鹽豆(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)最早(zao)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang),發(fa)源于(yu)楚漢相爭期間,糧(liang)食緊張,楚軍(jun)(jun)將(jiang)(jiang)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)煮熟加鹽當(dang)菜(cai)吃(chi)(chi)(chi)(chi),后來大軍(jun)(jun)屢(lv)戰屢(lv)敗(bai),一次黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)剛煮好(hao)(hao),漢軍(jun)(jun)又殺至(zhi),只好(hao)(hao)將(jiang)(jiang)剩下的(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)裝進(jin)莆(pu)包藏在糧(liang)草(cao)車里。待逃(tao)離漢軍(jun)(jun)的(de)(de)追(zhui)擊,已是(shi)(shi)五六天(tian)之后,把煮熟的(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)打開發(fa)現長滿(man)白絲,還(huan)有一股怪味,士兵們暗自叫苦,但(dan)因(yin)糧(liang)食緊缺(que)(que),舍不(bu)得扔(reng)掉,有的(de)(de)士兵在長滿(man)白絲的(de)(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)里面加鹽吃(chi)(chi)(chi)(chi)下去(qu)竟(jing)然沒(mei)事,也有的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)(chi)了不(bu)適(shi)應,這時專(zhuan)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)項(xiang)羽(yu)服務的(de)(de)竇姓軍(jun)(jun)醫在現場察看到品嘗后,就在里面加上生姜和(he)大料去(qu)怪味,沒(mei)想(xiang)到比原來的(de)(de)更好(hao)(hao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)。后來項(xiang)羽(yu)戰敗(bai)了,漢軍(jun)(jun)追(zhui)殺楚軍(jun)(jun)殘部,軍(jun)(jun)醫為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)躲(duo)避緝捕,逃(tao)至(zhi)馬陵山北(bei)麓一小山村(cun)(今江(jiang)蘇新沂一帶(dai)),不(bu)敢再行醫,以(yi)(yi)幫工種地為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生,時年(nian)遭遇災害沒(mei)有蔬菜(cai)吃(chi)(chi)(chi)(chi),鄉(xiang)民(min)營(ying)養缺(que)(que)乏,浮腫,四肢無(wu)力,醫生也感風寒(han),為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)拯救鄉(xiang)鄰,遂將(jiang)(jiang)鹽豆(dou)(dou)(dou)(dou)制作技術傳授給當(dang)地鄉(xiang)民(min),鄉(xiang)民(min)吃(chi)(chi)(chi)(chi)后體質(zhi)逐漸(jian)恢復(fu),大家(jia)都(dou)十分感激他(ta)(ta),問他(ta)(ta)姓名(ming),不(bu)敢實告,易名(ming)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)‘竇徳衛(wei)’,因(yin)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)他(ta)(ta)做(zuo)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)子好(hao)(hao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)有味,時間久了,人們就把他(ta)(ta)和(he)他(ta)(ta)做(zuo)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)子都(dou)叫做(zuo)“豆(dou)(dou)(dou)(dou)得味”,其(qi)原名(ming)漸(jian)被淡忘,豆(dou)(dou)(dou)(dou)得味還(huan)是(shi)(shi)徐州地方方言呢,是(shi)(shi)舒服、得意的(de)(de)意思,西漢元(yuan)帝(di)時代的(de)(de)史游在《急就篇》中記(ji)載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬(jiang)”。