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基本介紹

福建沙(sha)縣板(ban)鴨(ya)系傳統名品(pin)，歷史(shi)悠久(jiu)。宋(song)朝宰相李綱謫(zhe)居沙(sha)縣時，將沙(sha)縣板(ban)鴨(ya)譽為福建沙(sha)縣板(ban)鴨(ya)禽肉之上(shang)品(pin)。該產(chan)品(pin)采用(yong)農家飼(si)養(yang)的(de)半番鴨(ya)制作，肉質優良，營養(yang)豐富(fu)，用(yong)料考究。

菜品特色

鄭湖板鴨用(yong)農田中放養的半番鴨制成，肉質(zhi)優良，營(ying)養豐富，用(yong)料考究。用(yong)傳(chuan)統方(fang)法加(jia)工的板鴨成品(pin)肉質(zhi)結實(shi)，肥而(er)不膩，瘦而(er)不柴，很有嚼(jiao)頭(tou)。其特點，一是(shi)肉厚，一般要用(yong)2250克以(yi)上鴨子制作；二(er)是(shi)風干時表皮抹上一層(ceng)芝(zhi)麻(ma)油(you)，增加(jia)香味(wei)；三是(shi)：烘烤時用(yong)茶籽殼(ke)，成品(pin)香氣濃郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨的原(yuan)料(liao)鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者(zhe)為佳。

2.屠宰

宰前(qian)斷食18～20小時，并(bing)進(jin)行(xing)宰前(qian)檢(jian)驗。屠宰時，一般(ban)都(dou)從下(xia)腭(e)脖頸處下(xia)刀(dao)，刀(dao)口離鴨嘴5厘米、深(shen)約半厘米割斷食管(guan)和氣管(guan)。最好能用(yong)60～75伏的電流先進(jin)行(xing)電麻，這樣(yang)不但有利于(yu)屠宰衛生，同時放(fang)血充分(fen)。如1.5公斤(jin)的鴨只，經(jing)電麻的放(fang)血27秒(miao)，得血32.8克(ke)，并(bing)在2分(fen)鐘(zhong)內(nei)死亡，而不用(yong)電麻的放(fang)血48秒(miao)，僅得血27.5克(ke)，3分(fen)鐘(zhong)后才死亡。

刺殺的(de)刀口以(yi)1厘米為宜(yi)，如過小則放血(xue)不凈，過大則因(yin)傷口浸(jin)血(xue)使宰后頸部變紅。

剎殺后放入60～64℃的熱水(shui)中，水(shui)溫不宜過高，以(yi)(yi)免表皮(pi)脂肪(fang)溶解（鴨(ya)脂熔點在26～30℃）。燙(tang)毛(mao)時應逐只進行。燙(tang)毛(mao)要掌握(wo)適度(du)，不能放在燙(tang)鍋(guo)中任其(qi)浸(jin)(jin)泡，以(yi)(yi)羽軟絨倒為度(du)，否則脫(tuo)毛(mao)不易(yi)或皮(pi)膚破損。燙(tang)毛(mao)時先抓住(zhu)(zhu)禽肩骨，于熱水(shui)中燙(tang)其(qi)尾部(bu)反(fan)復(fu)浸(jin)(jin)沾后，再(zai)倒提兩腿(tui)反(fan)復(fu)上下浸(jin)(jin)燙(tang)全(quan)身和腹部(bu)，最后握(wo)住(zhu)(zhu)鴨(ya)嘴燙(tang)其(qi)頸部(bu)，這樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時，按如下次序進行，右(you)翅→肩頭(tou)→左翅→背部(bu)→腹部(bu)→尾部(bu)→頸部(bu)。

拔(ba)大毛(mao)(mao)后(hou)將鴨舌(she)(she)齊根(gen)割(ge)下(xia)，即用力(li)將舌(she)(she)根(gen)下(xia)膜穿通(tong)，再(zai)勾住(zhu)舌(she)(she)根(gen)，即可(ke)全部拉出。去舌(she)(she)后(hou)放于冷(leng)水中(zhong)浸(jin)泡(pao)，以清洗血塊等污物，并使體(ti)溫(wen)下(xia)降。浸(jin)泡(pao)分三次進行，第(di)一次10分鐘(zhong)，第(di)二次20分鐘(zhong)，第(di)三次60分鐘(zhong)。浸(jin)泡(pao)后(hou)表皮應潔白(bai)無疵。然后(hou)將胴體(ti)浸(jin)入冷(leng)水中(zhong)，用鑷子仔細摘凈小毛(mao)(mao)，或用松(song)香(xiang)拔(ba)毛(mao)(mao)法拔(ba)除小毛(mao)(mao)。

