東(dong)鄉手(shou)抓(zhua)是生(sheng)活在甘肅省臨夏回族(zu)自治州東(dong)鄉族(zu)自治縣的東(dong)鄉族(zu)人民招待賓客的特色菜肴，也是生(sheng)活在這(zhe)里的人們，乃至整(zheng)個西北人民最喜(xi)歡的清(qing)真食(shi)品之(zhi)一。
東(dong)鄉(xiang)(xiang)手抓是(shi)(shi)東(dong)鄉(xiang)(xiang)族(zu)人民的(de)(de)(de)(de)特色菜，東(dong)鄉(xiang)(xiang)族(zu)人民招待(dai)賓客(ke)最隆重的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)端“全(quan)(quan)羊(yang)”。即把(ba)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)各個部位(wei)（如脖子(zi)、肋(lei)條、前后腿、羊(yang)尾巴）依次(ci)上(shang)盤，使餐桌上(shang)樣(yang)樣(yang)俱全(quan)(quan)。“平(ping)伙”是(shi)(shi)臨(lin)夏民間鄉(xiang)(xiang)親(qin)、朋(peng)友聚(ju)會用(yong)餐的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)習俗，在(zai)(zai)農閑或雨雪天，由幾(ji)個脾氣相(xiang)投的(de)(de)(de)(de)朋(peng)友聚(ju)在(zai)(zai)一(yi)起，共(gong)同平(ping)均出(chu)(chu)錢買(mai)一(yi)只羊(yang)，推選一(yi)個東(dong)家在(zai)(zai)他家里制做，一(yi)般東(dong)家不出(chu)(chu)羊(yang)錢，負責加工，但(dan)肉照樣(yang)也有一(yi)份(fen)。
肉囫圇(lun)煮好后，由東(dong)家搬到所有(you)參加會(hui)餐(can)者的面(mian)前，按人(ren)頭將整羊等(deng)分，在切(qie)割(ge)時必須(xu)每個部位都(dou)要切(qie)到，打(da)成(cheng)份子，每人(ren)一份，然后各(ge)吃(chi)(chi)各(ge)的份子，吃(chi)(chi)不完(wan)可以拿走。吃(chi)(chi)完(wan)肉后，在肉湯(tang)里揪(jiu)面(mian)片，共(gong)同吃(chi)(chi)一頓(dun)會(hui)餐(can)飯。從宰羊、制做、分肉、吃(chi)(chi)面(mian)都(dou)濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑(xiao)、談笑(xiao)風生、互相打(da)趣、熱鬧異(yi)常。當然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃(chi)(chi)發(fa)子”是免不了的。最后頭蹄(ti)、下水(shui)落(luo)東(dong)家。
在有(you)(you)些地方將生肉(rou)按份(fen)(fen)數(shu)等分(fen)，用(yong)細麻繩捆在一(yi)起，下(xia)鍋(guo)共煮，煮好(hao)后各(ge)人一(yi)份(fen)(fen)，吃拿自便(bian)，叫“扎疙瘩”。在有(you)(you)些鄉村集鎮飯館，將生肉(rou)按一(yi)斤或二(er)斤切(qie)割扎把，煮熟后按份(fen)(fen)子售(shou)賣。
1、手抓羊(yang)肉(rou)選料高(gao)檔，做法獨特，肉(rou)質鮮嫩(nen)，味道純(chun)正鮮美，雖肥但不(bu)厚膩，越吃越饞(chan)。
2、一般在(zai)吃手(shou)抓時，先(xian)上(shang)(shang)一碗原(yuan)汁(zhi)肉湯（當(dang)地稱為“清湯”），撒上(shang)(shang)香菜(cai)、蒜苗(miao)絲(si)，其味非同一般。
3、吃“平(ping)伙”或吃系(xi)列手抓時，一(yi)般先上(shang)一(yi)碗碗裝發子和清湯，再上(shang)肉，最后(hou)在肉湯里揪面片，澆上(shang)油潑辣(la)子、陳醋(cu)，先肉后(hou)面，香氣(qi)四(si)溢，雖(sui)未入口，卻涎水濕巾，回味無窮(qiong)。此時若(ruo)行人路過(guo)，必(bi)然“聞香下馬”，“知味停(ting)車(che)”進館(guan)解(jie)饞(chan)。
要領：
