據傳,清乾(qian)隆皇帝下(xia)江南(nan),一次微服乘一葉小(xiao)舟賞(shang)玩西湖。游得興致勃(bo)勃(bo)時,天忽然下(xia)起了小(xiao)雨,眾人連忙(mang)避雨于小(xiao)舟船艙內。大家等(deng)啊等(deng),可是雨越下(xia)越大,下(xia)了許久都不見停。
幾個時辰(chen)過去了,乾隆(long)皇帝又饑又餓,忍(ren)不住問老漁翁有(you)(you)否吃食。老漁翁告訴乾隆(long)有(you)(you)面但(dan)沒有(you)(you)搟面杖,做不成(cheng)面條。
正(zheng)發愁之際,老漁翁的(de)小孫女(nv)抱(bao)著一只小花(hua)(hua)貓走來(lai)說(shuo):“沒有搟面杖,我(wo)來(lai)用手(shou)捻。”于是小姑娘動手(shou)將面捻成塊,狀似小花(hua)(hua)貓的(de)耳朵,小巧可愛。她把(ba)這形狀怪怪的(de)面條下鍋煮(zhu)熟(shu)后再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。
乾隆見面條不同尋常的模樣,玲瓏(long)別致,吃(chi)后更(geng)覺得回味無窮,趕忙問小(xiao)姑(gu)娘(niang)這叫什么面,小(xiao)姑(gu)娘(niang)回答說(shuo)是貓耳(er)朵。
乾隆非常喜歡這道(dao)點心,回京后即召(zhao)小姑娘為其做“貓(mao)耳(er)朵(duo)”。自此“貓(mao)耳(er)朵(duo)”成(cheng)了一道(dao)名點。
另一(yi)則是說小姑娘長大嫁人后,為了維持(chi)生計(ji),擺攤賣面度日(ri)(ri)。一(yi)日(ri)(ri)想起昔(xi)日(ri)(ri)奇遇(yu),立即掛上了“御駕親(qin)嘗貓耳朵”的幌子,吸引顧(gu)客(ke)慕(mu)名(ming)而(er)來,成為杭州名(ming)食(shi),一(yi)直風行至今。
據《中國歷代御膳大觀》記載,“圪搓(cuo)面”本是(shi)為(wei)祭雁而制,元代騎馬(ma)(ma)射(she)獵(lie)者卻奉為(wei)獲獵(lie)之吉食,稱為(wei)“馬(ma)(ma)乞”,進入了御宴當中。山西太原亦將(jiang)圪搓(cuo)面稱為(wei)“麻食”,蓋“馬(ma)(ma)乞”諧音世傳之故。
可見,貓耳(er)朵在元代就開始流行發展了。明清時圪搓面(mian)已在山西民間普遍食用(yong),并傳(chuan)播(bo)到陜冀魯豫乃至江南一帶(dai)。相(xiang)傳(chuan)乾(qian)隆下江南時曾食之夸贊,因其形似貓耳(er),呼(hu)為“貓耳(er)朵”(《名食掌故》)。解放后老舍先生在北京晉(jin)陽(yang)飯莊(zhuang)品嘗此(ci)面(mian),寫詩贊曰:“駝峰熊掌豈堪夸,貓耳(er)撥魚實(shi)且華。”
小麥面粉(fen):面粉(fen)富含蛋白(bai)質、碳水化合物、維(wei)生素和鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鉀(jia)、鎂等礦物質,有養心(xin)益(yi)腎(shen)、健(jian)睥厚(hou)腸、除(chu)熱止渴(ke)的功(gong)效,主治臟躁、煩熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血及燙傷(shang)等。
雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質含(han)量(liang)較(jiao)高,且易被人(ren)(ren)體吸收入利用(yong)(yong),有(you)增(zeng)強(qiang)體力(li),強(qiang)壯身體的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong),所含(han)對人(ren)(ren)體生長發育(yu)有(you)重要作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)磷脂(zhi)類,是(shi)中(zhong)國人(ren)(ren)膳(shan)食結構中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)(de)重要來源之一。