此餅制作,調(diao)制面皮是個關鍵。面和好后(hou),具有特殊性(xing)能(neng),既筋而又無勁,將面拉成2--2.5米長(chang)的薄片后(hou)(比紙還(huan)薄,標(biao)準要(yao)求是:面皮透明,能(neng)看到案板花紋)長(chang)而不(bu)斷,但又一拉即開,不(bu)韌不(bu)筋。冬(dong)天面不(bu)能(neng)受涼,夏天不(bu)能(neng)受熱發(fa)酵。水涼了(le)不(bu)行,水熱了(le)也不(bu)行。要(yao)掌握火候,用(yong)溫(wen)火、慢火烤制。
精粉500克,大蔥(cong)150克,豬板油100克。
食油100克(ke)(ke),水250克(ke)(ke),精鹽、堿面各少許(xu)。
1.將白面放(fang)入盆內用熱(re)水(shui)(shui)和起(四(si)季(ji)都用陰(yin)陽水(shui)(shui),即開水(shui)(shui)與冷水(shui)(shui)的比(bi)例是:春(chun)季(ji)七比(bi)三,夏季(ji)六比(bi)四(si),冬(dong)秋之季(ji)八比(bi)二(er))。和面的方法是:把(ba)面堆(dui)在面盆內一邊,先把(ba)冷水(shui)(shui)倒在后蘸冷水(shui)(shui)扎好,放(fang)在油(you)案(an)上(shang)(shang)。晾涼后反復(fu)揉搓,至面筋全部揉出,面團非常(chang)軟(ruan)滑后,搓成(cheng)條,揪成(cheng)10個(ge)劑子,再(zai)逐(zhu)個(ge)搓成(cheng)6厘米(mi)長的小圓棒形,抹勻食油(you),堆(dui)在一起用一塊濕布蓋上(shang)(shang)餳放(fang)。
2.把(ba)豬(zhu)板油去皮和(he)大蔥分別切(qie)碎,攪在一起(qi)剁爛成脂油餡放入(ru)盆內備用。
3.把圓(yuan)棒面(mian)(mian)劑先滾上面(mian)(mian)撲(pu),搓(cuo)成約12厘米長(chang)(chang)的圓(yuan)棒,搟(xian)開拉長(chang)(chang),反(fan)轉(zhuan)過來再搟(xian)寬拉長(chang)(chang),然(ran)后用左手執(zhi)面(mian)(mian)皮條一(yi)端(duan)(稍厚),右手執(zhi)另一(yi)端(duan),反(fan)復拉長(chang)(chang),再抹油(you)再拉長(chang)(chang),如此反(fan)復4次,把面(mian)(mian)拉在(zai)(zai)寬6厘米、長(chang)(chang)約2米的長(chang)(chang)條,這時在(zai)(zai)一(yi)頭上抹25克脂油(you)餡,撒少許鹽面(mian)(mian)交叉翻卷(juan)(juan),約卷(juan)(juan)至70厘米皮時,右手一(yi)邊(bian)蘸(zhan)油(you)抹在(zai)(zai)薄面(mian)(mian)皮上,一(yi)邊(bian)卷(juan)(juan)包,而左手不斷拉長(chang)(chang)面(mian)(mian)皮,直(zhi)至將面(mian)(mian)皮拉卷(juan)(juan)完,面(mian)(mian)圓(yuan)饣乇形。然(ran)后雙手一(yi)壓,按成棋(qi)墩形的圓(yuan)餅,往(wang)中(zhong)主抹點油(you),入鏊小(xiao)火烙(luo)約7--8分(fen)鐘(zhong),使(shi)餅兩面(mian)(mian)烙(luo)黃(huang)后,放入爐(lu)內烤10分(fen)鐘(zhong)即(ji)成(宜用小(xiao)火)。