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基本介紹

博(bo)山肉燒餅(bing)起源于明(ming)清(qing)時(shi)期傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)博(bo)山肉燒餅(bing)，是山東(dong)淄博(bo)博(bo)山的(de)(de)(de)(de)一(yi)種漢族(zu)傳(chuan)統美食(shi)。其以(yi)制(zhi)(zhi)作工藝復雜，味道咸香(xiang)走上了人們的(de)(de)(de)(de)餐桌，它的(de)(de)(de)(de)特點集中(zhong)了餅(bing)皮香(xiang)脆(cui)、餡味咸香(xiang)、芝香(xiang)味美。博(bo)山肉燒餅(bing)從(cong)嚴(yan)格意義上講，并不是用(yong)(yong)火烤，而是用(yong)(yong)爐(lu)內的(de)(de)(de)(de)高(gao)溫熱氣炙，所(suo)以(yi)會特別酥嫩(nen)，剛出爐(lu)的(de)(de)(de)(de)燒餅(bing)即(ji)有(you)芝麻和面的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，更(geng)有(you)鮮肉的(de)(de)(de)(de)鮮美。而且(qie)由(you)于新鮮調制(zhi)(zhi)肉餡的(de)(de)(de)(de)原因，使得(de)形成一(yi)面酥嫩(nen)，另一(yi)邊卻是柔軟(ruan)。在2015年中(zhong)央(yang)二套《第一(yi)時(shi)間(jian)》欄目組的(de)(de)(de)(de)中(zhong)國早餐更(geng)是將它搬(ban)上了熒屏(ping)，從(cong)此便讓更(geng)多(duo)人知道了他(ta)。

據史料記載，餅(bing)(bing)類食品(pin)，在(zai)漢魏時代北方已普(pu)遍食用(yong)。《釋名(ming)》云：“餅(bing)(bing)，并也。溲麥而使合并也。”蒲松齡曾舉(ju)例說明“若湯餅(bing)(bing)、胡(hu)餅(bing)(bing)、蒸餅(bing)(bing)之(zhi)屬(shu)。湯餅(bing)(bing)即今(jin)(jin)之(zhi)面(mian)條；蒸餅(bing)(bing)即今(jin)(jin)之(zhi)饅頭(tou)；胡(hu)餅(bing)(bing)即燒(shao)餅(bing)(bing)是(shi)也。”可(ke)見燒(shao)餅(bing)(bing)由來已久。博山(shan)過去經營燒(shao)餅(bing)(bing)者有很多，僅城郊(jiao)區各街道不下數十家(jia)(jia)，但最有名(ming)的(de)當數博山(shan)東門外東關(guan)街的(de)“劉(liu)(liu)家(jia)(jia)燒(shao)餅(bing)(bing)鋪(pu)”，掌(zhang)柜(ju)是(shi)劉(liu)(liu)時安，他(ta)(ta)曾在(zai)博山(shan)“郝(hao)家(jia)(jia)燒(shao)餅(bing)(bing)鋪(pu)”學過徒，掌(zhang)握(wo)了(le)“打燒(shao)餅(bing)(bing)”的(de)技藝，并經后數十年不斷(duan)改進，形(xing)成了(le)我們所看到的(de)博山(shan)燒(shao)餅(bing)(bing)。如今(jin)(jin)博山(shan)燒(shao)餅(bing)(bing)已不僅局限(xian)于淄博地(di)域，也開始向(xiang)周邊地(di)市發展，眾多城市中現如今(jin)(jin)也能(neng)看到他(ta)(ta)的(de)身(shen)影。正宗的(de)博山(shan)肉燒(shao)餅(bing)(bing)呈蟹殼(ke)黃(huang)色，皮薄，肉餡多，表皮芝(zhi)麻(ma)多，兩面(mian)火色均勻。剛(gang)出爐的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)具有肉香(xiang)、油香(xiang)、芝(zhi)麻(ma)香(xiang)、蔥花香(xiang)，吃起香(xiang)酥可(ke)口，使入聞之(zhi)饞涎欲(yu)滴(di)，它不僅是(shi)一種美味食品(pin)，還(huan)是(shi)饋贈(zeng)親友的(de)禮品(pin)。

制作方法

1.采用上(shang)等面粉(fen)。過去生產燒餅(bing)大(da)都(dou)用兩種(zhong)面粉(fen)，一是濟南(nan)“成豐面粉(fen)廠”和周村“大(da)有面粉(fen)廠”的面粉(fen)；再(zai)是當(dang)地加(jia)工的面粉(fen)。前(qian)者面白，后者勁(jing)大(da)，各有特色。燒餅(bing)面要求和的軟硬適度，達到發而不酸，勁(jing)大(da)拉(la)不斷，方為(wei)上(shang)乘(cheng)。

2.餡(xian)料好(hao)。燒餅餡(xian)用鮮豬肉，肥瘦(shou)相間，其他配料用章丘大蔥，萊蕪姜以及脫皮(pi)芝麻。

3.火候好。打燒餅的(de)(de)技藝是“三分(fen)案(an)子七分(fen)火候”。打燒餅須盤砌特(te)制的(de)(de)燒餅爐(lu)，用(yong)磚壘(lei)砌，高(gao)約一米八左右(you)，呈正方(fang)形(xing)邊長八十厘米左右(you)(無絕(jue)對尺寸)，上(shang)部壘(lei)進一個中型水缸(gang)的(de)(de)一半多(duo)作爐(lu)缸(gang)底(di)鑿(zao)一園口，作添加燃(ran)料和貼燒餅的(de)(de)進出口。貼燒餅時先用(yong)鹽水在爐(lu)壁上(shang)刷一遍(bian)，以增(zeng)加附著力(li)，否則貼不住(zhu)容易“滴爐(lu)”（即(ji)脫(tuo)落)。燃(ran)料最(zui)好用(yong)無煙、質硬、火力(li)強的(de)(de)“青碘(dian)”，這樣慢火烤勻(yun)，無煤煙味，燒餅出爐(lu)噴香(xiang)四溢(yi)。

不知傳(chuan)承多少年的(de)老(lao)手(shou)藝(yi)，老(lao)口(kou)味，如(ru)今的(de)社會這樣正宗傳(chuan)統(tong)(tong)的(de)經典小(xiao)吃越來越少。相比之下周村的(de)燒餅從實行機(ji)械化(hua)制作(zuo)以來，口(kou)感、味道大不如(ru)前。博山(shan)肉燒餅，還是一(yi)如(ru)既往秉(bing)承傳(chuan)統(tong)(tong)的(de)焦炭爐子制作(zuo)，沒有一(yi)絲一(yi)毫的(de)懈怠(dai)。

食用須知

剛出爐即(ji)可食用，此時餅(bing)香(xiang)酥脆肉餡咸香(xiang)，但也(ye)要注意經高溫炙烤后內部有熱氣會被燙傷。

如果放涼后也(ye)可直接食用，少了份酥(su)脆但是卻很筋道，也(ye)可放置烤箱中(zhong)上(shang)下火180攝(she)氏度2-3分鐘即(ji)可恢(hui)復酥(su)脆。