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基本介紹

瑞(rui)金(jin)魚(yu)圓制作技(ji)藝，中國江西(xi)省贛州(zhou)市(shi)瑞(rui)金(jin)市(shi)傳統(tong)技(ji)藝，江西(xi)省省級非(fei)物質文化遺產之一。

菜品特色

魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)是贛南一(yi)種傳統美(mei)食(shi)，原產地在瑞金(jin)，享譽一(yi)千多年。傳統的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)制作(zuo)歷(li)史悠久，早在唐開元三年，就由當時(shi)(shi)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)販(fan)子首創(chuang)而成。瑞金(jin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)技藝(yi)是先民以(yi)草魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、姜汁等為原料(liao)，用(yong)來加工膳(shan)食(shi)的(de)(de)傳統手(shou)藝(yi)。瑞金(jin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)圓(yuan)由初(chu)創(chuang)時(shi)(shi)期(qi)的(de)(de)“魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)團(tuan)”，經過市場的(de)(de)推銷(xiao)，工藝(yi)的(de)(de)改進，選(xuan)料(liao)的(de)(de)獨特，配料(liao)的(de)(de)精細，加工的(de)(de)嚴密，口感、色澤近(jin)乎完美(mei)的(de)(de)程度。

清嘉慶年間始，魚(yu)圓(yuan)制作技藝主(zhu)要局限(xian)于廚(chu)(chu)藝（烹飪）行當(dang)傳承(cheng)，因(yin)魚(yu)圓(yuan)已進入東道(dao)(dao)（酒席(xi)）菜譜行列，與肉(rou)圓(yuan)、扣(kou)肉(rou)組成(cheng)東道(dao)(dao)“三大名肴”。瑞金筵(yan)席(xi)一般以魚(yu)圓(yuan)、肉(rou)圓(yuan)味論(lun)廚(chu)(chu)師手藝高低，以扣(kou)肉(rou)（又稱盆子肉(rou)）分(fen)量論(lun)東道(dao)(dao)主(zhu)大方小氣，因(yin)而魚(yu)圓(yuan)、肉(rou)圓(yuan)成(cheng)為(wei)廚(chu)(chu)藝中(zhong)的(de)重(zhong)中(zhong)之重(zhong)。

新中國成(cheng)立(li)后，隨著生活水平的(de)(de)提高，有能力(li)辦酒席的(de)(de)人家日(ri)漸增多，原有數量的(de)(de)廚(chu)師已應接(jie)不暇。因此(ci)，廚(chu)師們(men)紛紛增帶(dai)徒(tu)弟，在這種(zhong)師徒(tu)相(xiang)傳的(de)(de)模式下(xia)，涌(yong)現出一批(pi)全面掌握魚圓制(zhi)作(zuo)技藝的(de)(de)高手。

制作方法

1）選(xuan)魚(yu)：首選(xuan)產自黃(huang)泥塘喂青(qing)草的(de)草魚(yu)，重3斤(jin)以(yi)上一條為宜。

2）剖魚：清(qing)魚鱗、內臟。

3）取魚(yu)料：去頭(tou)、尾、翅，去骨，取腰部厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據(ju)經驗(yan)加入適當清(qing)水(shui)。

10）試(shi)水（根(gen)據(ju)重(zhong)力判斷稀稠）。

11）成型(xing)，手擠料(liao)團入鍋（溫水(shui)）。

12）定(ding)型（溫水）。

13）半成(cheng)品撈(lao)起、攤涼。

14）放入(ru)清水，加豬油(you)、調味品煮熟。

15）加姜汁起鍋。