狼(lang)山(shan)雞是我國古老的優良地(di)方品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong),并(bing)在(zai)世(shi)界(jie)家禽品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)中(zhong)負(fu)有(you)(you)盛名(ming)。狼(lang)山(shan)雞原產于(yu)江蘇省南通(tong)市如東縣境內(nei),以馬塘、岔河(he)為中(zhong)心,旁及(ji)掘港(gang)、栟茶、豐利及(ji)雙(shuang)甸,通(tong)州區的石港(gang)鎮(zhen)等地(di)也有(you)(you)分布。該雞集散地(di)為長(chang)江北岸的南通(tong)港(gang),港(gang)口(kou)附近有(you)(you)一游覽(lan)勝(sheng)地(di),稱為狼(lang)山(shan),從而(er)得(de)名(ming)。1872年首先傳(chuan)入英國,后在(zai)家禽展覽(lan)會上博得(de)英美(mei)各(ge)國養禽界(jie)的關(guan)注和(he)好評(ping),繼而(er)又傳(chuan)入德(de)、法、日等國,并(bing)且載入各(ge)國的家禽品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)譜。以體型碩大、羽毛純黑(hei)、冬季產蛋多(duo)、蛋大而(er)著(zhu)稱于(yu)世(shi)。該雞在(zai)國外經過(guo)進一步選育,并(bing)與當(dang)地(di)雞雜交培育成新的品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong),如當(dang)代著(zhu)名(ming)雞種(zhong)(zhong)(zhong)黑(hei)奧(ao)品(pin)(pin)頓(dun)、澳洲(zhou)黑(hei)等。因此,狼(lang)山(shan)雞對世(shi)界(jie)養雞業也有(you)(you)一定的貢(gong)獻。
建(jian)國前(qian),狼山(shan)雞雖(sui)已馳(chi)名中(zhong)(zhong)外,但國內無專(zhuan)場(chang)進(jin)行選育(yu)(yu)工作(zuo),不過由于產地(di)比較偏僻,交通(tong)也(ye)不便,該雞在(zai)群眾中(zhong)(zhong)仍然(ran)大(da)量(liang)(liang)飼養并得到(dao)保存。1952年,華(hua)東(dong)(dong)農(nong)業科學研究所首先對(dui)狼山(shan)雞進(jin)行了(le)(le)原(yuan)產地(di)的(de)(de)品種(zhong)調查和導入雜(za)交試驗。1959年,江(jiang)蘇省(sheng)農(nong)林(lin)廳和南(nan)(nan)通(tong)市(shi)農(nong)林(lin)局分(fen)別在(zai)如東(dong)(dong)和南(nan)(nan)通(tong)建(jian)場(chang)進(jin)行狼山(shan)雞的(de)(de)選育(yu)(yu)工作(zuo)。20年來(lai),兩場(chang)的(de)(de)規模和種(zhong)雞的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)均(jun)有(you)所發展和提高,每年推廣種(zhong)蛋、種(zhong)雛30~40萬只,除本省(sheng)外,黑(hei)龍江(jiang)、新疆(jiang)、湖(hu)南(nan)(nan)、湖(hu)北、廣東(dong)(dong)、廣西、云南(nan)(nan)、貴州、上海等10多個(ge)省(sheng)、自治區(qu)、直轄市(shi)都引(yin)種(zhong)飼養,對(dui)保存、選育(yu)(yu)和推廣地(di)方(fang)良種(zhong)起了(le)(le)很大(da)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。
