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基本介紹

永(yong)(yong)川秀芽(ya)是針形名茶，屬于(yu)(yu)綠茶類(lei)。產(chan)于(yu)(yu)重(zhong)慶(qing)市永(yong)(yong)川區，主要包括永(yong)(yong)川區云霧山、陰山、巴岳山、箕山、黃瓜山五大山脈(mo)的茶區。由重(zhong)慶(qing)市農業科(ke)學院茶葉研究所(suo)1959年(nian)研制生產(chan)，1964年(nian)經國內著名茶學專(zhuan)家陳椽(chuan)教授正式命(ming)名為永(yong)(yong)川秀芽(ya)。

其加(jia)工(gong)工(gong)藝于2004年(nian)獲國(guo)家發明(ming)專利。加(jia)工(gong)工(gong)藝主要包(bao)括(kuo)：攤青(qing)、殺青(qing)、揉(rou)捻(nian)、抖水(shui)、做條(tiao)，烘干五道工(gong)序。茶中(zhong)含有豐(feng)富的(de)鉀(jia)、鈣、鎂、錳等15種(zhong)礦物質，具有促進血鈉排除(chu)、防止(zhi)蛀牙的(de)功效(xiao)、抗氧化及防止(zhi)老化之功效(xiao)。永川秀芽(ya)在國(guo)際國(guo)內(nei)名優茶評(ping)比中(zhong)獲獎50余次(ci)。

地域產地

重慶市永川區。

品質特點

永川秀芽(ya)條索緊直(zhi)細秀，翠(cui)綠鮮(xian)潤；內(nei)質湯清碧綠，香氣鮮(xian)嫩濃郁(yu)，滋味鮮(xian)醇回甘，葉(xie)底嫩綠明亮。

自然地理

產地分布

永川(chuan)(chuan)秀芽種植(zhi)地域范圍包(bao)括：永川(chuan)(chuan)區(qu)云(yun)霧山(shan)(shan)(shan)、陰山(shan)(shan)(shan)、巴岳山(shan)(shan)(shan)、箕山(shan)(shan)(shan)、黃瓜山(shan)(shan)(shan)五大(da)山(shan)(shan)(shan)脈的(de)茶(cha)區(qu)。主(zhu)要分布在永川(chuan)(chuan)5個主(zhu)要產茶(cha)鄉鎮：茶(cha)山(shan)(shan)(shan)竹海(hai)辦事處、大(da)安(an)鎮、何埂鎮、永榮(rong)鎮、三教鎮，這5個鄉鎮占總(zong)產量的(de)85%。

生長環境

永(yong)川(chuan)地處亞(ya)熱帶濕潤(run)季(ji)(ji)風(feng)氣候，四季(ji)(ji)分明(ming)，春(chun)季(ji)(ji)回溫早，夏季(ji)(ji)氣溫高，降雨集中，光照(zhao)充足(zu)，雨熱同季(ji)(ji)，相對濕度80%左右，無霜期達320天，土壤pH值(zhi)在4.5~6.5(微酸性(xing))，非常適合茶(cha)樹生長。由于永(yong)川(chuan)區茶(cha)園(yuan)所處的海拔一般在300--500m,且氣候條件(jian)較(jiao)好，適宜永(yong)川(chuan)區栽(zai)培(pei)的大、中、小(xiao)葉種(zhong)多品(pin)種(zhong)共(gong)存，為永(yong)川(chuan)秀芽(ya)的拼配提(ti)供(gong)了(le)良好的基礎。

采摘方法

手采(cai)(cai)法是我國傳統(tong)的(de)采(cai)(cai)摘法，各地方法很(hen)多(duo)，常因永(yong)川秀芽樹(shu)齡、樹(shu)勢(shi)和茶類對鮮(xian)葉原料嫩度要求不(bu)同而不(bu)同。手采(cai)(cai)漢的(de)特點(dian)是：采(cai)(cai)摘精細，批次(ci)多(duo)，采(cai)(cai)期長，產量高，質量好(hao)。

1、打頂采(cai)摘法(fa)亦稱打頭(tou)采(cai)摘法(fa)。是俟新(xin)梢(shao)(shao)展葉(xie)(xie)5-6片(pian)葉(xie)(xie)子以(yi)上(shang)或(huo)俟新(xin)梢(shao)(shao)即將停止生長時(shi)，采(cai)去一(yi)芽二、三葉(xie)(xie)，留下基部三、四片(pian)以(yi)上(shang)大葉(xie)(xie)。一(yi)般每輪(lun)新(xin)梢(shao)(shao)采(cai)摘一(yi)、二次。采(cai)摘要領是采(cai)高養(yang)低，采(cai)頂留側，以(yi)促進分枝，培養(yang)樹冠。這(zhe)是一(yi)種以(yi)養(yang)為主的采(cai)摘方法(fa)，一(yi)般宜在一(yi)、二足齡永(yong)川(chuan)秀(xiu)芽和更(geng)新(xin)復壯永(yong)川(chuan)秀(xiu)芽（更(geng)新(xin)后一(yi)、二年）上(shang)采(cai)用。

