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基本介紹

在(zai)平(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)古州(zhou)，“黃(huang)瓜(gua)干”制作歷史最(zui)悠久、工藝最(zui)精巧(qiao)、質(zhi)量最(zui)上(shang)乘、產銷(xiao)量最(zui)大的(de)(de)是平(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)州(zhou)城(cheng)西(xi)冠山(shan)(shan)腳下的(de)(de)后(hou)(hou)溝(gou)(gou)與河頭(tou)兩(liang)(liang)個村莊(zhuang)。據(ju)后(hou)(hou)溝(gou)(gou)人(ren)傳說，平(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)黃(huang)瓜(gua)干的(de)(de)制作工藝技(ji)術為(wei)后(hou)(hou)溝(gou)(gou)村劉(liu)(liu)、李兩(liang)(liang)家祖先所(suo)創。在(zai)明(ming)朝洪武年(nian)間，劉(liu)(liu)、李兩(liang)(liang)家的(de)(de)祖先由(you)洪洞移(yi)民(min)來到平(ping)定(ding)(ding)(ding)(ding)州(zhou)，并選擇后(hou)(hou)溝(gou)(gou)村作為(wei)長(chang)久定(ding)(ding)(ding)(ding)居(ju)地(di)(di)，因(yin)這塊土(tu)地(di)(di)三(san)面環山(shan)(shan)，山(shan)(shan)上(shang)樹木茂密，河水(shui)四季(ji)長(chang)流，地(di)(di)域氣(qi)候(hou)宜人(ren)，非常(chang)適宜開墾生存。他們在(zai)這塊土(tu)地(di)(di)上(shang)辛勤耕耘，繁衍(yan)幾十年(nian)，除開墾山(shan)(shan)坡地(di)(di)種(zhong)植(zhi)糧食作物外，還利(li)用豐(feng)富(fu)的(de)(de)水(shui)資源打井(jing)發展(zhan)菜園，種(zhong)植(zhi)黃(huang)瓜(gua)等(deng)蔬(shu)菜。當時(shi)冬季(ji)沒有吃的(de)(de)蔬(shu)菜，他們就(jiu)把夏、秋兩(liang)(liang)季(ji)的(de)(de)大田菜進行(xing)干制后(hou)(hou)備做冬季(ji)食用。經過多次實驗(yan)，最(zui)后(hou)(hou)試驗(yan)成功了用煤火烤制的(de)(de)黃(huang)瓜(gua)干，即“龍筋”牌黃(huang)瓜(gua)干。

關于“龍(long)筋”牌黃(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)由來，還有一個動人的(de)傳說。1703年(nian)（康熙(xi)四(si)十二年(nian)），康熙(xi)西巡，駐柏(bo)井(jing)驛休(xiu)憩，在(zai)食用(yong)此品(pin)后，對其稱(cheng)贊不已，此后黃(huang)瓜(gua)干(gan)就成了進貢的(de)產(chan)品(pin)。到(dao)乾隆(long)年(nian)間，有人專獻此品(pin)于皇(huang)帝(di)，乾隆(long)皇(huang)帝(di)又(you)親筆御批“龍(long)筋”二字的(de)龍(long)票，以示“龍(long)筋”牌黃(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)獨(du)特，其中(zhong)還提到(dao)了種植地的(de)專屬是平定(ding)州后溝、河(he)頭兩村(cun)，從(cong)此，“龍(long)筋”牌黃(huang)瓜(gua)干(gan)真正(zheng)成為(wei)平定(ding)古(gu)州的(de)一大名品(pin)，并進入(ru)美(mei)饌(zhuan)佳(jia)肴(yao)“宴席四(si)干(gan)”的(de)名列(lie)。