1、選羊最好是東鄉山羊羔(gao)，以“嫩牙(ya)(ya)”、“尕對牙(ya)(ya)”為最。
2、羊肉(rou)(rou)須(xu)在冷(leng)水里置(zhi)入，等鍋開后及時撇(pie)去肉(rou)(rou)沫，即改用小(xiao)火燉，確(que)保湯(tang)清，若以雞(ji)共(gong)煮(zhu)，其湯(tang)更鮮。
3、火候(hou)必須先大后(hou)小，掌握適(shi)度(du)。
4、肉塊切割(ge)適度，條是條，塊是塊，分割(ge)自然，形象美觀。
5、“吃肉(rou)不吃蒜，味(wei)道(dao)減一半”，宜與(yu)蒜共吃。
6、肉后吃(chi)面，胃里(li)舒(shu)坦。
冬天吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)是(shi)一個(ge)不(bu)錯的(de)選擇，特(te)別是(shi)對(dui)于怕(pa)冷的(de)女性朋友，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)是(shi)一冬令(ling)食補(bu)(bu)佳品，李時珍(zhen)在(zai)《本(ben)草(cao)綱目》載：“暖(nuan)中補(bu)(bu)虛，補(bu)(bu)中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七(qi)傷。”羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)-俗話(hua)講：“美食要配美器，藥療(liao)不(bu)如食療(liao)”，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)性溫熱，補(bu)(bu)氣滋陰(yin)、暖(nuan)中補(bu)(bu)虛、開胃健力，在(zai)《本(ben)草(cao)...所有羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)菜譜(pu)香菜-香菜中含(han)有許多(duo)揮(hui)(hui)發(fa)油(you)，其特(te)殊的(de)香氣就是(shi)揮(hui)(hui)發(fa)油(you)散(san)發(fa)出來的(de)，它能祛(qu)除肉(rou)(rou)類的(de)腥膻味(wei)。
原料：東鄉山羊羔一(yi)只、鹽、花椒(jiao)、生(sheng)姜、草果等(deng)
做(zuo)法：烹調方法有二，一是(shi)(shi)把(ba)剛(gang)宰的(de)羊(yang)（剝皮，去(qu)掉頭蹄、里物五臟，弄干(gan)凈）整羊(yang)置入大(da)鍋內，旺火(huo)燒沸，及時(shi)(shi)撇去(qu)肉沫，改用水(shui)(shui)火(huo)煮燉，放入鹽、花椒、生姜(jiang)、草果適量，再慢燉，等血水(shui)(shui)干(gan)未(wei)干(gan)時(shi)(shi)，用筷子(zi)插試，能輕(qing)松插進(jin)去(qu)時(shi)(shi)立即撈(lao)出，瀝凈浮水(shui)(shui)，備用。二是(shi)(shi)將整只羊(yang)卸(xie)成前胛、后胛、胸衩(cha)、背子(zi)、肋巴(ba)、尾巴(ba)骨等六大(da)件，置入大(da)鍋內煮燉，方法同上。
裝盤方法(fa)也(ye)有(you)(you)二，一(yi)是將(jiang)煮好的(de)大件肉(rou)(rou)，分(fen)(fen)肋條、胸衩、背子(zi)、尾巴等(deng)剁成大塊，分(fen)(fen)別(bie)置入(ru)盤內(nei)，上(shang)席，稱系列(lie)手抓。二是將(jiang)剁成的(de)大塊肉(rou)(rou)以胸衩、背子(zi)等(deng)墊底(di)，上(shang)擺肋條。食(shi)用時(shi)一(yi)般醮椒鹽和油潑蒜(suan)(suan)(suan)泥，也(ye)有(you)(you)不醮蒜(suan)(suan)(suan)泥，用蒜(suan)(suan)(suan)瓣同吃（在(zai)當地(di)(di)有(you)(you)一(yi)句諺語(yu)“吃肉(rou)(rou)不吃蒜(suan)(suan)(suan)，營養減一(yi)半(ban)”，可見當地(di)(di)人在(zai)吃手抓時(shi)對蒜(suan)(suan)(suan)瓣的(de)鐘情(qing)）。
為了保證肉質白嫩(nen)，在煮燉時一般(ban)只放(fang)(fang)鹽，不放(fang)(fang)調料，或只放(fang)(fang)生姜，質量(liang)更佳(jia)。
我心明亮 