2、留(liu)(liu)葉(xie)采摘(zhai)法也(ye)稱(cheng)留(liu)(liu)大(da)葉(xie)采摘(zhai)法。是當新梢長到一(yi)芽三、四葉(xie)或一(yi)芽四、五葉(xie)時，采去一(yi)芽二(er)(er)、三葉(xie)，留(liu)(liu)下基部(bu)一(yi)片或二(er)(er)片大(da)葉(xie)。留(liu)(liu)葉(xie)采摘(zhai)法常因留(liu)(liu)葉(xie)數量和(he)留(liu)(liu)葉(xie)季節的(de)不同而又分為(wei)留(liu)(liu)一(yi)葉(xie)采摘(zhai)漢(han)和(he)留(liu)(liu)二(er)(er)葉(xie)采摘(zhai)法等多種。這種采摘(zhai)方法的(de)特點(dian)是：既注意(yi)采摘(zhai)，也(ye)注意(yi)養樹(shu)，采養結合，一(yi)般視、樹(shu)勢(shi)狀況(kuang)而分別掌(zhang)握運用。

3、留(liu)魚(yu)(yu)葉(xie)(xie)采(cai)摘法也(ye)稱留(liu)奶葉(xie)(xie)采(cai)摘法。是(shi)當新梢長到(dao)一(yi)(yi)(yi)芽一(yi)(yi)(yi)、二(er)葉(xie)(xie)或一(yi)(yi)(yi)芽二(er)、三(san)葉(xie)(xie)時(shi)，采(cai)下一(yi)(yi)(yi)芽一(yi)(yi)(yi)、二(er)葉(xie)(xie)或一(yi)(yi)(yi)芽二(er)、三(san)葉(xie)(xie)，只(zhi)把魚(yu)(yu)葉(xie)(xie)留(liu)在(zai)樹上。這是(shi)一(yi)(yi)(yi)種以采(cai)為(wei)主的采(cai)摘法。

加工工序

傳統工藝

永(yong)川秀芽以早春1芽1葉(xie)初展鮮葉(xie)為(wei)原料，要求(qiu)芽葉(xie)完整(zheng)，新鮮，潔凈。經攤青(qing)、殺青(qing)、揉捻、抖(dou)水、做條，烘干五(wu)道工序精細加(jia)工而成(cheng)。

殺青在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中進(jin)行(xing)，要求(qiu)殺勻殺透。揉(rou)捻用(yong)(yong)雙手滾球揉(rou)，要求(qiu)茶(cha)條(tiao)緊卷。抖(dou)水相當于炒青綠茶(cha)的二青工(gong)序。永川秀芽(ya)緊直細秀外形的形成，主要在“做條(tiao)”工(gong)序。做條(tiao)在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中進(jin)行(xing)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)溫(wen)為60~70℃，先用(yong)(yong)手把茶(cha)條(tiao)在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內理直，然后兩手掌心相對(dui)，輕輕搓動茶(cha)團(tuan)，期間茶(cha)條(tiao)不斷從指縫間落入鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內，這樣反復搓動，達八成干時(shi)，微升鍋(guo)(guo)(guo)(guo)溫(wen)，以提(ti)高茶(cha)香和顯露毫峰。出鍋(guo)(guo)(guo)(guo)后，經過烘(hong)焙至(zhi)含水量6%時(shi)，下烘(hong)攤涼貯藏。

加工工藝

針(zhen)對永(yong)川秀芽葉(xie)型長大，原料中(zhong)所含茶多酚(fen)較多，葉(xie)綠(lv)素含量偏(pian)低(di)等弱(ruo)點，研制出了“鮮葉(xie)適度(du)攤放，殺(sha)青中(zhong)度(du)偏(pian)嫩；初(chu)干以烘代炒；輕揉(rou)與靈(ling)巧相結合。足(zu)火則(ze)薄攤、文火漫(man)烘的綜合工藝技術。

①適度攤(tan)青(qing)—提高香味鮮(xian)醇(chun)度的工藝

原料付制前，先以20mm厚度(du)薄攤(tan)在潔凈的(de)(de)竹(zhu)簸內(nei)，置放在空(kong)氣流通(tong)的(de)(de)室(shi)內(nei)，攤(tan)放約(yue)6小時。經(jing)過適度(du)攤(tan)放的(de)(de)原料，鮮(xian)葉中的(de)(de)氨(an)基酸，可(ke)溶性糖得(de)到增加，而茶多酚(fen)中苦澀(se)(se)味強的(de)(de)酷型兒茶素部分水解(jie)轉(zhuan)化成(cheng)苦澀(se)(se)味弱的(de)(de)非醋型兒茶素，這樣既降低了(le)(le)茶葉的(de)(de)苦澀(se)(se)味，又提高了(le)(le)鮮(xian)純度(du).克服了(le)(le)原料內(nei)存成(cheng)分的(de)(de)不(bu)早。