改革開放以后，農(nong)村(cun)產(chan)(chan)業結構得到(dao)調整，后溝村(cun)的(de)干(gan)部(bu)群(qun)眾(zhong)認準了(le)發展“龍筋(jin)”牌黃瓜(gua)干(gan)這(zhe)個擁(yong)有悠久歷(li)史(shi)的(de)品(pin)牌產(chan)(chan)品(pin)作為致富的(de)目標，擴大黃瓜(gua)的(de)種植面積，菜園達到(dao)了(le)近(jin)200畝，并進行了(le)科學(xue)的(de)種植和管理，改變(bian)了(le)傳(chuan)統的(de)種植方法，黃瓜(gua)的(de)產(chan)(chan)量(liang)由原(yuan)來(lai)的(de)畝產(chan)(chan)四(si)、五千斤，提高到(dao)畝產(chan)(chan)13000斤左右，黃瓜(gua)干(gan)總產(chan)(chan)量(liang)達到(dao)五萬斤以上，把“龍筋(jin)”牌黃瓜(gua)干(gan)的(de)生產(chan)(chan)、加工和銷(xiao)售做到(dao)歷(li)史(shi)新高，建成(cheng)了(le)山西(xi)省(sheng)平定縣晉陽風味御(yu)菜廠，對(dui)農(nong)戶烤制的(de)產(chan)(chan)品(pin)進行統一的(de)收購，統一包裝，統一銷(xiao)售，產(chan)(chan)品(pin)遠銷(xiao)全國各地及(ji)國外，且屢獲國家及(ji)省(sheng)、市(shi)農(nong)產(chan)(chan)品(pin)博覽會優良及(ji)銀質獎等。

制作方法

平(ping)定黃瓜干在制作過程(cheng)中有一套嚴格的操作流程(cheng)，從實(shi)地取材(cai)到(dao)火(huo)上(shang)烤(kao)制，每個(ge)環節都有嚴格的要求與規定，不允(yun)許(xu)有絲毫的大意。

取材

制(zhi)(zhi)作黃(huang)瓜(gua)干的原料并不是一(yi)般的黃(huang)瓜(gua)，而是后(hou)溝、頭兩村(cun)民間百姓長期(qi)培育出(chu)來的一(yi)種(zhong)特殊品種(zhong)，晉東人(ren)稱其為“平(ping)定黃(huang)瓜(gua)”。這(zhe)種(zhong)黃(huang)瓜(gua)外表光(guang)滑無刺，色澤純綠(lv)，肉厚瓤(rang)少，特別適宜加(jia)工。用這(zhe)種(zhong)黃(huang)瓜(gua)制(zhi)(zhi)成的瓜(gua)干，經水(shui)浸泡(pao)后(hou)，就如新(xin)摘下(xia)的鮮黃(huang)瓜(gua)一(yi)樣。

這種(zhong)黃瓜(gua)栽培(pei)有多道工序(xu)。播種(zhong)前(qian)，種(zhong)子(zi)要用煤渣粉加(jia)水(shui)浸泡、發芽(ya)；瓜(gua)蔓伸長(chang)后，須用玉米(mi)皮搓的軟繩捆在瓜(gua)架上(shang)；在瓜(gua)田(tian)管理上(shang)還(huan)要做到“天旱不誤鋤田(tian)，雨澇不誤澆(jiao)園(yuan)。”采摘的黃瓜(gua)以45厘米(mi)至54厘米(mi)之間為宜。

烤制

黃瓜干(gan)在烤制過(guo)程中所用的器(qi)材主要有(you)烤爐、煤(mei)炭、烤架(jia)、架(jia)桿、刮(gua)子(zi)和刀子(zi)等。

