將(jiang)秈(xian)米蒸至七分熟時,磨成(cheng)(cheng)(cheng)細粉(fen)再加入適量的水和成(cheng)(cheng)(cheng)面,然(ran)后將(jiang)肉(rou)餡配以新鮮蔬菜做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)餡料,包入其中上鍋蒸即可食用(yong)。有圓形和半(ban)月(yue)形兩種,半(ban)月(yue)形的蒸米粑外觀(guan)像個大餃子,所以又稱為餃子粑。
米粑(ba)中尤(you)為蒸(zheng)米粑(ba)、溜蒸(zheng)粑(ba)、高粑(ba)別具特(te)色(se)(se),數彭(peng)澤縣的一大特(te)色(se)(se)食(shi)品。后傳入江西其他縣市和安徽等地,如(ru)景德鎮、南(nan)昌、安慶、池州等地區。
雖然蒸(zheng)米(mi)粑是彭(peng)澤(ze)特(te)產(chan),但在周邊地(di)(di)區也(ye)得到了廣泛推(tui)廣,成為當(dang)地(di)(di)人們喜(xi)愛的日(ri)常(chang)和(he)節日(ri)食品,不(bu)僅限(xian)于(yu)(yu)彭(peng)澤(ze)人會(hui)做、喜(xi)愛吃(chi)。也(ye)可以簡單地(di)(di)概(gai)括蒸(zheng)米(mi)粑的形狀和(he)特(te)征(zheng):它(ta)和(he)餃(jiao)子一(yi)樣(yang),但皮用的是米(mi)粉(fen)而(er)(er)不(bu)是麥粉(fen),整體(ti)體(ti)積也(ye)比餃(jiao)子大得多,這常(chang)常(chang)令它(ta)與餃(jiao)子相去甚遠。而(er)(er)“蒸(zheng)米(mi)粑”的“蒸(zheng)”字(zi)則告訴我們它(ta)與餃(jiao)子不(bu)同的地(di)(di)方:只限(xian)于(yu)(yu)蒸(zheng)。蒸(zheng)后還(huan)可在炸,同樣(yang)別具一(yi)番(fan)風味。
蒸米(mi)粑其實就(jiu)是(shi)南方人米(mi)飯(fan)和菜(cai)的一(yi)(yi)個綜合(he)快餐般(ban),制(zhi)作時那也(ye)是(shi)與做餃子完全(quan)不(bu)同的場景(jing)。一(yi)(yi)般(ban)包(bao)餃子都(dou)是(shi)一(yi)(yi)個大(da)一(yi)(yi)點的湯(tang)碗或者小菜(cai)盆就(jiu)可(ke)以裝下(xia)餡(xian)的,然后(hou)一(yi)(yi)個小面團就(jiu)包(bao)起來了。做蒸米(mi)粑的架勢(shi)就(jiu)類似(si)(si)于辦(ban)(ban)一(yi)(yi)桌酒席,因(yin)為餡(xian),也(ye)就(jiu)是(shi)里面的菜(cai),總(zong)量一(yi)(yi)般(ban)都(dou)是(shi)一(yi)(yi)大(da)盆,碰(peng)上過節(jie)或辦(ban)(ban)宴席什么的,那就(jiu)就(jiu)像朝鮮(xian)婦女在腌制(zhi)辣白(bai)菜(cai)似(si)(si)的畫面,當(dang)然米(mi)粉團也(ye)會相應(ying)較大(da)。
在(zai)彭澤縣、湖口縣為(wei)中心(xin)的(de)那(nei)片地(di)區(qu),很多老百姓把蒸米粑(ba)當(dang)成饅頭包子一樣(yang)的(de)早(zao)餐(can)主食,這在(zai)早(zao)餐(can)店(dian)便顯(xian)而易見,在(zai)全國(guo)的(de)其他地(di)方則(ze)是看不到的(de)。節假(jia)日,蒸米粑(ba)又會(hui)成為(wei)像北方人的(de)餃子一樣(yang)的(de)節日食品。
大米粉、肉(rou)、豆(dou)(dou)角、蘿卜、冬瓜(gua)、南(nan)瓜(gua)、蔬菜等主料(liao),根(gen)據四時不同上(shang)市的蔬菜取(qu)用,一般以白菜、蘿卜、瓜(gua)類(lei)、豆(dou)(dou)角摻以肉(rou)丁、豆(dou)(dou)干、粉絲、黃花(hua)、香菇和適量調料(liao)。
大米(mi)淘洗用(yong)清水浸泡一(yi)小時(shi)(shi)(shi)(shi),濾干上(shang)甑(zeng)蒸,嚴(yan)格控(kong)制在七成(cheng)(cheng)(cheng)熟,超(chao)過七成(cheng)(cheng)(cheng)磨(mo)時(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)易粉碎成(cheng)(cheng)(cheng)條,不(bu)(bu)到(dao)七成(cheng)(cheng)(cheng),雖易粉碎但蒸成(cheng)(cheng)(cheng)的粑(ba)(ba)易發(fa)裂。將蒸好(hao)的米(mi)冷后細磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)粉,再用(yong)開水泡粉半小時(shi)(shi)(shi)(shi),揉粉時(shi)(shi)(shi)(shi)須用(yong)力(li),一(yi)直揉到(dao)粉團不(bu)(bu)粘手(shou)(shou)和缸缽為止。做(zuo)粑(ba)(ba)時(shi)(shi)(shi)(shi),先將揉的米(mi)粉做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)寸左右粉團,用(yong)手(shou)(shou)捍(han)成(cheng)(cheng)(cheng)半分厚的圓粑(ba)(ba)皮,包好(hao)粑(ba)(ba)餡(xian),做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)餃子形或圓形的粑(ba)(ba)入籠蒸食。在捍(han)粑(ba)(ba)皮時(shi)(shi)(shi)(shi),為使粉團不(bu)(bu)粘手(shou)(shou),有(you)用(yong)粑(ba)(ba)粉或用(yong)菜(cai)油涂在手(shou)(shou)掌(zhang)上(shang)做(zuo)粑(ba)(ba)。