狼山雞(ji)(ji)(ji)體格健壯(zhuang),頭(tou)(tou)昂(ang)尾翹,背部較凹,羽毛(mao)緊密(mi),行動靈(ling)活。建(jian)國初期調查時,按體型可分為(wei)(wei)重(zhong)型與輕型兩(liang)種,前者多產于馬塘、岔(cha)河(he),公(gong)雞(ji)(ji)(ji)體重(zhong)為(wei)(wei)4.0~4.5kg,母雞(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)3.0~3.5kg;后者以栟茶為(wei)(wei)多,公(gong)雞(ji)(ji)(ji)體重(zhong)為(wei)(wei)3.0~3.5kg,母雞(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)2.0kg左右。按羽毛(mao)顏色(se)可分為(wei)(wei)純黑、黃(huang)色(se)和白色(se)三種,其中(zhong)黑雞(ji)(ji)(ji)最多,黃(huang)雞(ji)(ji)(ji)次之,白雞(ji)(ji)(ji)最少(shao),而雜毛(mao)雞(ji)(ji)(ji)甚(shen)為(wei)(wei)少(shao)見。每種顏色(se)按頭(tou)(tou)部羽冠和脛趾部羽毛(mao)的有無(wu)分為(wei)(wei)光頭(tou)(tou)光腳(jiao)(jiao)、光頭(tou)(tou)毛(mao)腳(jiao)(jiao)、鳳頭(tou)(tou)毛(mao)腳(jiao)(jiao)和風頭(tou)(tou)光腳(jiao)(jiao)四個(ge)類(lei)型。
如東縣狼(lang)山雞(ji)(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)場建(jian)立之初,曾對(dui)上述各類型(xing)的(de)(de)生產性能進(jin)行測(ce)定,最后以體型(xing)中等(deng)的(de)(de)黑(hei)色光頭(tou)光腳(jiao)型(xing)作為選留對(dui)象,南(nan)通市狼(lang)山雞(ji)(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)場一(yi)開始(shi)就以光頭(tou)光腳(jiao)型(xing)建(jian)立基礎(chu)群(qun),因此,兩場雞(ji)(ji)群(qun)的(de)(de)體型(xing)外貌基本一(yi)致。
狼山(shan)雞頭(tou)部短圓細致,群眾稱之為蛇頭(tou)大眼(yan),單冠,冠齒5~6個。臉(lian)部、耳葉(xie)及肉垂(chui)均呈鮮紅色。眼(yan)的虹彩以(yi)黃(huang)(huang)色為主,間混有黃(huang)(huang)褐色。喙黑(hei)褐色,尖(jian)端稍淡。脛黑(hei)色,較細長。羽毛緊貼軀體,當年育成的新雞富有黑(hei)綠色的光澤。
成年黑色(se)狼(lang)山雞(ji)多呈純黑,有時第(di)9~10根主(zhu)翼(yi)羽(yu)呈白(bai)色(se),但剛(gang)出(chu)殼的雛(chu)雞(ji),額部、腹及翼(yi)尖等(deng)處均(jun)呈淡黃(huang)色(se),一直到中(zhong)雛(chu)換羽(yu)后才全部變成黑色(se),這與其他(ta)黑色(se)雞(ji)種顯然不同。狼(lang)山雞(ji)的皮膚呈白(bai)色(se)
通常一只公雞(ji)配15—20只母(mu)雞(ji),種(zhong)蛋受(shou)(shou)精(jing)率(lv)(lv)保持在90%左右,’最(zui)高可(ke)達96%。在農(nong)家放牧飼養條件下(xia),一般公母(mu)比例為(wei)1:20~30,受(shou)(shou)精(jing)率(lv)(lv)仍達到(dao)85%以上。據(ju)如東縣(xian)狼山雞(ji)種(zhong)雞(ji)場10年的(de)統計資科,在公母(mu)比例為(wei)1:18~20的(de)情況(kuang)下(xia),入孵種(zhong)蛋為(wei)521.816個,受(shou)(shou)精(jing)率(lv)(lv)為(wei)90.62%,受(shou)(shou)精(jing)蛋孵化(hua)率(lv)(lv)為(wei)80.85%。1月齡育雛率(lv)(lv)為(wei)95.12%。
狼(lang)山雞選育初期平(ping)均(jun)性(xing)成熟期為286d,現已縮到208±16.83d,就巢率也由46.34%下(xia)降到11.89%,平(ping)均(jun)持續(xu)就巢期為11.23d。
