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基本介紹

大營麻花始于清朝，距今已有數百年歷史，其(qi)獨特(te)的(de)配料和口(kou)感，有別于天津、山西、陜(shan)西等地(di)麻花，成為享譽晉、陜(shan)、豫(yu)“金三角”地(di)區極具特(te)色的(de)傳統(tong)食(shi)品。

其基本配(pei)料為(wei)(wei)(wei)(wei)精面、食鹽(yan)、雞蛋、糖等，分為(wei)(wei)(wei)(wei)甜、咸兩種(zhong)，均為(wei)(wei)(wei)(wei)硬面和(he)就，具(ju)有“香、酥、脆(cui)”之(zhi)特點。解放(fang)后(hou)，大營(ying)麻花經三(san)門峽市飲食服務公司廚師(shi)蔡元貴改進，制作技(ji)術和(he)配(pei)料工藝(yi)大為(wei)(wei)(wei)(wei)提高，形成獨具(ju)一格(ge)的“大營(ying)麻花”。

麻花長(chang)尺許，色澤柿紅透亮，有棱角(jiao)，香(xiang)甜可口，黃焦(jiao)酥脆，久放不(bu)干，營(ying)養價值較(jiao)高。2001年9月27日，帶頭人劉和平邀請(qing)劉福祿老先(xian)生炸出(chu)一(yi)根長(chang)2.66米(mi)，直徑0.3米(mi)，重達88公(gong)斤(jin)的巨型麻花，沖(chong)擊(ji)吉尼斯世界麻花記(ji)錄(lu)，并獲成功(gong)，中(zhong)央(yang)電視臺“講述”欄目(mu)等多(duo)家新聞媒體對(dui)此作過專題報道。

其他信息

有關傳說

大(da)(da)營(ying)麻花的(de)起源和一個(ge)動人的(de)傳說有關。據村(cun)中老人回(hui)憶，明末時(shi)，大(da)(da)營(ying)一帶(dai)毒(du)(du)蝎(xie)(xie)橫行，危害甚廣。遭毒(du)(du)蝎(xie)(xie)蟄(zhe)者約有半(ban)數不治而亡。人們(men)為了詛咒(zhou)蝎(xie)(xie)害，在每年的(de)農歷二月初二這天，家(jia)家(jia)戶戶把和好的(de)面拉成(cheng)長條，扭成(cheng)毒(du)(du)蝎(xie)(xie)尾(wei)巴(ba)狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎(xie)(xie)尾(wei)”。

久而久之(zhi)，這(zhe)種(zhong)“蝎尾”演變(bian)成了(le)麻(ma)花(hua)。所以(yi)，大(da)營麻(ma)花(hua)被賦(fu)予(yu)了(le)吉祥(xiang)如意(yi)(yi)(yi)、康(kang)泰(tai)平(ping)安的(de)寓意(yi)(yi)(yi)。每逢年節或(huo)(huo)紅白(bai)喜事，當(dang)地人總要用麻(ma)花(hua)待客或(huo)(huo)作(zuo)為饋贈佳品傳情達意(yi)(yi)(yi)。

大營麻花(hua)所蘊(yun)含的美(mei)好寓意及聯絡情誼的特殊作用，逐漸成為帶有濃(nong)郁豫(yu)西風情的食文化的重要組(zu)成部分。

麻花分類

根據(ju)含水量(liang)的(de)(de)(de)(de)多(duo)少，大(da)(da)營麻(ma)(ma)花(hua)(hua)可分(fen)(fen)為軟面和硬(ying)面兩(liang)種(zhong)。最初(chu)，大(da)(da)營制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)多(duo)屬“軟面型”。19世紀中(zhong)葉，大(da)(da)營人(ren)又炸出了(le)(le)含水量(liang)較少的(de)(de)(de)(de)“硬(ying)面”麻(ma)(ma)花(hua)(hua)。這種(zhong)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)長(chang)尺許，色(se)澤柿紅透亮(liang)，棱角分(fen)(fen)明，香甜(tian)酥(su)脆，久(jiu)放而不(bu)干，營養價值(zhi)較高，一面世就受(shou)到了(le)(le)黃河兩(liang)岸(an)群眾的(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛。清光(guang)緒(xu)二十(shi)八年，慈禧太后和光(guang)緒(xu)皇帝由西安回鑾(luan)北(bei)京(jing)路過大(da)(da)營時，品(pin)嘗了(le)(le)大(da)(da)營麻(ma)(ma)花(hua)(hua)后贊不(bu)絕口，稱其“香”、“酥(su)”、“脆”，遂賜(si)為貢品(pin)。成(cheng)為貢品(pin)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)營麻(ma)(ma)花(hua)(hua)身(shen)價扶搖(yao)直上，工藝配方由創始者口傳(chuan)心授，秘而不(bu)宣。尋常百姓也只能在喜(xi)慶婚宴、走親訪友(you)、重大(da)(da)節日(ri)時偶爾品(pin)嘗一下。

多少年來，帶有幾分(fen)神(shen)秘色(se)彩的大(da)營麻花(hua)一直(zhi)“深藏閨(gui)中”。“舊時王謝堂前燕，飛(fei)入尋常百姓家(jia)。”拂去數百年的歷史煙(yan)云，大(da)營麻花(hua)也揭去了昔日(ri)貢(gong)品的尊貴面(mian)紗(sha)。如今，一家(jia)家(jia)麻花(hua)店(dian)如雨后春(chun)筍(sun)般出現于大(da)營村的街頭。

這些店面的(de)(de)(de)規模都(dou)不大(da)，麻花也(ye)完全是(shi)靠手工炸制的(de)(de)(de)。炸麻花的(de)(de)(de)師傅舞動著靈巧的(de)(de)(de)手臂，將那(nei)些細長(chang)的(de)(de)(de)面坯搓動、折疊、擰花，丟進(jin)滾燙的(de)(de)(de)油鍋里，然(ran)后不停(ting)地用一雙(shuang)長(chang)筷子翻(fan)攪，很快，一根又黃又脆的(de)(de)(de)麻花就(jiu)出鍋了。“別看(kan)同(tong)樣是(shi)翻(fan)攪，大(da)營的(de)(de)(de)麻花就(jiu)是(shi)與外地的(de)(de)(de)不同(tong)。”一位師傅告訴記者，“能掉在地上(shang)拾不起來的(de)(de)(de)，才(cai)是(shi)真正的(de)(de)(de)大(da)營麻花。”