祖國醫(yi)學(xue)認為,雞胸肉有(you)溫中(zhong)益(yi)氣、補(bu)虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋(jin)骨(gu)的(de)(de)功效。對營養不良(liang)、畏(wei)寒怕冷、頭(tou)暈心(xin)悸、乏力(li)疲勞、月經不調、產后(hou)乳少(shao)、貧血、中(zhong)虛(xu)食少(shao)、消渴(ke)、水(shui)腫、小便(bian)數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛(xu)弱等有(you)很好的(de)(de)食療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)。一般人(ren)(ren)群均可(ke)食用(yong)(yong),老人(ren)(ren),病人(ren)(ren),體弱者更(geng)宜食用(yong)(yong)。火(huo)腿:火(huo)腿色(se)澤鮮艷,紅(hong)白分明,瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜,肥肉香而(er)不膩,美味可(ke)口,各種(zhong)營養成分易被人(ren)(ren)體所吸收,具有(you)養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨(gu)髓(sui)、健足(zu)力(li)、愈創口等作(zuo)用(yong)(yong)。
蝦(xia)(xia)仁(ren):蝦(xia)(xia)仁(ren)營養豐富(fu)(fu),肉(rou)質松軟,易消化(hua)(hua),對(dui)身體虛(xu)弱(ruo)以及病(bing)后需要調養的人是極好的食物;蝦(xia)(xia)肉(rou)中含有(you)(you)豐富(fu)(fu)的鎂(mei),能很好的保護心血管系(xi)統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化(hua)(hua),同(tong)時(shi)還能擴(kuo)張(zhang)冠狀動脈,有(you)(you)利于預防高血壓及心肌梗死;蝦(xia)(xia)肉(rou)還有(you)(you)補腎壯陽,通(tong)乳抗毒(du)、養血固精、化(hua)(hua)瘀解毒(du)、益氣滋陽、通(tong)絡止痛(tong)、開(kai)胃化(hua)(hua)痰等功效。
香(xiang)菇(鮮(xian)):香(xiang)菇具(ju)有高蛋白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基酸和多(duo)種維生素的(de)營養特點;香(xiang)菇中有一種一般蔬菜缺乏的(de)麥淄(zi)醇,它可(ke)轉(zhuan)化為維生素D,促(cu)進體內鈣的(de)吸收,并(bing)可(ke)增強人體抵抗疾病的(de)能力(li)。正常人吃香(xiang)菇能起到(dao)防癌作用。
癌癥患者(zhe)(zhe)多吃香(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang);香(xiang)菇(gu)食療對腹(fu)壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)患者(zhe)(zhe),有一定的(de)(de)(de)減肥效(xiao)果(guo)。香(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶以及某些(xie)核酸(suan)物質(zhi),能(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)作用,又可(ke)預防動(dong)脈硬化、肝(gan)硬化等疾(ji)病(bing);香(xiang)菇(gu)多糖能(neng)提高輔助性T細胞(bao)的(de)(de)(de)活力(li)而增強人體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫功能(neng)。
