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基本介紹

據(ju)傳，清乾隆皇帝下(xia)江南，一次(ci)微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時(shi)，天(tian)忽然下(xia)起了(le)(le)小雨，眾人(ren)連忙避雨于小舟船艙內(nei)。大(da)(da)家(jia)等(deng)啊(a)等(deng)，可是雨越下(xia)越大(da)(da)，下(xia)了(le)(le)許(xu)久都不見停。

幾個(ge)時辰過去了，乾隆皇帝又饑又餓(e)，忍不住問(wen)老漁翁(weng)有否吃食。老漁翁(weng)告訴乾隆有面(mian)但沒有搟面(mian)杖，做不成面(mian)條。

正發愁之際，老漁翁的(de)小孫女抱(bao)著(zhu)一只小花貓走來說：“沒有搟面杖，我來用手捻。”于(yu)是小姑(gu)娘動手將面捻成(cheng)塊，狀(zhuang)似小花貓的(de)耳朵，小巧可(ke)愛。她把這形狀(zhuang)怪怪的(de)面條下鍋(guo)煮熟后(hou)再澆上魚(yu)蝦鹵汁端給(gei)乾隆(long)吃。

乾(qian)隆見面條不同尋常(chang)的(de)模樣，玲瓏別致，吃后更覺得回味無窮，趕忙問小姑(gu)(gu)娘這(zhe)叫什么面，小姑(gu)(gu)娘回答說是(shi)貓耳朵。

乾隆非常喜(xi)歡這道點(dian)心，回京后(hou)即召小姑娘為其做“貓耳(er)朵(duo)”。自(zi)此“貓耳(er)朵(duo)”成(cheng)了一道名點(dian)。

另一則是(shi)說(shuo)小姑娘長大嫁人后(hou)，為了維持(chi)生計(ji)，擺攤賣面度日。一日想(xiang)起(qi)昔日奇遇，立即(ji)掛(gua)上(shang)了“御駕親(qin)嘗貓耳朵”的幌子，吸(xi)引顧客慕名而來，成(cheng)為杭州名食，一直風行(xing)至今。

據《中(zhong)國歷(li)代(dai)御膳大(da)觀(guan)》記載，“圪(ge)搓(cuo)面(mian)”本是為(wei)祭雁而制，元代(dai)騎馬射獵者卻奉(feng)為(wei)獲(huo)獵之(zhi)吉食(shi)(shi)，稱(cheng)為(wei)“馬乞”，進入了御宴當中(zhong)。山西太原(yuan)亦將圪(ge)搓(cuo)面(mian)稱(cheng)為(wei)“麻食(shi)(shi)”，蓋(gai)“馬乞”諧(xie)音世傳之(zhi)故。

可見(jian)，貓耳朵(duo)在元代(dai)就開始流行(xing)發展了(le)。明(ming)清(qing)時(shi)圪(ge)搓面(mian)已在山西民間普遍食用，并傳播(bo)到陜(shan)冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下(xia)江南時(shi)曾食之(zhi)夸(kua)贊，因其形似貓耳，呼為“貓耳朵(duo)”（《名食掌故》）。解放后老舍先生在北京晉陽飯莊品嘗此面(mian)，寫(xie)詩贊曰：“駝(tuo)峰熊掌豈(qi)堪夸(kua)，貓耳撥魚實(shi)且華。”

食用價值

小麥面粉(fen)(fen)：面粉(fen)(fen)富含(han)蛋(dan)白質、碳水化合物、維生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物質，有養(yang)心(xin)益腎(shen)、健睥厚腸(chang)、除熱(re)止渴的(de)功效，主治臟躁(zao)、煩熱(re)、消渴、泄痢(li)、癰(yong)腫(zhong)、外傷出(chu)血及燙傷等(deng)。

