孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)創制于清(qing)光緒十(shi)年,距今已有(you)100多(duo)年的(de)(de)歷史。傳(chuan)說當時南里旺(wang)村(cun)有(you)一(yi)姓馮的(de)(de)財(cai)主,雇傭孟封(feng)(feng)(feng)村(cun)的(de)(de)趙(zhao)晉山做飯。馮家(jia)(jia)財(cai)大氣粗,苛求每(mei)天(tian)吃飯不(bu)重樣(yang)(yang),頓(dun)頓(dun)要調劑(ji)花(hua)樣(yang)(yang)。盡管趙(zhao)廚師手藝(yi)高超,也經(jing)不(bu)住這(zhe)頓(dun)頓(dun)變樣(yang)(yang),技(ji)藝(yi)已經(jing)到了山窮水(shui)盡的(de)(de)地步。一(yi)天(tian),趙(zhao)廚師偶用(yong)面(mian)粉與(yu)油(you)、糖炒(chao)成(cheng)油(you)酥(su)面(mian)和(he)面(mian)粉加(jia)水(shui)混(hun)在一(yi)起和(he)成(cheng)面(mian)團,不(bu)料(liao)面(mian)團過稀,無法做餅(bing),只好一(yi)塊塊堆在鏊子上,自然攤(tan)成(cheng)餅(bing)形。熟(shu)后一(yi)嘗酥(su)軟香(xiang)甜。擺到桌上,財(cai)主一(yi)吃,非(fei)常可口(kou),問這(zhe)叫什么(me)餅(bing),趙(zhao)廚師因家(jia)(jia)住孟封(feng)(feng)(feng),隨口(kou)道(dao):“孟封(feng)(feng)(feng)鍋塊”。后來趙(zhao)晉山回到孟封(feng)(feng)(feng),自己(ji)經(jing)營起餅(bing)鋪,“孟封(feng)(feng)(feng)鍋塊”又改稱為孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)。這(zhe)樣(yang)(yang),“孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)”的(de)(de)名字流傳(chuan)開來,孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)被人們追捧,成(cheng)為逢年過節不(bu)可少的(de)(de)一(yi)道(dao)傳(chuan)統美食。如(ru)今,孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)依(yi)然廣受清(qing)徐以及周(zhou)邊人民的(de)(de)歡迎(ying),而(er)且花(hua)樣(yang)(yang)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多(duo),口(kou)味(wei)更加(jia)精細(xi)。
原料:精粉、水、白糖、油、干酵母。
酥:精粉(fen)、油(you)、泡打粉(fen)、白(bai)糖。
步驟
1、將面粉(fen)開(kai)池加入水、糖、油、酵母調成(cheng)面團,揉(rou)勻揉(rou)光備用。
2、將酥面搓起。
3、面團(tuan)搓條、下劑(ji)、按(an)扁、包酥。
4、按扁(bian)搟(xian)(xian)成(cheng)鴨旦(dan)形(xing),卷起,用刀從中間切開(kai),層次向外(wai),擰成(cheng)螺絲形(xing),搟(xian)(xian)開(kai),刷全旦(dan)液、
酒芝麻。
5、入烤(kao)爐(lu)烤(kao)成金黃色即可(ke)。
特點:外脆(cui)里酥、層次分明、香甜可口。
原料
(1)面粉(fen)500克(ke)(ke)(ke)、酵母5克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、泡打粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、溫水250克(ke)(ke)(ke)。