②中度(du)偏嫩(nen)的(de)殺青(qing)—奠定品質(zhi)的(de)基礎工藝

永川秀芽(ya)原料十分幼(you)嫩，含水量相(xiang)對較高，酶活性又強。為使(shi)殺(sha)(sha)青葉溫度(du)迅速上(shang)升到70℃以上(shang)，抑制(zhi)酶的(de)氧(yang)化活性，下鍋葉量在250克，溫度(du)(160~l80C)為宜，在葉少、高溫的(de)條件下，加上(shang)殺(sha)(sha)青方法得(de)當，4~5分鐘就能達到殺(sha)(sha)勻殺(sha)(sha)透(tou)的(de)目的(de)，時間延長，水分雖然可多散失些，品質卻(que)下降了。經反復(fu)試驗，殺(sha)(sha)青程度(du)可甲簡便(bian)實用的(de)鮮葉減(jian)重率(lv)來(lai)掌握，在正常天氣(qi)狀況下，減(jian)重率(lv)在30左右(you)適宜。

③二青改(gai)炒為(wei)烘—提高茶葉色澤的工藝

鍋(guo)內炒(chao)二(er)(er)青(qing)時，因葉內含(han)水(shui)量(liang)高（含(han)水(shui)率在60%左右(you)），容易粘(zhan)鍋(guo)產生焦糊和色(se)澤變暗(an)。烘(hong)二(er)(er)青(qing)不僅克(ke)服了這(zhe)一(yi)(yi)缺點，而(er)且(qie)滋味、湯色(se)和干茶(cha)色(se)澤及化學成(cheng)分均比(bi)炒(chao)二(er)(er)青(qing)的高。這(zhe)是由于烘(hong)二(er)(er)青(qing)的濕熱環境對上述成(cheng)分的轉化和不被破壞要有利(li)得多，干茶(cha)色(se)澤也翠(cui)綠光潤。烘(hong)二(er)(er)青(qing)茶(cha)胚水(shui)分散失(shi)均衡(heng)，茶(cha)條干濕程度(du)(du)較一(yi)(yi)致，又不會因溫度(du)(du)高而(er)起(qi)爆點。

④分(fen)段(duan)造形—形成(cheng)針(zhen)狀形茶條的關鍵工藝

川茶(cha)中型(xing)品種有(you)芽葉(xie)(xie)長(chang)大(da)的(de)不利因素，可根據(ju)茶(cha)胚含水量多(duo)少，造形(xing)對溫(wen)度(du)的(de)不同(tong)要求(qiu)。采用(yong)分段造形(xing)方(fang)法。二(er)青前及二(er)青后(hou)的(de)初揉和復揉，是將(jiang)不成(cheng)形(xing)的(de)茶(cha)葉(xie)(xie)嫩梢揉成(cheng)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，這時，茶(cha)葉(xie)(xie)含水量高（分別在60%和40%左右）、芽葉(xie)(xie)柔嫩，宜用(yong)低溫(wen)輕揉造形(xing)，以茶(cha)汁(zhi)揉出(chu)，茶(cha)葉(xie)(xie)成(cheng)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)為度(du)。當(dang)茶(cha)胚含水率降低后(hou)，即由(you)40%漸(jian)漸(jian)降至(zhi)12%時，由(you)于茶(cha)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)逐(zhu)漸(jian)變(bian)(bian)卜(bu)，增加了硬度(du)和脆性，可用(yong)調整(zheng)鍋內(nei)(nei)溫(wen)度(du)（由(you)70℃漸(jian)漸(jian)降至(zhi)60C）的(de)辦法，使茶(cha)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)變(bian)(bian)軟，再用(yong)理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)裹條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)和搓(cuo)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的(de)三種手(shou)法趁熱在鍋內(nei)(nei)交替做形(xing)，直至(zhi)將(jiang)茶(cha)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)理(li)直、裹緊搓(cuo)成(cheng)針狀形(xing)，即可起鍋烘焙。

保健功能

茶中含(han)有豐(feng)富的鉀、鈣、鎂、錳等(deng)15種礦物質。茶湯中陽離(li)子含(han)量較多而(er)陰(yin)離(li)子較少，屬于堿性食品。可幫助體(ti)液維持堿性，保持健康。