雞胸(xiong)脯肉：雞胸(xiong)肉蛋白質含量較高，且易被人體(ti)吸(xi)收入利用(yong)，有(you)增強體(ti)力(li)，強壯身體(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，所(suo)含對人體(ti)生長發(fa)育有(you)重要作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國(guo)人膳食(shi)結構中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。祖國(guo)醫(yi)學認(ren)為，雞胸(xiong)肉有(you)溫(wen)中(zhong)益氣、補虛填精、健脾(pi)胃(wei)、活血脈(mo)、強筋骨的(de)功效。對營養(yang)(yang)不良(liang)、畏寒(han)怕冷、頭暈心(xin)悸(ji)、乏(fa)力(li)疲勞(lao)、月經不調、產后(hou)乳少、貧血、中(zhong)虛食(shi)少、消渴、水腫(zhong)、小便(bian)數頻、遺精、耳聾耳鳴等(deng)虛弱等(deng)有(you)很好(hao)的(de)食(shi)療作(zuo)(zuo)用(yong)。一(yi)般人群均可食(shi)用(yong)，老人，病人，體(ti)弱者更宜(yi)食(shi)用(yong)。火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yang)(yang)成分易被人體(ti)所(suo)吸(xi)收，具有(you)養(yang)(yang)胃(wei)生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力(li)、愈創(chuang)口等(deng)作(zuo)(zuo)用(yong)。

蝦(xia)(xia)仁(ren)：蝦(xia)(xia)仁(ren)營養豐富，肉質松軟，易消(xiao)化(hua)，對身體虛弱(ruo)以及病后需要調養的(de)人是極好的(de)食(shi)物；蝦(xia)(xia)肉中含(han)有(you)(you)豐富的(de)鎂，能很好的(de)保護心血管系統，它可減少血液中膽(dan)固(gu)醇含(han)量，防(fang)止動脈(mo)硬化(hua)，同時還(huan)能擴張(zhang)冠狀動脈(mo)，有(you)(you)利于預防(fang)高血壓及心肌梗死；蝦(xia)(xia)肉還(huan)有(you)(you)補腎壯陽，通乳抗毒、養血固(gu)精、化(hua)瘀解毒、益氣(qi)滋陽、通絡止痛、開(kai)胃化(hua)痰等(deng)功效。

香菇(gu)（鮮）：香菇(gu)具有高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪(fang)、多糖、多種(zhong)氨基酸和多種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)營養特點；香菇(gu)中有一種(zhong)一般蔬(shu)菜缺乏(fa)的(de)(de)麥(mai)淄醇，它可轉化為維生(sheng)素D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收，并可增強人體(ti)抵抗疾病的(de)(de)能(neng)力。正常人吃香菇(gu)能(neng)起到防癌作用(yong)。

癌癥(zheng)患者多吃香(xiang)菇(gu)能抑(yi)制腫瘤(liu)細胞的生長(chang)；香(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂(zhi)(zhi)肪較厚的患者，有一(yi)定的減(jian)肥效果。香(xiang)菇(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶(mei)以及某些核酸物質，能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的作用，又(you)可預防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)疾(ji)病；香(xiang)菇(gu)多糖能提高輔助性T細胞的活力(li)而增強人體體液免疫功能。

大(da)量實(shi)踐證明，香(xiang)菇(gu)防(fang)治癌癥(zheng)的范圍廣泛，已(yi)用于臨床(chuang)治療。香(xiang)菇(gu)還(huan)含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代(dai)謝，提高機體適應力有很大(da)作(zuo)用；香(xiang)菇(gu)還(huan)對糖尿病、肺(fei)結核、傳(chuan)染(ran)性肝(gan)炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等起(qi)治療作(zuo)用，又可用于消化不良、便秘等。

