酸湯水餃(jiao)(jiao),顧(gu)名思(si)義,貴在酸湯。但餃(jiao)(jiao)子也是好(hao)的。豬肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)、羊(yang)(yang)肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)、海鮮(xian)餡(xian)(xian)(xian)都有,以羊(yang)(yang)肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)最受歡迎。一般手工制(zhi)作,現捏(nie)現賣。講(jiang)究餡(xian)(xian)(xian)大皮薄肉(rou)多。基(ji)本是一個肉(rou)丸子。捏(nie)時雙手合攏,兩(liang)個大拇指往里一擠,使餃(jiao)(jiao)子呈(cheng)帶花(hua)邊的疙(ge)瘩狀(zhuang)。所(suo)以也有叫羊(yang)(yang)肉(rou)疙(ge)瘩、豬肉(rou)疙(ge)瘩的。
酸(suan)湯(tang)調(diao)制獨(du)特,味道鮮美酸(suan)香,耐人(ren)品嘗。西安城里,賣(mai)酸(suan)湯(tang)水餃(jiao)的(de)跟蘭州城里賣(mai)蘭州拉面的(de)一樣(yang)多(duo)(duo)。外地人(ren)只(zhi)要在大街(jie)小巷一轉,就看(kan)(kan)得(de)見,也聞得(de)著(zhu)。許多(duo)(duo)賣(mai)酸(suan)湯(tang)水餃(jiao)的(de)都有招(zhao)牌,即使(shi)只(zhi)用紅白紙(zhi)寫幾個歪歪扭扭的(de)字,卻個頭很大,所以(yi)看(kan)(kan)得(de)見。即使(shi)沒(mei)有招(zhao)牌,大多(duo)(duo)把下(xia)水餃(jiao)的(de)開水鍋放在店(dian)門口,還(huan)往往另有一口熱氣(qi)騰騰、香氣(qi)撲(pu)鼻(bi)的(de)酸(suan)辣湯(tang)鍋,所以(yi)既看(kan)(kan)得(de)見,也聞得(de)著(zhu)。
和(he)(he)面(mian),面(mian)要提早兩(liang)三(san)個(ge)小時(shi)和(he)(he)好(hao)(hao),這樣包出來(lai)的(de)水(shui)餃才勁道。按(an)照一千(qian)克面(mian)粉加一千(qian)二百克水(shui)的(de)比例來(lai)和(he)(he)面(mian),當然(ran)也(ye)要看(kan)面(mian)粉的(de)情(qing)況(kuang),總(zong)之(zhi)面(mian)不易太硬(ying)。和(he)(he)好(hao)(hao)的(de)面(mian)要揉(rou)三(san)次以上,揉(rou)至手感光滑柔軟(ruan)為最好(hao)(hao)。
拌餡(xian),以韭菜肉餡(xian)餃子為例,其(qi)余的也大同小異(yi)。將(jiang)攪好的肉餡(xian)和韭菜按1:1的比例加雞蛋一個,蔥花、姜末、香油,再加高湯50克左(zuo)右,也可(ke)(ke)用同量的水(shui)(shui)代替。然后加鹽、味(wei)精、胡椒粉、十三(san)香等。順同一個方向攪拌,方向不可(ke)(ke)反,至餡(xian)把(ba)水(shui)(shui)吸干即(ji)可(ke)(ke)。
下餃子,蓋鍋熟(shu)餡,揭鍋熟(shu)皮(pi)。
制酸湯(tang),這是很講究(jiu)的(de)。陜西的(de)酸湯(tang)制作(zuo)必不(bu)可缺蝦皮(pi)、香(xiang)菜(cai)、蔥花(hua)、紫(zi)菜(cai)。以半斤水(shui)餃為(wei)例,鹽十克(ke)多點(dian),味精(jing)少許,香(xiang)醋15克(ke),一定得用香(xiang)醋,這很關鍵,否則會變味,醬油少許,辣椒油20克(ke),雞精(jing)少許,放入蝦皮(pi)、香(xiang)菜(cai)、蔥花(hua)、紫(zi)菜(cai)兌成底料用餃子湯(tang)沖(chong)開撈入餃子即可。一碗香(xiang)噴噴的(de)餃子就在你面前了。