大(da)量實踐證明,香菇(gu)防治癌(ai)癥的(de)范(fan)圍廣泛,已(yi)用于臨床治療。香菇(gu)還含(han)有多種維生素、礦(kuang)物質,對(dui)促進人體新陳代(dai)謝(xie),提高機(ji)體適應力有很大(da)作用;香菇(gu)還對(dui)糖尿(niao)病、肺(fei)結核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等(deng)起治療作用,又可用于消化不良(liang)、便秘等(deng)。
干(gan)貝(bei):干(gan)貝(bei)含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化(hua)合物、維生素A、鈣、鉀、鐵(tie)(tie)、鎂、硒等(deng)營養(yang)元素,干(gan)貝(bei)含豐富的谷(gu)氨(an)酸鈉,味(wei)道極(ji)鮮,與(yu)新鮮扇貝(bei)相比,腥味(wei)大減。干(gan)貝(bei)具有滋陰補腎、和胃(wei)調中功(gong)(gong)能(neng)(neng),能(neng)(neng)治療頭暈目眩、咽干(gan)口渴、虛(xu)癆咳(ke)血(xue)、脾胃(wei)虛(xu)弱等(deng)癥,常食有助于降血(xue)壓、降膽固(gu)醇、補益健(jian)身(shen);據記(ji)載,干(gan)貝(bei)還具有抗癌(ai)、軟化(hua)血(xue)管、防止動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)等(deng)功(gong)(gong)效。冬(dong)(dong)筍(sun):冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一種富有營養(yang)價值并(bing)具有醫藥功(gong)(gong)能(neng)(neng)的美(mei)味(wei)食品,質(zhi)嫩味(wei)鮮、清(qing)脆(cui)爽(shuang)口,含有蛋(dan)白質(zhi)和多種氨(an)基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵(tie)(tie)等(deng)微量(liang)元素以及豐富的纖維素。能(neng)(neng)促(cu)進腸道蠕動(dong),既有助于消化(hua),有能(neng)(neng)預防便(bian)秘和結(jie)腸癌(ai)的發(fa)生。冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一種高蛋(dan)白、低淀粉(fen)食品,對肥胖癥、冠心病、高血(xue)壓、糖尿病和動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)等(deng)患者有一定的食療作用。
它所含的多(duo)(duo)糖物質,還具有一定的抗(kang)癌(ai)作用。但是(shi)冬筍含有較多(duo)(duo)草酸鈣,兒童、患尿道(dao)結石、腎炎的人不(bu)宜多(duo)(duo)食。
豌豆:豌豆中富含優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)、胡(hu)蘿卜(bu)素,可以提高機體(ti)(ti)的(de)抗病能力和康復能力,增強機體(ti)(ti)免疫功能,防止人(ren)體(ti)(ti)致癌物質(zhi)的(de)合(he)成,降低(di)人(ren)體(ti)(ti)癌癥(zheng)的(de)發病率。
豌豆中還含(han)有(you)較為(wei)豐富(fu)的膳食(shi)纖維,能促進大腸蠕(ru)動,保持(chi)大便能暢(chang),起到清潔大腸,防(fang)止便秘,抗(kang)癌(ai)防(fang)癌(ai)的作(zuo)用。
豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素(su)和植物(wu)凝(ning)素(su)等物(wu)質,還具有抗菌消炎(yan),增強新陳(chen)代謝的功能。
