黔江(jiang)雞(ji)(ji)雜所(suo)屬(shu)菜系：江(jiang)湖菜。黔江(jiang)雞(ji)(ji)雜，泛指(zhi)雞(ji)(ji)的(de)內(nei)臟，即雞(ji)(ji)心(xin)、雞(ji)(ji)珍、雞(ji)(ji)腸和雞(ji)(ji)肝之類。爆椒(jiao)雞(ji)(ji)雜是地道的(de)川渝風味菜，雞(ji)(ji)雜腥膻(shan)味重，將其與辣椒(jiao)、泡椒(jiao)和蔥(cong)姜蒜同(tong)炒，既可以除去(qu)雞(ji)(ji)雜的(de)異味，還使成菜脆嫩(nen)鮮香(xiang)、辣得人食欲大增。
材料：雞(ji)(200克(ke))、雞(ji)心(100克(ke))、蒜(suan)苗(10根)、青椒(jiao)(jiao)(5只)、干辣椒(jiao)(jiao)(10只)、指(zhi)天椒(jiao)(jiao)(10只)、蒜(suan)(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)
調料：油(3湯(tang)匙(chi))、泡野山椒(2湯(tang)匙(chi))、生粉(1湯(tang)匙(chi))、鹽(1湯(tang)匙(chi))、生抽王(1湯(tang)匙(chi))、雞粉(1/3湯(tang)匙(chi))作工藝
雞(ji)珍和(he)雞(ji)心去雜(za)質，加(jia)入1湯(tang)匙生(sheng)粉和(he)1湯(tang)匙鹽揉搓數遍，用清(qing)水(shui)沖洗干凈，切成片狀。
指天椒(jiao)切(qie)成(cheng)圈，干辣椒(jiao)斜(xie)切(qie)成(cheng)絲；青(qing)椒(jiao)切(qie)成(cheng)塊，蒜苗(miao)切(qie)成(cheng)段；蒜剁(duo)末(mo)，姜切(qie)絲，蔥切(qie)段。
燒熱(re)3湯匙(chi)油，炒香蒜末(mo)、姜絲(si)和干(gan)辣(la)椒絲(si)，倒(dao)入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至(zhi)雞雜稍(shao)變(bian)色。
加入2湯匙(chi)泡野山椒、1湯匙(chi)生抽王、1/5湯匙(chi)鹽和1/3湯匙(chi)雞粉拌炒入味。
倒入指天椒和青椒塊(kuai)，與鍋內食材(cai)一同拌炒30秒(miao)。
倒入蒜苗翻炒均(jun)勻，即可上碟。
要去除雞雜的腥膻(shan)味，可(ke)用生粉(fen)和鹽搓洗，再(zai)用清水(shui)沖洗干凈。
雞(ji)雜下(xia)鍋后要快速爆(bao)炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)至變色便可起(qi)鍋，否則雞(ji)雜容(rong)易(yi)炒(chao)(chao)老(lao)，口感和風味(wei)會變差。
泡椒的咸味(wei)較重，給雞雜調味(wei)時應先(xian)試味(wei)再下調料(liao)，否則成(cheng)菜容易過咸發苦(ku)。
蒜苗(miao)能增加菜肴的香味，下鍋后不可久炒(chao)，否(fou)則易失去脆嫩的口(kou)感，以炒(chao)至(zhi)斷生(sheng)為宜。
第一步：把洗干凈新鮮的雞(ji)雜（雞(ji)腸，雞(ji)心，雞(ji)肺，雞(ji)菌）切成條狀，然后加(jia)鹽(yan)和(he)淀粉(fen)腌一會兒。
第二步：刮幾個(ge)洋芋(yu)，把(ba)洋芋(yu)切成塊塊。
第(di)三步：切好大蒜和(he)姜(jiang)片，再從鹽水壇子里抓(zhua)一個(ge)酸(suan)(suan)蘿卜和(he)泡椒（酸(suan)(suan)海椒）出來。先把(ba)酸(suan)(suan)蘿卜切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把(ba)幾(ji)個(ge)佐料放在一個(ge)小盆子里。
第四步：我(wo)們(men)先(xian)找一個鍋兒出來(lai)，把豆芽放在里面墊底子(zi)。
第(di)五步：然后(hou)就開(kai)始在另一個火上的鍋(guo)兒里放油了(le)，油炸好了(le)就把土豆丟進去(qu)，把洋芋片炸熟了(le)之(zhi)后(hou)舀起來(lai)，放在豆芽鍋(guo)里面。
第六步：重新放(fang)油，油煎好了之后，把雞雜放(fang)進去爆炒。炒好之后，加上特制(zhi)香油。特制(zhi)香油的做法等會再來(lai)說(shuo)，我(wo)們來(lai)看步驟(zou)。
第七步(bu)：把第三步(bu)里面的東西倒進雞(ji)雜鍋里，加豆瓣(ban)，花椒(jiao)，芹菜，青椒(jiao)，筍子，干(gan)辣椒(jiao)，然后再(zai)加鹽，味精，雞(ji)精，最后大火爆(bao)炒。
第(di)八步：炒好之(zhi)后(hou)，就(jiu)可以把雞雜(za)倒(dao)進放(fang)豆芽那個鍋里，再加(jia)香菜，香噴(pen)噴(pen)的黔江雞雜(za)就(jiu)做好了！然后(hou)上桌子(zi)，用文火慢煨(wei)，越(yue)吃到后(hou)面越(yue)爽(shuang)喲！
巧笑倩兮
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