孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)創制于清光(guang)緒十年(nian),距今已(yi)有(you)100多年(nian)的(de)(de)歷史。傳(chuan)(chuan)說當時(shi)南里旺村有(you)一(yi)(yi)(yi)姓馮的(de)(de)財(cai)主(zhu),雇傭孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)村的(de)(de)趙晉山做飯。馮家財(cai)大氣粗,苛求(qiu)每天吃飯不(bu)重樣(yang)(yang),頓(dun)頓(dun)要(yao)調劑花樣(yang)(yang)。盡管趙廚(chu)師手(shou)藝高超,也(ye)經(jing)不(bu)住(zhu)這頓(dun)頓(dun)變樣(yang)(yang),技藝已(yi)經(jing)到了山窮水盡的(de)(de)地步。一(yi)(yi)(yi)天,趙廚(chu)師偶用面(mian)粉與油(you)、糖炒成(cheng)油(you)酥(su)面(mian)和(he)面(mian)粉加水混在(zai)一(yi)(yi)(yi)起和(he)成(cheng)面(mian)團,不(bu)料面(mian)團過(guo)稀(xi),無法(fa)做餅(bing),只好(hao)一(yi)(yi)(yi)塊塊堆(dui)在(zai)鏊子(zi)上,自然(ran)攤(tan)成(cheng)餅(bing)形。熟后(hou)一(yi)(yi)(yi)嘗酥(su)軟香甜(tian)。擺(bai)到桌(zhuo)上,財(cai)主(zhu)一(yi)(yi)(yi)吃,非常(chang)可口,問這叫什么餅(bing),趙廚(chu)師因(yin)家住(zhu)孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng),隨口道:“孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)鍋塊”。后(hou)來趙晉山回到孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng),自己(ji)經(jing)營起餅(bing)鋪(pu),“孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)鍋塊”又(you)改稱(cheng)為(wei)孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)。這樣(yang)(yang),“孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)”的(de)(de)名字流傳(chuan)(chuan)開來,孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)越(yue)來越(yue)被人們追捧,成(cheng)為(wei)逢(feng)年(nian)過(guo)節(jie)不(bu)可少的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道傳(chuan)(chuan)統美食。如今,孟(meng)(meng)(meng)(meng)(meng)封(feng)(feng)餅(bing)依然(ran)廣受(shou)清徐以及周(zhou)邊(bian)人民的(de)(de)歡迎,而且花樣(yang)(yang)越(yue)來越(yue)多,口味(wei)更加精細。
原料(liao):精粉(fen)、水、白糖、油、干酵母。
酥:精粉、油、泡打粉、白糖。
步驟
1、將面粉開池(chi)加入水、糖(tang)、油(you)、酵母調成(cheng)面團,揉(rou)勻揉(rou)光(guang)備用。
2、將酥面搓起。
3、面團(tuan)搓條、下劑、按扁、包酥。
4、按扁搟成(cheng)鴨旦形(xing),卷起,用刀從中間切(qie)開,層次向外,擰成(cheng)螺絲形(xing),搟開,刷全(quan)旦液(ye)、
酒芝麻。
5、入烤爐烤成金黃色即可(ke)。
特(te)點:外脆里酥(su)、層次分明(ming)、香甜可口。
原料
(1)面粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)、酵(jiao)母5克(ke)(ke)、白糖(tang)10克(ke)(ke)、泡打粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、溫水250克(ke)(ke)。