(2)菜籽油300克(ke)(ke)(ke)、白糖200克(ke)(ke)(ke)、面粉300克(ke)(ke)(ke)。
(3)刷(shua)面蛋黃適量、飾面芝麻仁適量。
爐溫: 上火240度 下火220度
【制作方法】:
1.將原料1中的材(cai)料加工(gong)成膨松面團(tuan)發酵備用。
2.將原料(liao)2中的材料(liao)加工成糖油酥備(bei)用。
3.膨(peng)松面團與糖(tang)油(you)酥各摘取(qu)成30克(ke)左右的(de)劑子,采用小包酥方法進行包酥加工。
4.包(bao)酥完成(cheng)后,用(yong)小(xiao)搟(xian)杖將其(qi)搟(xian)成(cheng)長條狀,再向里(li)卷成(cheng)筒(tong)狀,然后沿筒(tong)狀方向用(yong)刀從其(qi)中央剖成(cheng)兩個半圓(yuan)柱形的坯子。
5.將(jiang)(jiang)加(jia)工好(hao)的兩(liang)個坯子背(bei)對背(bei)相疊(die),用手呈順時針方向將(jiang)(jiang)其(qi)扭成縲旋狀紋絡,壓扁(bian)搟(xian)成餅狀即為(wei)生(sheng)坯。
6.將(jiang)加工好的生坯餳(xing)至7-8成時,涮上攪勻的雞蛋(dan)黃(huang),撒上白(bai)芝(zhi)麻(ma)仁。
7.入烤爐(lu)烘烤至表面金紅(hong)色(se)即可出(chu)爐(lu)。
【特點】:色澤金紅,口感綿甜,冷熱(re)皆(jie)宜(yi)。
主料
低筋(jin)面粉550克
輔料
酵母(mu)(干)1/2茶匙,泡打粉2克,雞蛋黃1個,白(bai)芝麻適量
調料
白糖40克(ke),水200克(ke),植物油130克(ke)
步驟
一、油酥面(mian)團的制作過程
1.準備植物(wu)油(you)130克(ke),備好的植物(wu)油(you)倒在炒鍋里,中火加熱,準備低筋面(mian)粉150克(ke)。
2.用手(shou)放在(zai)油(you)鍋上(shang)面(mian),感到油(you)溫有熱度時(shi),倒出30克油(you)放在(zai)小(xiao)碗中以備(bei)下(xia)面(mian)和制(zhi)水面(mian)團用,備(bei)好的(de)低筋面(mian)粉倒在(zai)剩余的(de)食用油(you)里。
3.轉小火,用鏟子(zi)不(bu)停翻炒(chao),使面粉(fen)充分吸收油(you)脂,形(xing)成油(you)性面團(tuan)。
4.炒好的(de)油性面團倒在大盆里(li),趁(chen)熱(re)放入30克白糖,用筷(kuai)子把白糖和油性面團充分攪拌(ban)均勻,放在一邊冷卻(que)。
5.等油性面(mian)(mian)團不(bu)燙手時,用(yong)手把面(mian)(mian)團揉勻,就是制作好的(de)油酥(su)面(mian)(mian)團。
二、水面團的和制(zhi)過程
6.低筋面(mian)粉(fen)400克放(fang)在和面(mian)盆的一邊(bian),放(fang)入上面(mian)制作油酥(su)面(mian)團時倒在小(xiao)碗里冷卻的30克植物油,并用面(mian)粉(fen)把食用油覆蓋(gai)。
7.面粉里撒(sa)入(ru)(ru)2克(ke)泡(pao)打粉,小碗里倒入(ru)(ru)200克(ke)溫(wen)水,放(fang)入(ru)(ru)1/2茶匙酵(jiao)母(mu)。
8.酵母(mu)水(shui)中加入10克白糖(tang),用勺子(zi)攪拌均勻,形成酵母(mu)糖(tang)水(shui),調好(hao)的酵母(mu)糖(tang)水(shui)分次(ci)倒在面粉里(li)。
9.用筷子把面粉和酵母糖水攪拌均勻,形成無干粉的面絮。
10.用(yong)手把所有面絮揉合在一起,揉成(cheng)表面光滑的面團,上面蓋一層保鮮膜放溫暖處(chu)發酵(jiao)。
11.發(fa)酵(jiao)至原來(lai)的1.5至2倍(bei)大,用(yong)手(shou)揪(jiu)起面(mian)團的一(yi)角,里面(mian)有(you)蜂窩狀,面(mian)團就發(fa)酵(jiao)好了。