烤(kao)(kao)爐(lu)和(he)村民(min)做飯(fan)的(de)爐(lu)子很(hen)相似，用磚(zhuan)砌成，高約(yue)(yue)80厘米(mi)，寬(kuan)約(yue)(yue)90厘米(mi)，長依據火(huo)口的(de)多少而定(ding)。火(huo)口呈圓(yuan)形，直徑約(yue)(yue)25厘米(mi)；爐(lu)膛呈喇叭形，下寬(kuan)上(shang)窄，下寬(kuan)約(yue)(yue)45厘米(mi)；爐(lu)條(tiao)至爐(lu)口深約(yue)(yue)50厘米(mi)；灰坑(keng)挖在地面下。煤(mei)炭要求必須是晉東地區的(de)無煙煤(mei)，同時要摻和(he)紅土打成煤(mei)糕(gao)后(hou)方可(ke)使用。烤(kao)(kao)架用木緣和(he)桿搭成。架桿是用來串上(shang)黃(huang)瓜(gua)干條(tiao)，架在烤(kao)(kao)架上(shang)進行烤(kao)(kao)制的(de)。刮子和(he)家(jia)庭常用的(de)刮皮刮子一樣，但要選擇縫窄的(de)，這樣刮掉(diao)的(de)皮比較薄。刀子的(de)形狀像小鐮刀，用來刮去瓜(gua)瓤和(he)剖切(qie)瓜(gua)條(tiao)。

在加工黃(huang)(huang)瓜干的過(guo)程(cheng)中，必須嚴格(ge)操作。加工時(shi)，先用刮子去(qu)黃(huang)(huang)瓜外皮，然后順(shun)長(chang)分為四條，放(fang)在架(jia)桿上(shang)，用爐火烘烤，溫(wen)度(du)保(bao)持在50℃左右，經一晝(zhou)夜的烘烤，當架(jia)桿上(shang)烤制(zhi)的黃(huang)(huang)瓜干水分脫盡，萎縮成(cheng)細條時(shi)，便(bian)成(cheng)了黃(huang)(huang)瓜干。將烤好的黃(huang)(huang)瓜干扎起后，密(mi)封于大(da)缸內(nei)，可隨(sui)食隨(sui)取。裝入(ru)塑料(liao)袋(dai)封口后，可長(chang)期存放(fang)而(er)色味(wei)不變(bian)。

食用須知

平定黃瓜干(gan)(gan)在食用(yong)(yong)的(de)時候(hou)也特別講(jiang)究(jiu)，一(yi)(yi)般將黃瓜干(gan)(gan)用(yong)(yong)冷水浸泡(pao)一(yi)(yi)定的(de)時辰，然后撈出來，沖洗干(gan)(gan)凈，控凈水，切成(cheng)菜絲，用(yong)(yong)佐料(liao)淹(yan)制成(cheng)香、甜、酸、辣等多種(zhong)口味(wei)的(de)小(xiao)(xiao)菜，吃(chi)(chi)起來有外韌內脆(cui)(cui)的(de)特別風味(wei)。用(yong)(yong)黃瓜干(gan)(gan)小(xiao)(xiao)菜下酒(jiu)，吃(chi)(chi)的(de)“嘎嘣”脆(cui)(cui)，真是別有滋味(wei)。做(zuo)這種(zhong)名(ming)菜小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)絕招有兩條：第一(yi)(yi)、掌握好(hao)烤黃瓜干(gan)(gan)的(de)火候(hou)、溫度與(yu)時間(jian)；第二(er)、掌握好(hao)浸泡(pao)黃瓜干(gan)(gan)的(de)水溫和浸泡(pao)時間(jian)。這兩招如(ru)有一(yi)(yi)招失度失時，黃瓜干(gan)(gan)小(xiao)(xiao)菜就要(yao)失去外韌內脆(cui)(cui)的(de)口感特色。

黃(huang)瓜(gua)富含人體必需的(de)糖、甙、氨基酸、維生(sheng)素（A、B2、C）、鈣、磷、鐵(tie)、鉀鹽多種營養成分，能促進腸胃蠕動，有降低膽固醇的(de)作用。中醫(yi)學認(ren)為：黃(huang)瓜(gua)具有消熱(re)、解溫、利(li)尿(niao)的(de)功效(xiao)，適于治療小便不暢、四肢浮腫、高血壓、黃(huang)疸等癥。