這是(shi)(shi)關(guan)于(yu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang)的(de)(de)最早(zao)記(ji)錄,唐·顏氏注(zhu)(zhu):“醬(jiang),以(yi)(yi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)合面而(er)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)之也,以(yi)(yi)肉(rou)曰醢(hai),以(yi)(yi)骨為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)肉(rou),醬(jiang)之為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)言將(jiang)(jiang)也,食之有醬(jiang)”。從古人的(de)(de)記(ji)載和(he)注(zhu)(zhu)解中可以(yi)(yi)看出(chu),那(nei)時候豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang)是(shi)(shi)以(yi)(yi)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)面粉為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)原料釀造而(er)成。那(nei)已經是(shi)(shi)一百三十年(nian)以(yi)(yi)后了。所以(yi)(yi)鹽豆(dou)(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang)的(de)(de)最早(zao)形式。
制(zhi)作(zuo)鹽豆通常(chang)在(zai)冬(dong)天來(lai)臨之際,首(shou)先取優質黃豆數斤(根(gen)據家(jia)里(li)人(ren)(ren)口(kou)數量而定(ding)),然后(hou)選(xuan)上(shang)乘的紅辣椒并(bing)碾成辣椒粉和食鹽數斤(根(gen)據口(kou)味輕(qing)重濃(nong)淡調(diao)整比(bi)例),另選(xuan)季節性的新鮮(xian)蘿卜(bu)洗(xi)凈(jing)(jing),切片。材(cai)料(liao)選(xuan)配(pei)好之后(hou)再(zai)進(jin)(jin)入(ru)具體制(zhi)作(zuo)階段,把黃豆洗(xi)凈(jing)(jing)放(fang)進(jin)(jin)鍋里(li),大火(huo)燒后(hou)再(zai)用(yong)文火(huo)慢煮,放(fang)進(jin)(jin)口(kou)中即化為宜,撈出(chu)(chu)裝(zhuang)進(jin)(jin)口(kou)袋(dai)(dai)(這(zhe)里(li)的口(kou)袋(dai)(dai)是(shi)指蛇皮袋(dai)(dai),早年(nian)(nian)有用(yong)蒲草(cao)做(zuo)(zuo)的袋(dai)(dai)子,味道會更好,現在(zai)蒲草(cao)少(shao)且無人(ren)(ren)做(zuo)(zuo)蒲草(cao)袋(dai)(dai),只能用(yong)蛇皮袋(dai)(dai)替代(dai)了(le)(le)(le)。)并(bing)扎緊,放(fang)進(jin)(jin)稻草(cao)或(huo)麥秸(這(zhe)里(li)對稻草(cao)或(huo)麥秸要(yao)求(qiu)是(shi)當年(nian)(nian)新鮮(xian)、干凈(jing)(jing)的,無霉變等,一(yi)般是(shi)當年(nian)(nian)收割后(hou),準備捂鹽豆的都會取一(yi)些曬干后(hou)放(fang)蛇皮袋(dai)(dai)中備用(yong))里(li)捂上(shang)三(san)至四天(如果氣候(hou)冷(leng)的時(shi)(shi)候(hou),天數要(yao)適當的延長,一(yi)般是(shi)以出(chu)(chu)白絲(si)的程度(du)且味道較濃(nong)時(shi)(shi))后(hou)拿出(chu)(chu),并(bing)把黃豆倒進(jin)(jin)容(rong)器里(li),放(fang)上(shang)食鹽和碾碎了(le)(le)(le)的紅辣椒粉和蘿卜(bu)片、細姜絲(si),還有水(shui)(剛打上(shang)來(lai)的地下水(shui)或(huo)者開水(shui)放(fang)涼)進(jin)(jin)行攪拌調(diao)和(喜歡的可(ke)以同時(shi)(shi)添加花椒,大茴等香調(diao)料(liao)。不過傳統做(zuo)(zuo)法一(yi)般不放(fang)),等上(shang)幾天,去掉霉味,這(zhe)樣可(ke)口(kou)的鹽豆就制(zhi)作(zuo)成了(le)(le)(le)。
由于鹽(yan)(yan)豆是日常食品(pin),放置時(shi)間(jian)長會酸掉,所以在其稍(shao)微有點酸的時(shi)候,把鹽(yan)(yan)豆盛出來在太陽下(xia)曬(shai)干,這樣就可(ke)以保(bao)存(cun)很長時(shi)間(jian)了。俗(su)稱干鹽(yan)(yan)豆,經(jing)典(dian)名菜,鹽(yan)(yan)豆炒雞蛋就是用的干鹽(yan)(yan)豆。
鮮鹽豆
熬白菜放(fang)粉絲(不常吃)
大蔥沾鹽豆
鹽豆蘿干
鹽豆炒雞蛋
鹽豆(dou)攤煎餅(通(tong)常還(huan)會(hui)有(you)雞蛋(dan))
鹽豆汁拌米飯
鹽豆搭白粥
鹽豆燉豆腐
干鹽豆
鮮鹽(yan)豆在(zai)太陽下曬干,即成干鹽(yan)豆。
可(ke)以卷(juan)煎餅吃。在順上兩根大蔥(cong)(嫩(nen)蔥(cong))。爽。。
鹽豆炒雞蛋。
油炸鹽(yan)豆(一般都會加熟花生米)。
醋泡鹽豆(加上辣(la)椒(jiao))。
用小磨香(xiang)油(you)或麻油(you)調拌(ban),放少(shao)許味(wei)精或雞精,加(jia)上(shang)些(xie)許香(xiang)芽(ya)味(wei)更佳。