鹽豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)最早(zao)(zao)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)醬,發源于(yu)楚漢(han)相爭(zheng)期間,糧食(shi)(shi)緊(jin)張,楚軍(jun)將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)煮熟加鹽當(dang)菜吃(chi),后(hou)來(lai)大(da)軍(jun)屢戰屢敗,一(yi)次(ci)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)剛煮好(hao),漢(han)軍(jun)又殺(sha)至(zhi),只好(hao)將(jiang)剩下的(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)裝(zhuang)進莆包藏在(zai)(zai)糧草(cao)車(che)里。待逃離漢(han)軍(jun)的(de)(de)追擊,已(yi)是(shi)(shi)五六(liu)天之后(hou),把煮熟的(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)打開發現(xian)長滿白(bai)絲,還(huan)有一(yi)股怪味(wei)(wei),士兵們暗自叫(jiao)苦(ku),但因糧食(shi)(shi)緊(jin)缺,舍(she)不得扔掉,有的(de)(de)士兵在(zai)(zai)長滿白(bai)絲的(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)里面加鹽吃(chi)下去竟然沒事,也有的(de)(de)吃(chi)了(le)(le)不適應,這時(shi)專為(wei)(wei)項羽服(fu)務的(de)(de)竇姓(xing)軍(jun)醫(yi)在(zai)(zai)現(xian)場察看到(dao)品嘗后(hou),就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)里面加上生(sheng)姜和(he)大(da)料(liao)去怪味(wei)(wei),沒想到(dao)比(bi)原來(lai)的(de)(de)更好(hao)吃(chi)。后(hou)來(lai)項羽戰敗了(le)(le),漢(han)軍(jun)追殺(sha)楚軍(jun)殘部(bu),軍(jun)醫(yi)為(wei)(wei)躲(duo)避緝捕,逃至(zhi)馬陵(ling)山北麓一(yi)小山村(今江(jiang)蘇新沂一(yi)帶),不敢再行醫(yi),以(yi)(yi)(yi)幫工種(zhong)地(di)(di)為(wei)(wei)生(sheng),時(shi)年(nian)遭遇災(zai)害沒有蔬菜吃(chi),鄉民營(ying)養(yang)缺乏,浮腫,四肢無(wu)力,醫(yi)生(sheng)也感(gan)風(feng)寒,為(wei)(wei)拯(zheng)救鄉鄰(lin),遂將(jiang)鹽豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制作技(ji)術傳(chuan)授給當(dang)地(di)(di)鄉民,鄉民吃(chi)后(hou)體質逐漸(jian)恢復,大(da)家都(dou)十(shi)分感(gan)激他(ta),問他(ta)姓(xing)名(ming),不敢實告(gao),易名(ming)為(wei)(wei)‘竇徳衛(wei)’,因為(wei)(wei)他(ta)做(zuo)(zuo)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)子好(hao)吃(chi)有味(wei)(wei),時(shi)間久了(le)(le),人們就(jiu)(jiu)把他(ta)和(he)他(ta)做(zuo)(zuo)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)子都(dou)叫(jiao)做(zuo)(zuo)“豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)得味(wei)(wei)”,其原名(ming)漸(jian)被(bei)淡忘,豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)得味(wei)(wei)還(huan)是(shi)(shi)徐州地(di)(di)方(fang)方(fang)言呢,是(shi)(shi)舒服(fu)、得意(yi)(yi)的(de)(de)意(yi)(yi)思,西漢(han)元帝時(shi)代的(de)(de)史(shi)游在(zai)(zai)《急就(jiu)(jiu)篇》中記載(zai)有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。這是(shi)(shi)關于(yu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)醬的(de)(de)最早(zao)(zao)記錄(lu),唐·顏(yan)氏注(zhu):“醬,以(yi)(yi)(yi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)合面而(er)為(wei)(wei)之也,以(yi)(yi)(yi)肉曰醢,以(yi)(yi)(yi)骨為(wei)(wei)肉,醬之為(wei)(wei)言將(jiang)也,食(shi)(shi)之有醬”。