芒果视频下载

基本介紹

手抓(zhua)面，漳州(zhou)話(hua)又叫(jiao)做"豆干面"。這種道地的(de)小(xiao)吃，真是用手抓(zhua)著吃的(de)。如果嫌不衛生，你當然也(ye)可以使用筷子（叉子也(ye)行），只是不夠"地方風味(wei)"罷了。

和鹵面一(yi)樣(yang)，手(shou)抓面也要用(yong)堿面。在(zai)沸水鍋里氽(tun)熟(shu)后撈出(chu)，分(fen)別團成(cheng)直徑(jing)大概為15厘米的薄面餅。取這樣(yang)一(yi)片面餅放(fang)在(zai)手(shou)上，先后涂(tu)抹(mo)上甜醬(jiang)、花生醬(jiang)、沙茶醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、蒜蓉醬(jiang)和芥末醬(jiang)，再放(fang)上一(yi)條油炸豆腐干(gan)，然后把面餅包卷起(qi)來(lai)，蘸雜(za)醋醬(jiang)吃。

福建(jian)小吃(chi)。手(shou)抓(zhua)(zhua)面(mian)，是(shi)以面(mian)粉裹(guo)著(zhu)油(you)榨豆干，抓(zhua)(zhua)在(zai)(zai)手(shou)掌里進(jin)食而得名。進(jin)食時(shi)還(huan)必須在(zai)(zai)面(mian)份上抹(mo)上芥辣、甜(tian)醬、蒜葺醋、沙(sha)茶醬油(you)，或花生(sheng)醬辣醬等多(duo)種調味(wei)醬料(liao)，而這些(xie)醬料(liao)可根(gen)據(ju)個人愛(ai)好選調，混在(zai)(zai)一起以手(shou)抓(zhua)(zhua)著(zhu)吃(chi)，香、甜(tian)、酸、辣，冰涼、滑潤(run)，從吃(chi)法到口味(wei)確是(shi)別具風(feng)味(wei)。手(shou)抓(zhua)(zhua)面(mian)是(shi)薌城的獨有食譜之一。雖然它很(hen)少在(zai)(zai)殿堂宴席上出(chu)現，但(dan)由于口味(wei)獨特、順隨意，所以在(zai)(zai)城鄉頗為(wei)風(feng)行，很(hen)受群眾(zhong)喜愛(ai)。

看到(dao)這么多(duo)種醬(jiang)，眼花(hua)了吧？花(hua)生醬(jiang)、辣椒醬(jiang)和芥末(mo)(mo)醬(jiang)都比較平常，但甜(tian)醬(jiang)、沙(sha)茶醬(jiang)和蒜(suan)蓉醬(jiang)還是介(jie)紹一(yi)下：甜(tian)醬(jiang)是用淀粉(fen)加水和紅(hong)糖邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪做成的(de)(de)；蒜(suan)蓉醬(jiang)是蒜(suan)泥加白糖和白醋調拌成的(de)(de)；而用花(hua)生仁、白芝麻、干扁魚、干蝦米、椰絲、蔥、蒜(suan)、芥末(mo)(mo)、香菜子、辣椒等多(duo)種原料磨碎加油鹽熬煮(zhu)，就可以制成金黃香辣的(de)(de)沙(sha)茶醬(jiang)。面卷里有這樣多(duo)的(de)(de)醬(jiang)，拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一(yi)路，所以不僅(jin)要吃(chi)得(de)快，而且還得(de)當心你的(de)(de)衣服。

它是將黃油面(mian)條煮(zhu)熟后攤(tan)成巴掌大的(de)圓形裝盤，澆(jiao)上甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)、蒜茸醬(jiang)(jiang)(jiang)、雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)(jiang)（用(yong)生姜、蔥頭剁碎(sui)加(jia)醋(cu)和(he)番(fan)茄醬(jiang)(jiang)(jiang)調拌而成）、花生醬(jiang)(jiang)(jiang)、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)、芥末醬(jiang)(jiang)(jiang)，最后再加(jia)上油炸豆腐干絲，卷起來用(yong)手抓著吃(chi)。甜(tian)中帶(dai)酸，令人(ren)脾胃大開，這是福建(jian)菜中一道具有(you)閩南(nan)風味的(de)冷盤，頗負名氣。

