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基本介紹

孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)創(chuang)制于(yu)清(qing)(qing)光緒十年(nian)，距(ju)今已有(you)100多年(nian)的(de)歷(li)史。傳(chuan)(chuan)說當時南里旺村有(you)一(yi)(yi)(yi)姓馮的(de)財主(zhu)，雇傭(yong)孟封(feng)(feng)(feng)村的(de)趙(zhao)晉(jin)山做飯。馮家財大氣粗，苛(ke)求每(mei)天(tian)吃飯不(bu)(bu)重樣(yang)，頓(dun)(dun)頓(dun)(dun)要(yao)調劑花樣(yang)。盡管(guan)趙(zhao)廚師手藝(yi)高超，也經(jing)不(bu)(bu)住這頓(dun)(dun)頓(dun)(dun)變樣(yang)，技藝(yi)已經(jing)到了山窮水盡的(de)地步。一(yi)(yi)(yi)天(tian)，趙(zhao)廚師偶用面(mian)粉與(yu)油、糖炒成(cheng)(cheng)油酥面(mian)和面(mian)粉加水混在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)和成(cheng)(cheng)面(mian)團，不(bu)(bu)料面(mian)團過(guo)稀，無法做餅(bing)(bing)，只好一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)堆(dui)在(zai)鏊子上，自(zi)(zi)然攤成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)形。熟后一(yi)(yi)(yi)嘗酥軟香甜。擺(bai)到桌上，財主(zhu)一(yi)(yi)(yi)吃，非常可(ke)口，問這叫什么餅(bing)(bing)，趙(zhao)廚師因家住孟封(feng)(feng)(feng)，隨(sui)口道：“孟封(feng)(feng)(feng)鍋(guo)塊(kuai)(kuai)”。后來趙(zhao)晉(jin)山回到孟封(feng)(feng)(feng)，自(zi)(zi)己經(jing)營起(qi)餅(bing)(bing)鋪，“孟封(feng)(feng)(feng)鍋(guo)塊(kuai)(kuai)”又改稱為孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)。這樣(yang)，“孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)”的(de)名(ming)字流傳(chuan)(chuan)開來，孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)越(yue)來越(yue)被人們追捧，成(cheng)(cheng)為逢年(nian)過(guo)節不(bu)(bu)可(ke)少的(de)一(yi)(yi)(yi)道傳(chuan)(chuan)統美(mei)食。如(ru)今，孟封(feng)(feng)(feng)餅(bing)(bing)依然廣受清(qing)(qing)徐以及周邊(bian)人民(min)的(de)歡(huan)迎，而且花樣(yang)越(yue)來越(yue)多，口味(wei)更加精細。

制作方法

做法一

原料：精粉、水、白糖、油、干(gan)酵(jiao)母。

酥(su)：精粉(fen)、油、泡打粉(fen)、白糖。

步驟

1、將面粉開池(chi)加入(ru)水、糖、油、酵母調成面團，揉勻揉光(guang)備用。

2、將(jiang)酥面搓起。

3、面團搓條、下(xia)劑、按扁、包酥。

4、按(an)扁搟(xian)成鴨(ya)旦形(xing)，卷起(qi)，用刀(dao)從中(zhong)間切開，層次(ci)向(xiang)外，擰成螺絲(si)形(xing)，搟(xian)開，刷全旦液、

酒芝麻。

5、入烤(kao)爐烤(kao)成金(jin)黃色即可。

特點：外脆里酥、層次分明(ming)、香甜可口。

做法二

原料

（1）面粉500克(ke)、酵母(mu)5克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、泡打粉5克(ke)、溫(wen)水(shui)250克(ke)。

（2）菜(cai)籽油300克(ke)、白(bai)糖(tang)200克(ke)、面粉300克(ke)。

（3）刷(shua)面蛋(dan)黃適(shi)量、飾面芝麻(ma)仁適(shi)量。

爐溫：　上火(huo)240度　下火(huo)220度

【制作方法】：

1．將原料1中的材料加工成膨松面團發酵備用。

2．將原料2中的材(cai)料加(jia)工成糖油酥備(bei)用。

3．膨松面團(tuan)與糖(tang)油酥各摘(zhai)取成(cheng)30克(ke)左右的劑子，采用(yong)小(xiao)包酥方(fang)法進(jin)行包酥加工。

