大營(ying)麻(ma)花(hua)始于(yu)清(qing)朝,距今已有數(shu)百年歷史,其獨特的(de)配料(liao)和口感,有別于(yu)天津、山西(xi)、陜(shan)西(xi)等地麻(ma)花(hua),成為(wei)享譽晉(jin)、陜(shan)、豫“金三角”地區極具(ju)特色的(de)傳統食(shi)品。
其基本配料為(wei)(wei)精面、食鹽、雞蛋、糖等(deng),分為(wei)(wei)甜、咸(xian)兩種,均為(wei)(wei)硬面和(he)就,具有“香、酥、脆”之特點。解(jie)放后,大(da)營麻花(hua)經三門峽(xia)市飲(yin)食服(fu)務公司廚師蔡(cai)元貴(gui)改(gai)進,制(zhi)作技術(shu)和(he)配料工藝大(da)為(wei)(wei)提高(gao),形成(cheng)獨具一格的“大(da)營麻花(hua)”。
麻(ma)花長尺許(xu),色澤柿紅(hong)透亮,有(you)棱角,香甜可口,黃焦酥(su)脆,久放不干,營養價值較(jiao)高。2001年9月27日,帶(dai)頭人劉(liu)和平邀請劉(liu)福(fu)祿(lu)老先(xian)生(sheng)炸出一(yi)根長2.66米(mi),直(zhi)徑0.3米(mi),重(zhong)達(da)88公斤的巨型麻(ma)花,沖擊(ji)吉尼斯世(shi)界麻(ma)花記錄,并獲成功,中央電視臺(tai)“講述”欄目等多家新聞(wen)媒(mei)體對此作過專題報道。
大(da)營(ying)麻花的(de)(de)起源和一個(ge)動人的(de)(de)傳說有(you)關。據村中老人回(hui)憶,明末時,大(da)營(ying)一帶毒(du)(du)(du)蝎(xie)(xie)橫行,危(wei)害(hai)甚廣(guang)。遭(zao)毒(du)(du)(du)蝎(xie)(xie)蟄者約有(you)半數不(bu)治而(er)亡。人們為了詛(zu)咒蝎(xie)(xie)害(hai),在每年的(de)(de)農歷二月初二這天,家家戶戶把和好的(de)(de)面拉成長條,扭成毒(du)(du)(du)蝎(xie)(xie)尾巴(ba)狀(zhuang),油(you)炸后吃掉,稱之為“咬蝎(xie)(xie)尾”。
久而久之,這種(zhong)“蝎尾”演變(bian)成(cheng)了麻花。所以,大營麻花被賦予了吉祥如意、康泰平(ping)安的(de)寓(yu)意。每逢年節或(huo)紅白喜事,當地人總(zong)要用麻花待客或(huo)作為(wei)饋贈佳品(pin)傳情達意。
大營麻花所蘊含的(de)(de)美好寓意及聯絡情(qing)誼的(de)(de)特殊作用,逐漸成(cheng)為帶有濃郁豫西(xi)風情(qing)的(de)(de)食(shi)文(wen)化的(de)(de)重要組成(cheng)部(bu)分。
根據含水(shui)(shui)量的(de)多少,大(da)營(ying)(ying)(ying)麻花(hua)(hua)(hua)可分(fen)(fen)為軟面(mian)(mian)(mian)和硬(ying)面(mian)(mian)(mian)兩種。最初(chu),大(da)營(ying)(ying)(ying)制作的(de)麻花(hua)(hua)(hua)多屬“軟面(mian)(mian)(mian)型”。19世紀中葉,大(da)營(ying)(ying)(ying)人又炸出了(le)含水(shui)(shui)量較少的(de)“硬(ying)面(mian)(mian)(mian)”麻花(hua)(hua)(hua)。這種麻花(hua)(hua)(hua)長尺許,色澤柿(shi)紅(hong)透(tou)亮(liang),棱角分(fen)(fen)明,香(xiang)(xiang)甜酥脆(cui),久放而不(bu)干,營(ying)(ying)(ying)養價值較高,一面(mian)(mian)(mian)世就(jiu)受到了(le)黃河兩岸群眾的(de)喜(xi)(xi)愛(ai)。清(qing)光緒(xu)二十八年,慈禧太后(hou)和光緒(xu)皇帝由西安回鑾北京路過大(da)營(ying)(ying)(ying)時,品(pin)嘗(chang)了(le)大(da)營(ying)(ying)(ying)麻花(hua)(hua)(hua)后(hou)贊(zan)不(bu)絕口(kou),稱其“香(xiang)(xiang)”、“酥”、“脆(cui)”,遂賜為貢品(pin)。成為貢品(pin)的(de)大(da)營(ying)(ying)(ying)麻花(hua)(hua)(hua)身價扶搖直上(shang),工藝配方由創始(shi)者(zhe)口(kou)傳心授,秘而不(bu)宣(xuan)。尋(xun)常百姓也只能在喜(xi)(xi)慶(qing)婚宴、走親訪(fang)友、重(zhong)大(da)節(jie)日時偶爾品(pin)嘗(chang)一下。
多少年來,帶有(you)幾分神(shen)秘色彩的(de)大(da)(da)營(ying)麻(ma)花一(yi)直“深(shen)藏閨中”。“舊(jiu)時(shi)王謝(xie)堂前燕,飛入尋常(chang)百(bai)姓家(jia)。”拂去數百(bai)年的(de)歷史煙云,大(da)(da)營(ying)麻(ma)花也揭去了昔日(ri)貢(gong)品的(de)尊貴面(mian)紗(sha)。如今,一(yi)家(jia)家(jia)麻(ma)花店如雨后(hou)春筍般出現于大(da)(da)營(ying)村(cun)的(de)街頭(tou)。
這(zhe)些(xie)店面(mian)的(de)規(gui)模都不(bu)大,麻(ma)(ma)(ma)花(hua)也完(wan)全(quan)是(shi)靠手(shou)工炸制的(de)。炸麻(ma)(ma)(ma)花(hua)的(de)師(shi)傅舞動著靈巧的(de)手(shou)臂(bei),將那些(xie)細長的(de)面(mian)坯(pi)搓動、折(zhe)疊、擰花(hua),丟(diu)進滾(gun)燙的(de)油鍋里,然后不(bu)停地用(yong)一雙長筷子(zi)翻攪,很快,一根又黃(huang)又脆的(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)就(jiu)出(chu)鍋了。“別看同(tong)樣是(shi)翻攪,大營的(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)就(jiu)是(shi)與外地的(de)不(bu)同(tong)。”一位師(shi)傅告訴記(ji)者,“能掉(diao)在地上拾不(bu)起(qi)來(lai)的(de),才是(shi)真正的(de)大營麻(ma)(ma)(ma)花(hua)。”