黔江雞雜所屬(shu)菜(cai)系：江湖菜(cai)。黔江雞雜，泛(fan)指(zhi)雞的(de)內臟，即雞心、雞珍(zhen)、雞腸和雞肝之類。爆(bao)椒(jiao)雞雜是地道的(de)川渝風味菜(cai)，雞雜腥膻味重，將其與辣椒(jiao)、泡椒(jiao)和蔥姜蒜同炒，既可以(yi)除去雞雜的(de)異味，還使成(cheng)菜(cai)脆嫩鮮香、辣得(de)人食欲大增。
材料：雞(200克(ke)(ke))、雞心(100克(ke)(ke))、蒜(suan)苗(10根(gen))、青椒(5只(zhi))、干辣椒(10只(zhi))、指(zhi)天椒(10只(zhi))、蒜(suan)(3瓣(ban))、姜(jiang)(3片(pian))、蔥(2根(gen))
調料：油(you)(3湯(tang)(tang)匙(chi))、泡(pao)野山(shan)椒(2湯(tang)(tang)匙(chi))、生(sheng)粉(fen)(1湯(tang)(tang)匙(chi))、鹽(1湯(tang)(tang)匙(chi))、生(sheng)抽王(1湯(tang)(tang)匙(chi))、雞粉(fen)(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))作工藝
雞珍(zhen)和雞心(xin)去雜質，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉(rou)搓數遍，用(yong)清(qing)水沖洗(xi)干凈，切成片狀(zhuang)。
指天椒切成圈，干辣椒斜切成絲(si)；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲(si)，蔥切段。
燒(shao)熱3湯匙油，炒香(xiang)蒜(suan)末、姜絲(si)和干辣(la)椒絲(si)，倒入(ru)雞珍和雞心快(kuai)炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。
加入2湯(tang)匙(chi)泡野(ye)山(shan)椒、1湯(tang)匙(chi)生(sheng)抽王、1/5湯(tang)匙(chi)鹽和1/3湯(tang)匙(chi)雞粉(fen)拌炒入味。
倒(dao)入指天(tian)椒(jiao)和青椒(jiao)塊，與鍋內食材一同(tong)拌炒30秒。
倒入蒜苗(miao)翻炒均勻，即(ji)可上碟。
要(yao)去除雞雜的腥膻(shan)味，可用生粉和鹽(yan)搓洗，再用清水(shui)沖洗干(gan)凈。
雞雜下鍋后要(yao)快速爆炒(chao)，炒(chao)至(zhi)變色(se)便可(ke)起鍋，否(fou)則雞雜容易炒(chao)老，口感和風味會(hui)變差。
泡(pao)椒(jiao)的咸(xian)味較重，給(gei)雞雜調味時應先試味再(zai)下調料，否則成(cheng)菜容易過(guo)咸(xian)發苦(ku)。
蒜苗能增(zeng)加菜(cai)肴的香味，下鍋后(hou)不可久炒(chao)，否則(ze)易失(shi)去脆嫩的口感，以(yi)炒(chao)至斷生(sheng)為宜。
第一步：把洗(xi)干凈新鮮(xian)的雞(ji)雜（雞(ji)腸，雞(ji)心，雞(ji)肺，雞(ji)菌）切(qie)成條(tiao)狀，然后加鹽和淀粉腌一會兒。
第二步：刮幾個洋(yang)芋(yu)，把洋(yang)芋(yu)切成塊塊。
第三步：切(qie)好大蒜和(he)姜片，再(zai)從鹽水壇子(zi)里抓一個(ge)酸蘿(luo)卜(bu)和(he)泡椒(jiao)(jiao)(jiao)（酸海椒(jiao)(jiao)(jiao)）出來。先把酸蘿(luo)卜(bu)切(qie)片再(zai)切(qie)成絲，泡椒(jiao)(jiao)(jiao)可以就那樣子(zi)。再(zai)把幾個(ge)佐(zuo)料放(fang)在一個(ge)小盆子(zi)里。
第(di)四(si)步：我們先找一個鍋兒出來，把(ba)豆(dou)芽放在里面墊底子(zi)。
第五步：然(ran)后(hou)就(jiu)開始在另一個火上的鍋兒里(li)放油了(le)，油炸(zha)好了(le)就(jiu)把土豆(dou)丟進去，把洋(yang)芋(yu)片炸(zha)熟了(le)之后(hou)舀(yao)起來，放在豆(dou)芽鍋里(li)面。
第(di)六步：重新(xin)放油(you)(you)，油(you)(you)煎好了之后(hou)，把雞雜放進去(qu)爆炒。炒好之后(hou)，加上特(te)制香油(you)(you)。特(te)制香油(you)(you)的(de)做法(fa)等會再來說(shuo)，我們(men)來看(kan)步驟。
第(di)七步：把(ba)第(di)三步里面的東西倒進雞雜鍋里，加(jia)豆瓣，花椒(jiao)，芹菜，青椒(jiao)，筍子，干辣椒(jiao)，然后再加(jia)鹽，味(wei)精，雞精，最后大火(huo)爆(bao)炒。
第八步：炒好(hao)之后，就可(ke)以(yi)把雞雜(za)倒進放豆芽那個鍋里，再(zai)加香菜，香噴(pen)噴(pen)的黔江雞雜(za)就做好(hao)了(le)！然后上桌子，用文火慢(man)煨，越吃到后面越爽喲(yo)！
巧笑(xiao)倩(qian)兮(xi)
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