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基本介紹

酸湯(tang)(tang)水餃，顧名思義，貴在酸湯(tang)(tang)。但(dan)餃子也是(shi)(shi)好的(de)(de)。豬肉(rou)(rou)餡、羊肉(rou)(rou)餡、海鮮餡都有(you)，以(yi)羊肉(rou)(rou)餡最受歡迎。一(yi)(yi)般手工制作(zuo)，現(xian)捏現(xian)賣。講究餡大皮(pi)薄肉(rou)(rou)多。基本是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)肉(rou)(rou)丸(wan)子。捏時雙手合(he)攏，兩(liang)個(ge)大拇(mu)指(zhi)往里一(yi)(yi)擠，使(shi)餃子呈(cheng)帶花邊的(de)(de)疙瘩(da)狀。所以(yi)也有(you)叫羊肉(rou)(rou)疙瘩(da)、豬肉(rou)(rou)疙瘩(da)的(de)(de)。

菜品特色

酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)調制(zhi)獨特，味道鮮美(mei)酸(suan)(suan)香，耐人品嘗(chang)。西安城(cheng)里，賣酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)水(shui)(shui)餃的(de)跟(gen)蘭州城(cheng)里賣蘭州拉面的(de)一樣(yang)多。外地人只要在大(da)街小巷一轉，就看得見，也(ye)聞得著(zhu)。許(xu)多賣酸(suan)(suan)湯(tang)(tang)水(shui)(shui)餃的(de)都有招(zhao)牌，即使只用紅白紙寫幾個歪歪扭(niu)扭(niu)的(de)字(zi)，卻(que)個頭很(hen)大(da)，所(suo)以看得見。即使沒有招(zhao)牌，大(da)多把下水(shui)(shui)餃的(de)開水(shui)(shui)鍋放在店門口(kou)，還(huan)往(wang)往(wang)另有一口(kou)熱氣騰騰、香氣撲鼻(bi)的(de)酸(suan)(suan)辣湯(tang)(tang)鍋，所(suo)以既看得見，也(ye)聞得著(zhu)。

制作方法

和面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要(yao)提早兩(liang)三個小(xiao)時(shi)和好，這樣包出(chu)來的(de)水餃才勁道。按照一千克(ke)面(mian)(mian)粉加一千二百克(ke)水的(de)比例來和面(mian)(mian)，當然也要(yao)看面(mian)(mian)粉的(de)情況，總之(zhi)面(mian)(mian)不易太硬。和好的(de)面(mian)(mian)要(yao)揉(rou)三次以(yi)上，揉(rou)至手感光滑柔(rou)軟為最好。

拌(ban)餡，以韭菜(cai)肉(rou)餡餃子為例，其余的也大(da)同(tong)小異。將攪好的肉(rou)餡和韭菜(cai)按1：1的比(bi)例加雞蛋(dan)一個，蔥花、姜末、香(xiang)油，再加高湯50克左右，也可用(yong)同(tong)量的水代替。然后加鹽、味精、胡椒粉、十三香(xiang)等。順同(tong)一個方向攪拌(ban)，方向不可反，至餡把(ba)水吸干(gan)即可。

下(xia)餃子，蓋鍋(guo)熟餡(xian)，揭鍋(guo)熟皮。

制(zhi)酸湯，這是很講究的(de)。陜西的(de)酸湯制(zhi)作必不可(ke)缺(que)蝦皮、香菜(cai)、蔥花(hua)、紫菜(cai)。以半斤水餃為例，鹽十克(ke)多點，味精(jing)少許，香醋(cu)15克(ke)，一定(ding)得用香醋(cu)，這很關鍵(jian)，否則會變味，醬油(you)少許，辣椒油(you)20克(ke)，雞精(jing)少許，放入(ru)(ru)蝦皮、香菜(cai)、蔥花(hua)、紫菜(cai)兌成底料用餃子湯沖開(kai)撈入(ru)(ru)餃子即可(ke)。一碗香噴噴的(de)餃子就在(zai)你(ni)面前了。