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基本介紹

霍州人(ren)家(jia)家(jia)都會做這種面食，在大街上能隨地(di)可見賣饸(he)(he)饹(le)的小攤子(zi)，稍子(zi)，也叫臊(sao)子(zi)，稍子(zi)面饸(he)(he)饹(le)亦稱(cheng)“打鹵面”。其形細長，其味(wei)香可口。饸(he)(he)饹(le)面要(yao)“和”的軟硬恰當(dang)，揉(rou)到火候。稍子(zi)主(zhu)要(yao)由(you)豬肉(rou)(rou)絲(si)片、酥肉(rou)(rou)、金針菇、炸豆(dou)腐、海帶(dai)絲(si)、粉(fen)面等(deng)(deng)佐料(liao)(liao)加工調(diao)(diao)配，做成菜湯狀(zhuang)，吃(chi)時澆拌。稍子(zi)面饸(he)(he)饹(le)在霍州城鄉辦(ban)紅(hong)白喜事為(wei)必備(bei)吃(chi)食。吃(chi)饸(he)(he)饹(le)時澆放的一(yi)種粉(fen)糊狀(zhuang)的湯菜。制(zhi)作方(fang)法(fa)是先(xian)煞醬(jiang)，即是熱鍋(guo)上將(jiang)面醬(jiang)焙黃，然后加入素油、蔥絲(si)、蒜(suan)片、姜(jiang)末、調(diao)(diao)味(wei)品等(deng)(deng)與焙黃的面醬(jiang)反復(fu)攪拌，隨后加入沸水(shui)調(diao)(diao)成紫(zi)黃色的調(diao)(diao)料(liao)(liao)湯，接著放進炸豆(dou)腐切成的絲(si)、金針、海帶(dai)、小酥肉(rou)(rou)等(deng)(deng)，繼(ji)而將(jiang)適量雞(ji)蛋打散(san)，徐(xu)徐(xu)倒入鍋(guo)內，并用(yong)淀(dian)粉(fen)汁勾(gou)芡，最(zui)后再放些菠(bo)菜切段即可。因一(yi)般婚喪(sang)大事都要(yao)用(yong)稍子(zi)饸(he)(he)饹(le)待(dai)客，所以又稱(cheng)“過(guo)事饸(he)(he)饹(le)”。

制作方法

霍(huo)州干面(mian)(mian)饸漏應算(suan)一絕，它與稍(shao)子面(mian)(mian)饸饹在(zai)(zai)做法上的(de)區別在(zai)(zai)于用(yong)(yong)精(jing)粉加堿水“和”面(mian)(mian)，要“和”的(de)不(bu)(bu)(bu)軟(ruan)不(bu)(bu)(bu)硬，煮熟后用(yong)(yong)涼水過三(san)遍，撈出待面(mian)(mian)中水分退去后，用(yong)(yong)清油搓一遍。這(zhe)樣，色黃帶光(guang)，不(bu)(bu)(bu)糊(hu)不(bu)(bu)(bu)斷，香(xiang)脆可口。一般10斤(jin)面(mian)(mian)用(yong)(yong)水4斤(jin)，用(yong)(yong)堿2-3兩(liang)，特別要重(zhong)視的(de)是，“和”面(mian)(mian)水的(de)溫度要按季(ji)節掌握好(hao)，通常的(de)經驗是：春季(ji)用(yong)(yong)高溫水，夏(xia)、秋(qiu)兩(liang)季(ji)用(yong)(yong)溫水，冬季(ji)用(yong)(yong)大熱水。如(ru)果涼吃，加香(xiang)油、鹽醋、油燒(shao)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)等即(ji)可；如(ru)果熱食，則用(yong)(yong)調味熱湯(tang)(tang)罩幾遍，澆上菜湯(tang)(tang)則成。這(zhe)種菜湯(tang)(tang)較(jiao)為簡單，一般為素(su)食，放少(shao)許豆(dou)腐(fu)絲、豆(dou)芽、韭菜、香(xiang)菜等就(jiu)行了。