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基本介紹

“中國(guo)的(de)(de)豆腐(fu)也是很好吃的(de)(de)東西，世(shi)界第(di)一。”這是瞿秋白(bai)烈士在(zai)長汀(ting)獄中寫(xie)《多余(yu)的(de)(de)話》中的(de)(de)最(zui)后一句。瞿秋白(bai)同志對豆腐(fu)的(de)(de)贊語，與他在(zai)獄中常吃長汀(ting)豆腐(fu)是有關系的(de)(de)。

據(ju)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉(liu)安（公元前179年至122年）門下術士首創(chuang)，至今(jin)已有2000多(duo)年，可謂(wei)世(shi)界(jie)上最(zui)早之“化學”食品。

因此，長汀豆(dou)腐(fu)鮮嫩可口，不(bu)酸不(bu)苦，用它制作的各(ge)種食品，如東坡(po)豆(dou)腐(fu)、瓤(rang)豆(dou)腐(fu)、銀荷包(bao)、豆(dou)腐(fu)餃、生氽(tun)滿(man)丸、徽州(zhou)丸等，風味獨特，久食不(bu)厭。

而(er)(er)居汀州八干(gan)(gan)之首(shou)的長汀豆腐(fu)干(gan)(gan)，尤(you)以制作精細、配料講究、風味(wei)獨特、味(wei)美可口而(er)(er)馳名(ming)中(zhong)外(wai)。

據閩西電視(shi)制(zhi)作中(zhong)心發(fa)言人就(jiu)《客家風(feng)情(qing)》答(da)各報記者問(wen)時說：“孫(sun)中(zhong)山先(xian)生的先(xian)祖(zu)曾居住長汀(ting)的河田。”河田是做(zuo)豆腐(fu)的主(zhu)要鄉(xiang)鎮，民間亦曾傳聞孫(sun)中(zhong)山的先(xian)祖(zu)曾以做(zuo)豆腐(fu)為業(ye)。

據(ju)《汀(ting)(ting)州(zhou)府志》記(ji)載，明朝洪(hong)武年間，明太祖朱元璋的(de)大(da)將朱亮祖帶(dai)兵(bing)駐汀(ting)(ting)州(zhou)時(shi)，吃了(le)長(chang)(chang)(chang)汀(ting)(ting)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)后大(da)加贊賞。到了(le)清代，長(chang)(chang)(chang)汀(ting)(ting)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)登(deng)上(shang)了(le)帝王的(de)宴席，聲譽大(da)增。清末汀(ting)(ting)州(zhou)左營(ying)把總邱(qiu)洪(hong)得（長(chang)(chang)(chang)汀(ting)(ting)人，又名禮果），調臺灣晉升(sheng)千總，留戀家(jia)鄉風味豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，便寫信(xin)并匯上(shang)路費(fei)給河田擅長(chang)(chang)(chang)制豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的(de)親族邱(qiu)球章，請他去臺灣專做(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)。

長汀有許多古樸美(mei)麗的(de)村(cun)莊坐落(luo)在(zai)崇山(shan)峻嶺中，“千里鶯啼綠(lv)映紅，水村(cun)山(shan)郭酒(jiu)旗風”，不論(lun)村(cun)莊大小(xiao)，必(bi)有豆腐干(gan)和(he)酒(jiu)一起(qi)經營(ying)的(de)“太白遺風”店。本地的(de)樸實農(nong)民、浙江(jiang)的(de)香菇客、江(jiang)西的(de)淘金老表及各(ge)地來往旅客，經過(guo)酒(jiu)店小(xiao)憩，皆喜歡(huan)沽(gu)一碗米(mi)酒(jiu)，買一塊(kuai)豆腐干(gan)，慢飲細(xi)嚼，豆腐干(gan)的(de)香、咸、甜(tian)、韌(ren)，令人回味(wei)。

