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基本介紹

臊子(zi)餛(hun)(hun)飩(tun)是(shi)(shi)陜西韓(han)城(cheng)(cheng)的特色面(mian)(mian)(mian)(mian)食，餛(hun)(hun)飩(tun)含有(you)團圓美滿之意。是(shi)(shi)韓(han)城(cheng)(cheng)人過(guo)年(nian)過(guo)節(jie)、男婚女嫁、老人祝壽、孩子(zi)滿月(yue)等場(chang)合招待親(qin)朋厚(hou)友和貴賓(bin)的待客(ke)飯。就(jiu)是(shi)(shi)將事先捏(nie)好(hao)蒸熟的餛(hun)(hun)飩(tun)用開(kai)水泡軟(ruan)，再澆上(shang)(shang)精心(xin)調(diao)制的豬(zhu)肉臊子(zi)湯。這種臊子(zi)餛(hun)(hun)飩(tun)與(yu)外(wai)地(di)(di)的餛(hun)(hun)飩(tun)比(bi)較(jiao)，明顯不同。外(wai)地(di)(di)的餛(hun)(hun)飩(tun)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮薄(bo)而(er)較(jiao)大，用竹簽在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮上(shang)(shang)抹點(dian)肉泥、對角卷起(qi)，然后將另外(wai)兩端捏(nie)合，煮(zhu)熟，帶面(mian)(mian)(mian)(mian)湯，調(diao)上(shang)(shang)調(diao)料即(ji)可。韓(han)城(cheng)(cheng)餛(hun)(hun)飩(tun)在(zai)韓(han)城(cheng)(cheng)就(jiu)有(you)不同的叫法，分為(wei)好(hao)多種。

制作方法

韓(han)城的餛飩(tun)與眾不同，非(fei)常之小，只有(you)成人(ren)指甲蓋那么大（針(zhen)尖餛飩(tun)，下文介紹）。大概一百斤面粉，能(neng)夠包3-5萬個這(zhe)樣(yang)的小餛飩(tun)。做(zuo)工細致(zhi)，有(you)模有(you)樣(yang)，有(you)棱有(you)角，好(hao)吃好(hao)看(kan)。

餛(hun)飩的(de)制作較為繁雜，一般是年前家人捏餛(hun)飩，或邀(yao)請鄰居幫忙，抽出一天時間捏餛(hun)飩。一般需(xu)要：白蘿卜做餡(xian)(xian)（洗凈－－切(qie)絲－－滾水中(zhong)除去暴味(wei)－－撈出后擠干(gan)水分－－剁碎成餡(xian)(xian)－－調之以十三香、鹽拌(ban)勻－－待用(yong)）；面粉（清(qing)水和面，稍軟，用(yong)搟好后，切(qie)成2－3厘米(mi)正方小塊）。捏時整齊擺放在篦(bi)子(zi)上(shang)，上(shang)籠(long)屜蒸，大概30-40分鐘(zhong)即熟。然后從篦(bi)子(zi)上(shang)剝落，晾干(gan)后存放。

任何東西到了地方都有(you)不(bu)同的風味，韓城(cheng)的小吃也一樣，韓城(cheng)餛飩在韓城(cheng)就有(you)不(bu)同的叫(jiao)法，分(fen)為好多種。

臊(sao)子(zi)餛(hun)飩(tun)，就是將(jiang)(jiang)事先捏(nie)好蒸熟的(de)餛(hun)飩(tun)用(yong)開水泡軟，再(zai)澆(jiao)上(shang)(shang)(shang)精(jing)心(xin)調制的(de)豬肉臊(sao)子(zi)湯。這種(zhong)臊(sao)子(zi)餛(hun)飩(tun)與外(wai)地(di)的(de)餛(hun)飩(tun)比較(jiao)，明顯不同。 外(wai)地(di)的(de)餛(hun)飩(tun)面皮薄而較(jiao)大，用(yong)竹簽在面皮上(shang)(shang)(shang)抹點肉泥、對(dui)角(jiao)卷(juan)起(qi)，然(ran)后將(jiang)(jiang)另外(wai)兩端(duan)捏(nie)合，煮熟，帶面湯，調上(shang)(shang)(shang)調料(liao)即可。韓城餛(hun)飩(tun)的(de)面皮僅(jin)一(yi)寸見(jian)方(fang)，以白蘿卜末作(zuo)餡(xian)。制作(zuo)時，在面皮上(shang)(shang)(shang)放上(shang)(shang)(shang)少許餡(xian)，由(you)下向上(shang)(shang)(shang)折起(qi)三分之一(yi)，再(zai)向上(shang)(shang)(shang)折一(yi)次(ci)，然(ran)后以一(yi)手之中指為(wei)軸，用(yong)拇指和中指將(jiang)(jiang)兩端(duan)捏(nie)合，一(yi)個挨(ai)一(yi)個放在篳子(zi)上(shang)(shang)(shang)，外(wai)圓中空，形如坐佛，捏(nie)完(wan)后上(shang)(shang)(shang)籠蒸熟，晾涼，裝在瓦器中備用(yong)。

在韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即(ji)指其中之佼佼者(zhe)(zhe)，專為敬神，招待新女婿及貴賓而(er)做。 臊(sao)子湯(tang)(tang)原湯(tang)(tang)為骨(gu)湯(tang)(tang)或(huo)雞(ji)湯(tang)(tang)。輔料有葷有素，有山珍(zhen)有海(hai)味(wei)，在色(se)澤(ze)搭配上(shang)要五色(se)俱全，在制作上(shang)要有絲(si)有片，有丁有段，比如，葷者(zhe)(zhe)為豬肉臊(sao)子，（不用(yong)其他肉類(lei)）素者(zhe)(zhe)為各類(lei)蔬(shu)菜，山珍(zhen)有木耳(er)、蘑菇（或(huo)香(xiang)(xiang)菇），海(hai)味(wei)有魷魚、海(hai)參。五色(se)者(zhe)(zhe)，紅有蕃茄，黃(huang)有黃(huang)花(hua)，油(you)炸腐(fu)絲(si)，綠有菠菜、韭(jiu)菜，白(bai)有蔥白(bai)、白(bai)菜，黑有木耳(er)、香(xiang)(xiang)菇等(deng)。制作時，蔥白(bai)、海(hai)帶(dai)要切(qie)成(cheng)(cheng)絲(si)，木耳(er)、菠菜，魷魚等(deng)要切(qie)成(cheng)(cheng)片，海(hai)參、口蘑要切(qie)成(cheng)(cheng)丁，黃(huang)花(hua)要切(qie)成(cheng)(cheng)段，生姜則要剁成(cheng)(cheng)沫，燴湯(tang)(tang)時，將(jiang)上(shang)述原料依次放(fang)入(ru)骨(gu)湯(tang)(tang)，再(zai)加入(ru)蝦(xia)米、食(shi)鹽、面醬、胡椒粉、十全大料、味(wei)精、香(xiang)(xiang)油(you)等(deng)，便成(cheng)(cheng)了色(se)、形、味(wei)、香(xiang)(xiang)俱全的(de)臊(sao)子湯(tang)(tang)。 食(shi)用(yong)時，需兩(liang)只鍋(guo)，一只鍋(guo)燜(men)（泡(pao)）事先蒸好(hao)的(de)餛飩，另一只鍋(guo)燴臊(sao)子湯(tang)(tang)。