干(gan)(gan)貝(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)含(han)有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化(hua)(hua)合物、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干(gan)(gan)貝(bei)含(han)豐(feng)富的(de)谷氨(an)(an)酸鈉(na)，味道極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇(shan)貝(bei)相比(bi)，腥(xing)味大減。干(gan)(gan)貝(bei)具有(you)(you)(you)滋陰補腎、和(he)(he)胃(wei)調中(zhong)功(gong)(gong)能(neng)，能(neng)治療頭(tou)暈目眩、咽干(gan)(gan)口(kou)渴(ke)、虛(xu)癆咳血(xue)、脾胃(wei)虛(xu)弱等癥(zheng)(zheng)，常食(shi)有(you)(you)(you)助于降(jiang)血(xue)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、補益健(jian)身；據(ju)記載，干(gan)(gan)貝(bei)還具有(you)(you)(you)抗癌(ai)、軟化(hua)(hua)血(xue)管、防止動(dong)(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)等功(gong)(gong)效。冬(dong)(dong)筍(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)是一種(zhong)富有(you)(you)(you)營養價(jia)值并具有(you)(you)(you)醫(yi)藥功(gong)(gong)能(neng)的(de)美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮(xian)、清脆爽口(kou)，含(han)有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)和(he)(he)多種(zhong)氨(an)(an)基酸、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素，以及(ji)(ji)鈣、磷、鐵等微量元素以及(ji)(ji)豐(feng)富的(de)纖維(wei)(wei)素。能(neng)促(cu)進腸(chang)道蠕動(dong)(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化(hua)(hua)，有(you)(you)(you)能(neng)預(yu)防便秘和(he)(he)結腸(chang)癌(ai)的(de)發生(sheng)(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是一種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥(fei)胖癥(zheng)(zheng)、冠心病、高(gao)血(xue)壓(ya)、糖尿病和(he)(he)動(dong)(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)等患者有(you)(you)(you)一定的(de)食(shi)療作(zuo)用。

它所(suo)含的(de)(de)多糖物質，還(huan)具有一定(ding)的(de)(de)抗癌作用。但是冬筍含有較多草(cao)酸鈣，兒童、患尿道結(jie)石、腎炎的(de)(de)人(ren)不(bu)宜(yi)多食。

豌(wan)豆：豌(wan)豆中富(fu)含優質蛋白質、胡蘿卜素，可以提高機(ji)體的(de)抗病(bing)能力和康(kang)復能力，增(zeng)強(qiang)機(ji)體免疫功能，防止(zhi)人體致(zhi)癌物質的(de)合(he)成，降低人體癌癥(zheng)的(de)發病(bing)率。

豌豆中(zhong)還含有較為豐富的(de)(de)膳食纖維(wei)，能促(cu)進大腸蠕動，保(bao)持(chi)大便能暢，起到清(qing)潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的(de)(de)作用。

豌豆(dou)與一般蔬(shu)菜(cai)有(you)所不同，所含的止杈酸、赤霉(mei)素(su)和植物(wu)(wu)凝素(su)等物(wu)(wu)質(zhi)，還具有(you)抗菌消炎，增強新陳代(dai)謝的功能。

所含營養

熱量 （1953.82千卡）

蛋白質 （132.18克(ke)）

脂(zhi)肪 （69.99克）

碳水化(hua)合(he)物 （206.76克(ke)）

膳食纖(xian)維(wei) （12.51克）

維生(sheng)素A （135.65微克(ke)）

胡蘿卜素 （251.00微克）

硫胺素 （1.33毫克）

核黃素 （0.82毫克）

尼(ni)克酸 （34.68毫克）

維生素(su)C （11.50毫(hao)克）

維生(sheng)素E （1514.32毫克）

鈣 （703.40毫克）

磷 （1745.41毫克(ke)）

鈉 （8395.31毫(hao)克）

鎂(mei) （482.33毫克）

鐵 （25.76毫克）

鋅 （13.66毫克）

硒 （126.43微克(ke)）

銅 （3.88毫(hao)克）

錳 （5.95毫克）

鉀 （2069.81毫克）

碘 （7.70微(wei)克）

膽固醇 （841.90毫克）

制作方法

先(xian)和(he)面，和(he)面的(de)水(shui)里(li)加(jia)少許的(de)食鹽。一定(ding)要做(zuo)到(dao)三光，就(jiu)(jiu)(jiu)是手光，盆光，面光，有時間就(jiu)(jiu)(jiu)多(duo)揉揉，揉好(hao)了放(fang)一旁(pang)用，濕紗布(bu)蓋住(zhu)面團，“醒”30分鐘(zhong)。然(ran)后切(qie)成(cheng)條狀后再切(qie)成(cheng)指(zhi)節大(da)小的(de)顆粒(li)狀。用大(da)拇(mu)指(zhi)的(de)指(zhi)肚壓住(zhu)一顆向前推捻，一個(ge)(ge)貓耳朵就(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)成(cheng)了，放(fang)開水(shui)里(li)稍煮一個(ge)(ge)，撈出過冷(leng)河(he)，控水(shui)；根據個(ge)(ge)人口味加(jia)入醋(cu)和(he)油(you)潑辣子，一碗香噴噴的(de)貓耳朵就(jiu)(jiu)(jiu)上桌了。

