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基本介紹

福建(jian)沙縣(xian)(xian)板鴨系傳統名品(pin)，歷史(shi)悠久。宋朝宰(zai)相李綱謫居沙縣(xian)(xian)時，將沙縣(xian)(xian)板鴨譽為福建(jian)沙縣(xian)(xian)板鴨禽肉(rou)(rou)之(zhi)上(shang)品(pin)。該(gai)產品(pin)采用農家飼養的半番鴨制(zhi)作，肉(rou)(rou)質優良，營養豐富，用料考究。

菜品特色

鄭湖板(ban)鴨(ya)用(yong)(yong)農(nong)田中放養的(de)半番鴨(ya)制成(cheng)，肉(rou)質(zhi)優良，營養豐富，用(yong)(yong)料考究。用(yong)(yong)傳統方法加工的(de)板(ban)鴨(ya)成(cheng)品(pin)肉(rou)質(zhi)結實，肥而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴，很(hen)有嚼頭。其特(te)點，一(yi)是(shi)肉(rou)厚，一(yi)般要(yao)用(yong)(yong)2250克以上鴨(ya)子制作(zuo)；二是(shi)風(feng)干時表皮抹(mo)上一(yi)層芝麻(ma)油，增加香味；三是(shi)：烘烤時用(yong)(yong)茶籽殼，成(cheng)品(pin)香氣(qi)濃(nong)郁。

制作方法

1.選鴨

制(zhi)板(ban)鴨(ya)的原料鴨(ya)愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰

宰前(qian)斷食(shi)18～20小時(shi)，并進行宰前(qian)檢(jian)驗。屠(tu)宰時(shi)，一般都從下(xia)(xia)腭脖頸處下(xia)(xia)刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約(yue)半厘米割斷食(shi)管(guan)和氣管(guan)。最(zui)好能(neng)用60～75伏的(de)電流(liu)先進行電麻(ma)，這樣(yang)不但有(you)利于(yu)屠(tu)宰衛生，同時(shi)放(fang)血(xue)充分(fen)。如1.5公斤的(de)鴨只，經電麻(ma)的(de)放(fang)血(xue)27秒，得血(xue)32.8克(ke)，并在2分(fen)鐘內死(si)亡，而不用電麻(ma)的(de)放(fang)血(xue)48秒，僅(jin)得血(xue)27.5克(ke)，3分(fen)鐘后才死(si)亡。

刺(ci)殺的刀口(kou)以1厘米為宜，如過(guo)小則放血(xue)(xue)不(bu)凈，過(guo)大(da)則因傷(shang)口(kou)浸血(xue)(xue)使宰后(hou)頸部(bu)變紅。

剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不(bu)(bu)宜(yi)過高，以(yi)免表(biao)皮脂肪(fang)溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)應逐只進行。燙(tang)(tang)毛(mao)要掌握適度，不(bu)(bu)能放在燙(tang)(tang)鍋(guo)中任其(qi)浸泡，以(yi)羽軟絨倒(dao)為度，否(fou)則脫毛(mao)不(bu)(bu)易或皮膚破損。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)先抓住(zhu)禽肩骨(gu)，于熱水中燙(tang)(tang)其(qi)尾部(bu)(bu)反復浸沾后，再倒(dao)提兩腿反復上下浸燙(tang)(tang)全身(shen)和腹部(bu)(bu)，最后握住(zhu)鴨嘴燙(tang)(tang)其(qi)頸部(bu)(bu)，這(zhe)樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時(shi)，按(an)如下次(ci)序(xu)進行，右翅(chi)→肩頭→左翅(chi)→背部(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)。

拔(ba)大(da)毛后將(jiang)鴨舌齊根(gen)(gen)割下，即(ji)用力將(jiang)舌根(gen)(gen)下膜(mo)穿通(tong)，再勾住舌根(gen)(gen)，即(ji)可全部拉出。去舌后放于(yu)冷(leng)水(shui)(shui)中浸泡(pao)，以(yi)清洗血塊等污物，并使(shi)體溫下降。浸泡(pao)分三(san)次進行，第一(yi)次10分鐘，第二(er)次20分鐘，第三(san)次60分鐘。浸泡(pao)后表皮應潔(jie)白無疵(ci)。然后將(jiang)胴體浸入冷(leng)水(shui)(shui)中，用鑷子仔細摘凈小(xiao)毛，或用松(song)香拔(ba)毛法拔(ba)除小(xiao)毛。

將毛除凈后，齊肩膀處(chu)切(qie)去(qu)兩(liang)翅(chi)，再(zai)沿(yan)膝(xi)關節割下(xia)(xia)兩(liang)腳。在(zai)右(you)(you)翅(chi)下(xia)(xia)開(kai)(kai)(kai)一(yi)道5～8厘(li)米的月(yue)牙形口（因鴨的食道偏右(you)(you)，故口須開(kai)(kai)(kai)在(zai)右(you)(you)翅(chi)下(xia)(xia)）。并隨(sui)即(ji)將下(xia)(xia)咽膜刺(ci)穿，以便于(yu)懸(xuan)掛。然后折斷開(kai)(kai)(kai)口處(chu)的肋骨兩(liang)根，用食指伸入(ru)胸(xiong)腔(qiang)，拉出(chu)心臟(zang)，將食道、喉管抽出(chu)，再(zai)將胃(wei)周(zhou)圍的兩(liang)膜捅開(kai)(kai)(kai)，將胃(wei)拉出(chu)，并順著胃(wei)的下(xia)(xia)部將腸子拉出(chu)。另用手指插入(ru)肛門攪斷直腸并拉出(chu)，最后從背(bei)腔(qiang)中將一(yi)應鴨雜取出(chu)。[2]

