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菜品特色

燒餅酥脆，肉咸香怡人

制作方法

臥爐燒餅

工具(ju)，燒(shao)餅鏊，大(da)臥爐，小案板(ban)、小搟杖、

原料：面粉10斤(jin)、溫水5斤(jin)、堿面10克(ke)、大(da)油、菜籽油各100克(ke)。

制(zhi)作過程：溫(wen)水(shui)5斤(jin)化開10克堿面(mian)后，倒入10斤(jin)面(mian)粉中，攪成面(mian)團(tuan)(tuan)。面(mian)團(tuan)(tuan)在案板上(shang)揉3次(ci)，抹上(shang)菜(cai)籽油(you)(you)(you)，蓋上(shang)塑料膜，餳半小時(shi)。取面(mian)團(tuan)(tuan)3斤(jin)，用小搟杖搟成長(chang)約三(san)(san)(san)尺，寬約二十公分(fen)的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)，三(san)(san)(san)分(fen)之二面(mian)片(pian)(pian)抹上(shang)大(da)(da)油(you)(you)(you)并(bing)把(ba)它(ta)卷(juan)(juan)成卷(juan)(juan)。用菜(cai)籽油(you)(you)(you)將剩(sheng)余(yu)部分(fen)抹勻，并(bing)用手(shou)抻(chen)長(chang)它(ta)，使其(qi)(qi)緊貼案板。取銅錢在其(qi)(qi)上(shang)順(shun)長(chang)劃道道，越(yue)長(chang)越(yue)細最好。(可(ke)分(fen)二三(san)(san)(san)次(ci)劃完)，手(shou)沾油(you)(you)(you)把(ba)劃的(de)(de)道道繞(rao)撓(nao)一(yi)撓(nao)，隨后用它(ta)裹(guo)住(zhu)面(mian)卷(juan)(juan)。一(yi)手(shou)握住(zhu)面(mian)卷(juan)(juan)，一(yi)手(shou)緊跟，兩(liang)只手(shou)反方(fang)向揪成餅坯(pi)(pi)。一(yi)個(ge)餅坯(pi)(pi)重100克，一(yi)卷(juan)(juan)面(mian)可(ke)以揪十多(duo)個(ge)。取一(yi)個(ge)餅坯(pi)(pi)，用手(shou)掌壓扁它(ta)。翻過它(ta)，用搟杖成直徑(jing)十公分(fen)的(de)(de)餅坯(pi)(pi)備用。鏊放爐(lu)上(shang)，待燒熱，抹上(shang)油(you)(you)(you)，把(ba)餅坯(pi)(pi)放其(qi)(qi)中，約三(san)(san)(san)、五(wu)分(fen)鐘，待餅坯(pi)(pi)顏(yan)色(se)焦(jiao)(jiao)黃(huang)，把(ba)它(ta)翻過來烙正面(mian)(劃道道明顯(xian)(xian)一(yi)面(mian))，兩(liang)面(mian)顏(yan)色(se)一(yi)致，把(ba)它(ta)放在臥(wo)爐(lu)內烤制(zhi)。烤制(zhi)技術很(hen)關鍵，先開大(da)(da)火(huo)，使餅坯(pi)(pi)快速鼓(gu)脹。三(san)(san)(san)分(fen)鐘后，翻過來烤正面(mian)。火(huo)小一(yi)些(xie)，烤制(zhi)時(shi)間長(chang)一(yi)些(xie)，約五(wu)、六分(fen)鐘即(ji)成。成品(pin)餅，外(wai)觀焦(jiao)(jiao)黃(huang)，口(kou)感酥香，常(chang)(chang)吃臥(wo)爐(lu)燒餅能健胃，因它(ta)較干硬(ying)，在口(kou)腔咀嚼時(shi)間較長(chang)，需要唾液對它(ta)進(jin)行(xing)徹底(di)加(jia)(jia)工(gong)唾液連同食(shi)物進(jin)入胃中，可(ke)繼(ji)續起作用，增加(jia)(jia)了(le)食(shi)物的(de)(de)吸收利用率，大(da)(da)大(da)(da)減輕胃的(de)(de)負擔，進(jin)而保護胃。另外(wai)，常(chang)(chang)吃油(you)(you)(you)炸食(shi)品(pin)對人(ren)身體造成的(de)(de)損傷顯(xian)(xian)而易見，我們需要改變這一(yi)飲食(shi)陋習。臥(wo)爐(lu)燒餅是(shi)很(hen)好的(de)(de)替換(huan)食(shi)品(pin)。臥(wo)爐(lu)燒餅常(chang)(chang)配合(he)靈寶羊肉(rou)湯做(zuo)午餐，它(ta)和涼菜(cai)、炒菜(cai)相配做(zuo)正餐，它(ta)還(huan)可(ke)以配合(he)各(ge)種地方(fang)小吃。可(ke)以說(shuo)，臥(wo)爐(lu)燒餅是(shi)促使腸胃健康的(de)(de)好食(shi)品(pin)。

鹵肉

原(yuan)料(liao)(liao)：豬頭、豬腳(jiao)、白糖3斤(jin)、鹽3斤(jin)、香(xiang)料(liao)(liao)包(八角、花椒、胡椒、香(xiang)葉(xie)、小茴香(xiang)各50克、高(gao)良姜、陳(chen)皮、砂仁(ren)、草(cao)果、肉桂各25克)干辣椒角100克。

制作過程(cheng)：松香鍋燒熱，把豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)毛拔光。后(hou)用(yong)刀斧把豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)頭(tou)劈開，泡在涼水中(zhong)淘洗。白糖3斤(jin)在炒(chao)鍋化開，熬制糖色(se)。糖色(se)熬成后(hou)倒入鹵(lu)(lu)(lu)鍋內(nei)。鹵(lu)(lu)(lu)水選用(yong)別店的(de)老鹵(lu)(lu)(lu)湯加自制骨湯(一般為1：3比例(li))按十(shi)斤(jin)鹵(lu)(lu)(lu)水一斤(jin)鹽，放入香料包(bao)，辣椒角等。燒開后(hou)，放入豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)塊，改小(xiao)火煮(zhu)一小(xiao)時(shi)以(yi)上(shang)。成品鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)顏(yan)色(se)紅亮(liang)，口感咸(xian)香。

準備好這(zhe)些工(gong)作，就(jiu)可以制作肉夾饃(mo)。

原料：臥爐燒(shao)餅一(yi)(yi)個(ge)，鹵豬(zhu)肉100克、蒜三(san)瓣(ban)、青椒一(yi)(yi)只(zhi)。

操作過程(cheng)：將燒餅剖(pou)開，鹵肉切成薄片(pian)，蒜(suan)拍破(po)，青椒破(po)皮云籽，橫(heng)刀切絲(si)。把肉片(pian)在鹵湯中涮一下，和大標、青椒絲(si)一塊兒(er)塞入餅膛內。