從古人的(de)(de)記載(zai)和(he)注(zhu)解中可以(yi)(yi)(yi)看出,那時(shi)候豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)醬是(shi)(shi)以(yi)(yi)(yi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)面粉為(wei)(wei)原料(liao)釀造而(er)成。那已(yi)經是(shi)(shi)一(yi)百三(san)十(shi)年(nian)以(yi)(yi)(yi)后(hou)了(le)(le)。所以(yi)(yi)(yi)鹽豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)醬的(de)(de)最早(zao)(zao)形(xing)式。
制(zhi)作(zuo)鹽(yan)豆通常在冬天來(lai)臨之際,首先取優(you)質(zhi)黃(huang)豆數斤(jin)(根據家(jia)里(li)人口數量而定),然后(hou)(hou)選上乘的(de)(de)紅(hong)(hong)辣椒(jiao)并(bing)碾成辣椒(jiao)粉和食鹽(yan)數斤(jin)(根據口味輕重濃淡調(diao)整比例(li)),另選季節性的(de)(de)新鮮蘿(luo)卜(bu)洗(xi)凈(jing),切片。材料選配(pei)好之后(hou)(hou)再進(jin)(jin)(jin)入具(ju)體制(zhi)作(zuo)階段,把黃(huang)豆洗(xi)凈(jing)放(fang)進(jin)(jin)(jin)鍋里(li),大(da)火燒后(hou)(hou)再用文火慢煮(zhu),放(fang)進(jin)(jin)(jin)口中即(ji)化(hua)為(wei)宜,撈出(chu)(chu)裝(zhuang)進(jin)(jin)(jin)口袋(dai)(這里(li)的(de)(de)口袋(dai)是(shi)指蛇皮(pi)袋(dai),早(zao)年有(you)用蒲草做的(de)(de)袋(dai)子,味道會(hui)更好,現在蒲草少且無人做蒲草袋(dai),只能用蛇皮(pi)袋(dai)替代(dai)了(le)(le)。)并(bing)扎緊(jin),放(fang)進(jin)(jin)(jin)稻草或(huo)麥秸(這里(li)對稻草或(huo)麥秸要求是(shi)當(dang)(dang)年新鮮、干凈(jing)的(de)(de),無霉變等(deng),一(yi)般(ban)是(shi)當(dang)(dang)年收割后(hou)(hou),準備捂鹽(yan)豆的(de)(de)都會(hui)取一(yi)些(xie)曬干后(hou)(hou)放(fang)蛇皮(pi)袋(dai)中備用)里(li)捂上三至四(si)天(如(ru)果(guo)氣候(hou)冷的(de)(de)時(shi)候(hou),天數要適當(dang)(dang)的(de)(de)延長(chang),一(yi)般(ban)是(shi)以出(chu)(chu)白絲的(de)(de)程(cheng)度且味道較(jiao)濃時(shi))后(hou)(hou)拿出(chu)(chu),并(bing)把黃(huang)豆倒進(jin)(jin)(jin)容器里(li),放(fang)上食鹽(yan)和碾碎了(le)(le)的(de)(de)紅(hong)(hong)辣椒(jiao)粉和蘿(luo)卜(bu)片、細姜絲,還(huan)有(you)水(剛打上來(lai)的(de)(de)地下(xia)水或(huo)者開水放(fang)涼)進(jin)(jin)(jin)行攪(jiao)拌調(diao)和(喜歡的(de)(de)可以同(tong)時(shi)添加花椒(jiao),大(da)茴等(deng)香(xiang)調(diao)料。不過傳統做法(fa)一(yi)般(ban)不放(fang)),等(deng)上幾天,去掉霉味,這樣(yang)可口的(de)(de)鹽(yan)豆就制(zhi)作(zuo)成了(le)(le)。
由于鹽(yan)豆(dou)是日常食(shi)品,放置時(shi)間長會(hui)酸(suan)掉,所以在(zai)其稍微有點酸(suan)的時(shi)候,把鹽(yan)豆(dou)盛(sheng)出來(lai)在(zai)太陽下曬干,這樣就可(ke)以保存很(hen)長時(shi)間了。俗稱干鹽(yan)豆(dou),經典名菜(cai),鹽(yan)豆(dou)炒雞(ji)蛋就是用的干鹽(yan)豆(dou)。
鮮鹽豆
熬白(bai)菜放(fang)粉(fen)絲(不常(chang)吃)
大蔥沾鹽豆
鹽豆蘿干
鹽豆炒雞蛋
鹽豆攤煎(jian)餅(通常(chang)還(huan)會有雞(ji)蛋)
鹽豆汁拌米飯
鹽豆搭白粥
鹽豆燉豆腐
干鹽豆
鮮鹽(yan)豆在太(tai)陽下曬(shai)干(gan),即成干(gan)鹽(yan)豆。
可以卷(juan)煎餅吃。在(zai)順上(shang)兩根(gen)大蔥(嫩蔥)。爽。。
鹽豆炒雞蛋。
油炸鹽豆(dou)(一般(ban)都會加(jia)熟花(hua)生(sheng)米)。
醋(cu)泡鹽豆(dou)(加上辣椒(jiao))。
用小磨香油或麻油調(diao)拌(ban),放少許(xu)味(wei)精或雞(ji)精,加上些許(xu)香芽味(wei)更佳。