山西貓耳朵

做法一

白面(mian)：用精粉一斤(jin)，水(shui)五兩(liang)。先(xian)將(jiang)面(mian)粉倒進盆里，冬季用溫水(shui)，春夏秋用冷水(shui)和起(qi)面(mian)，扎光揉(rou)好。

放在面(mian)案(an)上，撒上面(mian)粉，用面(mian)杖搟成兩三公(gong)分厚的薄片，切(qie)成多半(ban)公(gong)分大(da)小的劑頭，再撒一次面(mian)粉，滾均勻。

然后(hou)，兩手(shou)拇(mu)指相(xiang)對按(an)住面塊(kuai)，一下(xia)(xia)一下(xia)(xia)往前推(tui)，推(tui)成形(xing)如貓(mao)耳朵(duo)狀即妥(tuo)。

鍋(guo)開時(shi)抖去面粉下到鍋(guo)里煮(zhu)熟撈(lao)起，澆上各種葷(hun)索(suo)打鹵等澆頭，調以山西(xi)老(lao)陳醋(cu)，味香形(xing)美，可飽享口福。

蕎(qiao)面(mian)：蕎(qiao)面(mian)一(yi)(yi)斤，水五(wu)兩左右（除夏季(ji)外，一(yi)(yi)般(ban)(ban)都用溫水和面(mian)）和起，扎勻扎光，稍醒(xing)后(hou)(hou)搓成指(zhi)(zhi)(zhi)頭粗的圓條(tiao)，撒上面(mian)粉，用左手(shou)(shou)食指(zhi)(zhi)(zhi)與中指(zhi)(zhi)(zhi)夾住(zhu)圓條(tiao)，用右手(shou)(shou)切成指(zhi)(zhi)(zhi)甲蓋大的小劑子(zi)，然后(hou)(hou)用右手(shou)(shou)拇指(zhi)(zhi)(zhi)在左手(shou)(shou)掌上，推成一(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)個(ge)小卷，形狀同貓耳朵一(yi)(yi)般(ban)(ban)。鍋(guo)開后(hou)(hou)，抖(dou)去面(mian)粉煮(zhu)熟。撈(lao)出后(hou)(hou)澆上澆頭、調和，越吃越香。

莜面(mian)(mian)：莜面(mian)(mian)一斤(jin)，熱水七兩，潑起和好，用濕布把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)蓋(gai)好，要趁熱制作。方法(fa)同蕎面(mian)(mian)。因莜面(mian)(mian)光滑柔(rou)軟，還可用右手食(shi)指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好后(hou)上籠(long)蒸熟(shu)，下(xia)籠(long)后(hou)調以澆(jiao)頭，調和即可食(shi)。

各種面制作的貓耳朵除煮食外(wai)，還可燜食，即先把菜炒好，將(jiang)貓耳朵倒在(zai)菜上(shang)，上(shang)火燜十(shi)五分鐘左右即熟。吃時(shi)攪拌均(jun)勻(yun)，調(diao)以調(diao)和，也很可口。

做法二

1．將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗凈，泡入清水中待用。

2．取適(shi)量(liang)面粉（根(gen)本食用人數與食用餐數而定(ding)），加水(shui)，和勻成面團。此面團的軟硬(ying)度與餃子(zi)皮相當(dang)，不(bu)能(neng)太軟，不(bu)然下(xia)一步(bu)不(bu)好做(zuo)了。

