酸湯水(shui)餃,顧名(ming)思義,貴在酸湯。但餃子也是好的。豬肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)、羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)、海鮮餡(xian)(xian)(xian)都有,以羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)最受歡迎。一(yi)般手工制(zhi)作,現捏(nie)現賣。講究餡(xian)(xian)(xian)大(da)皮(pi)薄(bo)肉(rou)(rou)(rou)多。基本是一(yi)個肉(rou)(rou)(rou)丸子。捏(nie)時雙手合攏,兩個大(da)拇(mu)指(zhi)往里(li)一(yi)擠,使餃子呈帶(dai)花邊的疙瘩狀。所以也有叫羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)疙瘩、豬肉(rou)(rou)(rou)疙瘩的。
酸(suan)湯調制(zhi)獨特,味道鮮美(mei)酸(suan)香(xiang),耐人(ren)品(pin)嘗。西安城里,賣酸(suan)湯水(shui)餃(jiao)的跟蘭州城里賣蘭州拉面的一(yi)樣多(duo)。外地人(ren)只(zhi)要在大(da)街小巷一(yi)轉,就看(kan)(kan)得(de)見(jian),也聞得(de)著。許多(duo)賣酸(suan)湯水(shui)餃(jiao)的都有(you)招牌,即使(shi)只(zhi)用紅白紙寫幾個歪歪扭扭的字,卻個頭很大(da),所以(yi)看(kan)(kan)得(de)見(jian)。即使(shi)沒有(you)招牌,大(da)多(duo)把下(xia)水(shui)餃(jiao)的開(kai)水(shui)鍋(guo)放在店門口(kou),還往往另(ling)有(you)一(yi)口(kou)熱氣騰(teng)騰(teng)、香(xiang)氣撲鼻(bi)的酸(suan)辣(la)湯鍋(guo),所以(yi)既(ji)看(kan)(kan)得(de)見(jian),也聞得(de)著。
和(he)(he)面(mian)(mian),面(mian)(mian)要提早兩三個小時(shi)和(he)(he)好(hao)(hao),這樣包(bao)出(chu)來的水(shui)餃才勁道(dao)。按(an)照一千克面(mian)(mian)粉(fen)加一千二百克水(shui)的比例來和(he)(he)面(mian)(mian),當然也要看面(mian)(mian)粉(fen)的情況,總之面(mian)(mian)不易太硬(ying)。和(he)(he)好(hao)(hao)的面(mian)(mian)要揉(rou)三次以上,揉(rou)至手感光滑柔(rou)軟(ruan)為最好(hao)(hao)。
拌(ban)餡,以韭(jiu)(jiu)菜(cai)肉餡餃子為例,其余(yu)的也(ye)大同(tong)(tong)(tong)小異。將攪好的肉餡和韭(jiu)(jiu)菜(cai)按(an)1:1的比例加雞(ji)蛋一個,蔥花、姜末、香(xiang)油(you),再加高(gao)湯50克左右,也(ye)可用(yong)同(tong)(tong)(tong)量的水(shui)代替。然后加鹽、味精、胡椒粉(fen)、十三香(xiang)等。順(shun)同(tong)(tong)(tong)一個方向攪拌(ban),方向不可反,至餡把水(shui)吸干(gan)即可。
下餃子,蓋鍋(guo)(guo)熟餡,揭鍋(guo)(guo)熟皮(pi)。
制酸(suan)湯(tang),這是很講究的(de)。陜西的(de)酸(suan)湯(tang)制作必不可缺蝦(xia)皮、香菜(cai)、蔥花(hua)、紫菜(cai)。以半斤(jin)水(shui)餃(jiao)為例,鹽十克多點,味(wei)精(jing)少許(xu),香醋15克,一(yi)定得用香醋,這很關鍵,否則會變味(wei),醬油(you)少許(xu),辣椒油(you)20克,雞(ji)精(jing)少許(xu),放入蝦(xia)皮、香菜(cai)、蔥花(hua)、紫菜(cai)兌成(cheng)底料用餃(jiao)子(zi)湯(tang)沖開撈入餃(jiao)子(zi)即可。一(yi)碗(wan)香噴噴的(de)餃(jiao)子(zi)就(jiu)在你面前了。