐘(zhong)。
3.然(ran)后把(ba)醒好(hao)的(de)面(mian)團取出,在案板上揉面(mian),至(zhi)少10分(fen)鐘(zhong)。揉好(hao)之后,根據面(mian)團大小分(fen)成若干個(ge)小計子。
4.然后(hou)每個小計子都(dou)搓(cuo)成(cheng)細長的條帶用。
5.左手拿著條形的面,然(ran)后右手掐(qia)一小(xiao)團(tuan)下來(lai),放(fang)在面板上,用(yong)大拇(mu)指的力量(liang)從里向外(wai)一搓,就成了(le)一個貓耳朵了(le)。
6.熱水煮開,丟入貓(mao)耳朵(duo)們(men),煮沸,中間添(tian)一(yi)(yi)次水.然后(hou)用一(yi)(yi)點(dian)麻油(you)拌一(yi)(yi)下待(dai)用!如果是(shi)炒(chao)的話(hua),不需要用麻油(you)拌了(le),直接可以炒(chao)了(le)!
將(jiang)面切成很小(xiao)的塊(kuai)(kuai),大(da)概小(xiao)指甲蓋大(da)小(xiao),切法是(shi)先桿成厚皮,切成條,再(zai)切成塊(kuai)(kuai),之后在摩擦(ca)力大(da)的地(di)方用大(da)拇指按住面塊(kuai)(kuai)向前撮,要又薄又卷(juan),陜西(xi)的風俗是(shi)在草帽邊上撮,這樣(yang)的麻實上面全是(shi)花(hua)紋非(fei)常美觀。
把(ba)撮(cuo)好(hao)的麻實最(zui)好(hao)撒上干面,否則會粘(zhan)到一起,做麻什用的面一般(ban)比較硬。
麻什做好(hao)后,開(kai)始調(diao)湯(tang),將肉糜(mi)加入蔥,姜(jiang)和料酒,生(sheng)抽等下鍋炒,再加入木耳(er),黃花,豆腐干粒,土豆粒,豆角粒,香菇(gu),西紅柿等等不是一煮就爛的菜,炒后加入雞湯(tang)和水(shui),調(diao)味。加入麻什煮,經常攪拌,注意:時間比較長。
待煮(zhu)熟后,打入蛋花,加(jia)入味(wei)精。根(gen)據(ju)個人口味(wei)加(jia)入醋和油潑辣(la)子。一(yi)碗香噴噴的麻什就上桌拉。注意(yi):雞湯和香菇是關鍵。
做法一
配料:面粉、蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、干(gan)貝、筍片(pian)(pian)、綠菜葉(xie)、紹酒、蔥段、姜(jiang)片(pian)(pian)、雞湯、雞油步(bu)驟:
1.面粉加(jia)水揉(rou)成(cheng)面,搓成(cheng)指(zhi)粗的(de)長條,切成(cheng)小劑(ji),在面粉中略(lve)拌,再將劑(ji)直立,用(yong)大(da)拇指(zhi)按于劑(ji)上向(xiang)前推搓成(cheng)貓耳(er)狀。
2.取(qu)一(yi)碗,放入用豬油劃過(guo)的(de)蝦仁,加干貝、紹(shao)酒、蔥段(duan)、姜片和水,上(shang)籠(long)蒸熟。將雞脯(fu)肉、火(huo)腿切(qie)成丁,香菇切(qie)成片。
3.將雞湯放入炒(chao)鍋,加蝦仁、干(gan)貝、雞丁、火腿丁、香(xiang)菇片、筍片,沸時,下“貓耳(er)朵”,待“貓耳(er)朵”浮起(qi),撇去浮沫,加鹽、綠(lv)菜葉,淋上雞油,盛入碗內即成。
做法二
主(zhu)料:小(xiao)麥(mai)面粉(fen)(250克)雞胸脯肉(100克)火腿(100克)蝦仁(100克)香菇(鮮)(150克)
輔料:干貝(25克)冬(dong)筍(50克)豌豆(50克)
調料:鹽(5克(ke)(ke))味精(4克(ke)(ke))雞油(15克(ke)(ke))豬(zhu)油(煉制)(30克(ke)(ke))黃酒(jiu)(15克(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke))小蔥(10克(ke)(ke))
1.將蝦仁(ren)洗凈,加入(ru)淀粉、蛋清、料酒、鹽、味精、水調勻漿(jiang)好。
2.漿蝦(xia)仁放(fang)入溫油鍋中滑熟(shu)。
3.干貝洗凈放入小碗,加水100毫升及(ji)黃酒、蔥段、姜片等,上(shang)籠蒸(zheng)熟(shu),批成“指甲(jia)片”。
4.雞胸脯(fu)肉洗凈,入鍋煮(zhu)熟,晾涼批成“指(zhi)甲(jia)片(pian)”。
5.熟火腿(tui)也(ye)批成“指甲片”。
6.冬筍削(xue)去外皮,洗凈,切丁。
7.香菇去蒂,洗凈,批成(cheng)“指甲片”。
8.面粉留(liu)起少量燥粉,其余(yu)加水約100毫升,拌(ban)勻揉透(tou),搓成直徑約8毫米粗的長(chang)條,切成6~7毫米長(chang)的丁,用燥粉略拌(ban)。
9.然后將“丁”的(de)刀(dao)切面向(xiang)上,用大拇指向(xiang)前推捺成極小的(de)貓耳朵形狀,全(quan)部(bu)做好(hao)。
10.做好(hao)的“貓耳(er)朵”投入沸水鍋(guo)中氽約(yue)10秒(miao)鐘撈出,用冷水沖涼瀝干。
11.鍋置中火上,下入(ru)雞湯1500毫升,將蝦(xia)仁、干貝(bei)、雞肉(rou)、火腿(tui)、香菇、筍等一起倒入(ru),同(tong)燒(shao)。
12.待沸起(qi)后(hou)將“貓耳朵(duo)”放入鍋(guo),煮至“耳朵(duo)”浮(fu)起(qi),加入已煮熟的豌豆(dou),加鹽和(he)味精(jing),出(chu)鍋(guo)分裝碗內,淋上雞(ji)油即成。
許多人(ren)初見這個小吃(chi)名時認為(wei)這就是常(chang)在電視(shi)上看到(dao)的(de)貓耳朵(duo)(duo)揪片,其實不然,這里(li)的(de)貓耳朵(duo)(duo)使(shi)用(yong)番薯粉加入糖等(deng)調(diao)(diao)料制成的(de)食物,首先將番薯粉及調(diao)(diao)味料貓耳朵(duo)(duo)拌勻,之后加水,揉(rou)面(mian),待面(mian)揉(rou)完(wan),再(zai)將以芝麻白糖等(deng)做成的(de)餡(xian)兒包入其中,捏成三角形,高度大約一厘米,下鍋(guo)煮熟之后為(wei)綠色透明狀,甚至可以看到(dao)面(mian)中的(de)氣(qi)泡(pao)與餡(xian)料,甚是誘(you)人(ren)。