第二次國內革命戰(zhan)爭時(shi)期，群英聚會；抗日戰(zhan)爭時(shi)期，革命志士云集，慕名都要(yao)品嘗長(chang)汀(ting)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的(de)(de)風味(wei)。璀(cui)在(zai)(zai)臺灣的(de)(de)知名人士林藜，于1974年(nian)3月(yue)15日至1975年(nian)6月(yue)，在(zai)(zai)臺灣報紙連載的(de)(de)《萍蹤識(shi)小》里談到他(ta)早年(nian)旅(lv)游長(chang)汀(ting)時(shi)吃過的(de)(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)時(shi)說：“長(chang)汀(ting)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，每塊約(yue)六七寸見(jian)方，有女人手(shou)帕(pa)那么大，薄薄的(de)(de)帶五(wu)香味(wei)，與花生同嚼，雋(jun)美可口，洵為佐(zuo)酒妙品。”

長汀習俗，凡(fan)出遠門的(de)人，必帶豆(dou)腐干饋贈親友，到外地(di)求學(xue)和出國(guo)留學(xue)的(de)學(xue)子，父母必多備(bei)豆(dou)腐干囑其沿途和到達(da)后吃(chi)，以豆(dou)腐干和和異鄉(xiang)水(shui)土。長汀誘居(ju)國(guo)外的(de)僑胞，回鄉(xiang)探親返回時也情帶豆(dou)腐干。

民國初年(nian)，長汀豆腐干以李(li)長春(chun)所制最(zui)為(wei)出(chu)名，三十(shi)年(nian)代(dai)以王俊豐、廖吉成店的為(wei)最(zui)佳。

1980年11月1日，在山東泰安(an)召開的第一(yi)屆全國(guo)技術成果(guo)適(shi)合山區經濟技術開發交易會上，長(chang)汀醬油豆腐干因為具有獨特風味(wei)，一(yi)開始(shi)就被搶購一(yi)空(kong)。

制作方法

所需食材

大(da)豆、大(da)茴(hui)、小(xiao)茴(hui)、甘草(cao)、肉桂、公丁研成(cheng)粉(fen)末成(cheng)為五香粉(fen)，精鹽或醬油，梔子水。

制作方法

①選擇(ze)優秀大豆(dou)先用石磨(mo)干(gan)(gan)磨(mo)，除(chu)去豆(dou)皮(pi)，再通(tong)過(guo)水浸、磨(mo)漿、開水沖(chong)漿、過(guo)濾、煮沸、點(dian)鹵，然后將豆(dou)腐腦妥入以稀(xi)布墊的木方格(ge)內，四角(jiao)復包，壓榨至干(gan)(gan)，成(cheng)白豆(dou)腐干(gan)(gan)。

②將(jiang)(jiang)白(bai)豆腐干(gan)抹上五(wu)香(xiang)粉和精(jing)鹽(yan)，腌制后，清水洗凈(jing)，用光(guang)滑嫩(nen)石將(jiang)(jiang)其下(xia)面(mian)磨(mo)至光(guang)滑，景干(gan)后抹上梔(zhi)子水染成黃色。

③將豆腐(fu)干放在特(te)制烘笪上，微火烘焙。

長(chang)汀豆(dou)腐干是(shi)福建省龍巖市(shi)長(chang)汀縣的傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，屬福建客家菜(cai)系(xi)。

始于唐朝開(kai)元年間，距今已有1200多年的歷史。

豆(dou)腐食品(pin)營(ying)養(yang)豐富(fu)，老(lao)幼皆(jie)宜，已(yi)成為(wei)中(zhong)國(guo)人民(min)的家常美(mei)肴。

長汀(ting)豆腐的制法與(yu)其(qi)他(ta)地區(qu)不同(tong)，采用酸漿（酸的豆腐水）作(zuo)媒介(jie)。制作(zuo)時適當控制火(huo)候，用大瓢(piao)盛大酸漿往(wang)速(su)效中(zhong)徐(xu)徐(xu)注入，使豆腐腦緩(huan)緩(huan)凝結，再經濾壓(ya)而成。

食用須知

每100克產品中營養成份(fen)含量

脂肪酸 ： ≥10g 蛋白(bai)質： ≥30g

灰分(fen)： ≥3g 鈣 ： ≥300g

磷： ≥250mg 鉀： ≥60mg

鐵： ≥9nmg 鋅： ≥1mg

水分(fen)： ≥32g