4．包(bao)酥完(wan)成(cheng)后(hou)，用(yong)小搟(xian)(xian)杖將其(qi)搟(xian)(xian)成(cheng)長條狀(zhuang)，再向里卷成(cheng)筒狀(zhuang)，然(ran)后(hou)沿筒狀(zhuang)方向用(yong)刀從其(qi)中央剖成(cheng)兩個半圓柱(zhu)形的(de)坯子。

5．將(jiang)加(jia)工好的兩(liang)個坯(pi)子背對背相疊(die)，用手呈順時針方向將(jiang)其扭成(cheng)縲(lei)旋狀(zhuang)紋絡，壓(ya)扁搟成(cheng)餅(bing)狀(zhuang)即為生坯(pi)。

6．將加(jia)工好(hao)的生坯餳至(zhi)7－8成時(shi)，涮上(shang)攪勻的雞蛋(dan)黃，撒(sa)上(shang)白芝(zhi)麻(ma)仁。

7．入(ru)烤(kao)爐烘烤(kao)至表面金紅色即可出(chu)爐。

【特點(dian)】：色澤金紅，口感綿甜(tian)，冷熱皆(jie)宜。

做法三

主料

低筋面粉550克

輔料

酵(jiao)母(干)1/2茶(cha)匙，泡打(da)粉(fen)2克，雞蛋(dan)黃(huang)1個(ge)，白(bai)芝麻適量

調料

白糖40克(ke)，水200克(ke)，植物油(you)130克(ke)

步驟

一、油(you)酥面團的制作過程

1.準(zhun)備(bei)植(zhi)(zhi)物油130克，備(bei)好(hao)的植(zhi)(zhi)物油倒在炒(chao)鍋里，中(zhong)火加熱，準(zhun)備(bei)低筋面(mian)粉(fen)150克。

2.用手放在油(you)(you)鍋上面(mian)，感到油(you)(you)溫有熱度時(shi)，倒出(chu)30克(ke)油(you)(you)放在小碗(wan)中以(yi)備(bei)下面(mian)和制(zhi)水(shui)面(mian)團用，備(bei)好的低筋(jin)面(mian)粉倒在剩余(yu)的食用油(you)(you)里(li)。

3.轉(zhuan)小(xiao)火，用(yong)鏟(chan)子(zi)不停翻炒(chao)，使(shi)面(mian)粉充分吸收油脂，形成油性(xing)面(mian)團。

4.炒好的油性面團倒在大盆(pen)里，趁熱放(fang)入30克白糖(tang)，用筷子把白糖(tang)和(he)油性面團充分(fen)攪拌均(jun)勻，放(fang)在一邊冷卻。

5.等油性面(mian)團(tuan)不(bu)燙手時，用手把(ba)面(mian)團(tuan)揉(rou)勻，就(jiu)是制(zhi)作好的油酥(su)面(mian)團(tuan)。

二、水(shui)面團(tuan)的和制過程

6.低筋(jin)面粉400克放在和面盆(pen)的一邊，放入(ru)上面制作油(you)酥面團時倒在小碗里冷(leng)卻的30克植物(wu)油(you)，并用面粉把食用油(you)覆蓋。

7.面粉里撒入2克(ke)泡(pao)打粉，小(xiao)碗(wan)里倒入200克(ke)溫水，放入1/2茶匙酵母。

8.酵母水(shui)中加入10克白糖(tang)(tang)，用(yong)勺子攪(jiao)拌均勻(yun)，形成(cheng)酵母糖(tang)(tang)水(shui)，調好的酵母糖(tang)(tang)水(shui)分次倒在面粉(fen)里。

9.用筷(kuai)子把(ba)面粉和酵母糖水攪拌均勻(yun)，形(xing)成無干粉的面絮(xu)。

10.用手(shou)把所(suo)有面(mian)絮揉合在一起，揉成表面(mian)光滑的面(mian)團(tuan)，上(shang)面(mian)蓋一層保鮮膜放溫暖處發(fa)酵(jiao)。

