韓(han)城(cheng)羊肉(rou)臊子饸饹是陜西韓(han)城(cheng)地(di)區的傳(chuan)統名吃(chi)之一(yi)，作為韓(han)城(cheng)人(ren)(ren)一(yi)個驕傲。幾乎(hu)所有到(dao)韓(han)城(cheng)的客人(ren)(ren)，必定會受到(dao)這樣一(yi)種美(mei)食的款待。可涼吃(chi)，放少許涼粉，再加(jia)入油辣(la)、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香(xiang)味，且對身體大有補益。
羊(yang)肉臊(sao)子(zi)(zi)分(fen)層次進(jin)行制作。一(yi)(yi)是(shi)(shi)制作臊(sao)子(zi)(zi)。一(yi)(yi)斤羊(yang)肉切六十個(ge)(ge)小(xiao)塊或小(xiao)片，厚(hou)薄(bo)與大(da)小(xiao)，都大(da)約像筷子(zi)(zi)頭(tou)。用(yong)(yong)羊(yang)油(you)，摻(chan)咸面醬，羊(yang)肉最后(hou)投入，邊煎(jian)邊攪，加適量精(jing)鹽(yan)及調(diao)料粉(fen)。關中(zhong)人把這(zhe)樣的(de)烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)叫(jiao)做干“攬(lan)(lan)”。這(zhe)個(ge)(ge)“攬(lan)(lan)”字應(ying)當是(shi)(shi)火(huo)字旁(pang)，而不(bu)是(shi)(shi)提手(shou)旁(pang)。一(yi)(yi)般電腦漢(han)字庫里不(bu)會收這(zhe)樣生僻的(de)漢(han)字。《現代漢(han)語(yu)辭(ci)典》（修訂本(ben)）也(ye)末收入。《辭(ci)海》有(you)(you)這(zhe)個(ge)(ge)字，解釋中(zhong)有(you)(you)一(yi)(yi)義：“烤炙(zhi)”。不(bu)過，權威的(de)《中(zhong)國(guo)烹(peng)飪百科全書》在烹(peng)調(diao)法(fa)(fa)一(yi)(yi)節(jie)中(zhong)收入包(bao)括熗、焗、焐(wu)、漬以(yi)及琉(liu)璃、掛霜等四(si)十五種(zhong)烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)，可(ke)謂洋洋大(da)觀，卻竟(jing)然(ran)也(ye)沒(mei)有(you)(you)這(zhe)個(ge)(ge)“攬(lan)(lan)”。大(da)概是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)相(xiang)當古老的(de)烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)。《西廂記》里倒有(you)(you)一(yi)(yi)句(ju)唱(chang)詞(ci)提及。用(yong)(yong)這(zhe)樣的(de)方(fang)法(fa)(fa)炮制的(de)臊(sao)子(zi)(zi)，水分(fen)極少，臊(sao)子(zi)(zi)是(shi)(shi)一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)，油(you)汪汪，香噴(pen)噴(pen)。關中(zhong)人喜歡(huan)這(zhe)樣制作臊(sao)子(zi)(zi)。岐山臊(sao)子(zi)(zi)面也(ye)講(jiang)究干“攬(lan)(lan)”臊(sao)子(zi)(zi)，不(bu)過那做法(fa)(fa)不(bu)完全相(xiang)同。
其次是制(zhi)(zhi)作酸辣臊子(zi)湯(tang)。須用(yong)(yong)壓(ya)制(zhi)(zhi)饸饹的(de)(de)湯(tang)制(zhi)(zhi)作，不用(yong)(yong)開水(shui)(shui)，據(ju)說(shuo)(shuo)，若是用(yong)(yong)開水(shui)(shui)，那湯(tang)會(hui)變為(wei)黑色。用(yong)(yong)米(mi)醋。用(yong)(yong)以羊油(you)炮制(zhi)(zhi)的(de)(de)油(you)潑辣子(zi)的(de)(de)紅油(you)。再(zai)就是精鹽。不用(yong)(yong)香(xiang)油(you)，據(ju)說(shuo)(shuo)是要保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，也即是羊肉的(de)(de)味(wei)道(dao)。這樣的(de)(de)酸辣湯(tang)，加(jia)(jia)上臊子(zi)，加(jia)(jia)上饸饹，再(zai)加(jia)(jia)點腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)咸韭菜、炒制(zhi)(zhi)的(de)(de)蔥花，便(bian)成為(wei)一碗羊肉臊子(zi)饸饹。
壓制(zhi)饸饹本身并不復雜，但韓城人壓制(zhi)時須在蕎面中摻(chan)入一種(zhong)(zhong)添(tian)加劑，叫做“沙(sha)蒿(hao)”。這是一種(zhong)(zhong)野生植物的種(zhong)(zhong)子(zi)，陜北沙(sha)地(di)大量生長，陜北人制(zhi)作雜面食(shi)品時常(chang)常(chang)使(shi)用(yong)。
我心(xin)明亮
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