漳(zhang)州特有的(de)民間傳統小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，因(yin)為食(shi)用(yong)時(shi)以(yi)手抓食(shi)而(er)得(de)名。由面(mian)(mian)料(liao)(liao)(liao)、配料(liao)(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)(liao)三部分合(he)成。和面(mian)(mian)時(shi)加進適(shi)量大樹堿，做成細面(mian)(mian)條，煮熟撈起，整理成圓形，就叫“面(mian)(mian)份”，每份約重100克(ke)(ke)；配料(liao)(liao)(liao)是(shi)豆腐切條油炸，每條約重75克(ke)(ke)；佐料(liao)(liao)(liao)有雜(za)醋醬(jiang)（生姜、蔥頭搗碎、加醋和番茄醬(jiang)）25克(ke)(ke)，甜醬(jiang)（豆醬(jiang)加紅(hong)糖(tang)邊(bian)煮邊(bian)攪(jiao)拌而(er)成）15克(ke)(ke)，蒜頭醬(jiang)、花(hua)生醬(jiang)10克(ke)(ke)，沙茶醬(jiang)、芥末醬(jiang)各(ge)(ge)5克(ke)(ke)。吃(chi)(chi)(chi)時(shi)將油炸豆腐干放面(mian)(mian)份上，均勻地抖(dou)以(yi)各(ge)(ge)種醬(jiang)料(liao)(liao)(liao)，然后卷成筒狀，吃(chi)(chi)(chi)起來香(xiang)甜酸(suan)辣、溢(yi)香(xiang)生津。

菜品特色

手抓(zhua)面(mian)(mian)，黃澄(cheng)澄(cheng)金燦燦油(you)(you)亮(liang)亮(liang)，又(you)軟又(you)韌，鹽堿(jian)(jian)適量，其味溫(wen)和，在閩南濕(shi)熱的氣候下也不(bu)容易變餿(sou)。手抓(zhua)面(mian)(mian)由面(mian)(mian)料(liao)、配料(liao)、佐料(liao)三部分合成，面(mian)(mian)料(liao)采(cai)用(yong)堿(jian)(jian)面(mian)(mian)條(tiao)煮熟趁(chen)熱在竹篩上鋪制成手掌(zhang)大的圓形的薄片。香、甜、酸、辣俱全(quan)，油(you)(you)而不(bu)膩，爽口(kou)(kou)開胃。手抓(zhua)面(mian)(mian)的面(mian)(mian)條(tiao)很特別(bie)，不(bu)是用(yong)白(bai)堿(jian)(jian)揉(rou)的，而是用(yong)大樹堿(jian)(jian)做的。所(suo)謂大樹堿(jian)(jian)是將樹干燒(shao)成碳浸(jin)泡(pao)在水(shui)中后浮出來(lai)的一層白(bai)色的堿(jian)(jian)，用(yong)它揉(rou)的面(mian)(mian)條(tiao)特別(bie)嫩滑、勁道，口(kou)(kou)感非常好。小小地咬一口(kou)(kou)面(mian)(mian)條(tiao)，仔細(xi)咀嚼，滿嘴都是原始而純凈(jing)的面(mian)(mian)香。干吃也不(bu)會覺(jue)得膩，而且越嚼越有味。

先是(shi)(shi)點(dian)堿，多少(shao)比例要(yao)合適，因為面(mian)的(de)(de)(de)質量取決于堿水(shui)的(de)(de)(de)比例，老牌的(de)(de)(de)手抓(zhua)面(mian)關鍵(jian)就是(shi)(shi)點(dian)堿的(de)(de)(de)功(gong)夫。二是(shi)(shi)和(he)面(mian)，大(da)缸里的(de)(de)(de)面(mian)粉轉(zhuan)眼間成為黏糊(hu)糊(hu)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)團，推(tui)拉、拍(pai)擊、揉(rou)轉(zhuan)之(zhi)間，變成光溜溜的(de)(de)(de)面(mian)團，再放到專用的(de)(de)(de)條(tiao)幾上(shang)(shang)。三是(shi)(shi)揉(rou)面(mian)，師(shi)傅持(chi)一(yi)(yi)橫(heng)木(mu)，一(yi)(yi)端插進對面(mian)的(de)(de)(de)槽中(zhong)，中(zhong)段置面(mian)團上(shang)(shang)，人側身騎坐橫(heng)木(mu)末端，單腿彈跳，橫(heng)木(mu)隨人上(shang)(shang)下起伏、左移右動，是(shi)(shi)揉(rou)面(mian)，也是(shi)(shi)舞蹈。只有揉(rou)透了的(de)(de)(de)面(mian)吃起來才勁道(dao)。四(si)是(shi)(shi)搟(xian)面(mian)，方法同和(he)面(mian)相近，搟(xian)一(yi)(yi)層，撒一(yi)(yi)回粉，折疊(die)后再搟(xian)，直至符(fu)合要(yao)求。五是(shi)(shi)切(qie)面(mian)，用刀切(qie)成均勻的(de)(de)(de)細條(tiao)，直徑(jing)2-3毫米。最(zui)后是(shi)(shi)氽(tun)面(mian)，面(mian)條(tiao)在沸(fei)水(shui)鍋里氽(tun)熟后迅速(su)撈出，盤成巴掌(zhang)大(da)小，一(yi)(yi)份一(yi)(yi)份，晾在賀竹匾上(shang)(shang)，手抓(zhua)面(mian)就做成了。

