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基本介紹

瑞金魚圓制作技藝(yi)，中國江西省贛(gan)州市瑞金市傳統技藝(yi)，江西省省級非物(wu)質文化遺產之一。

菜品特色

魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)是贛南一種(zhong)傳統美(mei)食，原產(chan)地在瑞金，享譽(yu)一千(qian)多年(nian)。傳統的(de)(de)魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)制作(zuo)歷(li)史悠久，早在唐開元(yuan)三年(nian)，就由當時(shi)的(de)(de)魚(yu)販子首(shou)創而(er)成(cheng)。瑞金魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)技藝是先民以草魚(yu)、姜汁等為原料，用來(lai)加(jia)工(gong)膳食的(de)(de)傳統手藝。瑞金魚(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)由初創時(shi)期的(de)(de)“魚(yu)團”，經(jing)過市場的(de)(de)推銷，工(gong)藝的(de)(de)改(gai)進，選(xuan)料的(de)(de)獨特，配料的(de)(de)精(jing)細(xi)，加(jia)工(gong)的(de)(de)嚴密(mi)，口感、色澤近(jin)乎完美(mei)的(de)(de)程度(du)。

清嘉慶年(nian)間始，魚圓(yuan)制作技藝主(zhu)要局限(xian)于廚(chu)藝（烹飪）行當(dang)傳(chuan)承，因(yin)魚圓(yuan)已進入東(dong)道(dao)(dao)（酒席(xi)）菜(cai)譜(pu)行列(lie)，與肉圓(yuan)、扣(kou)肉組成東(dong)道(dao)(dao)“三大(da)名肴”。瑞(rui)金筵席(xi)一般以魚圓(yuan)、肉圓(yuan)味論(lun)廚(chu)師手(shou)藝高(gao)低(di)，以扣(kou)肉（又稱盆子肉）分量(liang)論(lun)東(dong)道(dao)(dao)主(zhu)大(da)方小氣，因(yin)而魚圓(yuan)、肉圓(yuan)成為(wei)廚(chu)藝中(zhong)的(de)重中(zhong)之重。

新中國(guo)成立后，隨(sui)著(zhu)生活水平的提(ti)高，有能力辦酒席的人家(jia)日漸增多，原有數量的廚師已應接不(bu)暇。因此，廚師們(men)紛紛增帶(dai)徒(tu)弟，在這種師徒(tu)相傳(chuan)的模式下，涌現(xian)出一批全(quan)面掌握魚圓制作技藝的高手。

制作方法

1）選(xuan)魚(yu)：首選(xuan)產自黃泥(ni)塘喂青草的(de)草魚(yu)，重3斤以上一(yi)條為宜。

2）剖魚(yu)：清(qing)魚(yu)鱗(lin)、內臟。

3）取魚料(liao)：去頭、尾(wei)、翅，去骨，取腰部厚(hou)肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根(gen)據經驗加(jia)入適(shi)當清水。

10）試水（根據(ju)重(zhong)力判斷稀稠）。

11）成型，手擠料團(tuan)入鍋（溫水）。

12）定型（溫水）。

13）半成(cheng)品撈起(qi)、攤涼。

14）放入(ru)清水(shui)，加豬油、調味(wei)品煮熟(shu)。

15）加姜汁起鍋。