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基本介紹

紅(hong)甜面，是(shi)陜西省韓(han)城市韓(han)城人把在“兢(jing)”好的(de)(de)紅(hong)豆(dou)湯中下些面條，在不加任(ren)何佐料和(he)調料下制作出的(de)(de)傳(chuan)統漢族(zu)小吃，韓(han)城就之(zhi)稱為“紅(hong)甜面”。

菜品特色

“紅甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”的(de)(de)(de)“紅”是指湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)顏色。當地人吃紅米湯(tang)(tang)或紅甜(tian)(tian)面(mian)(mian)時(shi)，多選用豇或小(xiao)豆。這兩種(zhong)豆“兢”出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)呈棗紅色，所以用“紅”來(lai)(lai)(lai)突現這小(xiao)吃的(de)(de)(de)外觀特色。“甜(tian)(tian)”是不添加(jia)任何調料(liao)(liao)。韓城人把不加(jia)調料(liao)(liao)的(de)(de)(de)其他小(xiao)吃多也稱“甜(tian)(tian)”，如有人在(zai)碗(wan)中撈(lao)點(dian)面(mian)(mian)條(tiao)，加(jia)點(dian)面(mian)(mian)湯(tang)(tang)，就(jiu)叫(jiao)吃“甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”；吃羊肉時(shi)，盛(sheng)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)原汁湯(tang)(tang)，放幾片煮熟的(de)(de)(de)羊肉，不加(jia)調料(liao)(liao)，泡(pao)饃(mo)吃，就(jiu)叫(jiao)吃“甜(tian)(tian)羊肉”。多年前我在(zai)成都出差(cha)時(shi)，曾見一(yi)(yi)(yi)家(jia)小(xiao)吃店的(de)(de)(de)飯菜牌上(shang)寫有“甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”二字(zi)，我好奇，于是進去買了(le)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)，原來(lai)(lai)(lai)是煮熟晾(liang)晾(liang)的(de)(de)(de)類(lei)似粗(cu)粗(cu)的(de)(de)(de)拉條(tiao)子韓城人把在(zai)“兢”好的(de)(de)(de)紅豆湯(tang)(tang)中下些面(mian)(mian)條(tiao)，再不加(jia)任何佐料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)，就(jiu)稱為“紅甜(tian)(tian)面(mian)(mian)”。

制作方法

做紅(hong)甜面(mian)的(de)第一步是“兢”紅(hong)豆(dou)湯(tang)。即(ji)(ji)在約3升的(de)水中(zhong)，放(fang)入半小(xiao)碗淘洗干凈的(de)豇豆(dou)或(huo)小(xiao)豆(dou)，再放(fang)入約與兩個玉米粒體(ti)積(ji)近似的(de)堿面(mian)，放(fang)在火上加(jia)熱。堿面(mian)量不宜多，多了湯(tang)味(wei)會變躁。待(dai)水微(wei)開后，將火調小(xiao)，讓(rang)其(qi)處于(yu)似開非開狀態。韓城人把這(zhe)(zhe)種加(jia)工過程，就叫“兢豆(dou)子”。約摸一個鐘頭后即(ji)(ji)可停火，這(zhe)(zhe)時(shi)豆(dou)子熟而不爛，湯(tang)色已呈紅(hong)色。按照正宗紅(hong)甜面(mian)的(de)制做要求，這(zhe)(zhe)時(shi)的(de)紅(hong)豆(dou)湯(tang)還不能使(shi)用(yong)，還必須將爐火封(feng)住（封(feng)而不實），讓(rang)其(qi)在爐火上再繼續加(jia)溫一夜，到(dao)第二天早上，才(cai)將其(qi)倒入盆中(zhong)待(dai)用(yong)。這(zhe)(zhe)時(shi)的(de)紅(hong)豆(dou)湯(tang)，顏色更(geng)飽滿，味(wei)道(dao)也更(geng)醇厚。

制做(zuo)紅豆(dou)湯(tang)為什么稱“兢(jing)豆(dou)子(zi)”，因(yin)為“兢(jing)”有(you)小心(xin)，謹慎之意。過去，農家主婦兢(jing)豆(dou)子(zi)，一(yi)般都放(fang)在傍晚。因(yin)為這(zhe)時主要家務(wu)活都做(zuo)完了(le)，有(you)時間去兢(jing)豆(dou)子(zi)。兢(jing)豆(dou)子(zi)時，人不(bu)能離開，必須坐在爐(lu)子(zi)前，一(yi)邊做(zuo)針線活，一(yi)邊要不(bu)斷地給豆(dou)子(zi)湯(tang)中加(jia)點涼(liang)水以(yi)控制湯(tang)溫(wen)(wen)，使其不(bu)能煮(zhu)沸(fei)。因(yin)為豆(dou)子(zi)經高溫(wen)(wen)煮(zhu)沸(fei)，容(rong)易破(po)。豆(dou)子(zi)破(po)了(le)，湯(tang)易變糊，顏色(se)不(bu)好看了(le)。

由(you)此可見(jian)，要做(zuo)一碗好(hao)的紅甜面，制(zhi)做(zuo)紅豆(dou)湯(tang)是(shi)關鍵，而(er)“兢豆(dou)子(zi)”看似簡單，其(qi)實也是(shi)件(jian)耐心而(er)細致的過程。

制做紅(hong)甜面(mian)時(shi)，先按食(shi)用(yong)(yong)人多少(shao)，將一(yi)定數(shu)量的紅(hong)豆湯(tang)倒(dao)入鍋中。燒開后，下入如(ru)韭菜寬窄一(yi)樣的面(mian)條（人稱“韭葉面(mian)”），下入面(mian)條多少(shao)依(yi)湯(tang)多少(shao)而定，以不(bu)稀不(bu)稠(chou)為最好，但必須一(yi)次(ci)做成(cheng)。做成(cheng)后要趁熱吃。食(shi)用(yong)(yong)時(shi)一(yi)邊吃面(mian)一(yi)邊喝(he)湯(tang)，間乎再嚼幾顆軟(ruan)綿(mian)綿(mian)的紅(hong)豆，再就上一(yi)點各種風味的小(xiao)菜，十分愜意。

紅甜盛入碗中后要隨即食用(yong)，不(bu)能(neng)等溫了(le)或涼了(le)時才吃。因(yin)為(wei)稍一(yi)(yi)延緩，面(mian)條與湯就會粘乎在一(yi)(yi)起，既(ji)不(bu)好食用(yong)，也失去了(le)其(qi)風味。