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基本介紹

襄陽纏(chan)(chan)蹄，是湖北省襄陽市的(de)特(te)色小吃。襄陽纏(chan)(chan)蹄是傳統的(de)佳肴。將(jiang)豬蹄肉用多種香料腌漬數天。后用細麻繩(sheng)纏(chan)(chan)緊(jin)在通風處(chu)吹晾，數日后即可取下煮(zhu)熟食(shi)之。此菜(cai)多用于冷盤拼(pin)盤，色澤紅(hong)亮，肉質清香，佐以姜絲米醋，余味(wei)幽長，是下酒的(de)好菜(cai)。

菜品特色

食用時(shi)切成圓片狀，外(wai)圈的豬(zhu)皮顏色(se)深(shen)紅，內(nei)圈的肥(fei)肉顏色(se)透(tou)亮(liang)，十(shi)分好看。纏蹄味(wei)道清香。

制作方法

⒈ 將豬腳刮(gua)(gua)凈(jing)，洗凈(jing)，去掉蹄(ti)甲、蹄(ti)髈(bang)帶肉(rou)的(de)部分，用刀(dao)片刮(gua)(gua)凈(jing)。剔除上膝(xi)骨(gu)肉(rou)，只(zhi)剩下(xia)膝(xi)連著一張豬皮狀。接(jie)著一手緊抓(zhua)已剝下(xia)的(de)豬腳下(xia)膝(xi)的(de)骨(gu)肉(rou)，刮(gua)(gua)凈(jing)油脂(zhi)，留下(xia)蹄(ti)尖四(si)塊(kuai)小骨(gu)和一張完整(zheng)的(de)豬腳皮，成為筒(tong)狀待用。

⒉ 將(jiang)豬腹尾皮刮洗干凈，把(ba)豬腱子(zi)肉、豬皮凍(dong)、豬瘦肉均切(qie)塊成4厘(li)米長、1厘(li)米寬(kuan)、0.3厘(li)米厚(hou)的片(pian)，把(ba)水(shui)發香菇切(qie)成粗絲，干蝦米用清水(shui)泡軟，瀝(li)干水(shui)。干扁魚下油鍋炸酥，取出(chu)研(yan)成末。將(jiang)以(yi)上各種材料一并盛入(ru)盆內，加入(ru)高梁酒、白糖(tang)、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)，攪拌成餡料，腌漬一小(xiao)時。

⒊ 半腌漬過的(de)餡料裝入筒狀的(de)豬腳，邊裝邊向(xiang)蹄跟填實(shi)，并用鋼針由皮外向(xiang)里(li)略戳小孔，使已(yi)填餡部分的(de)空氣流出，確保裝灌進的(de)餡料緊而實(shi)，當把(ba)餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。

⒋ 用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短(duan)的四條竹(zhu)板夾住四周(zhou)，然(ran)后(hou)用麻繩(sheng)上下捆(kun)牢扎緊，即成捆(kun)蹄(ti)生坯(pi)。

⒌ 往瓦缽內倒(dao)入(ru)鹵水(shui)，加上(shang)清水(shui)1500克，用(yong)中火燒沸后，入(ru)入(ru)捆(kun)蹄(ti)，改用(yong)微(wei)火煮(zhu)一小(xiao)(xiao)時(shi)后取(qu)出(chu)，再(zai)用(yong)鋼針(zhen)在(zai)豬(zhu)(zhu)腳(jiao)皮(pi)上(shang)下(xia)戳進小(xiao)(xiao)孔，放進瓦缽里，再(zai)用(yong)微(wei)火煮(zhu)一小(xiao)(xiao)時(shi)，取(qu)出(chu)涼冷后，解去繩子、竹(zhu)板和紗布，用(yong)芝麻(ma)油涂(tu)抹豬(zhu)(zhu)腳(jiao)皮(pi)面(mian)。食用(yong)時(shi)將縫線抽出(chu)，然后放于(yu)鉆板上(shang)，先切成(cheng)兩半(ban)，再(zai)分(fen)別切成(cheng)半(ban)月形薄片(pian)，疊放于(yu)盤(pan)中。上(shang)菜時(shi)根據(ju)賓客口味可適(shi)量(liang)飾配番茄片(pian)、芫荽、酸(suan)蘿卜、芥末醬、辣椒(jiao)醬、急汁，分(fen)盛小(xiao)(xiao)碟盞即(ji)成(cheng)。