3．從和好的面團中取一小塊，搓(cuo)成(cheng)約如大(da)拇指一半粗細的長形面棍。

4．接下來就可(ke)以做貓耳朵了(le)。從這個長形面(mian)棍(gun)上取約一公(gong)分左右(you)，然(ran)后用大拇指稍(shao)摁住此小小面(mian)團往前(qian)搓(cuo)，即可(ke)形成如貓耳朵形狀的空心卷(juan)(juan)卷(juan)(juan)。（注意：不要太用力摁住面(mian)團，往前(qian)搓(cuo)時也不可(ke)用大力，不然(ran)就粘在手指上了(le)）

5．搓好后，將準備好的蔬菜清洗(xi)好。蔬菜的品種建議(yi)：扁豆(dou)、土豆(dou)、大白菜、西(xi)紅柿、黃瓜等(deng)。

6．將扁豆(dou)切(qie)段、土豆(dou)切(qie)小片（約1.5*1.5），黃瓜切(qie)片，西紅柿切(qie)塊，大白菜(cai)葉和菜(cai)梗分開。

7．燒(shao)水煮(zhu)(zhu)黃(huang)豆，這邊將(jiang)泡好的(de)香菇、木耳、黃(huang)花切小(xiao)段或是(shi)小(xiao)片，入油鍋曝(pu)炒至(zhi)八分(fen)熟，倒入煮(zhu)(zhu)鍋中，可以同(tong)時放入貓耳朵同(tong)煮(zhu)(zhu)。

8．先炒扁豆(dou)、土(tu)豆(dou)，也是八成熟，倒入(ru)煮鍋；然(ran)后將(jiang)與大白(bai)菜、西紅柿炒至七成熟倒入(ru)煮鍋。

9．將(jiang)海米(mi)與(yu)黃瓜稍炒(chao)，最后放，同(tong)時可以(yi)(yi)加鹽。（也可以(yi)(yi)炒(chao)菜(cai)的過程中逐(zhu)一加鹽）

10．在所有內容物基(ji)本煮熟(shu)后，可(ke)以依個人習慣再(zai)加(jia)入(ru)一(yi)個雞蛋、紫(zi)菜等。然后就可(ke)以盛(sheng)起來(lai)吃啦，可(ke)以再(zai)放點香油、生抽等調(diao)味品(pin)。

做(zuo)法三：紅面貓耳朵

材料： 木耳 香菇(gu) 金針(zhen) 腐竹(zhu) 平菇(gu) 雞(ji)蛋 水淀粉(fen)。

鹵的做法：

1．木耳、香菇(gu)、金針、腐竹(zhu)泡發(fa)后，洗凈，分(fen)別切(qie)成一寸長的條；平菇(gu)洗凈撕成條。

2．炒(chao)鍋內入(ru)少許油，爆(bao)香花椒、蔥、蒜(suan)，加(jia)入(ru)除雞(ji)蛋(dan)以外的(de)所有材料，加(jia)鹽、老抽炒(chao)香。

3．在(zai)炒鍋內加入(ru)適量的水(shui)，大火煮(zhu)沸后，將雞蛋(dan)打散，倒入(ru)鍋內，煮(zhu)開(kai)后再勾入(ru)水(shui)淀粉，等再次煮(zhu)沸后加雞精調味即可。

面的做法：

1．紅面和白面以1：1的比例(li)混合好，和成稍硬一(yi)點的面。

2．和(he)好后，將面放置(zhi)，松弛10分鐘。

3．將松弛好的(de)面(mian)團(tuan)搟成05cm厚的(de)面(mian)片，用(yong)刀切面(mian)05cm寬的(de)條(tiao)，再將條(tiao)切面(mian)中指指蓋(gai)大小的(de)面(mian)塊即可。

4．將切好的(de)小(xiao)面(mian)塊(kuai)一一用(yong)大拇指(zhi)在案板上捻成貓(mao)耳(er)朵(duo)的(de)形(xing)狀（大拇指(zhi)放在面(mian)塊(kuai)上，用(yong)力向(xiang)上推）。

5．所(suo)有的面(mian)都做好后(hou)，放入鍋內煮(zhu)熟，撈(lao)出(chu)，澆入鹵，撒上一(yi)點香菜，一(yi)碗香噴噴的面(mian)就出(chu)來(lai)了(le)。