鉀：促(cu)進血(xue)鈉排除。血(xue)鈉含量高，是引起高血(xue)壓(ya)的原因之一，多飲茶可防止高血(xue)壓(ya)。

氟：具(ju)有防止蛀牙的功(gong)效。

錳(meng)：具有(you)抗氧化及防止老(lao)化之(zhi)功效，增強免疫功能，并有(you)助(zhu)于(yu)鈣的利(li)用。因(yin)不溶于(yu)熱水，可磨成茶粉食用。

品茗指南

茶具要求

要求茶具潔凈(jing)，通常(chang)用透明度非常(chang)好的玻璃杯（壺）、瓷(ci)杯或(huo)茶碗沖泡(pao)，以便于襯托翠綠(lv)的茶湯中(zhong)的永川秀芽。其中(zhong)尤以玻璃杯為佳。

水溫要求

煮水(shui)初(chu)沸即可(ke)，這樣泡(pao)出的茶(cha)(cha)(cha)水(shui)鮮(xian)爽度(du)較好。沏茶(cha)(cha)(cha)的水(shui)溫(wen)，要求在80℃左右為(wei)適宜。因(yin)為(wei)優(you)質的永川秀芽葉綠素在過高的溫(wen)度(du)下易被(bei)破(po)壞變(bian)(bian)黃(huang)，同時茶(cha)(cha)(cha)葉中的茶(cha)(cha)(cha)多酚類物(wu)質也會在高溫(wen)下氧化(hua)，使茶(cha)(cha)(cha)湯很(hen)(hen)(hen)快(kuai)變(bian)(bian)黃(huang)，很(hen)(hen)(hen)多芳香(xiang)物(wu)質在高溫(wen)下也很(hen)(hen)(hen)快(kuai)揮發散失(shi)，使茶(cha)(cha)(cha)湯失(shi)去香(xiang)味。

茶與水的比例要求

茶與(yu)水(shui)的比例一定要(yao)恰當，通常茶與(yu)水(shui)之比為1∶50至1∶60，即1克茶葉用水(shui)50毫升至60毫升為宜，這(zhe)樣沖泡(pao)出來的茶湯濃(nong)淡(dan)適中(zhong)、口感鮮醇。

泡茶技巧

永川(chuan)秀芽適(shi)合采用A1B3C3（桶裝水，90℃（沸水），5min）和A2B3C1(純凈水，900C(沸水）3min）沖泡，其感官品(pin)質最佳，采用自來水沖泡茶(cha)葉，使(shi)用前宜進行必要前處理，以避免異味的產生。

榮譽認證

永川秀芽地理標志(zhi)是永川區(qu)特有的自然資(zi)源和(he)公共資(zi)源，在國際國內名優茶評比中獲獎50余次。

永川秀芽，茶樣在香(xiang)(xiang)港(gang)(gang)舉辦的第(di)六屆國際名茶評比中，被(bei)世(shi)界茶聯合會(hui)、香(xiang)(xiang)港(gang)(gang)茶道協會(hui)、第(di)六屆國際名茶評比委員會(hui)評為優質獎。

2011年，國家商(shang)標局作(zuo)出裁定：“永(yong)川(chuan)秀(xiu)芽”商(shang)標予以核準注冊(ce)。3月，國家商(shang)標局終于向永(yong)川(chuan)區茶葉(xie)協會頒發了(le)“永(yong)川(chuan)秀(xiu)芽”地理商(shang)標注冊(ce)證。

2019年11月，永川秀(xiu)芽上(shang)榜中國農(nong)業品牌(pai)目錄。

2020年2月26日，重慶市(shi)永川區(qu)永川秀芽中(zhong)國(guo)特色農產品(pin)優(you)勢區(qu)被認定為第三批中(zhong)國(guo)特色農產品(pin)優(you)勢區(qu)。

歷史起源

“永(yong)川(chuan)秀芽”針形名(ming)茶，由(you)原(yuan)四川(chuan)省農業(ye)科學(xue)院(yuan)茶葉研(yan)究所(suo)（重慶市(shi)農業(ye)科學(xue)院(yuan)茶葉研(yan)究所(suo)）1959年(nian)研(yan)制生產(chan)，曾得(de)到朱德(de)委員(yuan)長的贊揚，1964年(nian)經國內(nei)著名(ming)茶學(xue)專家(jia)陳椽教授正式命名(ming)為“永(yong)川(chuan)秀芽”，歷經研(yan)制、定型和提高三個階段，科技人員(yuan)通過雜交育種(zhong)，選育出國家(jia)級永(yong)川(chuan)秀芽良(liang)種(zhong)10個、省級永(yong)川(chuan)秀芽良(liang)種(zhong)4個。利用良(liang)種(zhong)優(you)勢，研(yan)制、開(kai)發(fa)了(le)20余只名(ming)優(you)茶產(chan)品。其加工(gong)工(gong)藝于2004年(nian)獲國家(jia)發(fa)明專利。