燒餅酥脆,肉咸香怡人
工具,燒餅(bing)鏊(ao),大臥(wo)爐,小案(an)板、小搟杖、
原料:面(mian)粉(fen)10斤(jin)、溫水5斤(jin)、堿(jian)面(mian)10克、大油、菜籽(zi)油各100克。
制(zhi)作(zuo)過(guo)(guo)程:溫水5斤化(hua)開(kai)10克堿面(mian)(mian)(mian)(mian)后,倒入10斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong),攪成面(mian)(mian)(mian)(mian)團。面(mian)(mian)(mian)(mian)團在(zai)案板上(shang)揉3次,抹上(shang)菜(cai)籽油(you),蓋上(shang)塑料膜,餳半(ban)小時。取面(mian)(mian)(mian)(mian)團3斤,用(yong)小搟(xian)杖搟(xian)成長(chang)(chang)約(yue)三(san)尺,寬(kuan)約(yue)二(er)(er)十公(gong)分(fen)的面(mian)(mian)(mian)(mian)片,三(san)分(fen)之二(er)(er)面(mian)(mian)(mian)(mian)片抹上(shang)大(da)(da)油(you)并(bing)把(ba)(ba)(ba)它(ta)(ta)卷(juan)成卷(juan)。用(yong)菜(cai)籽油(you)將剩余部分(fen)抹勻,并(bing)用(yong)手(shou)(shou)(shou)抻長(chang)(chang)它(ta)(ta),使(shi)其(qi)緊(jin)貼案板。取銅錢在(zai)其(qi)上(shang)順長(chang)(chang)劃(hua)道(dao)道(dao),越長(chang)(chang)越細最好。(可(ke)分(fen)二(er)(er)三(san)次劃(hua)完),手(shou)(shou)(shou)沾油(you)把(ba)(ba)(ba)劃(hua)的道(dao)道(dao)繞撓一(yi)(yi)(yi)撓,隨(sui)后用(yong)它(ta)(ta)裹住面(mian)(mian)(mian)(mian)卷(juan)。一(yi)(yi)(yi)手(shou)(shou)(shou)握住面(mian)(mian)(mian)(mian)卷(juan),一(yi)(yi)(yi)手(shou)(shou)(shou)緊(jin)跟,兩只手(shou)(shou)(shou)反方向揪成餅(bing)坯(pi)。一(yi)(yi)(yi)個餅(bing)坯(pi)重(zhong)100克,一(yi)(yi)(yi)卷(juan)面(mian)(mian)(mian)(mian)可(ke)以(yi)揪十多個。取一(yi)(yi)(yi)個餅(bing)坯(pi),用(yong)手(shou)(shou)(shou)掌壓扁它(ta)(ta)。翻過(guo)(guo)它(ta)(ta),用(yong)搟(xian)杖成直徑十公(gong)分(fen)的餅(bing)坯(pi)備用(yong)。鏊(ao)放爐(lu)上(shang),待燒(shao)(shao)熱,抹上(shang)油(you),把(ba)(ba)(ba)餅(bing)坯(pi)放其(qi)中(zhong),約(yue)三(san)、五(wu)分(fen)鐘,待餅(bing)坯(pi)顏(yan)色焦黃,把(ba)(ba)(ba)它(ta)(ta)翻過(guo)(guo)來烙正(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(劃(hua)道(dao)道(dao)明顯(xian)一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)),兩面(mian)(mian)(mian)(mian)顏(yan)色一(yi)(yi)(yi)致,把(ba)(ba)(ba)它(ta)(ta)放在(zai)臥爐(lu)內烤制(zhi)。烤制(zhi)技術很關鍵,先開(kai)大(da)(da)火,使(shi)餅(bing)坯(pi)快(kuai)速鼓脹。三(san)分(fen)鐘后,翻過(guo)(guo)來烤正(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)。火小一(yi)(yi)(yi)些,烤制(zhi)時間長(chang)(chang)一(yi)(yi)(yi)些,約(yue)五(wu)、六分(fen)鐘即成。成品(pin)餅(bing),外(wai)(wai)觀(guan)焦黃,口感酥香,常(chang)吃臥爐(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)能(neng)健胃(wei),因它(ta)(ta)較(jiao)干硬,在(zai)口腔咀嚼時間較(jiao)長(chang)(chang),需(xu)要唾(tuo)液(ye)對它(ta)(ta)進(jin)行徹(che)底加(jia)工唾(tuo)液(ye)連同食(shi)(shi)物進(jin)入胃(wei)中(zhong),可(ke)繼續(xu)起(qi)作(zuo)用(yong),增加(jia)了食(shi)(shi)物的吸收利(li)用(yong)率,大(da)(da)大(da)(da)減(jian)輕胃(wei)的負(fu)擔,進(jin)而(er)保護(hu)胃(wei)。另外(wai)(wai),常(chang)吃油(you)炸食(shi)(shi)品(pin)對人身體(ti)造成的損傷顯(xian)而(er)易見,我(wo)們需(xu)要改變這一(yi)(yi)(yi)飲食(shi)(shi)陋習。臥爐(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)是很好的替換食(shi)(shi)品(pin)。臥爐(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)常(chang)配(pei)合靈寶羊肉湯做(zuo)午餐,它(ta)(ta)和涼菜(cai)、炒菜(cai)相配(pei)做(zuo)正(zheng)餐,它(ta)(ta)還可(ke)以(yi)配(pei)合各(ge)種地方小吃。可(ke)以(yi)說(shuo),臥爐(lu)燒(shao)(shao)餅(bing)是促使(shi)腸胃(wei)健康的好食(shi)(shi)品(pin)。
原料(liao):豬頭、豬腳、白糖3斤、鹽3斤、香(xiang)(xiang)料(liao)包(八角(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、香(xiang)(xiang)葉、小茴(hui)香(xiang)(xiang)各50克、高良(liang)姜、陳皮(pi)、砂仁(ren)、草果、肉桂(gui)各25克)干(gan)辣椒(jiao)(jiao)角(jiao)100克。
制(zhi)作過程:松香鍋燒熱,把豬(zhu)(zhu)頭、豬(zhu)(zhu)腳(jiao)毛(mao)拔(ba)光。后(hou)用(yong)刀斧把豬(zhu)(zhu)頭劈開(kai),泡在涼水中淘洗。白糖(tang)3斤在炒鍋化開(kai),熬制(zhi)糖(tang)色。糖(tang)色熬成后(hou)倒入(ru)鹵(lu)鍋內(nei)。鹵(lu)水選(xuan)用(yong)別店的老(lao)鹵(lu)湯加自制(zhi)骨(gu)湯(一般(ban)為1:3比例)按十斤鹵(lu)水一斤鹽,放入(ru)香料包,辣椒角等。燒開(kai)后(hou),放入(ru)豬(zhu)(zhu)肉塊(kuai),改小火煮(zhu)一小時以上。成品鹵(lu)肉顏(yan)色紅(hong)亮(liang),口感咸香。
準備好這些工作,就可以(yi)制作肉夾饃(mo)。
原料:臥(wo)爐燒餅一(yi)個,鹵豬肉100克、蒜三(san)瓣、青椒一(yi)只。
操作過(guo)程:將燒(shao)餅剖(pou)開,鹵肉(rou)切(qie)成薄片,蒜拍破,青(qing)椒(jiao)破皮云籽(zi),橫(heng)刀(dao)切(qie)絲。把肉(rou)片在鹵湯中涮一下,和大標、青(qing)椒(jiao)絲一塊兒(er)塞入(ru)餅膛內。