做法(fa)四：炒(chao)貓耳朵

1．把一匙鹽加入面(mian)粉里(li)，然(ran)后加入少許水，用手(shou)抓，抓成黏糊(hu)狀，然(ran)后慢慢揉成團，面(mian)團要(yao)稍微硬一點(dian)。

2．面盆蓋上一塊(kuai)濕布，醒面團(tuan)最少(shao)10分鐘。

3．然(ran)后把醒好的(de)面(mian)團(tuan)取出，在案板上揉(rou)面(mian)，至少(shao)10分(fen)鐘。揉(rou)好之后，根據面(mian)團(tuan)大小分(fen)成若(ruo)干個(ge)小計子。

4．然(ran)后每個小計子(zi)都(dou)搓(cuo)成(cheng)細長的條帶(dai)用。

5．左手拿著條形的面，然后(hou)右手掐一(yi)小團(tuan)下來，放(fang)在面板上，用大拇指的力量(liang)從里向外一(yi)搓，就(jiu)成了(le)一(yi)個貓耳朵了(le)。

6．熱水煮(zhu)開，丟入貓(mao)耳朵們(men)，煮(zhu)沸，中(zhong)間添一次水.然后用一點(dian)麻油拌(ban)一下(xia)待(dai)用！如果是(shi)炒的話，不需要用麻油拌(ban)了，直(zhi)接可(ke)以炒了！

陜西麻什

將面切成(cheng)很小的(de)(de)塊(kuai)，大(da)概小指(zhi)甲蓋大(da)小，切法是先桿成(cheng)厚皮，切成(cheng)條(tiao)，再切成(cheng)塊(kuai)，之后在摩擦力(li)大(da)的(de)(de)地方用(yong)大(da)拇指(zhi)按住(zhu)面塊(kuai)向前(qian)撮，要又薄又卷(juan)，陜西的(de)(de)風俗是在草帽邊上(shang)撮，這樣的(de)(de)麻實上(shang)面全(quan)是花紋非常(chang)美觀。

把撮好的(de)麻(ma)實最好撒上干面(mian)，否則會(hui)粘到一起，做麻(ma)什(shen)用的(de)面(mian)一般比較硬。

麻什(shen)做好后，開始調湯(tang)，將肉(rou)糜加入(ru)蔥，姜和(he)料酒，生抽等(deng)下鍋(guo)炒，再加入(ru)木耳(er)，黃花，豆腐干粒(li)，土豆粒(li)，豆角粒(li)，香菇，西紅柿(shi)等(deng)等(deng)不是一煮就爛的菜，炒后加入(ru)雞湯(tang)和(he)水，調味。加入(ru)麻什(shen)煮，經(jing)常攪拌，注意：時間比較長(chang)。

待煮熟后，打入蛋花，加(jia)入味(wei)精(jing)。根據(ju)個人口(kou)味(wei)加(jia)入醋和(he)油潑辣(la)子。一碗(wan)香噴噴的(de)麻什就上桌拉。注意(yi)：雞湯和(he)香菇(gu)是關(guan)鍵。

杭州貓耳朵

做法一

配料(liao)：面粉(fen)、蝦(xia)仁、火腿(tui)、雞脯(fu)肉、香菇、干(gan)貝、筍(sun)片(pian)、綠(lv)菜葉、紹酒、蔥段、姜片(pian)、雞湯(tang)、雞油步驟：

1.面(mian)粉加水揉(rou)成面(mian)，搓(cuo)成指粗的長條，切成小劑(ji)，在(zai)面(mian)粉中(zhong)略拌，再將(jiang)劑(ji)直(zhi)立，用大拇(mu)指按(an)于劑(ji)上向(xiang)前推搓(cuo)成貓耳狀。

2.取一碗，放入用豬油劃過的蝦(xia)仁，加干(gan)貝、紹酒、蔥段、姜片和水，上(shang)籠(long)蒸熟(shu)。將雞脯肉(rou)、火腿切成丁(ding)，香菇切成片。

