糝sá,是(shi)山東、河南、安(an)徽(hui)一帶的一種傳統名吃。包括(kuo)料的配方等(deng)等(deng),有(you)許多名人名家都(dou)曾受益(yi)于它(ta)。一般(ban)以(yi)牛肉糝為主,近幾年來也(ye)出現(xian)了以(yi)雞肉糝為主料的糝。
糝湯大致分(fen)為(wei)兩類,一種為(wei)濟寧地區(qu)的(de)白(bai)糝,一般(ban)以白(bai)胡椒調味(wei),種類很多,由雞,豬,羊(yang)(yang)等熬制(zhi)而(er)成,羊(yang)(yang)糝在食用時(shi)傳統上配(pei)回民的(de)油(you)餅。一類是臨(lin)沂地區(qu)的(de)黑(hei)糝,由牛骨熬制(zhi)而(er)成,習慣上加黑(hei)胡椒,食用時(shi)一般(ban)配(pei)油(you)條。
湯(tang)味(wei)入口鮮咸,湯(tang)味(wei)厚重。湯(tang)汁(zhi)濃淡適宜,用筷子(zi)輕(qing)輕(qing)攪動(dong),細細的(de),柔韌的(de),像母親紡成的(de)棉穗,含在舌尖(jian),依舊(jiu)是(shi)肉味(wei),沁入心底,依舊(jiu)是(shi)肉香。各種味(wei)道(dao)都那(nei)么香濃、綿(mian)長(chang),都那(nei)么耐品、耐尋味(wei)。一碗下肚,勞頓饑渴頓消,精(jing)神大振。
雞肉(rou)含有維生素、蛋白質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵等營(ying)養物質,有增強體力、強壯身體的(de)作用。其中(zhong),雞肉(rou)中(zhong)的(de)磷(lin)脂類物質,對人(ren)體生長發育很重要,是中(zhong)國人(ren)膳食結(jie)構(gou)中(zhong)脂肪和(he)磷(lin)脂的(de)重要來源(yuan)之一。
豬肉為人類提(ti)供優(you)質蛋(dan)白質和必(bi)需的脂肪酸。豬肉可提(ti)供血(xue)紅(hong)素(有(you)機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的半(ban)胱氨酸,能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)性貧血(xue)。
一(yi)(yi)般經選料、制(zhi)湯(tang)(tang)、成糝(san)三步。主要用(yong)(yong)料以(yi)肥老(lao)母雞(ji)肉、麥米、蔥、姜(jiang)、五香(xiang)粉、鹽(yan)、面粉等。以(yi)雞(ji)糝(san)為例,通常以(yi)300碗(wan)糝(san)為一(yi)(yi)制(zhi)作單位,需用(yong)(yong)母雞(ji)10只,麥米250克(ke),蔥750克(ke),姜(jiang)1500克(ke),五香(xiang)粉150克(ke),鹽(yan)750克(ke),醬油1000克(ke),胡椒(jiao)粉150克(ke),面粉5000克(ke),味精(jing)120克(ke),水及(ji)點(dian)(dian)碗(wan)用(yong)(yong)的(de)香(xiang)油、醋(cu)適量。制(zhi)作時(shi),將(jiang)火(huo)攻(gong)至發響(xiang),加(jia)入(ru)雞(ji)和(he)(he)麥米,熬(ao)煮(zhu)(zhu)3至4小時(shi),把(ba)雞(ji)撈出拆架,再把(ba)蔥、姜(jiang)、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、五香(xiang)、醬油放(fang)(fang)入(ru)盆碗(wan)中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun),連同雞(ji)一(yi)(yi)起投入(ru)甑(zeng)中(zhong),用(yong)(yong)小火(huo)吊(diao)十(shi)幾個小時(shi),吊(diao)出高(gao)湯(tang)(tang)來。開鍋后(hou),將(jiang)面粉加(jia)水調成糊(hu)狀(zhuang),入(ru)甑(zeng)。再開鍋,即成。飲用(yong)(yong)時(shi),將(jiang)味精(jing)放(fang)(fang)入(ru)攪拌(ban)。在碗(wan)中(zhong)放(fang)(fang)熟雞(ji)肉絲,用(yong)(yong)糝(san)湯(tang)(tang)澆上(shang),點(dian)(dian)上(shang)少許(xu)醬油和(he)(he)醋(cu),便成了(le)(le)湯(tang)(tang)薄味濃的(de)雞(ji)肉糝(san)。這還不算,蛋(dan)(dan)花不是煮(zhu)(zhu)熟,而是用(yong)(yong)滾熱高(gao)湯(tang)(tang)直接(jie)沖(chong)開。為了(le)(le)避免留(liu)下生蛋(dan)(dan)的(de)腥(xing)氣,師傅得有足(zu)夠臂力(li)和(he)(he)準頭(tou),把(ba)煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)的(de)高(gao)湯(tang)(tang)舉到半米高(gao)空(kong),手腕一(yi)(yi)揚(yang)間,沸(fei)(fei)湯(tang)(tang)如(ru)飛流瀑布急沖(chong)直下,高(gao)溫與(yu)速度兼備,一(yi)(yi)碗(wan)蛋(dan)(dan)花簡(jian)直沖(chong)得氣勢(shi)如(ru)虹。有的(de)還加(jia)進砂仁、公丁香(xiang)、陳(chen)皮、肉桂(gui)、紫豆(去皮)、八(ba)角茴、小茴、玉果、廣桂(gui)、白芷、良姜(jiang)、花椒(jiao)等藥料,以(yi)增加(jia)溫脾健胃(wei)功(gong)能。SA湯(tang)(tang)是用(yong)(yong)老(lao)母雞(ji)、豬排(pai)等為原料,燉好后(hou),打雞(ji)蛋(dan)(dan)在碗(wan)里,攪拌(ban)勻(yun)后(hou),用(yong)(yong)沸(fei)(fei)騰的(de)肉湯(tang)(tang)澆沏,加(jia)入(ru)香(xiang)菜等配料制(zhi)成的(de)肉湯(tang)(tang)蛋(dan)(dan)花茶。
1. 適宜于氣血不足,陰虛納差(cha)者(zhe)。
2. 濕熱痰滯(zhi)內蘊者(zhe)慎服;肥胖(pang)、血脂(zhi)較(jiao)高者(zhe)不(bu)宜多食。