吳(wu)家(jia)熏肉的(de)(de)主要品(pin)種有(you):熏雞、熏豬(zhu)心、豬(zhu)肝(gan)、豬(zhu)肚、豬(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)頭、豬(zhu)口條(tiao)。其風味獨特、色澤金黃(huang)、咸香(xiang)濃(nong)郁、肥(fei)而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴、后味翻香(xiang)、食之舒暢。四季適(shi)宜(yi),尤其在炎熱的(de)(de)夏(xia)季,蒼蠅不(bu)粘,可放(fang)置三天而不(bu)變(bian)質(zhi),實為(wei)高檔(dang)筵席上難得的(de)(de)佳品(pin)。
吳(wu)家熏(xun)肉(rou)(rou)加工精細,程序考究。按肉(rou)(rou)的老嫩分別下(xia)鍋,嚴(yan)格煮肉(rou)(rou)的程序,把好“釀制”的關,將肉(rou)(rou)放入老湯內,(據說此老湯已(yi)有(you)50多年歷(li)史(shi)),加有(you)田七、良姜(jiang)、白(bai)芷(zhi)等二十多種中藥材的料(liao)袋(dai)。吳(wu)家熏(xun)肉(rou)(rou)鹵煮出(chu)來(lai),其(qi)形清亮,“靈”味撲鼻。最后(hou)一關為“熏(xun)”,其(qi)火候、色澤十分講究。
近年(nian)來,吳(wu)家熏肉(rou)在(zai)(zai)熏制工序中,除配(pei)以砂仁、肉(rou)桂外,又新加了(le)(le)草果和10多種藥物,既保持了(le)(le)原有(you)的特(te)點,又增加了(le)(le)新的風味,此肉(rou)不僅在(zai)(zai)堯(yao)都臨汾享(xiang)有(you)盛譽,而(er)且還遠銷京(jing)、滬等地。
口味:五香味
肥而不膩,瘦而不柴,草香(xiang)濃郁。
豬(zhu)(zhu)肉(肥瘦(shou)):豬(zhu)(zhu)肉含(han)有豐(feng)富的(de)優質蛋白質和(he)必需的(de)脂(zhi)肪酸,并(bing)提(ti)供血紅素(有機鐵)和(he)促進鐵吸收的(de)半胱氨酸,能改善缺(que)鐵性(xing)貧血;具有補腎養血,滋陰(yin)潤燥(zao)的(de)功效(xiao);但(dan)由于豬(zhu)(zhu)肉中膽固醇含(han)量偏(pian)高(gao),故肥胖(pang)人群及血脂(zhi)較(jiao)高(gao)者(zhe)不宜多食(shi)。
主料:豬肉(肥瘦)(5000克)
輔(fu)料:丁香(xiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 高(gao)良姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 白(bai)芷(5克(ke)(ke)(ke)) 砂仁(5克(ke)(ke)(ke)) 肉(rou)豆蔻(5克(ke)(ke)(ke)) 草果(5克(ke)(ke)(ke)) 陳(chen)皮(pi)(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 甘草(5克(ke)(ke)(ke)) 八角(5克(ke)(ke)(ke)) 桂(gui)皮(pi)(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 茴(hui)香(xiang)籽[小茴(hui)香(xiang)籽](5克(ke)(ke)(ke)) 沙姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 蓽茇(5克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)櫞(5克(ke)(ke)(ke)) 佛(fo)手(shou)(5克(ke)(ke)(ke))
調料:白砂糖(50克(ke)) 鹽(150克(ke))
1. 將(jiang)豬肉(rou)拔盡(jin)豬毛,用明火燎皮,除出絨毛,刮洗干凈,改刀成大(da)方(fang)塊;
2. 老湯2500毫升加(jia)鹽、加(jia)水(shui)2500毫升、加(jia)香料(liao)(丁(ding)香、良姜、白芷(zhi)等等),倒入碼好(hao)肉塊的缸內,一般腌泡7天;
3. 根據(ju)肉質(zhi)和季節的不同,泡(pao)制時間可縮短和延長;
4. 將腌過的肉塊(kuai)和清水煮至(zhi)七成爛,撈出瀝(li)干水分;
5. 用白糖、鋸末(mo)熏(xun)成金(jin)黃色,切片(pian)上桌(zhuo)。
香(xiang)料(liao)袋內(nei)有丁香(xiang)、良姜、白芷、蔻仁(ren)、砂(sha)仁(ren)、肉(rou)蔻、草(cao)果、陳皮、甘(gan)草(cao)、八角、桂皮、小茴香(xiang)、山奈、蓽(bi)茇(ba)、蓽(bi)澄茄、香(xiang)椽、佛(fo)手等27 種中草(cao)藥。
豬肉(rou)(rou)(肥瘦):豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不宜(yi)大量飲茶。
丁香(xiang):丁香(xiang)不可(ke)見火,畏郁金。
白芷:白芷惡旋(xuan)覆(fu)花。
陳皮:陳皮不(bu)宜與(yu)半夏、南星同(tong)用;不(bu)宜與(yu)溫熱(re)香燥藥同(tong)用。
甘草(cao):甘草(cao)惡(e)遠(yuan)志,反大戟、芫花、甘遂(sui)、海藻。