(2)菜籽油300克、白糖200克、面粉300克。
(3)刷面(mian)蛋黃適量、飾面(mian)芝(zhi)麻仁適量。
爐(lu)溫: 上火240度 下火220度
【制作方法】:
1.將原料(liao)1中的材料(liao)加工成(cheng)膨松面團(tuan)發(fa)酵備用。
2.將(jiang)原(yuan)料(liao)2中的材料(liao)加工(gong)成糖油酥備用。
3.膨松面團與糖油酥(su)各摘取成30克左右(you)的劑子,采用小包酥(su)方(fang)法(fa)進(jin)行包酥(su)加工。
4.包酥完成(cheng)后(hou),用(yong)小搟杖將其搟成(cheng)長條(tiao)狀,再向(xiang)里卷成(cheng)筒狀,然后(hou)沿筒狀方向(xiang)用(yong)刀從其中央剖成(cheng)兩(liang)個半圓柱形的坯子。
5.將加工好的兩個(ge)坯子背對背相疊,用(yong)手(shou)呈順時針(zhen)方向將其扭成縲旋狀(zhuang)紋絡,壓扁搟成餅狀(zhuang)即(ji)為生坯。
6.將(jiang)加(jia)工好(hao)的生坯餳至7-8成時,涮上攪勻的雞(ji)蛋黃,撒上白芝(zhi)麻仁。
7.入烤爐(lu)(lu)烘烤至表面金(jin)紅(hong)色(se)即(ji)可出爐(lu)(lu)。
【特(te)點】:色澤(ze)金紅,口感(gan)綿甜,冷熱皆宜。
主料
低筋面粉550克
輔料
酵母(干)1/2茶匙,泡打粉(fen)2克,雞蛋黃1個,白(bai)芝麻適量
調料
白(bai)糖40克(ke),水(shui)200克(ke),植物(wu)油130克(ke)
步驟
一、油酥面團(tuan)的制作過程
1.準(zhun)備(bei)植(zhi)物油(you)130克,備(bei)好的植(zhi)物油(you)倒在炒鍋里,中(zhong)火加(jia)熱,準(zhun)備(bei)低(di)筋(jin)面粉150克。
2.用手放在(zai)油(you)鍋(guo)上(shang)面,感到油(you)溫有熱(re)度時,倒出30克油(you)放在(zai)小碗(wan)中以備(bei)下面和(he)制水面團用,備(bei)好的低筋(jin)面粉倒在(zai)剩余的食用油(you)里。
3.轉小(xiao)火,用鏟子不停翻炒,使面粉充分吸收油脂(zhi),形成(cheng)油性(xing)面團。
4.炒好的(de)油性面團倒(dao)在大(da)盆里(li),趁熱放(fang)入(ru)30克白(bai)糖,用(yong)筷(kuai)子把白(bai)糖和油性面團充分攪(jiao)拌(ban)均勻(yun),放(fang)在一(yi)邊(bian)冷(leng)卻。
5.等油性面(mian)團不燙手(shou)時,用手(shou)把面(mian)團揉勻(yun),就是制作好的(de)油酥面(mian)團。
二、水面(mian)團(tuan)的和制過程
6.低筋面(mian)粉400克(ke)放在和面(mian)盆的一邊,放入(ru)上面(mian)制作油(you)(you)酥面(mian)團時倒在小碗(wan)里冷卻的30克(ke)植物油(you)(you),并用面(mian)粉把(ba)食(shi)用油(you)(you)覆蓋。
7.面粉(fen)(fen)里(li)(li)撒入(ru)2克泡打(da)粉(fen)(fen),小碗里(li)(li)倒(dao)入(ru)200克溫水,放入(ru)1/2茶(cha)匙酵母。
8.酵母水(shui)中加入10克白糖(tang)(tang),用(yong)勺(shao)子(zi)攪拌均勻,形成酵母糖(tang)(tang)水(shui),調好的酵母糖(tang)(tang)水(shui)分(fen)次倒在面粉里。
9.用筷(kuai)子把(ba)面粉和(he)酵母糖水攪拌(ban)均(jun)勻,形成無干(gan)粉的(de)面絮。
10.用手(shou)把所(suo)有(you)面絮揉合在一(yi)(yi)起,揉成表面光滑的面團,上面蓋一(yi)(yi)層保(bao)鮮膜放溫暖(nuan)處發酵。
11.發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)至(zhi)原來的1.5至(zhi)2倍大,用手揪起面團(tuan)的一(yi)角,里面有蜂窩狀(zhuang),面團(tuan)就發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好了(le)。
三、古法制作孟封餅(bing)的過程
12.取一半發(fa)酵面團放在(zai)案板(ban)上,用手反復(fu)揉幾次(ci),并用搟面杖搟成橢圓形薄餅。
