明清時期,淮安中(zhong)醫(yi)藥發達(da),形(xing)成(cheng)了(le)(le)很(hen)有(you)影響的兩淮醫(yi)派,并誕生(sheng)了(le)(le)著有(you)中(zhong)醫(yi)四大經典之(zhi)一《溫(wen)病(bing)條辨》的作(zuo)者吳鞠通(tong)這(zhe)樣的溫(wen)病(bing)學(xue)大師(shi)。相傳(chuan),吳鞠通(tong)平時給病(bing)人(ren)診療時,處(chu)方(fang)中(zhong)常(chang)用淮山藥與老雄鴨(ya)同烹(peng)為(wei)羹,為(wei)一些虛(xu)勞、氣血不足的病(bing)人(ren)醫(yi)治,非常(chang)靈(ling)驗。后來,人(ren)們(men)根據(ju)醫(yi)食(shi)同源理論發現,此淮山藥與老雄鴨(ya)配伍作(zuo)羹,具有(you)滋五臟之(zhi)陰,清虛(xu)勞之(zhi)熱(re),補血行水,補氣健體,養胃生(sheng)津(jin),潤(run)腸(chang)通(tong)便之(zhi)功能(neng)。于是,民(min)間就將這(zhe)一處(chu)方(fang)演(yan)變為(wei)飯桌上的一道醫(yi)食(shi)同工的傳(chuan)統名菜,流傳(chuan)至(zhi)今。
山(shan)藥軟糯(nuo),鴨(ya)肉酥爛(lan),羹(geng)湯(tang)香(xiang)濃燙鮮(xian)。
淮山藥,熟鴨肉,火腿末,蛋糕丁,蝦米,青(qing)蒜(suan)絲,蔥姜,雞湯,精鹽,味(wei)精,胡(hu)椒粉,濕淀粉,熟豬油,芝麻油。
主(zhu)輔(fu)料:淮山藥500克(ke),熟鴨肉200克(ke)。
調料:精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke),味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥姜末(mo)15克(ke)(ke)(ke)(ke),青蒜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、老鴨(ya)湯750克(ke)(ke)(ke)(ke),白(bai)胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)(ke),濕(shi)淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke),色(se)拉油50克(ke)(ke)(ke)(ke),芝麻油5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
山(shan)藥蒸熟(shu)(shu)后(hou),去皮,同熟(shu)(shu)鴨(ya)肉均切(qie)小丁(ding)(ding),鍋(guo)內炸(zha)香(xiang)蔥,姜,加山(shan)藥丁(ding)(ding),鴨(ya)肉丁(ding)(ding),蛋糕丁(ding)(ding),蝦米,高(gao)湯,調料,燒開后(hou),用濕(shi)淀粉勾芡,淋(lin)熟(shu)(shu)豬油,裝碗,淋(lin)芝麻油,撒胡(hu)椒粉,青(qing)蒜絲(si)即成。