在平定(ding)(ding)古州(zhou),“黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)”制(zhi)作歷(li)史最悠(you)久、工(gong)藝(yi)最精巧、質量(liang)最上乘(cheng)、產(chan)銷量(liang)最大(da)的是平定(ding)(ding)州(zhou)城西冠山(shan)腳(jiao)下的后(hou)(hou)溝(gou)與(yu)河頭兩(liang)個村莊。據(ju)后(hou)(hou)溝(gou)人傳說,平定(ding)(ding)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的制(zhi)作工(gong)藝(yi)技術為后(hou)(hou)溝(gou)村劉、李(li)兩(liang)家(jia)祖先所創。在明朝洪武年間,劉、李(li)兩(liang)家(jia)的祖先由洪洞移民來到平定(ding)(ding)州(zhou),并選擇后(hou)(hou)溝(gou)村作為長(chang)久定(ding)(ding)居地(di)(di),因這(zhe)塊土地(di)(di)三面環山(shan),山(shan)上樹木茂密,河水(shui)四季長(chang)流,地(di)(di)域(yu)氣(qi)候宜(yi)人,非常(chang)適(shi)宜(yi)開墾(ken)生存。他們(men)在這(zhe)塊土地(di)(di)上辛勤(qin)耕耘,繁(fan)衍幾十年,除開墾(ken)山(shan)坡地(di)(di)種植糧食(shi)作物外,還(huan)利用(yong)豐富的水(shui)資源(yuan)打井發展菜(cai)園,種植黃(huang)(huang)瓜(gua)等蔬菜(cai)。當時冬季沒有吃的蔬菜(cai),他們(men)就把(ba)夏、秋兩(liang)季的大(da)田菜(cai)進行(xing)干(gan)制(zhi)后(hou)(hou)備做(zuo)冬季食(shi)用(yong)。經過多次實驗(yan),最后(hou)(hou)試驗(yan)成功了用(yong)煤火烤制(zhi)的黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan),即(ji)“龍筋”牌黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)。
關于“龍(long)(long)(long)筋(jin)(jin)”牌(pai)黃瓜干的(de)由來,還(huan)有一(yi)個動人的(de)傳(chuan)說。1703年(nian)(康(kang)熙(xi)四十二(er)(er)年(nian)),康(kang)熙(xi)西巡,駐柏(bo)井驛(yi)休憩,在(zai)食用此品(pin)后,對其(qi)稱贊不已,此后黃瓜干就成了進貢的(de)產品(pin)。到乾隆年(nian)間,有人專獻此品(pin)于皇帝,乾隆皇帝又親筆(bi)御批“龍(long)(long)(long)筋(jin)(jin)”二(er)(er)字(zi)的(de)龍(long)(long)(long)票,以示“龍(long)(long)(long)筋(jin)(jin)”牌(pai)黃瓜干的(de)獨特,其(qi)中還(huan)提到了種植地的(de)專屬是平定(ding)州后溝、河頭兩(liang)村,從(cong)此,“龍(long)(long)(long)筋(jin)(jin)”牌(pai)黃瓜干真(zhen)正(zheng)成為(wei)平定(ding)古州的(de)一(yi)大名(ming)品(pin),并進入美饌佳肴“宴席四干”的(de)名(ming)列。
改(gai)革開(kai)放以后(hou),農村(cun)產(chan)業(ye)結構得到調(diao)整,后(hou)溝村(cun)的(de)干部群眾認準了(le)(le)發展“龍(long)筋”牌黃(huang)(huang)瓜(gua)干這(zhe)個擁有悠久歷(li)史的(de)品(pin)牌產(chan)品(pin)作為致富的(de)目標,擴大黃(huang)(huang)瓜(gua)的(de)種植(zhi)面積,菜園(yuan)達到了(le)(le)近200畝(mu),并進行了(le)(le)科學的(de)種植(zhi)和(he)管理,改(gai)變了(le)(le)傳統(tong)的(de)種植(zhi)方法,黃(huang)(huang)瓜(gua)的(de)產(chan)量(liang)由原(yuan)來的(de)畝(mu)產(chan)四、五(wu)千斤,提高到畝(mu)產(chan)13000斤左右,黃(huang)(huang)瓜(gua)干總產(chan)量(liang)達到五(wu)萬(wan)斤以上,把“龍(long)筋”牌黃(huang)(huang)瓜(gua)干的(de)生(sheng)產(chan)、加工和(he)銷(xiao)售做到歷(li)史新高,建成了(le)(le)山西省平定縣晉陽風味御菜廠,對農戶(hu)烤制的(de)產(chan)品(pin)進行統(tong)一的(de)收(shou)購,統(tong)一包裝(zhuang),統(tong)一銷(xiao)售,產(chan)品(pin)遠銷(xiao)全(quan)國各地及國外,且屢獲國家(jia)及省、市農產(chan)品(pin)博(bo)覽會(hui)優良及銀(yin)質獎(jiang)等。
平定黃瓜(gua)干在(zai)制作過程中有一套(tao)嚴格(ge)的操作流程,從實(shi)地取材到火上烤制,每個(ge)環節都(dou)有嚴格(ge)的要(yao)求(qiu)與規定,不(bu)允許(xu)有絲毫的大(da)意。
制(zhi)作(zuo)黃瓜(gua)(gua)干(gan)的原料并不是一般的黃瓜(gua)(gua),而(er)是后溝、頭兩村民間百姓長期培育出來的一種(zhong)特殊品種(zhong),晉(jin)東人稱其(qi)為“平定黃瓜(gua)(gua)”。這(zhe)種(zhong)黃瓜(gua)(gua)外表光滑無刺,色澤純(chun)綠,肉厚瓤少,特別(bie)適宜(yi)加工(gong)。用(yong)這(zhe)種(zhong)黃瓜(gua)(gua)制(zhi)成的瓜(gua)(gua)干(gan),經水浸泡后,就如新摘下(xia)的鮮黃瓜(gua)(gua)一樣(yang)。