所含營養
熱量(liang) (1953.82千卡)
蛋白質 (132.18克)
脂肪 (69.99克(ke))
碳水化合物 (206.76克)
膳食纖維 (12.51克(ke))
維生素A (135.65微(wei)克)
胡蘿卜素 (251.00微(wei)克(ke))
硫胺素(su) (1.33毫克)
核黃素 (0.82毫克)
尼克酸 (34.68毫(hao)克)
維生素C (11.50毫克)
維生素E (1514.32毫(hao)克)
鈣 (703.40毫克)
磷 (1745.41毫(hao)克)
鈉 (8395.31毫(hao)克)
鎂 (482.33毫克(ke))
鐵 (25.76毫(hao)克)
鋅 (13.66毫克)
硒 (126.43微克)
銅(tong) (3.88毫克)
錳 (5.95毫(hao)克)
鉀 (2069.81毫克)
碘 (7.70微克(ke))
膽固醇(chun) (841.90毫克)
先(xian)和(he)面(mian)(mian),和(he)面(mian)(mian)的(de)水里(li)加少許的(de)食(shi)鹽(yan)。一(yi)定要(yao)做到三光(guang)(guang),就是(shi)手(shou)光(guang)(guang),盆光(guang)(guang),面(mian)(mian)光(guang)(guang),有時間就多揉揉,揉好了(le)放一(yi)旁用,濕(shi)紗布蓋住面(mian)(mian)團,“醒”30分(fen)鐘。然后切成條狀后再切成指節大(da)小(xiao)的(de)顆粒狀。用大(da)拇(mu)指的(de)指肚壓住一(yi)顆向前推捻,一(yi)個(ge)貓耳朵(duo)就做成了(le),放開水里(li)稍煮一(yi)個(ge),撈出過冷河,控水;根據個(ge)人口味加入醋和(he)油潑辣子,一(yi)碗香噴噴的(de)貓耳朵(duo)就上桌了(le)。
做法一
白面(mian):用精粉一(yi)斤,水五兩。先將面(mian)粉倒(dao)進盆里,冬季用溫水,春夏秋用冷水和起面(mian),扎光揉好。
放在(zai)面(mian)案上(shang),撒(sa)上(shang)面(mian)粉,用面(mian)杖搟(xian)成兩三公分(fen)厚的(de)薄(bo)片,切成多半公分(fen)大小的(de)劑頭,再撒(sa)一次面(mian)粉,滾均勻。
然(ran)后,兩手拇指相(xiang)對按(an)住面塊,一下一下往前推,推成(cheng)形如貓耳朵狀即(ji)妥。
鍋(guo)開時抖去面粉下到(dao)鍋(guo)里煮(zhu)熟(shu)撈起,澆(jiao)上各種葷索打鹵等澆(jiao)頭,調(diao)以(yi)山西老陳醋,味(wei)香形美,可飽享口福。
蕎面(mian)(mian)(mian):蕎面(mian)(mian)(mian)一斤,水五(wu)兩左(zuo)右(you)(除夏(xia)季(ji)外,一般都用溫水和(he)(he)面(mian)(mian)(mian))和(he)(he)起,扎勻扎光,稍醒后搓成(cheng)指(zhi)頭(tou)粗的圓條,撒上面(mian)(mian)(mian)粉,用左(zuo)手(shou)食指(zhi)與中(zhong)指(zhi)夾住圓條,用右(you)手(shou)切成(cheng)指(zhi)甲蓋(gai)大的小劑子,然后用右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)在(zai)左(zuo)手(shou)掌上,推成(cheng)一個一個小卷,形狀同貓耳朵一般。鍋開后,抖(dou)去面(mian)(mian)(mian)粉煮熟。撈(lao)出(chu)后澆(jiao)上澆(jiao)頭(tou)、調(diao)和(he)(he),越吃越香。
莜(you)面:莜(you)面一斤(jin),熱(re)(re)水七兩,潑起和(he)(he)好(hao),用濕布把面團蓋好(hao),要(yao)趁(chen)熱(re)(re)制作。方(fang)法同蕎面。因莜(you)面光(guang)滑柔(rou)軟,還可用右手食(shi)(shi)指、拇指推碾成花紋形狀,其形狀更美(mei)。推好(hao)后上籠(long)蒸熟,下籠(long)后調以澆頭(tou),調和(he)(he)即可食(shi)(shi)。