將(jiang)(jiang)毛除凈后，齊(qi)肩膀處切去兩翅(chi)，再(zai)沿膝關節割下(xia)兩腳(jiao)。在右(you)翅(chi)下(xia)開(kai)一(yi)道5～8厘米的(de)(de)月(yue)牙(ya)形口（因鴨(ya)的(de)(de)食道偏右(you)，故口須開(kai)在右(you)翅(chi)下(xia)）。并(bing)隨即將(jiang)(jiang)下(xia)咽(yan)膜刺穿，以(yi)便于懸(xuan)掛。然后折(zhe)斷(duan)開(kai)口處的(de)(de)肋骨兩根，用食指伸入(ru)胸腔(qiang)(qiang)，拉出心臟，將(jiang)(jiang)食道、喉管抽(chou)出，再(zai)將(jiang)(jiang)胃周圍的(de)(de)兩膜捅開(kai)，將(jiang)(jiang)胃拉出，并(bing)順著(zhu)胃的(de)(de)下(xia)部(bu)將(jiang)(jiang)腸(chang)子拉出。另用手指插入(ru)肛門攪斷(duan)直(zhi)腸(chang)并(bing)拉出，最后從背腔(qiang)(qiang)中將(jiang)(jiang)一(yi)應鴨(ya)雜取出。[2]

取出的內臟，經(jing)獸醫檢驗合格(ge)后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘(zhai)凈(jing)（應注意勿傷及內表皮），清除肛門口(kou)(kou)殘留腸(chang)頭等。再用水清洗，洗凈(jing)后放在冷水中浸泡3～4小時(shi)，然(ran)后鉤住嘴下切口(kou)(kou)，將水瀝干約1小時(shi)。最后將鴨仰放，用手(shou)緊壓胸(xiong)部，把(ba)胸(xiong)部的前(qian)三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀(guan)又便于腌制。

3.腌制

（1）擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的(de)茴香(xiang)，炒至水氣蒸(zheng)發后，取出磨細。

腌制(zhi)前(qian)后將(jiang)鴨稱重，用(yong)其重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的(de)3/4從頸部切口(kou)中(zhong)裝入，在工作臺(tai)上(shang)反(fan)復翻揉，務使鹽(yan)均勻(yun)地粘滿腹(fu)腔(qiang)(qiang)各部。其1/4的(de)鹽(yan)擦(ca)于體(ti)外，應以胸(xiong)肌、小腿肌和口(kou)腔(qiang)(qiang)為主。擦(ca)鹽(yan)后依(yi)次碼(ma)在缸(gang)中(zhong)，經鹽(yan)漬12小時后取出，提起后翅(chi)，撐開肛(gang)門，使腔(qiang)(qiang)中(zhong)鹽(yan)水全(quan)部流出，這稱為扣(kou)鹵(lu)。然(ran)后再疊(die)于缸(gang)中(zhong)，經8小時左右(you)進行(xing)第(di)二次扣(kou)鹵(lu)。

（2）復腌(a)(a)。第二次扣鹵后(hou)，用預先經處理(li)的老鹵，從(cong)肋部切(qie)口灌滿后(hou)再(zai)依次浸入鹵缸中。所浸數(shu)量(liang)不宜太多，以免腌(a)(a)制不均(jun)。碼(ma)好(hao)后(hou)，用竹簽制的棚(peng)形(xing)蓋(gai)蓋(gai)上，并(bing)壓上石頭，使(shi)鴨(ya)(ya)全部浸于鹵中。腹腌(a)(a)的時(shi)(shi)(shi)間按季節(jie)而定，在(zai)農歷(li)小(xiao)雪(xue)至(zhi)(zhi)大(da)雪(xue)期間，大(da)鴨(ya)(ya)（活(huo)鴨(ya)(ya)2公斤以上）22小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)（1.5～2公斤）18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)（1.5公斤以下(xia)）16小(xiao)時(shi)(shi)(shi)；大(da)雪(xue)至(zhi)(zhi)立春期間，大(da)鴨(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)時(shi)(shi)(shi)。也(ye)可平均(jun)復腌(a)(a)20～24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)。

鹽(yan)鹵(lu)的(de)(de)配(pei)制(zhi)（1）新鹵(lu)的(de)(de)配(pei)制(zhi)。將除去內(nei)臟后浸泡(pao)(pao)鴨用的(de)(de)血水，加入精鹽(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)全部溶解成飽和鹽(yan)水。除去上(shang)浮的(de)(de)泡(pao)(pao)沫污(wu)物(wu)，待澄清后取清液(ye)倒入缸中，另(ling)加生(sheng)姜片(pian)0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即(ji)成新鹵(lu)。

（2）老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)的(de)(de)復制。由(you)(you)于(yu)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)中(zhong)含有(you)一(yi)定量的(de)(de)萃取物質和蛋白(bai)質的(de)(de)中(zhong)間分(fen)解物（如氨基酸(suan)等），故由(you)(you)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)制成的(de)(de)板(ban)鴨，風味比(bi)(bi)新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經復腌后即有(you)血水流出，致(zhi)成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次后，則需(xu)燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)次。燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)方面是(shi)滅菌，另一(yi)方面是(shi)將其中(zhong)的(de)(de)可溶性(xing)蛋白(bai)質加(jia)熱凝固后除去。燒(shao)鹵(lu)(lu)前先用(yong)比(bi)(bi)重計(ji)測量其濃度，經維(wei)持飽和為原則。