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基本介紹

商芝(zhi)草(cao)(cao)，是一種蕨類草(cao)(cao)本植物，當地人常(chang)叫(jiao)它“紫芝(zhi)”、“拳芽子(zi)”，嫩莖(jing)(jing)紫紅(hong)色，葉芽蜷曲如雞爪，每(mei)年(nian)春(chun)季，抽出(chu)約七八寸(cun)長的嫩莖(jing)(jing)，又(you)肥又(you)嫩，這(zhe)嫩莖(jing)(jing)就是作商芝(zhi)肉的用(yong)料。往(wang)往(wang)商洛(luo)山區(qu)人民(min)趁鮮嫩將其采(cai)下后(hou)，直接晾干，或用(yong)開水(shui)燙一下晾干，長年(nian)儲存(cun)，以作隨(sui)時食用(yong)。

款(kuan)待佳(jia)賓(bin)的(de)山(shan)(shan)珍美味中(zhong)(zhong)，必有商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)在(zai)。商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)歷史悠久(jiu)，聞名(ming)遐邇。擅長制(zhi)作(zuo)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)的(de)大師已(yi)應召進京，將(jiang)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)奉獻于(yu)國宴之(zhi)上(shang)。商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)之(zhi)馳名(ming)，大多歸功于(yu)其主(zhu)料商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)草，它盛產于(yu)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)秦(qin)嶺(ling)山(shan)(shan)麓。關于(yu)它名(ming)字(zi)的(de)來歷，還有一(yi)段(duan)與(yu)四(si)皓(hao)公(gong)有關的(de)傳說。秦(qin)末漢初，天下戰(zhan)亂不息，有周、吳、崔、唐(tang)四(si)位賢人，在(zai)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鎮之(zhi)南丹(dan)水之(zhi)陰的(de)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)(shan)隱居，以(yi)避(bi)秦(qin)亂，后拒絕了(le)漢王的(de)入仕(shi)之(zhi)請，老死山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)，商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)人尊(zun)其為“商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)(shan)四(si)皓(hao)”，四(si)皓(hao)墓如今猶(you)在(zai)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鎮，是商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)一(yi)景(jing)。據(ju)說，四(si)皓(hao)公(gong)在(zai)山(shan)(shan)中(zhong)(zhong)斷炊絕糧之(zhi)時(shi)，常(chang)以(yi)一(yi)種紫(zi)芝(zhi)(zhi)(zhi)草為食。心(xin)實愛之(zhi)，并寫下了(le)著名(ming)的(de)《采(cai)芝(zhi)(zhi)(zhi)歌》，便取(qu)名(ming)為“商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)”。

菜品特色

1、 商芝(zhi)，又(you)名柴萁，屬蕨類，嫩葉可(ke)食(shi)。西漢初，"四皓"志行高潔(jie)，隱居今(jin)陜西省內商山，采蕨而食(shi)，當地因而稱蕨菜(cai)為商芝(zhi)。《本草綱目》謂："四皓食(shi)芝(zhi)而壽"，故本品有補益、抗衰老的作用。

2、 此菜(cai)(cai)色澤紅潤，質地軟糯，肥而不(bu)膩，入口可化，有(you)濃(nong)郁的(de)商(shang)芝香味(wei)(wei)，是陜西商(shang)洛(luo)特有(you)的(de)風味(wei)(wei)菜(cai)(cai)。

制作方法

配料

豬(zhu)五花肉500克(ke)(ke)(ke)、八角3個、商芝50克(ke)(ke)(ke)、醋(cu)5克(ke)(ke)(ke)、攤雞蛋(dan)皮15克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)2000克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)、蜂蜜15克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)10克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)。

流程

1、 將肉(rou)刮洗干凈，入湯鍋(guo)煮(zhu)至六成熟撈出(chu)，趁熱用蜂蜜、醋涂抹肉(rou)皮。

2、 炒鍋(guo)內(nei)放熟豬油，用旺火燒至(zhi)八(ba)成熟，即將肉塊皮(pi)朝下投入、炸至(zhi)成金黃色時，撈入涼(liang)肉湯鍋(guo)中泡軟，再放在鉆板上，切成10厘(li)米長、0.7厘(li)米厚(hou)的片(pian)，皮(pi)仍朝下，薦壓整齊地裝入蒸(zheng)碗內(nei)。

3、 將5克(ke)大蔥切(qie)成(cheng)(cheng)3厘米(mi)(mi)長(chang)的段，另5克(ke)切(qie)成(cheng)(cheng)3厘米(mi)(mi)長(chang)的斜形片(pian);姜去皮洗凈，3克(ke)切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)，1克(ke)切(qie)成(cheng)(cheng)末(mo)。攤(tan)雞蛋(dan)皮切(qie)成(cheng)(cheng)3厘米(mi)(mi)長(chang)的象眼(yan)片(pian)。

4、 商芝入沸水鍋(guo)中(zhong)煮軟撈出(chu)，去掉老莖、雜質，淘(tao)洗干凈，切(qie)成3厘米長的段(duan)(duan)，放入鍋(guo)中(zhong)，加(jia)醬油5克(ke)、精(jing)鹽1克(ke)、豬(zhu)油10克(ke)拌勻(yun)，蓋(gai)在肉片(pian)上。另將雞湯100克(ke)放入一(yi)小碗中(zhong)，加(jia)醬油5克(ke)、精(jing)鹽1克(ke)、紹酒15克(ke)，攪勻(yun)，澆入蒸(zheng)(zheng)碗。再放上姜(jiang)片(pian)、蔥段(duan)(duan)、八角(jiao)，上籠用(yong)旺(wang)火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)約半小時(shi)后，轉用(yong)小火(huo)(huo)繼(ji)續(xu)蒸(zheng)(zheng)約1個(ge)半小時(shi)，熟爛(lan)后取出(chu)，揀去蔥、姜(jiang)、八角(jiao)，潷去原汁，將肉扣入湯盤。

5、 炒鍋放入(ru)(ru)雞湯100克，加入(ru)(ru)原(yuan)汁，用(yong)旺火燒沸，下姜末(mo)、蔥片、味精，用(yong)手勺攪(jiao)勻，投(tou)入(ru)(ru)攤雞蛋皮，淋(lin)麻油澆入(ru)(ru)湯盤(pan)即成。

注意

1. 豬五花肉必須帶皮(pi)、去(qu)骨，烹制后(hou)色(se)澤金黃(huang)，質(zhi)地綿(mian)潤，才不失(shi)地道風味(wei)。

2. 蒸(zheng)的時間寧(ning)長勿短，成(cheng)菜軟糯(nuo)，入口稍咀即化，風(feng)味始(shi)佳。

3. 可先(xian)蒸(zheng)制(zhi)好芝肉備(bei)用，臨上桌時(shi)，再蒸(zheng)熱(re)澆(jiao)汁(zhi)。