手(shou)抓面除(chu)了(le)是(shi)(shi)一(yi)種誘人(ren)的(de)口舌享受外，更在(zai)于它是(shi)(shi)平民的(de)吃(chi)食(shi)，引車賣漿輩(bei)的(de)享受，雖不登大雅(ya)之堂，但味美、營(ying)養、方便。不必(bi)借(jie)用任何餐具，抓在(zai)手(shou)上即可大嚼特(te)嚼；不必(bi)正襟危坐，孩子們是(shi)(shi)邊(bian)(bian)(bian)玩邊(bian)(bian)(bian)吃(chi)，鄉下(xia)農(nong)民一(yi)邊(bian)(bian)(bian)荷鋤扛犁，一(yi)邊(bian)(bian)(bian)咬著手(shou)抓面下(xia)田，猶如(ru)現(xian)今城里的(de)“上班族”，為了(le)趕時(shi)間，邊(bian)(bian)(bian)啃面包(bao)喝牛奶，邊(bian)(bian)(bian)急急行走(zou)的(de)情形；更沒(mei)有主食(shi)與(yu)零食(shi)的(de)區分，肚(du)子餓了(le)隨時(shi)可以(yi)“抓”來享用，況且葷素結合，營(ying)養豐富，物美價廉(lian)，深受平民百姓的(de)喜(xi)愛，也可見閩(min)南(nan)人(ren)瀟灑輕松、隨意自在(zai)的(de)個性(xing)。

制作方法

制作方法一

【制餅(bing)(bing)】細面(mian)條煮熟撈起，盤成圓(yuan)形，再壓成餅(bing)(bing)狀(zhuang)，當地稱黃油面(mian)餅(bing)(bing)。

【炸豆腐(fu)】將豆腐(fu)切成長條，油炸后待用。

【制(zhi)醬(jiang)(jiang)料】將沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)、辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)、花生醬(jiang)(jiang)、蒜泥、甜面醬(jiang)(jiang)、齊(qi)末等調勻。

【卷(juan)餅(bing)】取(qu)面餅(bing)放在左手掌上(shang)，右手拿(na)小(xiao)竹板(ban)，挑進(jin)醬料，涂勻，再放油(you)炸豆腐(fu)塊，卷(juan)緊(jin)即成。成品風(feng)味(wei)獨特，甜、酸、香、辣，各(ge)味(wei)俱全。

制作方法二

1、黃油面(mian)(mian)份(fen)：和面(mian)(mian)時加入適量大(da)樹堿(jian)，做成(cheng)細(xi)面(mian)(mian)條，煮熟撈起，整理(li)成(cheng)圓形面(mian)(mian)份(fen)，名為(wei)黃油面(mian)(mian)份(fen)，每份(fen)約重100克。

2、豆(dou)腐切條油炸，每條約重(zhong)75克(ke)。

3、醬料：雜醋(cu)醬（生(sheng)姜、蔥頭剁(duo)碎，加(jia)醋(cu)及番茄醬調拌而(er)成(cheng)）25克，甜醬（豆(dou)醬加(jia)紅糖邊(bian)(bian)煮邊(bian)(bian)攪(jiao)拌而(er)成(cheng)）15克，蒜頭醬（蒜頭搗碎加(jia)醋(cu)、白(bai)糖而(er)成(cheng)）、花生(sheng)醬各10克，沙茶(cha)醬、辣(la)椒醬、茶(cha)末各5克。

4、進食時(shi)將油炸豆腐置于(yu)黃油面份(fen)上，均勻拌(ban)以各種醬料，卷起呈筒狀進食。香、甜、酸(suan)、辣俱全，清(qing)涼爽口，食之生津。

制作方法三

【制作材(cai)料】：黃(huang)油(you)面餅500克(ke)(ke)，油(you)炸豆腐350克(ke)(ke)，芥末、沙茶醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)各25克(ke)(ke)，蒜泥50克(ke)(ke)，甜(tian)醬(jiang)80克(ke)(ke)，什醋(cu)醬(jiang)125克(ke)(ke)。

【做手抓面】：

1.將沙茶醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、花生醬(jiang)、蒜泥、甜醬(jiang)、芥末、什醋醬(jiang)分別盛入小碗內。