這種(zhong)黃瓜(gua)栽培有多道工序。播種(zhong)前(qian),種(zhong)子要用(yong)煤渣(zha)粉加水浸泡、發芽;瓜(gua)蔓伸長后,須(xu)用(yong)玉米皮搓的軟繩捆在(zai)瓜(gua)架上;在(zai)瓜(gua)田管理上還要做到“天旱不(bu)誤鋤田,雨澇不(bu)誤澆園。”采摘的黃瓜(gua)以45厘米至54厘米之間為宜。
黃瓜(gua)干在烤制過程中(zhong)所用的(de)器材(cai)主要有(you)烤爐(lu)、煤(mei)炭、烤架、架桿、刮子(zi)和刀(dao)子(zi)等。
烤(kao)爐(lu)和(he)村民做飯的(de)(de)爐(lu)子很相似(si),用(yong)磚砌成,高約(yue)80厘(li)(li)米,寬約(yue)90厘(li)(li)米,長依據(ju)火(huo)口(kou)(kou)的(de)(de)多少而(er)定。火(huo)口(kou)(kou)呈圓(yuan)形(xing),直徑約(yue)25厘(li)(li)米;爐(lu)膛呈喇(la)叭形(xing),下(xia)(xia)寬上(shang)窄,下(xia)(xia)寬約(yue)45厘(li)(li)米;爐(lu)條至爐(lu)口(kou)(kou)深約(yue)50厘(li)(li)米;灰(hui)坑挖(wa)在地面下(xia)(xia)。煤(mei)炭(tan)要(yao)求必須是(shi)晉東地區的(de)(de)無煙煤(mei),同時要(yao)摻和(he)紅(hong)土打(da)成煤(mei)糕后方可使用(yong)。烤(kao)架用(yong)木緣和(he)桿(gan)搭成。架桿(gan)是(shi)用(yong)來(lai)串上(shang)黃瓜干條,架在烤(kao)架上(shang)進行烤(kao)制的(de)(de)。刮(gua)子和(he)家庭常用(yong)的(de)(de)刮(gua)皮刮(gua)子一樣,但(dan)要(yao)選擇縫窄的(de)(de),這(zhe)樣刮(gua)掉的(de)(de)皮比較(jiao)薄。刀(dao)子的(de)(de)形(xing)狀像小鐮刀(dao),用(yong)來(lai)刮(gua)去瓜瓤和(he)剖切瓜條。
在(zai)(zai)加(jia)工(gong)黃(huang)瓜(gua)干(gan)(gan)的(de)過程中,必須嚴格操作(zuo)。加(jia)工(gong)時,先用刮(gua)子(zi)去黃(huang)瓜(gua)外皮(pi),然后順長(chang)分為四條(tiao),放在(zai)(zai)架桿(gan)上(shang),用爐火(huo)烘烤(kao),溫度保持在(zai)(zai)50℃左右,經一晝夜(ye)的(de)烘烤(kao),當架桿(gan)上(shang)烤(kao)制的(de)黃(huang)瓜(gua)干(gan)(gan)水分脫盡,萎縮成細條(tiao)時,便成了黃(huang)瓜(gua)干(gan)(gan)。將烤(kao)好的(de)黃(huang)瓜(gua)干(gan)(gan)扎(zha)起后,密封(feng)于大(da)缸內,可(ke)隨(sui)食隨(sui)取(qu)。裝入塑料袋(dai)封(feng)口后,可(ke)長(chang)期存放而色(se)味不變(bian)。
平定(ding)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)在食(shi)用的(de)(de)時(shi)(shi)候也特別講究,一(yi)(yi)般將(jiang)黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)用冷水(shui)(shui)浸泡一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)時(shi)(shi)辰,然后撈出來,沖洗(xi)干(gan)凈(jing),控凈(jing)水(shui)(shui),切成(cheng)菜絲(si),用佐料淹制成(cheng)香、甜(tian)、酸、辣(la)等多種(zhong)口味的(de)(de)小(xiao)(xiao)菜,吃起來有(you)(you)外(wai)韌內脆的(de)(de)特別風(feng)味。用黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)小(xiao)(xiao)菜下酒,吃的(de)(de)“嘎嘣”脆,真是別有(you)(you)滋味。做這種(zhong)名菜小(xiao)(xiao)吃的(de)(de)絕招(zhao)(zhao)有(you)(you)兩條:第一(yi)(yi)、掌(zhang)握好烤黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)火候、溫度(du)與時(shi)(shi)間;第二、掌(zhang)握好浸泡黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)的(de)(de)水(shui)(shui)溫和浸泡時(shi)(shi)間。這兩招(zhao)(zhao)如有(you)(you)一(yi)(yi)招(zhao)(zhao)失度(du)失時(shi)(shi),黃(huang)(huang)瓜(gua)干(gan)小(xiao)(xiao)菜就要失去外(wai)韌內脆的(de)(de)口感特色。
黃(huang)瓜富含人體必需的糖、甙(dai)、氨基酸、維生素(A、B2、C)、鈣、磷、鐵(tie)、鉀鹽多種營(ying)養成分,能促進腸(chang)胃蠕(ru)動,有降(jiang)低膽固醇的作用。中醫學認(ren)為:黃(huang)瓜具有消熱(re)、解溫(wen)、利尿的功效,適于治療小便不暢、四肢浮腫、高血壓、黃(huang)疸(dan)等癥(zheng)。