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基本介紹

一種(zhong)小而(er)厚的柿(shi)餅(bing)，因產于(yu)山(shan)東曹州(zhou)，今菏澤(ze)市(shi)耿莊而(er)得名，曾(ceng)為貢品(pin)。

曹州耿餅產于山東菏澤(ze)市趙王河兩岸，它由(you)鏡(jing)面柿加(jia)工而成(cheng)。自唐(tang)宋以來，歷代(dai)被(bei)尊(zun)為(wei)皇(huang)家供品，深受宮廷貴族們的(de)喜愛。其(qi)肉質柔軟(ruan)，個(ge)大味美，晶瑩剔透，含有(you)甘(gan)露醇、黃銅(tong)苷、VC等(deng)多種營養成(cheng)份，具有(you)降火、涼血、生津化痰等(deng)療效。

曹州耿餅早在(zai)(zai)50年(nian)代，在(zai)(zai)歐洲(zhou)各國(guo)(guo)的博覽(lan)(lan)會(hui)(hui)(hui)上(shang)(shang)就多(duo)次(ci)獲獎(jiang)，1972年(nian)、1975年(nian)、1985年(nian)、1993年(nian)在(zai)(zai)全國(guo)(guo)果(guo)(guo)品博覽(lan)(lan)會(hui)(hui)(hui)上(shang)(shang)多(duo)次(ci)獲金獎(jiang)；1997年(nian)11月再次(ci)被山東省林業廳，山東果(guo)(guo)品協(xie)會(hui)(hui)(hui)評為(wei)“名特(te)優果(guo)(guo)品獎(jiang)”；2002年(nian)煙(yan)臺全國(guo)(guo)果(guo)(guo)蔬展覽(lan)(lan)會(hui)(hui)(hui)上(shang)(shang)再次(ci)引(yin)起廣大(da)客商的關注。

制作方法

柿餅(bing)加工有兩種(zhong)方法(fa)，即自然(ran)干(gan)燥(zao)法(fa)和人工干(gan)燥(zao)法(fa)。分別介紹下下：

自然干燥法

操作要點：

1.選(xuan)果：選(xuan)用充分成熟、肉質(zhi)堅硬(ying)、果形端(duan)正、果頂平(ping)坦或(huo)微突(tu)起、無縱溝、含糖量高、少核(he)或(huo)無核(he)品種(zhong)。剔除(chu)機械傷和蟲果。

2.去皮(pi)：目前(qian)大都(dou)采用腳(jiao)踏(ta)式半自動去皮(pi)機。將果皮(pi)轉圈(quan)旋削(xue)下(xia)。去皮(pi)要(yao)干凈，同時旋皮(pi)要(yao)薄(bo)而均勻。

3.曬(shai)餅(bing)(bing)：選(xuan)光照充足、空氣流通、清潔衛生(sheng)的地方，用(yong)木棒或磚塊(kuai)搭架(jia)，架(jia)高0.8~1米，上鋪秫(shu)千箔，將(jiang)去皮后的柿果(guo)果(guo)頂向上，單層(ceng)排在(zai)箔上曝曬(shai)，晚間(jian)用(yong)席蓋(gai)好，防露水(shui)，雨天(tian)(tian)要防雨，約(yue)10天(tian)(tian)左右果(guo)肉皺(zhou)縮，果(guo)頂下陷，進(jin)行(xing)第1次翻(fan)動(dong)，以后每隔3~4天(tian)(tian)翻(fan)動(dong)1次，每次翻(fan)動(dong)同時(shi)進(jin)行(xing)捏餅(bing)(bing)，第2次捏餅(bing)(bing)時(shi)柿餅(bing)(bing)外(wai)硬內軟(ruan)(ruan)，回軟(ruan)(ruan)后沒有發汗現象，就(jiu)可進(jin)行(xing)上霜(shuang)，出霜(shuang)才好。

