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基本介紹

吳(wu)家熏(xun)肉的主要品(pin)種有：熏(xun)雞、熏(xun)豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)頭、豬(zhu)(zhu)口條。其(qi)風味(wei)獨(du)特、色澤金黃、咸香(xiang)濃郁、肥而不膩(ni)、瘦而不柴(chai)、后味(wei)翻香(xiang)、食之舒暢。四季適(shi)宜，尤其(qi)在炎熱的夏季，蒼蠅不粘，可(ke)放(fang)置三(san)天而不變質，實(shi)為高檔筵(yan)席上難得的佳品(pin)。

吳(wu)家熏肉加工精細，程(cheng)(cheng)序考究。按(an)肉的老(lao)(lao)(lao)嫩分(fen)(fen)別(bie)下鍋，嚴格煮(zhu)肉的程(cheng)(cheng)序，把(ba)好(hao)“釀制”的關，將肉放(fang)入老(lao)(lao)(lao)湯內，（據說此老(lao)(lao)(lao)湯已有50多(duo)年歷史），加有田七、良姜、白芷等二十(shi)多(duo)種中(zhong)藥材的料袋(dai)。吳(wu)家熏肉鹵煮(zhu)出來，其形(xing)清亮，“靈”味撲鼻(bi)。最后(hou)一關為“熏”，其火(huo)候、色澤(ze)十(shi)分(fen)(fen)講究。

近年(nian)來，吳(wu)家熏肉(rou)(rou)在熏制工序中(zhong)，除配以砂仁、肉(rou)(rou)桂外(wai)，又(you)新(xin)加(jia)了(le)草(cao)果和10多種藥(yao)物，既保持(chi)了(le)原有的特點，又(you)增(zeng)加(jia)了(le)新(xin)的風味，此肉(rou)(rou)不僅(jin)在堯都臨汾享有盛譽，而且還遠銷京、滬等地。

菜品特色

口味：五香味

肥(fei)而(er)不(bu)膩，瘦(shou)而(er)不(bu)柴，草香濃(nong)郁。

食用價值

豬肉(rou)(肥(fei)瘦)：豬肉(rou)含有(you)豐富的(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需(xu)的(de)脂肪酸(suan)(suan)，并提供(gong)血(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸(suan)(suan)，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有(you)補腎(shen)養血(xue)，滋陰(yin)潤燥的(de)功效；但由于豬肉(rou)中膽(dan)固醇含量偏高，故肥(fei)胖人群及血(xue)脂較高者不宜多食(shi)。

制作方法

制作材料

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)

輔料：丁香(xiang)(xiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 高良姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 白芷(5克(ke)(ke)(ke)) 砂仁(5克(ke)(ke)(ke)) 肉豆蔻(5克(ke)(ke)(ke)) 草果(5克(ke)(ke)(ke)) 陳(chen)皮(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 甘草(5克(ke)(ke)(ke)) 八(ba)角(5克(ke)(ke)(ke)) 桂皮(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 茴香(xiang)(xiang)籽[小茴香(xiang)(xiang)籽](5克(ke)(ke)(ke)) 沙(sha)姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 蓽茇(5克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)(xiang)櫞(yuan)(5克(ke)(ke)(ke)) 佛(fo)手(5克(ke)(ke)(ke))

調料(liao)：白砂糖(tang)(50克) 鹽(150克)

制作工藝

1. 將豬(zhu)肉拔(ba)盡豬(zhu)毛，用(yong)明火燎皮，除出(chu)絨毛，刮洗干凈，改刀(dao)成大(da)方塊；

2. 老湯2500毫升(sheng)加鹽、加水2500毫升(sheng)、加香(xiang)料（丁(ding)香(xiang)、良姜、白芷等等），倒入碼好(hao)肉塊的缸內，一般(ban)腌泡7天；

3. 根據肉質(zhi)和季節的不同，泡制(zhi)時(shi)間(jian)可縮短(duan)和延長(chang)；

4. 將腌過的肉塊(kuai)和清(qing)水煮至七成爛(lan)，撈(lao)出瀝干水分；

5. 用白(bai)糖、鋸末熏成金黃(huang)色(se)，切片上(shang)桌。

香(xiang)料袋內有丁香(xiang)、良姜、白芷、蔻(kou)仁、砂(sha)仁、肉蔻(kou)、草(cao)果、陳皮(pi)、甘草(cao)、八角(jiao)、桂皮(pi)、小茴香(xiang)、山奈(nai)、蓽(bi)茇、蓽(bi)澄茄、香(xiang)椽、佛手(shou)等27 種中草(cao)藥。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肉(肥瘦)：豬(zhu)(zhu)肉不(bu)(bu)宜與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同(tong)食。食用(yong)豬(zhu)(zhu)肉后不(bu)(bu)宜大(da)量飲茶。

丁(ding)香(xiang)：丁(ding)香(xiang)不可(ke)見(jian)火，畏郁金。

白芷(zhi)：白芷(zhi)惡旋覆花。

陳皮(pi)：陳皮(pi)不宜與半(ban)夏、南星(xing)同用(yong)；不宜與溫熱(re)香(xiang)燥藥同用(yong)。

甘(gan)(gan)草：甘(gan)(gan)草惡遠志，反大戟、芫(yan)花、甘(gan)(gan)遂、海藻。