此餅(bing)制(zhi)(zhi)作,調制(zhi)(zhi)面皮是個關鍵。面和好后(hou),具有特(te)殊性能(neng),既(ji)筋(jin)而(er)(er)又(you)無勁,將面拉成2--2.5米長的薄(bo)片(pian)后(hou)(比(bi)紙(zhi)還薄(bo),標(biao)準要求是:面皮透明,能(neng)看到案板花(hua)紋)長而(er)(er)不(bu)(bu)斷,但又(you)一拉即開(kai),不(bu)(bu)韌不(bu)(bu)筋(jin)。冬天面不(bu)(bu)能(neng)受涼,夏(xia)天不(bu)(bu)能(neng)受熱(re)發(fa)酵。水涼了不(bu)(bu)行,水熱(re)了也不(bu)(bu)行。要掌握(wo)火候,用溫火、慢火烤制(zhi)(zhi)。
精(jing)粉500克(ke)(ke),大蔥150克(ke)(ke),豬板油(you)100克(ke)(ke)。
食油100克,水250克,精鹽、堿面(mian)各少許。
1.將白面放(fang)入盆內用熱水(shui)(shui)和(he)起(四季都用陰陽水(shui)(shui),即開水(shui)(shui)與(yu)冷(leng)水(shui)(shui)的比例(li)是:春(chun)季七比三,夏季六比四,冬秋之季八比二)。和(he)面的方法是:把(ba)面堆(dui)在(zai)(zai)面盆內一邊,先(xian)把(ba)冷(leng)水(shui)(shui)倒(dao)在(zai)(zai)后(hou)蘸(zhan)冷(leng)水(shui)(shui)扎(zha)好,放(fang)在(zai)(zai)油(you)(you)案上。晾涼(liang)后(hou)反復揉搓,至面筋全部(bu)揉出,面團非常軟滑后(hou),搓成(cheng)(cheng)條,揪成(cheng)(cheng)10個劑(ji)子(zi),再(zai)逐個搓成(cheng)(cheng)6厘米長(chang)的小圓棒形,抹(mo)勻(yun)食(shi)油(you)(you),堆(dui)在(zai)(zai)一起用一塊濕布蓋(gai)上餳放(fang)。
2.把豬板油(you)去皮和大蔥分別切碎(sui),攪在一起(qi)剁爛(lan)成脂油(you)餡放入盆內(nei)備用。
3.把圓棒面(mian)(mian)劑先滾上(shang)面(mian)(mian)撲,搓成(cheng)(cheng)約(yue)12厘米長(chang)的圓棒,搟開拉(la)(la)長(chang),反轉(zhuan)過來再(zai)搟寬拉(la)(la)長(chang),然后用(yong)左(zuo)手(shou)執面(mian)(mian)皮條一(yi)(yi)(yi)端(稍(shao)厚),右(you)手(shou)執另(ling)一(yi)(yi)(yi)端,反復拉(la)(la)長(chang),再(zai)抹(mo)油(you)再(zai)拉(la)(la)長(chang),如此反復4次,把面(mian)(mian)拉(la)(la)在寬6厘米、長(chang)約(yue)2米的長(chang)條,這(zhe)時在一(yi)(yi)(yi)頭上(shang)抹(mo)25克(ke)脂(zhi)油(you)餡,撒少許鹽(yan)面(mian)(mian)交叉(cha)翻卷,約(yue)卷至70厘米皮時,右(you)手(shou)一(yi)(yi)(yi)邊蘸油(you)抹(mo)在薄面(mian)(mian)皮上(shang),一(yi)(yi)(yi)邊卷包,而左(zuo)手(shou)不斷拉(la)(la)長(chang)面(mian)(mian)皮,直至將面(mian)(mian)皮拉(la)(la)卷完(wan),面(mian)(mian)圓饣(shi)乇形。然后雙手(shou)一(yi)(yi)(yi)壓,按成(cheng)(cheng)棋(qi)墩形的圓餅,往中(zhong)主(zhu)抹(mo)點油(you),入(ru)鏊小火烙(luo)約(yue)7--8分(fen)鐘,使餅兩(liang)面(mian)(mian)烙(luo)黃后,放入(ru)爐內烤10分(fen)鐘即成(cheng)(cheng)(宜用(yong)小火)。