肉湯(tang)已成為(wei)靈寶飲(yin)食的代表。不知(zhi)是靈寶知(zhi)名(ming)(ming)度(du)的提高(gao)使得靈寶羊肉湯(tang)聲名(ming)(ming)遠播,還是靈寶羊肉湯(tang)走出靈寶、走出河(he)南(nan)提高(gao)了靈寶的知(zhi)名(ming)(ming)度(du),反正來(lai)靈寶的客人都要美美地喝上一碗羊肉湯(tang)。
“靈(ling)寶羊肉(rou)湯(tang)”用途很(hen)廣,可(ke)作火鍋底湯(tang)、鹵(lu)水湯(tang)汁,還可(ke)以烹制“上湯(tang)牛鞭”、“上湯(tang)白菜(cai)”等(deng)菜(cai)肴。用它制作燴(hui)(hui)面、刀削面、燜餅等(deng)飯食(shi),味道(dao)也佳。不過,“燴(hui)(hui)靈(ling)寶羊肉(rou)湯(tang)”才是食(shi)客的最愛。
燴靈寶(bao)(bao)羊(yang)肉(rou)湯(tang)的(de)制(zhi)法(fa)是:將(jiang)煮好涼透(tou)(tou)的(de)羊(yang)肉(rou)片成大(da)薄片。紅(hong)薯粉(fen)條用(yong)溫水泡(pao)透(tou)(tou)。木耳(er)(er)也用(yong)溫水泡(pao)透(tou)(tou)后(hou)洗(xi)凈(jing),再切成碎塊。取一(yi)小湯(tang)鍋,舀入(ru)“靈寶(bao)(bao)羊(yang)肉(rou)湯(tang)”(約500克(ke)),燒沸后(hou)放入(ru)150克(ke)羊(yang)肉(rou)片和100克(ke)粉(fen)條、50克(ke)木耳(er)(er),又燒沸后(hou),用(yong)精鹽、味精、雞精、姜米、蒜米調好味,起鍋盛(sheng)入(ru)湯(tang)碗中(zhong),撒上蔥花和香(xiang)菜段(duan),即成。
選骨
制作“靈寶(bao)羊肉湯(tang)”需選(xuan)新鮮羊骨,通常(chang)脊椎骨、腿骨各一半,每鍋湯(tang)用骨至少10千克,最多20千克。
砸骨
羊骨(gu)均洗凈(jing),砸開腿骨(gu),露(lu)出骨(gu)髓(sui)即可。
泡骨
羊骨(gu)須(xu)用清水浸泡,以除去(qu)血污。春秋(qiu)季泡12小(xiao)時,冬季泡24小(xiao)時,夏(xia)天(tian)泡6小(xiao)時。
氽骨
將泡(pao)好的(de)羊骨投入沸(fei)水鍋中(zhong),用大火(huo)氽約15分鐘,撈(lao)出瀝干水分。
熬骨
能(neng)裝150千(qian)克(ke)水的大鍋里放入(ru)100千(qian)克(ke)的清水,燒沸后放入(ru)氽好的羊骨,用(yong)大火熬(ao)約3小時(shi)(shi)(shi)后,湯(tang)汁熬(ao)到近50千(qian)克(ke)時(shi)(shi)(shi),骨湯(tang)已經比較濃稠,這時(shi)(shi)(shi)可再加入(ru)適量(liang)開水。
配骨
將(jiang)新鮮羊(yang)腦1千克(羊(yang)腦一般占羊(yang)骨1/10的比(bi)例)用(yong)熱水化開,再用(yong)手捋碎攪勻,倒入熬好的羊(yang)骨湯中,不加蓋,煮約10分(fen)鐘。
煮肉
把經清(qing)水浸泡后(hou)(hou)的羊(yang)肉塊(一般和羊(yang)骨的比例為(wei)1∶1),投入(ru)到配(pei)好的羊(yang)骨湯(tang)鍋中(zhong),用(yong)大火(huo)煮約(yue)30分(fen)鐘后(hou)(hou),改小火(huo)煮至肉熟,隨(sui)后(hou)(hou)再用(yong)大火(huo)煮約(yue)30分(fen)鐘。
經過這七道(dao)(dao)工序的精心烹(peng)制,“靈寶羊肉湯(tang)”便(bian)做成了。這時候的湯(tang),色白似雪,香(xiang)氣濃郁(yu),味道(dao)(dao)鮮美。