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菜品特色

吹(chui)肝是(shi)鶴慶的特色食品(pin)。一(yi)到十月周(zhou)（農(nong)歷10月初10）過后，大多(duo)數(shu)白族人(ren)家(jia)(jia)，就忙著殺年豬。天還沒有(you)亮，就聽到從村(cun)子里傳來豬的叫聲(sheng)。這(zhe)叫聲(sheng)里，有(you)的只是(shi)喜氣。聽到叫聲(sheng)，村(cun)里的很多(duo)人(ren)，都可以去宰豬的人(ren)家(jia)(jia)里，痛痛快快地(di)搓上一(yi)頓，這(zhe)時你(ni)可以盡情地(di)一(yi)飽口福(fu)，胃福(fu)和肚福(fu)。

可最好吃(chi)的，是鶴慶人自己做的吹肝。

宰好(hao)(hao)了(le)豬(zhu)，將豬(zhu)開膛破肚，趁著還有(you)些熱(re)乎氣(qi)，就(jiu)將豬(zhu)肝從(cong)豬(zhu)的胸膛里(li)(li)取(qu)出來(lai)(lai)，然后(hou)除去豬(zhu)膽。婦女們已(yi)經將前一(yi)天準備(bei)的作料擺好(hao)(hao)了(le)：有(you)自家(jia)園子里(li)(li)種出來(lai)(lai)，紅(hong)彤(tong)彤(tong)香(xiang)脆脆，手工沖(chong)出來(lai)(lai)的新辣椒面；有(you)純(chun)天然本地(di)產(chan)的小香(xiang)蔥；有(you)鶴(he)(he)慶(qing)東山特產(chan)紅(hong)花椒面，還有(you)本地(di)傳統醋廠生產(chan)的老陳醋。更(geng)值(zhi)得一(yi)提的是(shi)(shi)，鶴(he)(he)慶(qing)人自己釀造的酒(jiu)(jiu)，據說(shuo)是(shi)(shi)用(yong)明清時(shi)候的老土配方釀就(jiu)的，是(shi)(shi)乾隆下(xia)江南時(shi)封的名酒(jiu)(jiu)———鶴(he)(he)慶(qing)乾酒(jiu)(jiu)，就(jiu)連(lian)沖(chong)洗豬(zhu)肝的水，也是(shi)(shi)用(yong)從(cong)玉龍雪(xue)山上淌下(xia)來(lai)(lai)的純(chun)自然雪(xue)水。

性急的(de)宰(zai)豬(zhu)(zhu)匠，已經用(yong)打(da)氣筒對著(zhu)那副豬(zhu)(zhu)肝(gan)的(de)氣管，趁著(zhu)豬(zhu)(zhu)肝(gan)的(de)熱氣，將(jiang)那豬(zhu)(zhu)肝(gan)打(da)得鼓(gu)鼓(gu)的(de)，把事先(xian)準備好了的(de)辣子面(mian)(mian)、花椒面(mian)(mian)、切細(xi)的(de)香蔥和著(zhu)乾(qian)酒，往豬(zhu)(zhu)肝(gan)氣孔通(tong)道(dao)里填塞，直到(dao)填塞得差(cha)不多后(hou)，在(zai)(zai)(zai)外面(mian)(mian)涂(tu)上(shang)一(yi)些(xie)精鹽(yan)，用(yong)根(gen)細(xi)麻繩子,將(jiang)那個展(zhan)翅欲飛，有些(xie)像雄雞似的(de)吹豬(zhu)(zhu)肝(gan)，掛在(zai)(zai)(zai)屋(wu)檐(yan)下面(mian)(mian)，經過冬天風(feng)霜(shuang)的(de)吹打(da)，到(dao)春節或者有親朋(peng)好友自(zi)遠方來之(zhi)時，只要(yao)在(zai)(zai)(zai)水(shui)里煮上(shang)幾分鐘(zhong)，做成拼盤涼拌，那味道(dao)之(zhi)純美，絕對是天下一(yi)絕。

制作方法

吹肺(fei)用(yong)(yong)新鮮豬肺(fei)從喉頭(tou)吹氣(qi)，邊(bian)(bian)吹邊(bian)(bian)用(yong)(yong)手拍打豬肺(fei)，使(shi)之(zhi)擴(kuo)張，再將適量的食鹽(yan)、草果粉、辣椒面和蒜(suan)泥用(yong)(yong)溫開(kai)水(shui)調成乳狀，用(yong)(yong)湯匙從喉頭(tou)灌(guan)(guan)入(ru)肺(fei)內，邊(bian)(bian)灌(guan)(guan)、邊(bian)(bian)抖、邊(bian)(bian)吹氣(qi)，邊(bian)(bian)拍打，約(yue)需重復5-6次方(fang)能灌(guan)(guan)滿。

用(yong)麻線(xian)扎緊喉管，掛(gua)在火塘(tang)高(gao)處干燥，2-3月后即可(ke)食(shi)用(yong)。

吹肝(gan)將鮮(xian)豬肝(gan)上的(de)膽(dan)管割開(kai)口(kou)，除留1個(ge)大的(de)外，其余的(de)全部用(yong)線扎緊，從(cong)大膽(dan)管口(kou)用(yong)人工(gong)吹氣，邊(bian)吹邊(bian)用(yong)手(shou)拍(pai)打，邊(bian)灌入(ru)佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入(ru)肝(gan)內，其余的(de)佐料涂抹(mo)在肝(gan)上。肝(gan)葉之間用(yong)竹片(pian)或玉米芯撐開(kai)，掛陰涼通風處晾干。經(jing)1-1個(ge)半月左右，腌制即成。

吹肝(gan)經洗凈(jing)、煮熟、切(qie)成薄片，加上芫荽(sui)、芝麻油（或熟菜(cai)油）、醬油、醋、蔥(cong)花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。