3.將(jiang)雞(ji)湯放入炒鍋，加蝦仁、干貝、雞(ji)丁、火腿丁、香菇片(pian)、筍片(pian)，沸時(shi)，下“貓耳朵”，待“貓耳朵”浮起，撇去浮沫，加鹽、綠(lv)菜葉，淋(lin)上雞(ji)油，盛入碗內(nei)即成。

做法二

主(zhu)料：小麥面(mian)粉（250克(ke)(ke)）雞胸脯肉（100克(ke)(ke)）火腿（100克(ke)(ke)）蝦(xia)仁（100克(ke)(ke)）香菇（鮮(xian)）（150克(ke)(ke)）

輔料：干貝(bei)（25克(ke)）冬筍（50克(ke)）豌豆（50克(ke)）

調料(liao)：鹽（5克(ke)）味精（4克(ke)）雞油（15克(ke)）豬油（煉制）（30克(ke)）黃(huang)酒（15克(ke)）姜（10克(ke)）小蔥（10克(ke)）

1．將(jiang)蝦仁洗(xi)凈(jing)，加(jia)入淀(dian)粉、蛋清、料(liao)酒、鹽、味精、水調(diao)勻(yun)漿好。

2．漿蝦(xia)仁放入溫油鍋中滑(hua)熟。

3．干貝洗凈放入小碗，加(jia)水100毫升(sheng)及(ji)黃酒、蔥段、姜片等(deng)，上籠(long)蒸熟，批成“指甲片”。

4．雞胸脯(fu)肉洗凈，入鍋煮熟，晾(liang)涼批成“指甲片”。

5．熟火腿也(ye)批成“指(zhi)甲片”。

6．冬筍(sun)削(xue)去(qu)外皮，洗凈，切丁。

7．香菇去蒂，洗(xi)凈，批成(cheng)“指甲片(pian)”。

8．面粉(fen)留起少量(liang)燥(zao)粉(fen)，其余加(jia)水約100毫升(sheng)，拌(ban)勻揉透，搓成(cheng)直徑約8毫米粗的(de)長(chang)條(tiao)，切成(cheng)6～7毫米長(chang)的(de)丁，用燥(zao)粉(fen)略拌(ban)。

9．然后將“丁”的刀切(qie)面(mian)向(xiang)上，用(yong)大拇(mu)指(zhi)向(xiang)前推捺成極(ji)小(xiao)的貓(mao)耳(er)朵(duo)形狀，全部做好。

10．做好的(de)“貓耳(er)朵”投入沸水鍋(guo)中氽約10秒鐘撈(lao)出，用冷(leng)水沖涼瀝(li)干。

11．鍋置(zhi)中火上，下(xia)入雞湯1500毫升，將蝦仁(ren)、干貝、雞肉(rou)、火腿、香菇、筍等一起倒(dao)入，同燒(shao)。

12．待沸起(qi)后將“貓耳朵”放(fang)入鍋，煮至“耳朵”浮起(qi)，加入已煮熟的豌(wan)豆，加鹽和味精(jing)，出鍋分裝碗內，淋上雞油即(ji)成。

洞頭貓耳朵

許多人初見(jian)這(zhe)個小吃名時(shi)認為這(zhe)就是(shi)常在電視上看(kan)到(dao)的(de)貓耳(er)朵揪片(pian)，其(qi)實不然(ran)，這(zhe)里的(de)貓耳(er)朵使用番薯粉加入糖等調料制成(cheng)(cheng)的(de)食物，首(shou)先將番薯粉及調味料貓耳(er)朵拌(ban)勻(yun)，之后(hou)加水，揉(rou)面，待面揉(rou)完，再(zai)將以(yi)芝麻白糖等做成(cheng)(cheng)的(de)餡兒包(bao)入其(qi)中(zhong)，捏成(cheng)(cheng)三角形，高度大約一厘(li)米，下(xia)鍋煮熟之后(hou)為綠色透明狀，甚至可以(yi)看(kan)到(dao)面中(zhong)的(de)氣泡與餡料，甚是(shi)誘人。