據(ju)如東縣狼(lang)山雞(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)場1963~1966年4年的(de)資料,按日歷年度統計,500只種(zhong)(zhong)雞(ji)的(de)平(ping)均年產(chan)蛋(dan)量為(wei)134.88~175.37個(ge)(ge),最高個(ge)(ge)體(ti)記錄(lu)為(wei)252個(ge)(ge)。在此期間(jian),南(nan)通(tong)市狼(lang)山雞(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)場的(de)最高年產(chan)蛋(dan)量為(wei)186.66個(ge)(ge),最高個(ge)(ge)體(ti)為(wei)282個(ge)(ge),以后(hou)幾年,兩場情況(kuang)相似,一(yi)般維持(chi)在160~170。據(ju)如東縣狼(lang)山雞(ji)種(zhong)(zhong)雞(ji)場1982年統計資料,300日齡(ling)(ling)產(chan)蛋(dan)量為(wei)46.1個(ge)(ge),500日齡(ling)(ling)為(wei)140.5個(ge)(ge)。過去平(ping)均蛋(dan)重(zhong)為(wei)49.3g,經過20多年的(de)選育,進(jin)展(zhan)較大,目(mu)前(qian)平(ping)均蛋(dan)重(zhong)達(da)到58.7g,新雞(ji)開(kai)產(chan)蛋(dan)重(zhong)由(you)原來近40g提高到50.23g。
原料
活母雞1只(zhi) 2000克
蔥白段5克
火腿爪100克
紹酒50克
精鹽5克
姜片5克
烹制方法
將雞(ji)治凈(jing),焯水待用(yong);將火腿(tui)腳(jiao)爪(zhua)焯水,刮洗干凈(jing)。
把雞(ji)、火(huo)腿腳爪(zhua)一起放入(ru)有竹算墊底的砂(sha)鍋中(zhong)(zhong),舀(yao)入(ru)清水1500克,加(jia)入(ru)蔥段(duan)(duan)、姜片、然后,蓋(gai)上(shang)砂(sha)鍋蓋(gai),先置中(zhong)(zhong)火(huo)上(shang)燒(shao)沸,加(jia)紹(shao)酒(jiu),撇去(qu)浮沫,再(zai)移至微(wei)火(huo)上(shang)燉約2小(xiao)時,取去(qu)火(huo)腿腳爪(zhua),竹墊、蔥段(duan)(duan)、姜片,加(jia)入(ru)精(jing)鹽(yan),燒(shao)至微(wei)沸,離火(huo)即成。。
工藝關鍵
火(huo)腿腳爪用明火(huo)將(jiang)肉皮燒(shao)焦,再(zai)用清(qing)水刮洗干凈,燉后(hou)肉皮酥軟,十(shi)分可口。
燉(dun)有三(san)種,即:燉(dun)、清(qing)燉(dun)、侉燉(dun),一(yi)般為(wei)(wei)湯萊(lai),燉(dun)為(wei)(wei)紅色,主(zhu)料(liao)不掛糊(hu);清(qing)燉(dun)為(wei)(wei)白(bai)色,主(zhu)料(liao)也不掛糊(hu);侍燉(dun)為(wei)(wei)黃色,主(zhu)料(liao)需經掛糊(hu)。此(ci)菜為(wei)(wei)清(qing)燉(dun)菜式(shi),不可(ke)加醬油。
風味特點
狼(lang)(lang)(lang)山雞(ji),產(chan)于(yu)江蘇(su)南通如東狼(lang)(lang)(lang)山一(yi)帶(dai),是世界上著名(ming)肉蛋兼(jian)用雞(ji)。清·同治十(shi)一(yi)年(1872年),英國(guo)人克勞德將此雞(ji)引入英國(guo)而(er)命(ming)名(ming)為“狼(lang)(lang)(lang)山雞(ji)”。后又相繼傳(chuan)入歐、美(mei)、亞、澳(ao)、非洲各國(guo),居世界八大(da)標準優良(liang)雞(ji)種之首。當今(jin),世界名(ming)種“奧品頓”、“澳(ao)洲黑”、“海波羅”等雞(ji),均由狼(lang)(lang)(lang)山雞(ji)改育而(er)成。狼(lang)(lang)(lang)山雞(ji)身(shen)高(gao)腿(tui)長,體態(tai)雄狀(zhuang),行動活潑,產(chan)蛋多而(er)大(da),胴體潔白美(mei)觀。皮(pi)薄肉細,鮮美(mei)腴嫩。
此菜汁清澈見底,皮(pi)白光亮(liang),雞味(wei)濃郁,微兼臘鮮(xian),湯菜俱美,食后齒頰留香(xiang)。