2.黃(huang)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)餅(bing)分成5份。取(qu)一(yi)份黃(huang)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)餅(bing)100克(ke)放在(zai)左(zuo)手掌上(shang)，右手拿小竹板，分別(bie)挑上(shang)沙茶醬(jiang)約(yue)(yue)5克(ke)、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)約(yue)(yue)5克(ke)、花生醬(jiang)約(yue)(yue)9克(ke)、蒜泥(ni)約(yue)(yue)10克(ke)、甜醬(jiang)約(yue)(yue)16克(ke)、芥末約(yue)(yue)5克(ke)，再放上(shang)一(yi)塊油(you)(you)(you)炸豆腐70克(ke)，然后將黃(huang)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)餅(bing)卷(juan)緊。吃時，洗凈手，抓面(mian)(mian)卷(juan)蘸(zhan)什醋即可食用。其余(yu)4份同上(shang)述制(zhi)法。另有一(yi)種(zhong)吃法是(shi)，將黃(huang)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)餅(bing)、油(you)(you)(you)炸豆腐切塊放在(zai)盤內，舀入各種(zhong)醬(jiang)料拌勻，用筷子夾著(zhu)吃。

【制作要領】：

1.什醋(cu)醬是用(yong)醋(cu)、生(sheng)姜、圓蔥、番茄(qie)醬拌勻而成；

2.各種(zhong)醬料挑在黃油面餅(bing)面上(shang)要抹勻。

食用須知

手抓(zhua)面地道吃法主要有兩種(zhong)，一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)加(jia)上(shang)炸(zha)豆(dou)腐，裹著(zhu)(zhu)(zhu)吃，所以也(ye)叫(jiao)“豆(dou)干面”；一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)加(jia)上(shang)五香條，這也(ye)是(shi)(shi)(shi)閩南的(de)(de)(de)(de)美(mei)食(shi)，當然還(huan)可以放(fang)(fang)上(shang)鹵肉片、烤肉片之(zhi)類。配(pei)菜(cai)一(yi)(yi)般是(shi)(shi)(shi)炒得脆脆的(de)(de)(de)(de)青(qing)菜(cai)或腌(a)漬的(de)(de)(de)(de)涼(liang)(liang)(liang)拌黃瓜、涼(liang)(liang)(liang)拌蘿卜(bu)等，加(jia)醋、砂糖(tang)拌成(cheng)，最好(hao)再放(fang)(fang)點(dian)香油或辣椒(jiao)。卷(juan)起來，用手一(yi)(yi)抓(zhua)，捏成(cheng)紡(fang)錘形(xing)，蘸(zhan)點(dian)醬，就著(zhu)(zhu)(zhu)各色(se)涼(liang)(liang)(liang)菜(cai)，送進嘴里(li)。涼(liang)(liang)(liang)涼(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)面條，酸酸辣辣的(de)(de)(de)(de)醬，還(huan)有絲絲涼(liang)(liang)(liang)菜(cai)，帶著(zhu)(zhu)(zhu)油香的(de)(de)(de)(de)五花肉、豆(dou)腐干，酸、甜(tian)、香、麻(ma)、辣，一(yi)(yi)應俱全，滑利爽口，令人齒頰留香，大塊朵頤，吃得自(zi)在暢快。在長(chang)泰(tai)農(nong)村(cun)還(huan)有一(yi)(yi)種(zhong)特別(bie)的(de)(de)(de)(de)吃法，倒上(shang)一(yi)(yi)點(dian)兒剛榨出的(de)(de)(de)(de)花生油，還(huan)溫熱著(zhu)(zhu)(zhu)，揉著(zhu)(zhu)(zhu)面吃，滿嘴那(nei)種(zhong)原汁原味(wei)的(de)(de)(de)(de)面香，越嚼越有味(wei)。

手抓面除(chu)了手抓著吃以外(wai)，還有其他的(de)吃法。比如做成(cheng)鹵面，香菇、蝦(xia)米、三層(ceng)肉(rou)炒出(chu)香味，加水(shui)燒開(kai)，放金盞花、豆(dou)芽菜，淋上(shang)打透的(de)雞蛋，勾芡兌(dui)鹵湯(tang)，趁熱淋在面上(shang)，鹵面即成(cheng)。也有不打鹵的(de)，以普通的(de)肉(rou)湯(tang)代鹵，稱水(shui)面。還可以炒著吃，佐(zuo)料憑個人口(kou)味，長(chang)泰人尤(you)喜放牡蠣。在長(chang)泰農村(cun)，逢年(nian)過節家家戶戶都要備(bei)上(shang)手抓面和(he)三牲祭祀祖先，客人來了，炒面也是一種好客的(de)表現。