各種(zhong)面制作的(de)貓耳朵(duo)除煮(zhu)食外(wai),還可(ke)燜食,即(ji)先(xian)把(ba)菜炒好,將貓耳朵(duo)倒(dao)在菜上,上火(huo)燜十(shi)五(wu)分鐘左右即(ji)熟。吃時(shi)攪(jiao)拌(ban)均勻,調(diao)(diao)以調(diao)(diao)和(he),也很可(ke)口。
做法二
1.將黃(huang)豆、香菇、木耳、黃(huang)花,洗(xi)凈,泡(pao)入清(qing)水中待(dai)用。
2.取適量(liang)面(mian)粉(根本食用人數(shu)與(yu)食用餐數(shu)而定(ding)),加水,和勻(yun)成面(mian)團(tuan)。此面(mian)團(tuan)的軟(ruan)硬度與(yu)餃子皮(pi)相當,不能(neng)太(tai)軟(ruan),不然(ran)下一步不好做了。
3.從和(he)好的(de)面團中(zhong)取一(yi)小塊,搓成約如大拇指(zhi)一(yi)半粗細的(de)長形面棍。
4.接下來就可以做貓耳(er)朵了。從這個長形(xing)面(mian)棍上取約一公分左右,然后用大拇指稍(shao)摁住此小(xiao)小(xiao)面(mian)團(tuan)往(wang)前搓,即可形(xing)成如貓耳(er)朵形(xing)狀的空(kong)心卷(juan)卷(juan)。(注意:不(bu)要太用力摁住面(mian)團(tuan),往(wang)前搓時(shi)也不(bu)可用大力,不(bu)然就粘(zhan)在手指上了)
5.搓好后,將準備好的蔬(shu)(shu)菜(cai)清洗好。蔬(shu)(shu)菜(cai)的品種建議:扁豆、土(tu)豆、大白菜(cai)、西紅柿、黃瓜等。
6.將扁(bian)豆切(qie)(qie)(qie)段、土豆切(qie)(qie)(qie)小片(約1.5*1.5),黃瓜切(qie)(qie)(qie)片,西紅柿切(qie)(qie)(qie)塊,大白(bai)菜(cai)葉和菜(cai)梗分開(kai)。
7.燒水煮黃(huang)豆,這邊(bian)將泡好的(de)香菇、木耳(er)、黃(huang)花切小段(duan)或是小片,入油鍋曝炒(chao)至八分熟,倒(dao)入煮鍋中,可以同時放入貓(mao)耳(er)朵同煮。
8.先炒扁(bian)豆、土豆,也是八成(cheng)熟(shu),倒入煮(zhu)鍋;然后將與大白菜(cai)、西紅(hong)柿炒至七成(cheng)熟(shu)倒入煮(zhu)鍋。
9.將(jiang)海米與黃瓜稍炒(chao)(chao),最(zui)后放,同(tong)時可(ke)以(yi)加鹽(yan)。(也(ye)可(ke)以(yi)炒(chao)(chao)菜的過(guo)程中(zhong)逐一加鹽(yan))
10.在所(suo)有內容物基本煮熟后,可(ke)以(yi)依(yi)個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。然(ran)后就可(ke)以(yi)盛起來(lai)吃啦,可(ke)以(yi)再放(fang)點香油、生抽等調(diao)味品。
做法(fa)三(san):紅面貓耳朵
材料: 木耳 香菇(gu)(gu) 金針 腐竹 平菇(gu)(gu) 雞蛋 水淀(dian)粉。
鹵的做法:
1.木耳、香菇、金針、腐(fu)竹泡發后(hou),洗凈,分(fen)別切成一寸長(chang)的條(tiao);平菇洗凈撕成條(tiao)。
2.炒(chao)鍋(guo)內入(ru)少許油,爆香(xiang)花(hua)椒、蔥(cong)、蒜,加(jia)入(ru)除雞(ji)蛋以外的所有(you)材料,加(jia)鹽(yan)、老(lao)抽(chou)炒(chao)香(xiang)。
3.在炒鍋(guo)內加入(ru)適量(liang)的水,大(da)火煮(zhu)沸后,將(jiang)雞蛋打散,倒入(ru)鍋(guo)內,煮(zhu)開(kai)后再(zai)(zai)勾入(ru)水淀粉(fen),等再(zai)(zai)次煮(zhu)沸后加雞精調(diao)味即(ji)可。