13.取一(yi)半油(you)酥(su)(su)面(mian)團(tuan)放在發(fa)酵面(mian)團(tuan)上,用(yong)手按壓使油(you)酥(su)(su)面(mian)團(tuan)平(ping)鋪滿發(fa)酵面(mian)團(tuan)表(biao)面(mian),用(yong)手把面(mian)餅卷(juan)起,使油(you)酥(su)(su)面(mian)團(tuan)包在發(fa)酵面(mian)圖里。
14.用刀把卷(juan)好(hao)的面(mian)(mian)卷(juan)分割成均等(deng)的四(si)等(deng)份面(mian)(mian)劑子(zi),取一個面(mian)(mian)劑子(zi),切割面(mian)(mian)朝上放在案板上,用手輕輕按壓,形(xing)成一個圓(yuan)形(xing)面(mian)(mian)餅坯(pi)。
四(si)、現代法(fa)制(zhi)作孟封餅的過程
15.另(ling)取一(yi)半發酵面團(tuan)放(fang)在案板上,用手反復揉(rou)幾次。
16.揉好的面(mian)團分成(cheng)兩等份(fen)滾成(cheng)表面(mian)光滑的小(xiao)圓(yuan)球(qiu),剩(sheng)下的一半油酥面(mian)團也分成(cheng)兩等份(fen),用手滾成(cheng)小(xiao)圓(yuan)球(qiu)。
17.取一(yi)個發酵面(mian)團(tuan),用手按壓成圓餅(bing)形,面(mian)餅(bing)中央放一(yi)個油酥面(mian)團(tuan)。
18.像(xiang)包(bao)包(bao)子一樣,把(ba)油(you)酥面團(tuan)包(bao)在發酵面團(tuan)里,并(bing)把(ba)收口(kou)處捏緊,收口(kou)處倒扣(kou)在案板上,用搟(xian)(xian)(xian)面杖搟(xian)(xian)(xian)制(zhi),搟(xian)(xian)(xian)成長方形的薄餅,搟(xian)(xian)(xian)得越(yue)薄越(yue)好。
19.搟好(hao)的薄(bo)餅從一(yi)頭卷(juan)(juan)起(qi),卷(juan)(juan)成圓柱形(xing)的長面(mian)(mian)卷(juan)(juan),用(yong)(yong)刀(dao)沿(yan)著(zhu)(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)(juan)的長度剖開(kai),使(shi)面(mian)(mian)卷(juan)(juan)一(yi)分(fen)為(wei)二(er),刀(dao)切面(mian)(mian)朝上,用(yong)(yong)手握(wo)著(zhu)(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)(juan)的一(yi)端,朝一(yi)個方向卷(juan)(juan)起(qi)。
20.一直卷到另(ling)一端,用手把(ba)卷好的面(mian)卷輕輕按壓(ya),形(xing)成圓形(xing)面(mian)餅坯(pi)。
五、孟封餅的烤制過程
21.烤(kao)盤底部(bu)鋪一層錫紙(zhi),上(shang)面均勻(yun)的(de)刷一層食用油(you),制(zhi)作好的(de)餅(bing)坯擺放(fang)在錫紙(zhi)上(shang),小碗里磕入一個雞蛋(dan)黃攪拌(ban)成蛋(dan)黃液,用刷子蘸取適量蛋(dan)黃液。
22.在(zai)每(mei)(mei)個餅(bing)的(de)表面均(jun)勻(yun)(yun)地刷一(yi)層(ceng)蛋黃液,用手蘸取適量白芝麻,均(jun)勻(yun)(yun)地粘在(zai)每(mei)(mei)個餅(bing)表面。
23.烤(kao)箱180度提前預熱5分(fen)(fen)鐘(zhong),把烤(kao)盤放在烤(kao)箱中(zhong)層,上下火(huo)烤(kao)制15分(fen)(fen)鐘(zhong)。
24.烤(kao)(kao)到餅皮表(biao)面金黃(huang)色,把烤(kao)(kao)盤(pan)放到烤(kao)(kao)箱上(shang)層或中上(shang)層,180度(du)上(shang)下(xia)(xia)火(huo)烤(kao)(kao)制5分鐘,餅皮表(biao)面成(cheng)淡淡的焦黃(huang)色,取出烤(kao)(kao)盤(pan)稍微(wei)涼一下(xia)(xia)即可享用。