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基本介紹

臊子(zi)(zi)餛飩(tun)(tun)是陜西韓城(cheng)的特色(se)面(mian)食，餛飩(tun)(tun)含有團圓美(mei)滿之意。是韓城(cheng)人(ren)過年(nian)過節、男(nan)婚女嫁、老(lao)人(ren)祝壽、孩子(zi)(zi)滿月等場合招(zhao)待(dai)親朋厚友和(he)貴賓(bin)的待(dai)客飯。就是將(jiang)事先捏好(hao)蒸(zheng)熟(shu)的餛飩(tun)(tun)用開水泡軟，再澆上精心(xin)調(diao)制的豬肉臊子(zi)(zi)湯。這種臊子(zi)(zi)餛飩(tun)(tun)與外地的餛飩(tun)(tun)比(bi)較(jiao)(jiao)，明(ming)顯不(bu)(bu)同。外地的餛飩(tun)(tun)面(mian)皮(pi)薄而較(jiao)(jiao)大(da)，用竹簽(qian)在面(mian)皮(pi)上抹點肉泥、對角卷起，然后將(jiang)另外兩端捏合，煮(zhu)熟(shu)，帶(dai)面(mian)湯，調(diao)上調(diao)料即可。韓城(cheng)餛飩(tun)(tun)在韓城(cheng)就有不(bu)(bu)同的叫法，分(fen)為好(hao)多種。

制作方法

韓城(cheng)的餛飩與眾不同(tong)，非常(chang)之小，只有成(cheng)人(ren)指甲蓋那么大(da)（針尖餛飩，下文介(jie)紹）。大(da)概一百斤面粉，能夠(gou)包3-5萬個這樣的小餛飩。做工細致，有模有樣，有棱有角，好吃好看。

餛(hun)飩(tun)的制作較為繁雜，一般是年前(qian)家人捏(nie)餛(hun)飩(tun)，或邀請(qing)鄰居幫忙，抽出一天時間捏(nie)餛(hun)飩(tun)。一般需要：白蘿(luo)卜做餡(xian)(xian)（洗(xi)凈－－切絲－－滾水(shui)中除去暴味(wei)－－撈(lao)出后擠干水(shui)分(fen)(fen)－－剁碎成餡(xian)(xian)－－調之(zhi)以十三(san)香、鹽拌勻－－待(dai)用）；面粉（清水(shui)和面，稍軟(ruan)，用搟好后，切成2－3厘米正方小塊）。捏(nie)時整齊擺放在篦(bi)子(zi)上，上籠屜蒸，大概(gai)30-40分(fen)(fen)鐘即熟。然(ran)后從(cong)篦(bi)子(zi)上剝落，晾干后存放。

任何東西到了地方都有不同(tong)的風味，韓(han)城的小吃也一樣，韓(han)城餛飩(tun)在韓(han)城就(jiu)有不同(tong)的叫法，分為好多(duo)種(zhong)。

臊子(zi)餛(hun)(hun)飩，就(jiu)是將事先捏(nie)好(hao)蒸(zheng)熟的餛(hun)(hun)飩用開水泡(pao)軟(ruan)，再澆上(shang)(shang)精(jing)心調(diao)制的豬肉臊子(zi)湯。這種臊子(zi)餛(hun)(hun)飩與外(wai)地的餛(hun)(hun)飩比較(jiao)，明顯不同。 外(wai)地的餛(hun)(hun)飩面(mian)(mian)(mian)皮(pi)薄而較(jiao)大，用竹簽在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)抹(mo)點肉泥、對角卷(juan)起，然(ran)后(hou)將另外(wai)兩(liang)端捏(nie)合(he)，煮熟，帶面(mian)(mian)(mian)湯，調(diao)上(shang)(shang)調(diao)料(liao)即可。韓城(cheng)餛(hun)(hun)飩的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)僅一寸(cun)見方(fang)，以白蘿(luo)卜末作餡。制作時，在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)放(fang)上(shang)(shang)少許(xu)餡，由下向(xiang)上(shang)(shang)折(zhe)(zhe)起三分之一，再向(xiang)上(shang)(shang)折(zhe)(zhe)一次，然(ran)后(hou)以一手之中(zhong)指(zhi)為軸，用拇指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)將兩(liang)端捏(nie)合(he)，一個(ge)挨(ai)一個(ge)放(fang)在篳子(zi)上(shang)(shang)，外(wai)圓(yuan)中(zhong)空，形如坐佛，捏(nie)完后(hou)上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，晾涼，裝(zhuang)在瓦器(qi)中(zhong)備(bei)用。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其(qi)中之佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)，專(zhuan)為(wei)(wei)敬神，招待新(xin)女婿及貴賓而做。 臊子(zi)湯(tang)原湯(tang)為(wei)(wei)骨(gu)湯(tang)或(huo)雞湯(tang)。輔料有葷有素(su)，有山珍(zhen)有海(hai)味，在(zai)色澤搭配上要(yao)(yao)五(wu)色俱全(quan)，在(zai)制(zhi)作上要(yao)(yao)有絲有片，有丁有段，比如，葷者(zhe)為(wei)(wei)豬肉臊子(zi)，（不用(yong)其(qi)他肉類）素(su)者(zhe)為(wei)(wei)各類蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，山珍(zhen)有木(mu)耳(er)、蘑(mo)菇（或(huo)香菇），海(hai)味有魷魚、海(hai)參。五(wu)色者(zhe)，紅(hong)有蕃茄，黃(huang)有黃(huang)花，油(you)炸腐絲，綠有菠菜(cai)(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)(cai)，白有蔥白、白菜(cai)(cai)(cai)，黑有木(mu)耳(er)、香菇等(deng)。制(zhi)作時(shi)，蔥白、海(hai)帶(dai)要(yao)(yao)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)絲，木(mu)耳(er)、菠菜(cai)(cai)(cai)，魷魚等(deng)要(yao)(yao)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)片，海(hai)參、口蘑(mo)要(yao)(yao)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)丁，黃(huang)花要(yao)(yao)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)段，生姜(jiang)則要(yao)(yao)剁成(cheng)沫，燴湯(tang)時(shi)，將上述(shu)原料依(yi)次放入骨(gu)湯(tang)，再加入蝦米(mi)、食(shi)(shi)鹽(yan)、面醬(jiang)、胡椒粉、十全(quan)大料、味精、香油(you)等(deng)，便成(cheng)了(le)色、形(xing)、味、香俱全(quan)的(de)臊子(zi)湯(tang)。 食(shi)(shi)用(yong)時(shi)，需兩只(zhi)鍋(guo)，一(yi)只(zhi)鍋(guo)燜(men)（泡）事先蒸好的(de)餛飩(tun)，另一(yi)只(zhi)鍋(guo)燴臊子(zi)湯(tang)。