面的做法:
1.紅面和(he)(he)白面以1:1的比例(li)混合好,和(he)(he)成稍硬一點(dian)的面。
2.和好后,將面放置,松(song)弛10分鐘(zhong)。
3.將松弛(chi)好的(de)(de)面(mian)(mian)團搟(xian)成(cheng)05cm厚的(de)(de)面(mian)(mian)片,用刀切面(mian)(mian)05cm寬(kuan)的(de)(de)條,再將條切面(mian)(mian)中指指蓋(gai)大(da)小(xiao)的(de)(de)面(mian)(mian)塊即可。
4.將(jiang)切(qie)好的小面(mian)塊一一用大拇指(zhi)在案板(ban)上捻成(cheng)貓耳(er)朵(duo)的形狀(大拇指(zhi)放在面(mian)塊上,用力向(xiang)上推)。
5.所有的面都做好后(hou),放入鍋內煮熟(shu),撈出(chu),澆入鹵,撒上一點香菜,一碗香噴(pen)噴(pen)的面就出(chu)來了。
做法四:炒貓耳朵
1.把一匙鹽(yan)加(jia)入面(mian)粉里,然(ran)后(hou)加(jia)入少許水(shui),用手抓(zhua),抓(zhua)成黏糊狀,然(ran)后(hou)慢(man)(man)慢(man)(man)揉成團(tuan),面(mian)團(tuan)要稍微硬(ying)一點(dian)。
2.面盆蓋上一塊濕(shi)布,醒面團最少(shao)10分鐘(zhong)。
3.然后把(ba)醒好的(de)面(mian)團(tuan)取出(chu),在案板(ban)上(shang)揉(rou)面(mian),至(zhi)少10分鐘。揉(rou)好之(zhi)后,根(gen)據面(mian)團(tuan)大小(xiao)分成(cheng)若干個(ge)小(xiao)計子。
4.然后每個小計子都搓(cuo)成細長的(de)條帶用(yong)。
5.左(zuo)手拿著(zhu)條形的(de)面(mian),然后右手掐一小(xiao)團下來,放在面(mian)板(ban)上,用(yong)大拇指的(de)力量從里向外一搓,就成了一個貓耳朵了。
6.熱水煮開,丟(diu)入貓耳(er)朵們,煮沸,中間添一(yi)次水.然后用一(yi)點麻油拌一(yi)下待用!如果是炒的(de)話,不需要用麻油拌了,直接(jie)可(ke)以炒了!
將面(mian)切(qie)成(cheng)很小的(de)(de)塊(kuai),大概小指甲(jia)蓋大小,切(qie)法是(shi)先桿成(cheng)厚皮,切(qie)成(cheng)條,再(zai)切(qie)成(cheng)塊(kuai),之(zhi)后在(zai)摩擦力大的(de)(de)地方用大拇指按住面(mian)塊(kuai)向前撮,要又(you)薄又(you)卷,陜西的(de)(de)風俗(su)是(shi)在(zai)草帽邊上撮,這樣的(de)(de)麻(ma)實上面(mian)全是(shi)花紋非常美觀。
把撮好的麻(ma)(ma)實最好撒上(shang)干(gan)面,否則會(hui)粘(zhan)到一(yi)(yi)起,做麻(ma)(ma)什用的面一(yi)(yi)般比較硬。
麻什做好后(hou),開始調湯,將(jiang)肉(rou)糜加入(ru)(ru)蔥(cong),姜和料酒,生抽等下(xia)鍋炒,再加入(ru)(ru)木耳,黃(huang)花,豆腐干粒(li),土豆粒(li),豆角(jiao)粒(li),香菇,西紅柿等等不是一煮(zhu)就(jiu)爛(lan)的菜,炒后(hou)加入(ru)(ru)雞(ji)湯和水,調味。加入(ru)(ru)麻什煮(zhu),經(jing)常攪拌,注意:時間比較長。
待煮熟(shu)后,打入蛋花,加(jia)入味精。根據個人口味加(jia)入醋和(he)油(you)潑辣(la)子。一碗香(xiang)噴(pen)噴(pen)的麻(ma)什就(jiu)上桌拉(la)。注意(yi):雞湯和(he)香(xiang)菇是關鍵(jian)。
做法一
配(pei)料(liao):面(mian)粉、蝦仁、火腿、雞(ji)(ji)脯肉、香菇、干貝、筍片(pian)、綠菜(cai)葉、紹(shao)酒、蔥段、姜片(pian)、雞(ji)(ji)湯、雞(ji)(ji)油(you)步驟:
1.面粉加水揉(rou)成(cheng)面,搓(cuo)成(cheng)指粗的長條,切成(cheng)小劑(ji)(ji),在面粉中略(lve)拌(ban),再將劑(ji)(ji)直(zhi)立,用大(da)拇(mu)指按(an)于劑(ji)(ji)上向前推搓(cuo)成(cheng)貓耳狀。
2.取一碗,放入(ru)用(yong)豬油(you)劃過的蝦仁,加(jia)干貝、紹酒、蔥段、姜片和水(shui),上籠蒸(zheng)熟。將雞脯肉、火腿切(qie)成(cheng)丁,香(xiang)菇切(qie)成(cheng)片。
3.將雞(ji)湯(tang)放入炒鍋,加蝦仁、干(gan)貝、雞(ji)丁、火腿丁、香(xiang)菇片、筍片,沸時(shi),下“貓(mao)耳(er)朵”,待“貓(mao)耳(er)朵”浮(fu)起,撇去浮(fu)沫,加鹽、綠(lv)菜葉,淋(lin)上雞(ji)油(you),盛入碗(wan)內即成。
做法二
主料:小麥面粉(250克)雞(ji)胸脯肉(100克)火腿(100克)蝦仁(100克)香(xiang)菇(鮮)(150克)
輔料:干貝(25克(ke))冬筍(50克(ke))豌豆(dou)(50克(ke))
調料:鹽(yan)(5克(ke))味精(jing)(4克(ke))雞油(15克(ke))豬油(煉制)(30克(ke))黃(huang)酒(15克(ke))姜(10克(ke))小(xiao)蔥(10克(ke))
1.將蝦仁洗(xi)凈,加入淀粉、蛋(dan)清、料酒、鹽、味精(jing)、水(shui)調勻(yun)漿(jiang)好。
2.漿蝦仁放(fang)入溫油(you)鍋中滑熟(shu)。
3.干貝洗凈放(fang)入(ru)小(xiao)碗(wan),加水100毫升及黃酒、蔥段(duan)、姜片等,上籠(long)蒸熟,批成“指(zhi)甲片”。
4.雞胸脯肉洗凈,入鍋煮熟(shu),晾(liang)涼批(pi)成“指甲(jia)片”。
5.熟(shu)火腿也批(pi)成(cheng)“指甲(jia)片”。
6.冬筍削去外皮(pi),洗凈,切(qie)丁(ding)。
7.香(xiang)菇去蒂,洗凈,批(pi)成“指甲片”。
8.面粉(fen)(fen)留起少量燥(zao)粉(fen)(fen),其余(yu)加水約(yue)100毫升,拌勻揉透,搓成直徑約(yue)8毫米粗的(de)長條,切成6~7毫米長的(de)丁(ding),用燥(zao)粉(fen)(fen)略拌。
9.然后(hou)將“丁”的(de)刀(dao)切面向上,用大(da)拇指向前推捺成極(ji)小(xiao)的(de)貓耳朵形狀,全(quan)部做好。
10.做好(hao)的“貓(mao)耳朵”投入沸水鍋(guo)中氽約10秒鐘撈出,用冷(leng)水沖(chong)涼瀝干。
11.鍋置中(zhong)火上,下入雞湯1500毫升(sheng),將蝦仁、干貝、雞肉、火腿(tui)、香菇(gu)、筍等一起倒入,同燒(shao)。
12.待(dai)沸起后將(jiang)“貓(mao)耳朵(duo)”放(fang)入(ru)鍋,煮至“耳朵(duo)”浮起,加入(ru)已煮熟(shu)的豌豆,加鹽和味精,出鍋分(fen)裝碗(wan)內,淋(lin)上雞油即(ji)成。
許多人(ren)初(chu)見這(zhe)個小吃名時認為這(zhe)就是(shi)常在電(dian)視上看到(dao)(dao)的(de)貓(mao)耳朵揪片,其實不然,這(zhe)里的(de)貓(mao)耳朵使用番薯粉加入糖等(deng)調(diao)料(liao)制成(cheng)的(de)食物,首先將番薯粉及調(diao)味料(liao)貓(mao)耳朵拌勻,之(zhi)后(hou)加水,揉面,待面揉完,再(zai)將以芝(zhi)麻白糖等(deng)做成(cheng)的(de)餡兒包(bao)入其中(zhong),捏成(cheng)三(san)角形,高度大(da)約一厘米,下鍋(guo)煮(zhu)熟(shu)之(zhi)后(hou)為綠色(se)透明(ming)狀,甚(shen)至可以看到(dao)(dao)面中(zhong)的(de)氣(qi)泡與(yu)餡料(liao),甚(shen)是(shi)誘人(ren)。