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基本介紹

博山(shan)肉燒(shao)(shao)餅(bing)起(qi)源(yuan)于明清時期傳(chuan)統(tong)的(de)(de)博山(shan)肉燒(shao)(shao)餅(bing)，是(shi)山(shan)東(dong)淄博博山(shan)的(de)(de)一種漢族(zu)傳(chuan)統(tong)美食。其以制作(zuo)工藝復雜，味(wei)(wei)道咸(xian)香(xiang)走(zou)上(shang)了(le)人們的(de)(de)餐(can)桌，它的(de)(de)特點集中了(le)餅(bing)皮香(xiang)脆(cui)、餡(xian)味(wei)(wei)咸(xian)香(xiang)、芝香(xiang)味(wei)(wei)美。博山(shan)肉燒(shao)(shao)餅(bing)從嚴格意義上(shang)講(jiang)，并不是(shi)用火(huo)烤，而是(shi)用爐(lu)內(nei)的(de)(de)高溫熱氣炙，所以會特別酥嫩(nen)，剛出爐(lu)的(de)(de)燒(shao)(shao)餅(bing)即有芝麻和面的(de)(de)香(xiang)氣，更有鮮肉的(de)(de)鮮美。而且由于新鮮調制肉餡(xian)的(de)(de)原(yuan)因，使得形成一面酥嫩(nen)，另(ling)一邊(bian)卻是(shi)柔軟。在2015年中央(yang)二套《第一時間》欄目組(zu)的(de)(de)中國早餐(can)更是(shi)將它搬(ban)上(shang)了(le)熒屏，從此便讓更多人知道了(le)他。

據史料記載，餅(bing)(bing)(bing)類食品，在(zai)漢魏時代北方已(yi)普遍(bian)食用(yong)。《釋名》云：“餅(bing)(bing)(bing)，并(bing)也(ye)(ye)(ye)。溲麥而(er)使合并(bing)也(ye)(ye)(ye)。”蒲松(song)齡(ling)曾舉例說明“若湯餅(bing)(bing)(bing)、胡餅(bing)(bing)(bing)、蒸餅(bing)(bing)(bing)之(zhi)屬。湯餅(bing)(bing)(bing)即今(jin)之(zhi)面條(tiao)；蒸餅(bing)(bing)(bing)即今(jin)之(zhi)饅頭；胡餅(bing)(bing)(bing)即燒餅(bing)(bing)(bing)是也(ye)(ye)(ye)。”可(ke)見燒餅(bing)(bing)(bing)由(you)來已(yi)久(jiu)。博山(shan)(shan)過(guo)去經營燒餅(bing)(bing)(bing)者(zhe)有(you)(you)很多，僅城(cheng)(cheng)郊(jiao)區各(ge)街道不(bu)下(xia)數十(shi)家，但最有(you)(you)名的(de)(de)當數博山(shan)(shan)東門外(wai)東關街的(de)(de)“劉家燒餅(bing)(bing)(bing)鋪(pu)”，掌(zhang)(zhang)柜是劉時安，他(ta)曾在(zai)博山(shan)(shan)“郝家燒餅(bing)(bing)(bing)鋪(pu)”學過(guo)徒，掌(zhang)(zhang)握(wo)了(le)“打燒餅(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)技藝，并(bing)經后(hou)數十(shi)年(nian)不(bu)斷改進(jin)，形(xing)成了(le)我(wo)們所看到(dao)的(de)(de)博山(shan)(shan)燒餅(bing)(bing)(bing)。如(ru)(ru)今(jin)博山(shan)(shan)燒餅(bing)(bing)(bing)已(yi)不(bu)僅局(ju)限(xian)于淄博地域，也(ye)(ye)(ye)開始向(xiang)周邊地市發展，眾多城(cheng)(cheng)市中現如(ru)(ru)今(jin)也(ye)(ye)(ye)能看到(dao)他(ta)的(de)(de)身影。正宗的(de)(de)博山(shan)(shan)肉(rou)燒餅(bing)(bing)(bing)呈蟹殼黃(huang)色，皮(pi)薄(bo)，肉(rou)餡多，表皮(pi)芝(zhi)麻多，兩面火色均勻(yun)。剛出爐的(de)(de)燒餅(bing)(bing)(bing)具有(you)(you)肉(rou)香(xiang)、油(you)香(xiang)、芝(zhi)麻香(xiang)、蔥花香(xiang)，吃起香(xiang)酥可(ke)口，使入聞之(zhi)饞涎欲(yu)滴，它(ta)不(bu)僅是一種美味食品，還(huan)是饋(kui)贈親友的(de)(de)禮品。

制作方法

1.采(cai)用上等面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)。過去生產燒(shao)餅大(da)(da)都(dou)用兩種面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，一是濟(ji)南(nan)“成豐面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)廠”和周(zhou)村“大(da)(da)有(you)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)廠”的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)；再是當地加工的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)。前者面(mian)(mian)(mian)白，后(hou)者勁大(da)(da)，各有(you)特色。燒(shao)餅面(mian)(mian)(mian)要求和的(de)軟(ruan)硬(ying)適度，達(da)到發而不(bu)酸，勁大(da)(da)拉不(bu)斷，方為上乘。

2.餡料好。燒餅餡用(yong)鮮豬肉，肥(fei)瘦相間，其他配(pei)料用(yong)章丘(qiu)大(da)蔥(cong)，萊蕪姜以及脫皮芝麻。

3.火(huo)候好。打燒餅的技藝是“三分(fen)案子七分(fen)火(huo)候”。打燒餅須盤砌(qi)特(te)制的燒餅爐，用(yong)(yong)磚(zhuan)壘砌(qi)，高約一米八(ba)左右，呈(cheng)正方形邊長八(ba)十厘米左右(無絕對尺(chi)寸)，上部壘進一個中型水(shui)缸的一半多作(zuo)爐缸底鑿(zao)一園口，作(zuo)添(tian)加燃(ran)料和貼燒餅的進出口。貼燒餅時(shi)先用(yong)(yong)鹽水(shui)在爐壁上刷一遍，以增加附著力，否則貼不住容(rong)易“滴爐”（即(ji)脫落)。燃(ran)料最好用(yong)(yong)無煙(yan)、質硬、火(huo)力強的“青碘”，這(zhe)樣(yang)慢火(huo)烤勻，無煤煙(yan)味，燒餅出爐噴香(xiang)四(si)溢。

不知傳(chuan)承多少(shao)年的(de)(de)老(lao)手藝，老(lao)口味，如今的(de)(de)社會這樣正(zheng)宗傳(chuan)統的(de)(de)經典(dian)小吃越來(lai)(lai)越少(shao)。相(xiang)比之(zhi)下周村的(de)(de)燒餅(bing)從(cong)實行機械化(hua)制作(zuo)(zuo)以來(lai)(lai)，口感、味道大不如前(qian)。博山肉燒餅(bing)，還是(shi)一如既往秉承傳(chuan)統的(de)(de)焦炭爐子(zi)制作(zuo)(zuo)，沒(mei)有(you)一絲一毫(hao)的(de)(de)懈(xie)怠。

食用須知

剛出爐即可(ke)食(shi)用，此時餅香酥脆肉餡咸香，但也要(yao)注意經高溫炙烤后內部有(you)熱(re)氣會被(bei)燙傷。

如果放(fang)(fang)涼后也可直接食用，少了份酥脆(cui)(cui)但是(shi)卻很筋道，也可放(fang)(fang)置烤箱中(zhong)上下火180攝氏度2-3分鐘即可恢(hui)復酥脆(cui)(cui)。