糝(san)(san)sá，是山東、河(he)南(nan)、安徽一(yi)帶的(de)一(yi)種(zhong)傳統名吃。包括料的(de)配(pei)方等等，有(you)許多名人(ren)名家都曾受益于它。一(yi)般以牛肉(rou)糝(san)(san)為(wei)主，近幾年(nian)來也出現了以雞肉(rou)糝(san)(san)為(wei)主料的(de)糝(san)(san)。
糝(san)(san)湯大致(zhi)分為兩(liang)類，一(yi)種為濟寧(ning)地區的白糝(san)(san)，一(yi)般(ban)以白胡椒(jiao)調(diao)味，種類很多，由(you)雞，豬，羊等(deng)熬制而(er)成(cheng)，羊糝(san)(san)在食(shi)用(yong)時傳統上(shang)配回(hui)民的油(you)餅。一(yi)類是臨沂地區的黑(hei)糝(san)(san),由(you)牛骨熬制而(er)成(cheng)，習慣上(shang)加(jia)黑(hei)胡椒(jiao)，食(shi)用(yong)時一(yi)般(ban)配油(you)條。
湯味(wei)入(ru)口鮮咸，湯味(wei)厚重。湯汁濃淡適宜(yi)，用(yong)筷(kuai)子(zi)輕輕攪動，細(xi)細(xi)的(de)，柔韌的(de)，像母親紡成的(de)棉(mian)穗，含在舌尖，依舊(jiu)是肉味(wei)，沁入(ru)心底，依舊(jiu)是肉香。各種(zhong)味(wei)道(dao)都那(nei)么(me)香濃、綿(mian)長，都那(nei)么(me)耐品(pin)、耐尋(xun)味(wei)。一碗(wan)下肚，勞頓饑渴頓消，精(jing)神大振。
雞(ji)肉(rou)含有維生素、蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵等(deng)營養物(wu)質(zhi)，有增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作用。其(qi)中(zhong)，雞(ji)肉(rou)中(zhong)的磷脂類物(wu)質(zhi)，對人體(ti)(ti)生長發育很(hen)重要，是中(zhong)國人膳(shan)食(shi)結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的重要來源之一。
豬肉(rou)為人類提供(gong)(gong)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸。豬肉(rou)可(ke)提供(gong)(gong)血紅素(有機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨(an)酸，能改(gai)善缺鐵(tie)性(xing)貧(pin)血。
一(yi)般(ban)經選料(liao)(liao)、制湯(tang)(tang)、成(cheng)糝三步。主(zhu)要用料(liao)(liao)以(yi)(yi)肥老(lao)母雞(ji)肉、麥米、蔥(cong)(cong)、姜、五香(xiang)粉(fen)(fen)、鹽(yan)、面(mian)粉(fen)(fen)等。以(yi)(yi)雞(ji)糝為(wei)(wei)例(li)，通常以(yi)(yi)300碗(wan)(wan)糝為(wei)(wei)一(yi)制作(zuo)單(dan)位(wei)，需用母雞(ji)10只，麥米250克(ke)，蔥(cong)(cong)750克(ke)，姜1500克(ke)，五香(xiang)粉(fen)(fen)150克(ke)，鹽(yan)750克(ke)，醬油1000克(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)150克(ke)，面(mian)粉(fen)(fen)5000克(ke)，味精(jing)120克(ke)，水及點碗(wan)(wan)用的(de)香(xiang)油、醋(cu)適量。制作(zuo)時(shi)(shi)，將(jiang)火(huo)(huo)攻至發響，加(jia)入(ru)(ru)(ru)雞(ji)和麥米，熬(ao)煮(zhu)3至4小時(shi)(shi)，把(ba)雞(ji)撈出(chu)拆架，再把(ba)蔥(cong)(cong)、姜、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、五香(xiang)、醬油放入(ru)(ru)(ru)盆碗(wan)(wan)中攪拌均勻，連同雞(ji)一(yi)起投入(ru)(ru)(ru)甑(zeng)中，用小火(huo)(huo)吊十幾(ji)個小時(shi)(shi)，吊出(chu)高湯(tang)(tang)來。開(kai)鍋后(hou)，將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)加(jia)水調成(cheng)糊狀，入(ru)(ru)(ru)甑(zeng)。再開(kai)鍋，即成(cheng)。飲用時(shi)(shi)，將(jiang)味精(jing)放入(ru)(ru)(ru)攪拌。在碗(wan)(wan)中放熟雞(ji)肉絲，用糝湯(tang)(tang)澆上(shang)，點上(shang)少(shao)許醬油和醋(cu)，便成(cheng)了(le)湯(tang)(tang)薄味濃的(de)雞(ji)肉糝。這還不(bu)算(suan)，蛋(dan)(dan)花(hua)不(bu)是(shi)煮(zhu)熟，而是(shi)用滾(gun)熱高湯(tang)(tang)直接沖(chong)開(kai)。為(wei)(wei)了(le)避免留下(xia)生蛋(dan)(dan)的(de)腥氣(qi)，師傅得有足夠臂力(li)和準頭，把(ba)煮(zhu)沸的(de)高湯(tang)(tang)舉到半米高空，手腕一(yi)揚(yang)間，沸湯(tang)(tang)如(ru)飛流瀑(pu)布急沖(chong)直下(xia)，高溫(wen)與速度(du)兼備，一(yi)碗(wan)(wan)蛋(dan)(dan)花(hua)簡直沖(chong)得氣(qi)勢如(ru)虹。有的(de)還加(jia)進砂仁(ren)、公丁香(xiang)、陳皮(pi)、肉桂、紫豆(dou)（去皮(pi)）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花(hua)椒(jiao)等藥料(liao)(liao)，以(yi)(yi)增加(jia)溫(wen)脾健胃(wei)功能。SA湯(tang)(tang)是(shi)用老(lao)母雞(ji)、豬(zhu)排等為(wei)(wei)原料(liao)(liao)，燉好(hao)后(hou)，打雞(ji)蛋(dan)(dan)在碗(wan)(wan)里，攪拌勻后(hou)，用沸騰的(de)肉湯(tang)(tang)澆沏，加(jia)入(ru)(ru)(ru)香(xiang)菜等配(pei)料(liao)(liao)制成(cheng)的(de)肉湯(tang)(tang)蛋(dan)(dan)花(hua)茶。
1. 適宜于氣血不足(zu)，陰虛納差者。
2. 濕熱(re)痰滯內蘊(yun)者慎服(fu);肥胖、血(xue)脂(zhi)較高者不宜(yi)多食。
歲月靜好
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