4.上霜(shuang)：將兩(liang)餅(bing)(bing)頂部相合，萼蒂(di)部向外，在(zai)缸(gang)中放一(yi)層(ceng)(ceng)干(gan)柿皮放一(yi)層(ceng)(ceng)柿餅(bing)(bing)，反復(fu)疊放至將滿(man)缸(gang)，然后(hou)封缸(gang)，放在(zai)陰涼(liang)處生(sheng)霜(shuang)。柿餅(bing)(bing)上霜(shuang)與環境溫度有關，溫度越(yue)低，上霜(shuang)越(yue)好(hao)，所以(yi)要將缸(gang)放在(zai)陰涼(liang)處。

人工干燥法

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出(chu)霜好(hao)、質(zhi)量高(gao)。

一操作要點：

1.原料及預(yu)處理：同自(zi)然干燥。

2.烘烤(kao)：柿果(guo)(guo)入(ru)(ru)烤(kao)房(fang)(fang)后(hou)(hou)，點(dian)火(huo)升溫(wen)(wen)至(zhi)40℃微(wei)火(huo)保溫(wen)(wen)。每(mei)隔2小(xiao)時(shi)(shi)通(tong)(tong)風(feng)(feng)排(pai)濕(shi)1次，每(mei)次通(tong)(tong)風(feng)(feng)15~20分鐘（或排(pai)風(feng)(feng)扇排(pai)風(feng)(feng)5分鐘）。約(yue)2天(tian)后(hou)(hou)果(guo)(guo)面稍(shao)呈白色進行第1次捏(nie)(nie)餅(bing)，捏(nie)(nie)時(shi)(shi)要輕，防(fang)止(zhi)捏(nie)(nie)破(po)外層干皮(pi)。然(ran)后(hou)(hou)使烤(kao)房(fang)(fang)溫(wen)(wen)度穩定(ding)在40~45℃，連(lian)續烤(kao)20小(xiao)時(shi)(shi)，同時(shi)(shi)加(jia)強(qiang)通(tong)(tong)風(feng)(feng)。此段溫(wen)(wen)度不要超過50℃，以(yi)利稅(shui)澀。當果(guo)(guo)面出(chu)現皺紋時(shi)(shi)進行第2次捏(nie)(nie)餅(bing)，此時(shi)(shi)柿果(guo)(guo)已基本脫(tuo)澀，可提高烤(kao)房(fang)(fang)溫(wen)(wen)度至(zhi)50~55℃，維持(chi)20小(xiao)時(shi)(shi)，注意通(tong)(tong)風(feng)(feng)排(pai)濕(shi)，同時(shi)(shi)進行倒盤、翻果(guo)(guo)，使受熱均勻。當柿果(guo)(guo)已基本干燥有些皺縮(suo)時(shi)(shi)進行第3次捏(nie)(nie)餅(bing)整形。用雙手拇指和食指從果(guo)(guo)中(zhong)心(xin)向外捏(nie)(nie)成(cheng)中(zhong)間薄邊(bian)緣厚的(de)碟(die)狀形，要捏(nie)(nie)斷靠近果(guo)(guo)蒂的(de)果(guo)(guo)心(xin)，以(yi)防(fang)果(guo)(guo)頂縮(suo)入(ru)(ru)。此后(hou)(hou)烤(kao)訪溫(wen)(wen)度降至(zhi)45℃左右，繼續蒸發。并加(jia)強(qiang)通(tong)(tong)風(feng)(feng)，直內外軟硬(ying)基本一致。將(jiang)餅(bing)收起回軟，整形上霜。

二注意事項：

1.烘烤(kao)溫度切(qie)勿超過55℃，防(fang)止(zhi)柿餅(bing)返澀。

2.烘烤中應加(jia)強(qiang)通(tong)風管理，嚴防受捂霉變。

3.出(chu)口柿(shi)餅(bing)衛生(sheng)要(yao)(yao)求較高(gao)，細菌總數≤100個(ge)/克，大腸菌群≤3個(ge)/克，因此要(yao)(yao)特(te)別加(jia)強生(sheng)產過程(cheng)的衛生(sheng)管理。