三、古法制作孟封餅的過程
12.取一(yi)半發酵面(mian)團放(fang)在案板上,用(yong)(yong)手反復揉幾(ji)次,并用(yong)(yong)搟面(mian)杖搟成橢(tuo)圓形薄餅。
13.取一半(ban)油(you)酥(su)面團(tuan)(tuan)放在(zai)發(fa)酵面團(tuan)(tuan)上,用手(shou)按(an)壓(ya)使油(you)酥(su)面團(tuan)(tuan)平鋪滿發(fa)酵面團(tuan)(tuan)表面,用手(shou)把面餅卷起,使油(you)酥(su)面團(tuan)(tuan)包(bao)在(zai)發(fa)酵面圖里(li)。
14.用刀把(ba)卷好的面卷分割成均(jun)等的四等份(fen)面劑(ji)子,取一個面劑(ji)子,切割面朝上(shang)放在案(an)板上(shang),用手輕輕按壓,形成一個圓形面餅坯。
四、現代法制作孟封餅(bing)的過程
15.另取一半發酵面(mian)團放在案板上,用手(shou)反復揉(rou)幾次(ci)。
16.揉好的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)分成(cheng)(cheng)兩等份(fen)滾(gun)成(cheng)(cheng)表(biao)面(mian)(mian)光滑的小圓球,剩下(xia)的一半油酥面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)也分成(cheng)(cheng)兩等份(fen),用手滾(gun)成(cheng)(cheng)小圓球。
17.取一個發酵(jiao)面(mian)團,用(yong)手(shou)按(an)壓(ya)成圓餅(bing)形(xing),面(mian)餅(bing)中央放(fang)一個油(you)酥(su)面(mian)團。
18.像包(bao)包(bao)子一(yi)樣(yang),把(ba)油酥面團包(bao)在發酵面團里,并把(ba)收口(kou)處(chu)捏緊,收口(kou)處(chu)倒扣(kou)在案板上,用搟(xian)面杖搟(xian)制(zhi),搟(xian)成長方形的薄(bo)餅,搟(xian)得越(yue)薄(bo)越(yue)好。
19.搟(xian)好的薄(bo)餅從一頭卷(juan)起(qi),卷(juan)成圓柱(zhu)形的長面卷(juan),用刀(dao)沿著面卷(juan)的長度剖開,使面卷(juan)一分(fen)為(wei)二,刀(dao)切面朝(chao)上(shang),用手(shou)握著面卷(juan)的一端,朝(chao)一個方向卷(juan)起(qi)。
20.一(yi)直(zhi)卷到另(ling)一(yi)端,用手把卷好(hao)的面(mian)卷輕(qing)輕(qing)按(an)壓,形成圓形面(mian)餅坯。
五、孟封餅的烤制過程
21.烤盤底(di)部(bu)鋪一(yi)層(ceng)錫紙(zhi),上(shang)面(mian)均(jun)勻的刷一(yi)層(ceng)食(shi)用(yong)油(you),制作好的餅坯擺放(fang)在錫紙(zhi)上(shang),小碗里(li)磕(ke)入一(yi)個雞(ji)蛋(dan)黃攪(jiao)拌成蛋(dan)黃液,用(yong)刷子蘸取(qu)適量蛋(dan)黃液。
22.在(zai)每(mei)個餅(bing)的(de)表面(mian)均勻(yun)地(di)刷一層蛋黃液(ye),用手蘸(zhan)取(qu)適量白芝麻,均勻(yun)地(di)粘在(zai)每(mei)個餅(bing)表面(mian)。
23.烤(kao)箱180度提前預熱(re)5分(fen)鐘(zhong),把烤(kao)盤放在烤(kao)箱中層(ceng),上下火烤(kao)制15分(fen)鐘(zhong)。
24.烤(kao)到餅皮表面金黃色,把烤(kao)盤放(fang)到烤(kao)箱上層(ceng)或中(zhong)上層(ceng),180度上下火烤(kao)制5分鐘,餅皮表面成淡淡的焦黃色,取出烤(kao)盤稍微涼一下即可享用。