11.發(fa)酵至原(yuan)來的1.5至2倍大，用手揪起面(mian)團(tuan)(tuan)的一角，里(li)面(mian)有蜂窩(wo)狀，面(mian)團(tuan)(tuan)就發(fa)酵好了。

三、古法制作孟封餅(bing)的過程

12.取(qu)一半發酵(jiao)面團放在案(an)板上，用手反復(fu)揉(rou)幾次，并用搟(xian)面杖搟(xian)成橢圓形薄(bo)餅。

13.取一半油酥面(mian)(mian)團放(fang)在(zai)發(fa)酵面(mian)(mian)團上，用手(shou)按壓使油酥面(mian)(mian)團平鋪(pu)滿發(fa)酵面(mian)(mian)團表(biao)面(mian)(mian)，用手(shou)把面(mian)(mian)餅卷起，使油酥面(mian)(mian)團包(bao)在(zai)發(fa)酵面(mian)(mian)圖里(li)。

14.用(yong)刀把卷好的面卷分(fen)割成均等的四等份面劑子，取一個面劑子，切割面朝上放在(zai)案(an)板上，用(yong)手(shou)輕輕按壓(ya)，形成一個圓形面餅(bing)坯。

四、現代(dai)法制作孟封餅的過程(cheng)

15.另取(qu)一半發酵面團放在案板上，用手反復揉幾次。

16.揉(rou)好(hao)的面團(tuan)分成兩等份(fen)滾成表面光滑的小(xiao)圓球(qiu)，剩(sheng)下的一半油酥面團(tuan)也分成兩等份(fen)，用手滾成小(xiao)圓球(qiu)。

17.取一個發酵面(mian)團，用手(shou)按壓成圓(yuan)餅形，面(mian)餅中央放一個油(you)酥面(mian)團。

18.像包(bao)包(bao)子一(yi)樣，把油酥面(mian)(mian)團(tuan)包(bao)在發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)里，并把收(shou)口(kou)處(chu)捏緊，收(shou)口(kou)處(chu)倒扣在案板上，用搟面(mian)(mian)杖搟制，搟成長方形(xing)的薄餅，搟得越薄越好。

19.搟好的(de)薄餅從(cong)一頭卷(juan)起，卷(juan)成(cheng)圓柱形的(de)長面(mian)(mian)卷(juan)，用刀沿著(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)的(de)長度剖開(kai)，使面(mian)(mian)卷(juan)一分為二，刀切面(mian)(mian)朝上(shang)，用手(shou)握著(zhu)面(mian)(mian)卷(juan)的(de)一端，朝一個(ge)方(fang)向卷(juan)起。

20.一直卷到另(ling)一端(duan)，用手把(ba)卷好(hao)的面卷輕(qing)輕(qing)按壓，形(xing)成(cheng)圓(yuan)形(xing)面餅坯。

五、孟封餅的烤制過程

21.烤盤底部鋪(pu)一(yi)(yi)層錫紙，上(shang)(shang)面均勻(yun)的刷一(yi)(yi)層食用油，制作好的餅坯擺放在(zai)錫紙上(shang)(shang)，小碗里(li)磕入一(yi)(yi)個雞蛋黃攪(jiao)拌成蛋黃液(ye)，用刷子蘸取適量蛋黃液(ye)。

22.在每(mei)個餅(bing)的表(biao)面均勻地(di)刷一層蛋黃液，用(yong)手蘸取(qu)適量(liang)白(bai)芝麻，均勻地(di)粘在每(mei)個餅(bing)表(biao)面。

23.烤(kao)(kao)箱(xiang)180度提前預熱(re)5分鐘，把烤(kao)(kao)盤(pan)放(fang)在烤(kao)(kao)箱(xiang)中(zhong)層，上下火烤(kao)(kao)制15分鐘。

24.烤(kao)到餅皮表面(mian)金黃色，把烤(kao)盤放(fang)到烤(kao)箱上層或中上層，180度上下(xia)火烤(kao)制5分(fen)鐘(zhong)，餅皮表面(mian)成淡淡的(de)焦黃色，取出烤(kao)盤稍微涼一下(xia)即可享用。