取出的內(nei)臟，經獸(shou)醫檢驗(yan)合格后，再(zai)將(jiang)(jiang)腹腔中(zhong)的所(suo)有殘(can)留(liu)肋膜(mo)、血筋、腹膜(mo)等(deng)全(quan)部(bu)摘凈(jing)（應(ying)注意勿傷及內(nei)表皮），清(qing)除(chu)肛門口殘(can)留(liu)腸頭等(deng)。再(zai)用水(shui)(shui)清(qing)洗，洗凈(jing)后放在冷水(shui)(shui)中(zhong)浸泡3～4小(xiao)時(shi)，然后鉤住嘴下切口，將(jiang)(jiang)水(shui)(shui)瀝干約(yue)1小(xiao)時(shi)。最后將(jiang)(jiang)鴨仰放，用手緊(jin)壓胸(xiong)(xiong)部(bu)，把胸(xiong)(xiong)部(bu)的前(qian)三叉(cha)骨壓扁(bian)，使胴體(ti)呈現正規的長(chang)方形(xing)，即保持外形(xing)美觀又(you)便于(yu)腌制。

3.腌制

（1）擦鹽。將精鹽于鍋(guo)中(zhong)炒(chao)干，并加(jia)入0.125%的茴(hui)香(xiang)，炒(chao)至水氣蒸發后，取出磨細。

腌制前后將(jiang)鴨稱重，用其(qi)重的(de)(de)6.25%的(de)(de)干鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的(de)(de)3/4從頸部(bu)切(qie)口中(zhong)裝入(ru)，在工作臺上反復翻揉(rou)，務(wu)使(shi)鹽(yan)均勻地粘滿腹腔各部(bu)。其(qi)1/4的(de)(de)鹽(yan)擦(ca)于體外，應(ying)以胸肌、小(xiao)(xiao)腿(tui)肌和口腔為(wei)主。擦(ca)鹽(yan)后依次碼在缸中(zhong)，經鹽(yan)漬12小(xiao)(xiao)時(shi)后取出，提起后翅，撐(cheng)開肛(gang)門，使(shi)腔中(zhong)鹽(yan)水全部(bu)流出，這稱為(wei)扣鹵。然后再疊于缸中(zhong)，經8小(xiao)(xiao)時(shi)左右進行第二次扣鹵。

（2）復腌。第二(er)次扣鹵后，用預(yu)先經(jing)處理的老鹵，從肋部切口灌(guan)滿(man)后再依次浸入(ru)鹵缸中。所浸數量不宜太多，以(yi)免腌制不均(jun)。碼好(hao)后，用竹簽制的棚形(xing)蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨(ya)(ya)全部浸于鹵中。腹(fu)腌的時間(jian)按季節而(er)定，在農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)(xue)至(zhi)大雪(xue)(xue)期間(jian)，大鴨(ya)(ya)（活鴨(ya)(ya)2公斤(jin)以(yi)上）22小(xiao)(xiao)時，中鴨(ya)(ya)（1.5～2公斤(jin)）18小(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)（1.5公斤(jin)以(yi)下）16小(xiao)(xiao)時；大雪(xue)(xue)至(zhi)立春期間(jian)，大鴨(ya)(ya)為18小(xiao)(xiao)時，中鴨(ya)(ya)為16小(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)為14小(xiao)(xiao)時。也(ye)可平均(jun)復腌20～24小(xiao)(xiao)時。

鹽(yan)(yan)鹵的配制(zhi)（1）新鹵的配制(zhi)。將除去(qu)內臟后(hou)浸(jin)泡(pao)鴨用的血水，加入精鹽(yan)(yan)38%，煮(zhu)沸，使鹽(yan)(yan)全(quan)部溶解成飽和(he)鹽(yan)(yan)水。除去(qu)上浮的泡(pao)沫污物，待澄清后(hou)取清液倒入缸中，另加生姜(jiang)片0.02%，整粒茴香(xiang)0.01%，整根蔥0.03%，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成新鹵。

（2）老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)復制。由于老(lao)鹵(lu)(lu)中含有(you)一(yi)定量的(de)萃取物質(zhi)和蛋(dan)白質(zhi)的(de)中間(jian)分解物（如氨基酸等），故(gu)(gu)由老(lao)鹵(lu)(lu)制成(cheng)的(de)板鴨，風味比(bi)新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經(jing)復腌后即有(you)血水流出，致成(cheng)淺紅色，易引起腐敗(bai)發臭(chou)，故(gu)(gu)每經(jing)腹腌3～4次后，則需燒鹵(lu)(lu)一(yi)次。燒鹵(lu)(lu)一(yi)方面是滅菌，另(ling)一(yi)方面是將其中的(de)可溶性蛋(dan)白質(zhi)加(jia)熱凝固后除去。燒鹵(lu)(lu)前(qian)先(xian)用比(bi)重(zhong)計測量其濃度(du)，經(jing)維(wei)持飽(bao)和為(wei)原則。